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食品酶学/何国庆

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作者何国庆

出版社化学工业出版社

ISBN9787502580292

出版时间2019-02

装帧平装

开本16开

定价46元

货号26482018

上书时间2024-10-29

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品相描述：全新
商品描述
前言
食品酶学是研究与食品有关的酶以及酶与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶在食品中的应用等。国内外食品工业在近20年得到了飞速的发展，其重要标志是现代高新技术特别是生物技术在食品工业中的普及应用。其中酶技术与食品工业的关系为密切，一方面与食品有关的酶学研究正成为食品科学的研究热点并取得了长足进展，另一方面酶技术对传统食品工业技术的提升和改造成果也尤其引人注目。为了及时总结和反映这些科技成就，编写一本适应新背景下面向食品科学与工程专业本科和研究生教学的《食品酶学》新教材已非常必要。
本书由国内不同院校十多位从事食品酶学研究和教学的学者共同编著而成。在编写过程中参考了能够反映近几年来食品酶学的发展的国内外教材及大量相关杂志论文，本着“厚基础、重理论与实践相结合、针对本专业”，结合自己的教学经验和实践，撰写相关的理论与技术，组成该编写部分的知识结构，使本书具有先进性,特别突出酶在食品中的应用。
编写过程中始终贯穿了如下指导思想。
1以21世纪的发展眼光审视全书内容，力求体现食品科学与工程专业特色：理论－技术－应用三结合，使之与整个生物技术的发展相联系，同时注意与本学科发展前沿相衔接，使学生知道食品酶学的历史、现状和未来，知道当今食品酶学研究的热点和争论的问题，进而促进开拓与创新。
2内容的取舍与编排，内容的取舍以新颖先进、重点突出、层次分明、文字简练、阐述清晰为原则，尽量反映新成果新成就，选择成熟和有代表性的实例阐明酶与食品的关系。突出了酶在食品工业中的广泛应用，这在以往国内食品酶学著作中是比较忽视和薄弱的环节。
3在编写形式上，力求便于学生掌握知识和提高自学能力，每章开始都有知识要点，结尾附有少而精的复习思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。食品酶学是一门应用性很强的专业基础课，在编写内容上考虑了该门课的特点，尽量做到理论与生产实际相结合，以培养学生学习兴趣。
参加本书编写的有何国庆、丁立孝、王艳萍、郑铁松?、贺稚非、孙爱东、侯红萍、姜毓君、宫春波、孙京新、马永强、赵秋艳、胡爱军等，在编写过程中得到各位编委的密切配合。本院教师李风梅、谭海刚和陈勇参与了全书统稿和校对，特此致谢。同时也要对化学工业出版社的大力支持表示谢意。
本书适宜作为高等院校食品专业的教材，也可供相关专业的研究生、科研人员、生命科学专业的师生及从事食品工业生产的高、中级科技人员阅读和参考。
由于编者水平和时间有限，缺点和错误在所难免，请广大读者和同行专家提出宝贵意见。

编者
2006年1月
于浙江大学华家池

导语摘要
本书结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶学的内容进行了系统介绍。前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是本书的浓墨重笔和新颖之处。
本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

作者简介
无

目录
第1章绪论1

11食品酶学的定义1

12食品酶学发展简史2

13酶的分类和命名4

131酶的命名4

132国际系统分类法及酶的编号4

133酶的其他分类方法4

14食品酶学的发展趋势5

复习思考题6

参考文献6

第2章酶的生产与分离纯化7

21酶的发酵生产7

211产酶菌株的获得7

212酶生产的发酵技术10

22提高酶发酵产量的方法12

221酶的合成调控机制12

222通过发酵条件控制提高酶产量15

223通过基因突变提高酶产量17

224通过基因重组提高酶产量19

225其他提高酶产量的方法21

23食品用酶发酵生产举例22

231α淀粉酶的生产22

232糖化酶的生产24

233蛋白酶的生产26

234脂肪酶的生产28

235果胶酶的生产30

24酶分离纯化工作的基本原则31

241建立可靠和快速的测定酶活的方法31

242酶原料的选择33

243酶的提取34

244酶的提纯35

25酶的纯化35

251调节酶溶解度的方法35

252根据酶分子大小、形状不同的纯化方法37

253根据酶分子电荷性质的纯化方法39

254根据酶分子专一性结合的纯化方法42

255其他纯化方法43

256酶蛋白质的大规模分离纯化43

26酶纯度的评价44

261酶纯度的检验44

262酶催化活性的检验45

263酶活性部位的测定46

27酶的剂型与保存46

271酶的剂型46

272酶的稳定性与保存47

复习思考题47

参考文献48

第3章酶反应的动力学49

31酶的基本动力学49

311米氏方程的推导49

312米氏方程的意义51

313米氏常数的意义52

314米氏方程中Km、Vm的测定53

32多底物酶促反应动力学56

321多底物酶促反应历程表示法56

322多底物酶促反应动力学描述方法57

33影响酶促反应的因素58

331温度对酶作用的影响58

332pH对酶作用的影响61

333高浓度底物的抑制作用63

334激活剂对酶促反应的影响63

335抑制剂对酶促反应的影响64

复习思考题66

参考文献67

第4章固定化酶与固定化细胞68

41固定化技术的发展史68

42酶的固定化69

421固定化酶的定义69

422固定化酶的制备原则70

423酶的固定化方法70

424固定化酶的形状与性质75

425影响固定化酶性能的因素77

426固定化酶的评价指标78

43细胞的固定化79

431固定化细胞分类、形态特征和生理状态80

432固定化细胞的制备81

433固定化细胞的性质82

434固定化细胞展望82

44固定化酶与固定化细胞的应用83

441固定化酶和细胞在工业上的应用83

442化学分析和临床诊断方面的应用84

443医学方面的应用84

444亲和色谱上的应用84

445环境保护方面的应用85

446能源开发方面的应用85

447基础理论研究方面的应用85

复习思考题86

参考文献86

第5章酶分子的改造和修饰87

51采用蛋白质工程技术修饰酶87

511蛋白质结晶学与动力学87

512基因修饰技术88

513蛋白质工程修饰酶分子91

52酶法有限水解92

53氨基酸置换修饰93

54亲和标记修饰93

55大分子结合修饰94

56酶分子定向进化简介96

561理论来源96

562基本原理96

563发展方向96

564定向进化的选择策略98

57定向进化的应用101

571提高酶分子的催化活力101

572提高酶分子稳定性101

573适应人工环境中提高酶活力或稳定性101

574提高底物专一性和增加对新底物催化活力102

575对映体选择性的定向进化102

576变换催化反应的专一性102

复习思考题103

参考文献103

第6章食品工业中应用的酶105

61糖酶105

611淀粉酶105

612转化酶111

613乳糖酶111

614纤维素酶112

615果胶酶113

62蛋白酶113

621蛋白酶的特异要求113

622蛋白酶的分类115

623常用蛋白酶及其特性116

63酯酶122

631酯酶的分类122

632羧酸酯类水解酶123

633磷酸酯水解酶126

634脂肪酶128

64多酚氧化酶130

641多酚氧化酶的名称和在自然界的分布131

642多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物131

643pH和温度对多酚氧化酶活力的影响134

644多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止135

645多酚氧化酶的多种分子形式138

646多酚氧化酶活力的测定138

647几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139

65葡萄糖氧化酶139

651葡萄糖氧化酶的性质140

652葡萄糖氧化酶活力的测定142

66过氧化物酶143

661过氧化物酶在自然界的分布144

662过氧化物酶催化的反应145

663过氧化物酶的底物146

664过氧化物酶的适pH和适温度147

665过氧化物酶的热稳定性147

666化学试剂对过氧化物酶的影响148

667过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征149

668过氧化物酶活力测定的方法150

669辣根中过氧化物酶的性质150

67脂肪氧合酶151

671脂肪氧合酶催化的反应151

672脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化153

673脂肪氧合酶的同工酶154

674脂肪氧合酶活力的测定155

675pH对脂肪氧合酶作用的影响156

676脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响156

677脂肪氧合酶的抑制157

复习思考题157

参考文献158

第7章酶在粮油食品加工中的应用160

71焙烤食品加工中的应用160

711淀粉酶160

712蛋白酶162

713脂肪氧合酶162

714戊聚糖酶163

715脂肪酶163

716葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶163

717乳糖分解酶165

718谷氨酰胺转氨酶165

719混合酶166

72制糖工业中的应用167

721葡萄糖生产中的应用167

722果葡糖浆生产中的应用170

723饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用172

73糊精和麦芽糊精生产中的应用176

74环状糊精生产中的应用178

741βCD的生产179

742αCD的生产180

743γCD的生产180

75油脂生产中的应用181

751油脂水解181

752酯交换、合成反应中的应用182

753用于油脂提取183

复习思考题184

参考文献184

第8章酶在果蔬加工中的应用186

81果蔬食品、饮料生产中的应用186

811果蔬汁加工中的应用186

812柑橘制品的苦味去除191

813果蔬保鲜中的应用192

814酶法促进果蔬汁的香气与风味192

82果酒生产中的应用192

83酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用193

复习思考题194

参考文献194

第9章酶在动物性食品加工中的应用195

91酶在肉制品和水产食品加工中的应用195

911蛋白质酶水解物的生产应用195

912明胶的生产应用198

913肉类的嫩化199

914水产品生产中的应用202

92乳制品工业中的应用208

921乳中的内源酶与乳品质量209

922干酪的生产应用210

923低乳糖奶的生产应用211

93蛋品加工中的应用212

931蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究212

932酶在干蛋白品生产过程中的应用213

复习思考题215

参考文献215

第10章酶在贮藏保鲜中的应用217

101葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用217

1011脱糖保鲜218

1012脱氧保鲜218

1013防止微生物繁殖219

102溶菌酶在食品保鲜方面的应用219

1021溶菌酶的作用机制220

1022溶菌酶在食品保鲜中的应用220

103其他酶在食品保鲜中的应用221

1031过氧化氢酶用于食品保鲜221

1032乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用222

复习思考题223

参考文献223

第11章酶在发酵方面的应用224

111酒类生产中的?τ?24

1111啤酒发酵中的应用224

1112白酒、黄酒中的应用229

112调味品中的应用232

1121酱油、醋233

1122酶法生产鲜味剂234

113酿造食品中的应用235

1131腐乳235

1132其他豆制品237

114有机酸生产中的应用237

1141柠檬酸的生产238

1142乳酸的生产238

复习思考题240

参考文献240

第12章酶在食品分析中的应用241

121酶分析法基础知识241

1211酶活力测定241

1212酶法分析244

122酶法分析测定食品成分247

1221碳水化合物的测定247

1222有机酸的测定250

1223氨基酸的测定252

1224乙醇的测定253

1225其他成分的测定253

123固定化酶技术在食品分析中的应用254

1231酶（纸）片在食品分析中的应用255

1232酶电极在食品分析中的应用255

1233酶粒及其在分析检测中的应用256

1234酶管及其在分析检测中的应用256

124酶分析法评价食品的质量、安全257

1241酶活力分析评价食品品质257

1242酶活性抑制技术评价食品安全、卫生258

1243酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用258

1244酶电极在食品质量检测中的应用259

复习思考题259

参考文献259

第13章酶与食品卫生及安全的关系261

131酶与食品卫生的一般关系261

1311酶对食品卫生的不利影响261

1312酶对食品卫生的有利影响262

132酶作用产生有毒物和不利于健康的物质262

1321食品中酶作用产生的有毒物质262

1322食品中酶的致敏作用263

1323陈曲中酶作用产生的有毒物质263

133酶作用导致食品中营养组分的损失263

1331脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏263

1332硫胺素酶Ⅰ对食品中维生素B1的破坏264

1333食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏264

1334多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏264

1335动物性食品中酶对营养组分的破坏265

134酶作用的解毒反应266

1341酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用266

1342酶对食品中植酸的水解作用266

1343酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用266

1344酶对黄曲霉毒素的解毒作用266

1345谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽S转移酶作用的解毒作用267

1346酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用267

1347酶对有机磷农药的解毒作用268

1348酶对亚硝酸盐的解毒作用268

1349酶对乳糖的促消化作用269

135酶在食品安全检测方面的应用269

1351单酶反应检测270

1352多酶偶联反应检测271

1353酶标记免疫反应检测271

1354酶在食品安全检测中的应用272

复习思考题274

参考文献275

第14章酶在功能食品中的应用276

141低聚寡糖生产中的应用276

1411低聚果糖277

1412低聚半乳糖277

1413低聚异麦芽糖的酶法生产278

1414低聚乳果糖的酶法生产279

1415低聚木糖的酶法生产280

1416低聚壳聚糖的酶法生产280

1417偶合糖的酶法生产281

1418异麦芽酮糖的酶法生产282

1419葡甘低聚糖282

142功能肽生产中的应用283

1421大豆蛋白活性肽284

1422降压肽284

1423酪蛋白磷肽285

1424糖巨肽285

1425高F值低聚肽286

复习思考题287

参考文献287

附录288

一、常见酶学中英文名词及缩写288

二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地290

三、国内外部分酶制剂公司290

内容摘要
本书结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶学的内容进行了系统介绍。前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是本书的浓墨重笔和新颖之处。

本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

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