老城湘味

"酸辣两相宜

印象中，想起湘菜的感觉就是那种干辣的味觉，似乎吃一口，便能辣到涕泪横流。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不准确，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南是酸辣。同为辣菜的代表菜系，如果说川菜是“无辣不成菜”，那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同，湘菜显得内敛和悠长。“以辣为主，酸蕴其中”是湘菜的味觉印象，辣的热情与酸的内敛相互交织，把湘菜之味演绎得淋漓尽致。

随着都市人的“食心”越来越浓烈，舌头也会变得愈加新奇挑剔，但遍地开花的湘菜馆足以证明湘菜的独特魅力。提到湘菜便让人口水四溢，味蕾反射着湖南辣椒带来的舌尖辣味跳跃的独特感觉，湘菜的酸辣香鲜让人回味无穷。

“吃湘菜上瘾”，许多次吃湘菜的人都有这样的感受。湘菜在质感和味感上注重鲜香酥软，在制作上以炒、蒸、炖、腊、熘见长。炖讲究小火烹调，以汤清如镜为佳；腊味制法包裹烟熏、卤制和叉烧，其中烟熏制品，如腊肉、腊鱼等既可作冷盘，又可热炒；炒则突出湘菜的鲜、嫩、香、辣的特点。总之，正宗的湘菜以油重色浓，主味突出，酸、辣、香、鲜、甜见长。

无论是爽脆可口的小凉菜，还是辣味儿十足的下饭菜，或者是充满故事的湘菜经典，《老城湘味》都进行了详细精心的收录。近80 道湘味菜品，简单的材料，详细的步骤，精美的图片，还有烹饪专家细心地解析，让你看着舒服，学着方便，做得快捷，只要你热爱湘菜，总能找到一款你的爱。

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《老城湘味》一书精心选取70 多道美味湘菜，用生动形象的语言给我们描绘了一个“吃货“眼中的湘菜世界，有内涵，有故事，有情感。书中针对普通家庭的特点，从原料到配料，从准备工序到具体操作，都配有详实的文字说明和配图，便于你直观地掌握各种美味湘菜的做法。此外，书中除了告诉你做湘菜的秘诀，还提供了丰富的食物相生相克知识和养生吃法，让你吃得更加健康。

《老城湘味》一书精心选取70 多道美味湘菜，用生动形象的语言给我们描绘了一个“吃货“眼中的湘菜世界，有内涵，有故事，有情感。书中针对普通家庭的特点，从原料到配料，从准备工序到具体操作，都配有详实的文字说明和配图，便于你直观地掌握各种美味湘菜的做法。此外，书中除了告诉你做湘菜的秘诀，还提供了丰富的食物相生相克知识和养生吃法，让你吃得更加健康。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员
。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

"第1 章 火辣辣的满口“湘”

历史悠久的湘菜.... 14

湘菜的特点全解密.... 16

湘菜营养特点大全.... 18

如何制作正宗湘菜.... 21

湘菜的常用蔬菜.... 22

湖南腊肉风味一绝.... 26

武冈卤菜天下闻名.... 27

湘菜的特色调味品.... 28

湘菜的几种制作方法.... 30

湘菜的饮食文化特征.... 34

第2 章
湘味素菜

开胃酸笋丝.... 38

凉拌藠头.... 40

开胃茄子泡菜.... 42

酸辣土豆丝.... 44

酸辣南瓜丝.... 46

农家小炒芥蓝.... 48

韭菜炒莴笋丝.... 50

香辣白菜.... 52

辣椒炒萝卜干.... 54

香炒蕨菜.... 56

豆角烧茄子.... 58

蒜蓉微波茄子.... 60

剁椒蒸芋头.... 62

青椒炒豆豉.... 64

豆豉香干炒青豆.... 66

泥蒿炒干丝.... 68

家常豆腐.... 70

剁椒蒸香干.... 72

第3 章
无肉不欢

蒜苗小炒肉.... 76

酸豆角炒五花肉.... 78

茭白炒五花肉.... 80

冬笋酸菜肉丝.... 82

小炒猪颈肉.... 84

酸豆角肉末.... 86

剁椒肉末炒苦瓜.... 88

粉蒸肉.... 90

莲藕粉蒸肉.... 92

烟笋烧肉.... 94

西芹炒腊肉.... 96

泥蒿炒腊肉.... 98

西葫芦炒腊肉.... 100

蕨菜炒腊肉.... 102

山药炒腊肉.... 104

蒜苗炒腊肉.... 106

莴笋炒腊肉.... 108

红酒烩腊肉.... 110

腊肉滑草菇.... 112

蒜苗炒腊肠.... 114

双椒炒腊肠.... 116

腊味合蒸.... 118

小炒猪心.... 120

酸豆角炒猪心.... 122

芹菜炒猪心.... 124

土匪猪肝.... 126

铁板猪腰.... 128

蒜苗炒猪油渣.... 130

紫苏辣椒焖猪肘.... 132

烟笋烧牛肉.... 134

豌豆焖牛腩.... 136

豉椒炒牛肚.... 138

粉蒸羊肉.... 140

香辣啤酒羊肉.... 142

第4 章
禽蛋上桌

韭菜花辣炒鸡肉.... 146

老干妈冬笋炒鸡丝....148

豉香鸡肉.... 150

椒香竹篓鸡.... 152

腊鸡炒莴笋.... 154

酸萝卜炒鸡胗.... 156

尖椒爆鸭.... 158

韭菜花炒鸭肠.... 160

干锅湘味乳鸽....162

荷包蛋炒肉片.... 164

青椒拌皮蛋.... 166

第5 章  鱼香虾辣

剁椒鱼头.... 170

剁椒蒸鱼尾.... 172

腊八豆烧黄鱼.... 174

老干妈蒸刁子鱼干....176

剁椒武昌鱼.... 178

孔雀武昌鱼.... 180

椒香黄鱼块.... 182

韭菜花炒小鱼干....184

蒸巴陵腊鱼.... 186

酒香腊鱼.... 188

青蒜焖腊鱼.... 190

腊八豆香菜炒鳝鱼....192

豆豉鳝鱼片....194

串烧基围虾.... 196

附录

做好湘菜的诀窍.... 198

肉类食材的挑选.... 202

常用切菜技巧.... 206

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《老城湘味》一书精心选取70 多道美味湘菜，用生动形象的语言给我们描绘了一个“吃货“眼中的湘菜世界，有内涵，有故事，有情感。书中针对普通家庭的特点，从原料到配料，从准备工序到具体操作，都配有详实的文字说明和配图，便于你直观地掌握各种美味湘菜的做法。此外，书中除了告诉你做湘菜的秘诀，还提供了丰富的食物相生相克知识和养生吃法，让你吃得更加健康。

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

"历史悠久的湘菜

湖南地处我国中南部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、野菜和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，经济发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。这些是湘菜形成的物质基础。

湘菜历史悠久，起源于春秋战国时期，到汉朝已基本形成菜系，加上唐宋以来不断丰富，湘菜特点愈加鲜明。

春秋战国时期

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及谷物和动物残骸推测，早在八九千年前当地人就开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生活的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。祀天神、祭地祇、祭祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐，对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。战国时期伟大诗人屈原被流放到湖南时，就看到了当时祭祀活动中丰富美味的菜肴：有又软又香的肥牛蹄筋；有酸苦风味调制的吴国羹汤；有烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁；还有醋烹的天鹅，焖野鸡、煎肥雁、鸧鹤、鸡，炖龟肉汤，味美而又浓烈，经久不散。此外，屈原还提到了“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。这说明，当时人们的饮食形式十分丰富多彩，烹调技艺成熟，基本形成了以酸、咸、甜、苦为主的特色风味。

秦汉两代时期

这个时期，湖南的饮食文化逐渐形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完善的体系。其原料之丰盛，烹调方法之多样，风味之独特，都非常突出。湖南马王堆汉墓出土的资料显示，湖南的宴饮佳肴已有上百种。其中，“太羹”是用纯肉烧制的羹，“白羹”是用清炖方法煮的清汤，“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

西汉时期

从出土的西汉文物和资料中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

唐宋时期

由于湖南物产丰富，又是文人荟萃之地。唐宋时期，湖南饮食文化中的食谱与烹饪方法，与中原饮食文化相互影响，同时还吸收和融合了一些西部和东南的饮食风俗，使湖南的饮食文化具有南、北方两大饮食系统和烹饪技艺之长，形成了独特的饮食文化。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府逐渐步入民间。

明清时期

在这一时期，湘菜迎来了它的黄金时代，此时的湖南门户开放，市场繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨烹制湘菜，而豪商巨贾也纷纷仿效。湘菜声名鹊起，技艺显著提高。

民国以后

从民国初开始，湘菜自成一体已进入相当的成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的戴（扬明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的竞争，带来了湘菜的空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地展现着湘菜的特色：捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……

大浪淘沙，“吹尽黄沙始见金”，经过几千年的发展，湘菜终于在全国众多菜系中脱颖而出，成为中国八大菜系之一。

湘菜的特点全解密

名重天下的湘菜，以地方风味浓厚的酸辣著称，是中华饮食大花园中的一朵奇葩，在八大菜系中以刀工精、调味细和技法多而闻名。

刀工精妙

湘菜的基本刀法有16 种，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。如“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及烹调的需要，故能依味造型，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

注重口味

湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微，所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。

湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

技法多样

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”等，都讲究小火慢煨、原汁原味。

取材广泛

湘菜菜品有数千个品种，对食材的选取十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，各地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。

注重烹制时的搭配

湘菜在烹制中向来讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合，使人产生强烈的食欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要为荤素配合，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几乎所有菜肴都荤素兼备。

重视装盘

湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛装，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器融为一体。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等种类，碟、盘、碗、钵、勺，甚至还有竹简、荷叶，这些都为湘菜增添了无限魅力和品位。

宴席菜品丰富

湘菜筵席的组合，不仅是菜肴的组合，通常还包括点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同，在菜式的设计上差别很大，从普通筵席、中档筵席到高档筵席，湘菜在用料、烹制、餐具、摆台和服务程序上都有不同区别。

注重创新

随着人们口味不断追求新、奇、特，湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓，西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南，给湘菜带来中西结合的借鉴。文化湘菜，将文化与湘菜结合，凸显湘菜的文化内涵与悠久历史；海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面推进，体现湘菜的融合力和无限发展潜力；乡土湘菜，把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市，成为大众共尝的美味佳肴。

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