理想的料理道具

前言 总能助我一臂之力的，就是“优质厨具”！
    要说能令厨艺精进的捷径，那是选择“优质厨具”了。无论多专业的寿司店，如果使用的刀具不够锋利，就无法切出切口平整的漂亮寿司；无论手艺多么精湛的厨师，若是用底薄得如同玩具般的平底锅，也会很快糊锅，就煎不出美味的牛排。
    在我们位于东京合羽桥的厨具专卖店—“釜浅商店”，每天都有很多料理界人士前来选购厨具。这些客人教给了我一件事：“优质厨具总能助我们一臂之力。”也就是说，精致、美味的料理只有使用优质厨具才能做得出来。我们应该像创作出这些美味料理的厨师一样，精心选择适合自己的、顺手的优质厨具。
    那么，什么是优质厨具呢？
    在本书中，我总结了我们釜浅商店所认为的优质厨具，与这些厨具的相处之道和建立信赖关系的方法。阅读本书之后，如果各位读者能够比以往更加爱惜煮锅、平底锅、菜刀，对每天的烹饪以及生活感到了更多的乐趣，那么本人荣幸之至。

有着109年历史的厨具店店长，以匠人的严谨和传承自家族的热爱，讲述厨具的制作、使用与养护。那些看似寻常的形状、设计和颜色背后，凝结了手工艺人在年复一年的制作经验中不断改良的心血结晶，更融合了使用者的智慧与技艺。它们多半质朴无华，却永远都不会退流行，拥有普遍性的、可以长久流传下去的美感。在这个过程中，读者不但能了解到日本传统匠人所代表的踏实和精益求精的专业精神，还能感受到，一把为使用需求特地打造的厨具，其中凝结的匠人和使用者之间温暖的人情味。
本书想传达的厨具使用理念是：“如何让使用者打造出一把配合自己使用习惯的厨具”，“只要以珍爱的态度对待厨具，厨具会给你意想不到的回报”，带你发现人与器物之间*美好的交流关系。
书中图文结合，附有精美插图、照片和漫画，介绍厨具的同时还有实用又好玩的食谱，给人带来美妙的视觉享受。

熊泽大介

釜浅商店第四代店长。1974年生于日本东京浅草，

曾在东京著名古董店“Pantagruel”“organic
design”工作，后继承东京合羽桥的家业，

于1999年进入釜浅商店，2004年继任店长。

釜浅商店在创业103年后的2011年进行形象重塑。

熊泽大介认为，若能传达“优质厨具”这个理念，不论国内外，

都能为大家提供一个与厨房用具幸福相遇的场所。

前言

总能助我一臂之力的，就是“优质厨具”！…………003

了解厨具 其一…………008

了解厨具 其二…………024

与厨具的关系，始于“养护”

南部铁器篇…………035

让我们来了解一下厨具的“故事”吧！…………036

< 南部铁器的要点 >

锅体沉重自有其道理…………040

< 南部铁器的制作方法 >

由手艺精湛的匠人一点一点纯手工打造…………044

< 南部铁器的使用 >

用 22cm 的南部浅锅可以制作出这样的佳肴！ …………046

在适应、熟习锅具使用方法的同时，

使普通的日常生活变得更有品位…………050

< 南部铁器的选购方法 >

将实物拿在手里，试着与厨具对话…………052

< 南部铁器的养护 >

如果能花费时间提高使用频率，厨具也会感到喜悦

养护方法 4 法则…………054

探访专业的厨具使用者 1…………058

Q&A [ 南部铁器篇 ]…………060

STORY OF GOOD COOKING TOOLS 优质厨具的佳话 1

外国人涌入合羽桥？！ …………062

菜刀篇…………065

铭刻日本从古至今的饮食文化…………066

< 日式菜刀的要点 >

坚决贯彻被赋予的使命…………070

< 西式菜刀的要点 >

什么都能胜任的选手…………074

< 菜刀的制作方法 >

匠人穷其技法，追求极致锋利…………078

< 菜刀的选购方法 >

找熟识菜刀的专业人员商量…………082

< 菜刀的养护 >

磨刀，就是养护刀具的时间

菜刀保养方法 4 法则…………084

探访专业的厨具使用者 2…………088

Q&A [ 菜刀篇 ]…………090

STORY OF GOOD COOKING TOOLS 优质厨具的佳话 2

在巴黎，日本的厨具大受欢迎！ …………092

平底锅篇…………095

< 平底锅的要点和选购方法 >

了解平底锅的优缺点…………096

< 手工铁打平底锅的要点与制作方法 >

凹凸不平的样貌会逐渐变化…………100

< 手工铁打平底锅的养护 >

遵守规则就能得到只属于自己的平底锅

平底锅养护方法 4 法则…………102

探访专业的厨具使用者 3…………106

Q&A [ 平底锅篇 ]…………108

STORY OF GOOD COOKING TOOLS 优质厨具的佳话 3

釜浅商店第二代店主想出了那个有名的釜烧饭！ …………110

雪平锅篇…………113

< 雪平锅的要点 >

身量轻巧、用途广泛…………114

匠人打造的痕迹绽放出炫目光彩…………118

探访专业的厨具使用者 4…………120

<姬野造手工雪平锅的养护 >

养护方法 4 法则…………122

选购厨具的五点建议…………124

厨房“便利”工具…………127

“

STORY OF GOOD COOKING TOOLS 优质厨具的佳话 4

缩短你和厨具间的距离感—“刻名字” …………149

特别篇

炭火烧烤炉“YK-T”是如此诞生的！ …………150

手工铁打平底锅特辑

与野村友里一起，用 18cm 铁打平底锅烹饪菜肴…………154

结语

让我们重新审视对待厨具的方式吧！ …………164

年表 釜浅商店历史变迁…………166

“便利”工具 3 煎烤杏仁和芝麻…………133

“便利”工具 4 把饭移装到饭桶中…………136

“便利”工具 5 炭火烧烤…………137

“便利”工具 6 烫酒…………140

“便利”工具 7 日式煎蛋卷…………141

“便利”工具 8 炸肉排…………144

“便利”工具 9 正宗的焖蒸…………145

“便利”工具 10 鱼的处理…………148

STORY OF GOOD COOKING TOOLS 优质厨具的佳话 4

缩短你和厨具间的距离感—“刻名字” …………149

特别篇

炭火烧烤炉“YK-T”是如此诞生的！ …………150

手工铁打平底锅特辑

与野村友里一起，用 18cm 铁打平底锅烹饪菜肴…………154

结语

让我们重新审视对待厨具的方式吧！ …………164

年表 釜浅商店历史变迁…………166

有着109年历史的厨具店店长，以匠人的严谨和传承自家族的热爱，讲述厨具的制作、使用与养护。那些看似寻常的形状、设计和颜色背后，凝结了手工艺人在年复一年的制作经验中不断改良的心血结晶，更融合了使用者的智慧与技艺。它们多半质朴无华，却永远都不会退流行，拥有普遍性的、可以长久流传下去的美感。在这个过程中，读者不但能了解到日本传统匠人所代表的踏实和精益求精的专业精神，还能感受到，一把为使用需求特地打造的厨具，其中凝结的匠人和使用者之间温暖的人情味。

本书想传达的厨具使用理念是：“如何让使用者打造出一把配合自己使用习惯的厨具”，“只要以珍爱的态度对待厨具，厨具会给你意想不到的回报”，带你发现人与器物之间*美好的交流关系。

书中图文结合，附有精美插图、照片和漫画，介绍厨具的同时还有实用又好玩的食谱，给人带来美妙的视觉享受。

熊泽大介

釜浅商店第四代店长。1974年生于日本东京浅草，
曾在东京著名古董店“Pantagruel”“organicdesign”工作，后继承东京合羽桥的家业，
于1999年进入釜浅商店，2004年继任店长。
釜浅商店在创业103年后的2011年进行形象重塑。
熊泽大介认为，若能传达“优质厨具”这个理念，不论国内外，
都能为大家提供一个与厨房用具幸福相遇的场所。

南部铁器的养护

使用前的养护程序

全新的南部铁器还残留着些许铁锈味。铁锅表面都涂上了一层植物性树脂经燃烧后形成的涂层，所以会煮出黑色碱液。虽然吃进去对人体无毒无害，但看起来不太美观。另外，初使用时，锅体表面没有油脂，容易烧焦，所以将南部铁器买回家后，要想与其和睦相处，必须要先进行以下几个“仪式”。
首先，铁壶请用水冲一两次之后，灌水煮沸并倒掉，反复多次［标准为 3 次］。而铁锅的话，则将大葱、芹菜、姜等气味较强的蔬菜切成碎末放入锅中，再在锅中倒入较多的油，小火翻炒。翻炒 10 分钟左右后，将水快速倒入锅内并小火炖煮 1 小时左右［铁釜较深，因此需半天左右］。这样一来，就能清除铁锈味，同时还能在锅体表面形成一层油膜，以后再用就不易烧焦，也不易生锈了。

烹饪时的注意事项
铁器是铸铁物，因此强度介于金属和陶器之间。所以，掉落当然会摔碎，急剧的温度变化也会导致锅体开裂。原本铁器的设计制造就是为了在炭火上烹饪的，因此放在煤气灶上加热时不要使用大火，而应以中小火慢慢加热。电磁加热升温很快，请注意高温，以免烫伤。
空烧会使涂层和皮膜脱落，如果直接在灼热的锅体上浇入冷水，就会导致锅体碎裂。另外，烤箱和烤架均适用，但不可放进微波炉和洗碗机。

清洗方法
烹饪完成后开始清洗时，铁则是不使用清洁剂。虽然现在的人们不论洗什么都要用清洁剂已经成了习惯，但清洁剂会使附着在锅体表面的皮膜脱落，使锅具又回到购入初期那种易糊锅、易生锈的状态。清洗工具也应避免使用金属刷之类的坚硬材质，而应使用柔软的软刷。我一般都使用椰棕刷。不过，我想要推荐用棕榈树皮制作的棕榈刷。这种刷子不仅柔软且有韧性，适合用来清洗铁器。或许你会担心只用开水和刷子能否能清洗干净油污，卫生方面有无问题，不必过于紧张，铁器只要趁热清洗，基本上就能洗干净。煳锅比较严重的地方可以暂时用开水浸泡一会儿，然后直接加热至水沸腾，即可去除。如果使用了清洁清洗，那么就要在洗完后立即将整个锅具涂抹上一层薄薄的色拉油。至于铁壶，经过釜烧工艺产生的氧化皮膜如果脱落，就会导致壶体生锈，因此壶内部请不要用手触碰或清洗。

收纳方法
现如今，我们身边的用具基本上都不会生锈。而由于南部铁器表面没有经过特殊加工，处于毫无防备的状态，因此如果粗心大意就会生锈。每次使用完之后，请用干燥的抹布或厨房用纸擦拭，始终牢记不要残留任何水分、湿气。如果长时间不使用，建议为整个铁器涂上一层薄薄的油，然后用报纸包裹起来放置在干燥的地方保存。

……

随着年龄渐长，对饮食和生活也越来越讲究。
厨具对我的吸引一年深过一年。
我并不是不断地买进、添置新厨具，
说到底我只是不想在身边放置无用的东西。
如果可能的话，我只想在身边留一些必要的东西。
——野村友里•美食电影导演

◎Amazon.jp 日本读者4.5颗星推荐

◎这本书告诉我们，厨具不一样做出来的菜的味道也不一样，所以一定要珍惜厨具。——亚马逊用户高分评价

◎买自己喜欢的厨具，你就会像珍惜爱情一样珍惜它，内心也会充满幸福感。——亚马逊用户高分评价
　　
◎“能让下厨者心情雀跃的用具*棒了。”──寿司店“醋饭屋”老板冈田大介
　　
◎“我想把喜爱的厨房用具放在我随时看得到的地方，不想把它收起来。”──餐厅“restaurant eatrip”野村友里

◎ 它跟我们印象里布满烟尘、排满菜刀等厨具的“厨具老店”一点也搭不上边，可以说，它文艺、小清新、甚至有点酷。——《*财经周刊》

◎日本*极致的厨具都在这家店里！——搜狐时尚