美食家

我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝的方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、处境、心境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。

五十年代，我在江南的一个小镇上采访，时近中午，饭馆都已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得这是上策，便进入了那家小饭店。

这家饭店临河而筑，正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上，房屋的下面架空，可以系船或作船坞。是水乡小镇上常见的那种河房。店主领着我从店内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个篾篓，篓里果然有一条活桂鱼（难得！），约二斤不到点。按理说，桂鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是

一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮。

买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯登楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞。极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没有吃呐，那情调和味道已经来了。

“有酒吗？”

“有仿绍。”

“来二斤。”

二斤黄酒，一条桂鱼，面对着碧水波光，嘴里哼哼唧唧。“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。”低吟浅酌，足足吃了三个钟头。

此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、麒麟桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪菜汤、桂鱼圆等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇、火腿、冬笋作辅料，那火腿又必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实，那小酒馆里的烹调是简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差，如果把小酒楼上的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼（也是用活鱼）放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……

有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等儿时或青少年时代常吃的食品。找到了当然也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分析了。一种可能是这些小食品的制作不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，可是此种不足还是可以加以恢复或改进的，可那“味道”的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，你妈妈用绣花挣来的钱替你买一碗糖粥，看着你在粥摊的旁边吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容 ;看着你又饿又馋，她的眼中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。

那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的。把你当作宝贝的外婆给了你一笔钱，让表姐、表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了，吃遍了玄妙里的小摊头，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，还有一碗两人推来推去，后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾仁、荠菜，配以高汤的小馄饨，但你吃来吃去总不如那担头上的小馄饨味道鲜美。老年人的味觉虽然有些迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上明的厨师也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火，已经共酿成一缸美酒，这美酒在你的心中，在你的心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，更混合着不可名状的百般滋味，心灵深处的美酒或苦酒，人世间是无法买到的，除非你能让时光倒流，象放录像似的重再来一遍。

如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作东，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会都好象有什么纪念意义。可是当你“身经百战”之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家里去，那位可怜的朋友是荒郊茅屋，家徒四壁，晚来风大雨急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖鸡蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒菜，万种人间事，半生的经历，满腔的热血，苦酒和着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰。你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。

诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但我可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有陪酒女郎、燕窝、熊掌什么的。可是杜老先生印象深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”的诗句烩炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确是美味，上市之时和鱼肉差不多的价钱。

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解是狭义的，还没有向境界发展。往往只注意饭店的装修，洋派、豪华、浮华、甚至庸俗，进去了以后像进入了国外的二三流或不入流的酒店。也学人家的服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜，好办。中餐每席有十几二十道菜，每道菜都换盘子，换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好象是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种‘高级’宴会，吃完了以后我问几位朋友：“今天到底吃了些什么？”一位朋友回答得很妙：“吃了不少盘子、碟子和杯子。”