有滋有味

烹饪美食，就是烹饪生活

我的本书就这样出版了。说实话，心情不是高兴，而是有些惶恐不安的。惶恐于读者会不会从我的书中体会到有意义的内容，惶恐于我是否可以把中国烹饪大师的心境表达清晰，更惶恐于看完书的你是否依然会把它好好珍藏。

从没想过自己要出书，因为我一直觉得，在烹饪领域我还只是一个婴儿，还在依赖母亲的乳汁给予我营养，没有了乳汁我会觉得自己奄奄一息。所谓的乳汁，就是这些大师的提携与陪伴。《食全食美》应该算是中国美食节目的鼻祖了，节目形式虽然传统，并没有太多花哨的包装，但干货很多。如果你是《食全食美》的忠实观众，看了多年的节目，那你无疑是烹饪的无敌高手了。2012年，我开始主持北京电视台的《食全食美》节目，在主持这档节目的四年里，我从一个烹饪的“小白”，变成一个热爱做饭的厨房达人；从一个用酱油炒一切的家庭式烹饪者，变成摆盘都会很讲究的“强迫症”患者；从对美食的评价只会说“好吃”的吃货，变成可以从层次到技法都娓娓道来的行家。这个蜕变让我对烹饪的喜爱渗透到骨子里。特别感谢这个节目给了我一个大氧吧，可以呼吸到醉，可以任性到狂。

我喜欢来我们节目做客的每一位嘉宾，特别是有大师来做菜的时候就格外兴奋，像小孩子期末考试得了100分要回家领赏一样。渐渐地节目中的内容已经不足以满足我对烹饪的喜爱。于是，我开始厚着脸皮，尝试着和老师们伸手要知识，尝试着和他们说能不能多和他们学习——事实上，我真的得逞了。只要一有休息的时间，我就会联系大厨们，申请进后厨学做菜。就这样，一次、两次、三次……一直坚持了三年。当时，只想到用微信和微博跟大家分享，还想了一个无比直白的主题——“大厨诞生记”。希望我的观众和朋友们，见证我的成长。当然，每学会一道菜，也很想和大家显摆一下，以源源不断的赞扬声，来满足我对烹饪略知一二的小小虚荣。

直到有一天，《食全食美》的制片人倪小康老师的一段话点醒了我，他说：“吴冰，你可以出一本书，把学菜的过程和故事记录下来，留存在更多人的记忆中，会更有意义。而且，一位女主持人，愿意钻进酒店后厨，和大厨们认真学习，这精神也是值得点赞的。”这一席话着实让我思考了好一阵子。确实，三年的拜师学艺过程中，我的兴趣点已然从对菜变为对人。是的，每一位有影响力的烹饪大师都是一位匠人，更是了不起的艺术家。在每一道菜的背后，都有触动心灵的故事。这时，我才坚定了要出一本书的想法，让更多的人了解这些美食艺术家的成长，能更正确地理解中餐的传统烹饪是多么不容易传承下来。哇，顿时使命感和责任感爆棚。于是，手忙脚乱地开始准备出书，就有了今天的《有滋有味》。

必须明确一下，这本书不是菜谱，而是一部图文形式的“纪录片”。小女子无才，不知道如何修饰和渲染，只是把我的感受记录下来，只要认真读了，自然会懂我所说的。再有，要说明的是，我对于大厨的选择完全随机，只是碰到了、想到了就去学了。事实上，还有很多特别令人敬佩的烹饪大师，只是时间仓促，还没来得及一一拜访。如果你们喜欢，我会继续学习、继续分享。

烹饪，是离心近的艺术，烹饪美食，就是烹饪生活。如果你爱上烹饪，你的生活、你的性格、你的心境都会有很大的变化，要不要试一试呢？开始读这本书吧，你一定会喜欢上烹饪和美食。

BTV美女主持吴冰与大师级、新生代的知名厨师以工作结缘，凭借敬业与灵性备受大师青睐，得以深入挖掘他们的行业故事和烹饪技法。书中娓娓道来24位厨行领军人物在成为大师的道路上不为人知的辛劳与坚韧，生动还原他们对待食材、对待人生的专注、专业、专一，同时还披露了大师们的拿手菜和美食秘籍，邀您共享有滋有味的人生。

推荐序一　专注（中国烹饪协会会长姜俊贤）

推荐序二　文化之中，节目之外（中国饭店协会会长韩明）

自序　烹饪美食，就是烹饪生活

听国宝级大厨讲灶上的故事

厨艺存于自身，施予天下

郑萌萌的正能量之味

厨师界的“好好先生”

厨师圈中的独行侠

做菜如楷书，方方正正

烹饪大家的减法

超级厨房中的青椒土豆丝

桃李满天下的厨行杂家

京城有位豆腐白

菜里菜外，皆是心意

好吃的菜里有厨师的爱

从干炸丸子开始的厨艺新生

所有的美味都源于地摊儿

Yan值超高的总厨

暖男的温馨菜

素着工作，荤着生活

好厨师无他，唯有热爱

厨行顽主

百变星厨

就想请你吃豆腐

吃出来的生意经

困难与挑战，都甘之如饴

BTV美女主持吴冰与大师级、新生代的知名厨师以工作结缘，凭借敬业与灵性备受大师青睐，得以深入挖掘他们的行业故事和烹饪技法。书中娓娓道来24位厨行领军人物在成为大师的道路上不为人知的辛劳与坚韧，生动还原他们对待食材、对待人生的专注、专业、专一，同时还披露了大师们的拿手菜和美食秘籍，邀您共享有滋有味的人生。

厨艺存于自身，施予天下

亚洲名厨，全国十佳烹饪大师，中华人民共和国商务部十大名厨，便宜坊集团副总经理，中国名厨俱乐部副主席，获全国五一劳动奖章。

亚洲名厨、中华人民共和国商务部十大名厨、便宜坊集团副总经理……孙立新在厨行里的名号实在太多太多，而他本人，却低调得甚至有些腼腆。他说，厨师就应该好好做菜，因为厨艺存于自身，施予天下。

录制现场的“孙帅帅”

我与孙立新相识是因为录制《上菜》节目。这是北京台的一档重磅美食节目，因此，录制时间颇长，我也就有了不少机会跟孙立新接触。用孙立新的话来说，这小半年的时间，我俩是在彼此观察对方，一段时间下来，发现彼此待人接物的方式非常类似，于是慢慢熟识，乃至变成了无话不谈的忘年交。

在我眼中，孙立新是一个导师型的人物，他在节目录制时，话不多，但往往能起到提纲挈领的作用，我们节目组的人都很钦佩他。而他人又非常亲和，总是笑眯眯的，从来也不发脾气。跟他在一起，完全感受不到任何大牌的傲气。有的只是长辈的温和与关切。

节目录制的过程总是无聊而疲累的，于是，个子高，颜值高，笑容温暖的孙立新成了节目组的“孙帅帅”。他因为有双大长腿，被节目组里的女孩子称为“长腿欧巴”。孙立新每每听到这样的称呼，总是一笑置之。后来我偷偷问他，知不知道“长腿欧巴”的含义。他特别无奈地回答，完全不知道，所以，只能笑。孙立新是当下一句热门流行语的代言人：明明可以靠脸吃饭，却偏偏要靠实力！

孙立新15岁学厨，迄今为止已经整整43年。在这43年的厨师生涯中，他学过很多菜系：川菜、粤菜、鲁菜……因此，他成为厨师圈中少有的将多个菜系的菜品熟谙于心的名厨；他也走过很多饭店，华都饭店、天伦王朝、渔阳饭店、便宜坊……每到一处，他都留下了让人无法忘记的东西。

1997年，孙立新在天伦王朝工作，接到了一个接待任务。孙立新为了让每一位吃到他的菜品的食客都能有惊喜，就在接待用的传统菜品“狮子头”上做了一些改良。接待任务结束后，当时的北京市委书记李志坚先生奖励了他们一千元现金，并说：“北京各大饭店都称自己的狮子头是，唯有天伦王朝的是狮子头。”孙立新一听，夸的是“狮子头”，觉得很欣慰，老祖宗的玩意儿没因为他的改良而坏了名声，还让食客吃出了不一样的感觉。

像这种接待工作，经常会有，而每一次孙立新都觉得是次。他到了便宜坊之后，又遇到了一次特殊的经历：美国财政部长盖特纳访华，时任北京市市长的先生在便宜坊招待贵宾。当时谈判的气氛十分紧张。当便宜坊精心安排的菜品摆上桌，所有人的注意力都转移到这些中国特色的菜品上，纷纷开始讨论起来，现场气氛一下就缓和了下来。气氛一旦转变，谈判自然也有了好的开始。接待结束后，外交部礼宾司司长专门致电便宜坊的领导，说：“这样的情况在中国，只有便宜坊能够做到！”食客是能通过食物感受到做菜人的心思和情绪的。因此，孙立新说，做菜和做人一样，不能忘本，不能浮躁，要不忘初心。因为厨师是用菜品，传递唇齿之间的美味，同时传递人和人之间的感动的。

精研厨艺的“孙合适”

作为大厨，孙立新常被人问到的问题就是：到底该如何烹制出美味的菜肴？尤其是徒弟们，总是会问他做菜到底有什么秘籍。每每听到这样的问题，孙立新总觉得徒弟们真是很可爱，又不是武侠小说，哪来那么多秘籍？他当年跟师父学艺的时候，早已明白这个道理：所谓的美味，不过是为合适的食材，搭配合适的烹调技法，并以合适的火候烹制，在合适的温度时端到食客面前。

孙立新从来不藏私，不管是徒弟还是其他人跟他学做菜，他都倾囊相授。然而，还是有小徒弟说，炒出来的菜跟师父炒的味道不一样。孙立新说，这其实就是“合适不合适”的问题。每每提及“合适”的概念，孙立新总忍不住要提到他学厨时入门的恩师庹代良老爷子。庹老爷子曾为新中国成立十周年操办过万人国宴，一直在灶台前工作到86岁，才退休颐养天年。这样一位传奇“御厨”，教给孙立新的也并非什么高超的烹饪秘术，而是简简单单的做人做菜的道理。“当年师父教我做川菜，我发现师父没有什么秘籍，就是所有的食材都用合适的，所有的食材处理都在合适的状态。师父能取得这样的成就，我觉得不仅仅是因为他的手艺，更是因为人品。他老人家每次站在灶台前，都像次做菜一样认真，让所有的环节都在合适的状态。”

孙立新有个徒弟开了家烤鱼店，为了让生意红火，就做了个宫保鸡丁烤鱼。孙立新跟徒弟说，你见过一百年前的宫保鸡丁吗？我带你看看去。这小徒弟不信，现在哪儿有一百年前的宫保鸡丁？孙立新就把小徒弟带到了师父庹老爷子家里。当时已经92岁高龄的庹老爷子亲自上灶，掂勺炒了一盘宫保鸡丁。小徒弟一下子就感动了，说这盘宫保鸡丁的味道和现在市面上卖的都不一样。说起来，庹老爷子做的宫保鸡丁也没什么神秘的地方，就是按照一百年来四川的做法，规规矩矩。鸡丁、葱段、辣椒这些食材的选择，炒制的火候，都在合适的状态。不玩花样，不博眼球。而恰恰，就是这样的老实人把一百年前的手艺传承了下来。

“合适”是孙立新厨艺的基础，但他从来没有停在原地。他深刻地认识到，任何事物都是在不断发展变化的，烹饪也是如此。只要有了坚实的基础，就能在这基础上开放出美丽的“创新”之花。在孙立新眼中，成功的创新要在传承的基础上，用合适的食材、合适的调料、合适的手法去做。提及自己改良创新的菜品，孙立新的语气中透露出非凡的自信：“蓝莓山药就是我个做的。”当然，这只是小菜，孙立新成功也得意的创新，是他创新研发的“蔬香酥烤鸭”，这可是实实在在拥有专利权的菜品啊。

到便宜坊工作一段时间之后，孙立新发现，其实传统的烤鸭存在着一些“小毛病”。这些“小毛病”在以前都不是问题，但对于现代社会就显得不那么“合适”。比如“过于油腻，令营养过剩的现代人望而却步；放凉后易产生腥气；葱的加入不适合商务人群”等。于是，孙立新决定改良老祖宗传承了六百多年的烤鸭。孙立新的创新从鸭胚开始：

首先，鸭胚到店后不再使用呈酸性的自来水浸泡，而是用弱碱性的纯净水代替，并在水中加入了鲜榨蔬菜汁。这种鲜榨蔬菜汁是孙立新用洋葱、胡萝卜、九层塔、迷迭香等配制的，这样的组合方式，孙立新自己都不记得试过多少种蔬菜，才终确认。鸭子在这种充满着蔬菜香气的汁水中浸泡3小时后，放入风冷室中风干。其次，就是便宜坊传统的焖炉烤制之法。后，是“蔬香酥烤鸭”的另一大创新——鸭饼和小料，分别用胡萝卜汁和药芹汁制作的鸭饼，再配上萝卜苗、香椿苗、薄荷叶等作为配菜，不仅色泽鲜亮，口感也颇为独特。这道“蔬香酥烤鸭”单化验报告就做了30多页。各种数据均显示，以此方法制作的烤鸭，鸭子的脂肪含量明显降低，称得上是健康的烤鸭。也正因为如此，“蔬香酥烤鸭”才成了独一份儿拥有国家专利的烤鸭！

“在创新的过程中，我都是抱着对前辈的敬畏之心做各种尝试的，就怕行差踏错一步，让老祖宗的手艺断了相续的根。创新不忘本，传承不守旧。我们不能为了创新而创新，不论什么技法，都是为了让我们能做出更好吃的美食。要让别人看到我们的作品感到幸福，才能把创新的东西留下来，出于这样目的的创新才有生命力。”孙立新提到自己的创新时，说了这样一段话。的确，这道“蔬香酥烤鸭”既保留了传统的味道，又符合当下食客的需求，一经面世就成为便宜坊的又一道招牌。

细腻待人的“孙温柔”

聊菜品，说厨艺，孙立新总是滔滔不绝，人也显得非常有气场。在日常生活里，他从来都是笑容可掬的，印象中，我还没见过他发脾气的样子。在《上菜》的节目组里，有很多人私下里喊他“孙温柔”。

有一次我们外拍，天特别冷，我又有点发烧，但是录制有一定要求，不能穿太厚的衣服。孙立新看着我录完一段就端来一杯热腾腾的姜水给我驱寒。当时，我真是感受到了那种来自长辈的温柔关怀。当我提出想跟他学菜时，他答应得特别爽快，约好了第二天提前来教我做菜。第二天，我起了个大早，来到拍摄现场一看，孙立新早就到了不说，还已经让徒弟们帮我准备了一套崭新的厨师工作服。我当时特别感动，想着不能耽误时间，赶忙动手穿工作服。没想到越忙越乱，角巾没系好，孙立新看到了就亲手帮我系。学菜的间隙，我问孙立新：“您怎么来那么早啊？咱们不是约好提前半小时吗？”孙立新狡黠地一笑：“我提前来还有别的任务。”后来我才知道，那天我们拍摄的主题是豆腐。他提前到达拍摄现场，是因为担心徒弟次上电视紧张，把菜做砸了。于是他自己先炖上了一份豆腐作为备用，万一徒弟失误，也不至于影响录制。教我做菜时也是如此，他从兜里掏出许多个密封的塑料袋，里面都是处理好的原料，将这些原料一一倒入盘中，马上就能上锅炒菜了。孙立新就是这么一个对人、对菜都细腻认真的人。

小半年的节目录制，再加上跟孙立新学菜，我觉得和他已经非常熟悉了。但他却很少直接给我打电话，就算是约着一起吃饭，也总是让徒弟打电话给我。对于这事儿，我一直很纳闷，他不是这种摆谱的人啊！后来，有一次，我接到他徒弟的电话，说孙立新约我吃饭，看我之前脸色不太好，这次一起吃饭的还有位相当不错的老中医，能帮我调理下身体。听到这儿，我心里别提多感动了，细心的他连我工作太忙脸色不好都发现了。那次吃饭，我实在忍不住，问他是不是因为腼腆才每次都让徒弟打电话给我。没想到他的答案竟然是肯定的。他说，当年他刚当厨师长的时候，一见到女性就会脸红。现在虽然不会这样了，但他还是非常谨慎。不管是我，还是他的女徒弟们，一起吃饭，他一定是将我们相熟的人约在一起。

为了感谢孙立新教我学菜，也为了感谢他约中医帮我调理身体，刚好天气转凉，我就买了件衣服送给他。本来觉得是件很平常的事儿，他却非常感动。后来还跟我的好朋友说：“小吴冰啊，没有架子，很会替别人着想。别人帮她一点儿小忙，她都记得，还一定要感谢别人，是那种做人做事让人感觉很温暖的姑娘。”后来，我想，之所以跟孙立新如此投缘，可能就是因为我们做人做事的原则非常相似——希望别人感觉很温暖。有一次，我跟孙立新聊天，我说：“美食是离心近的艺术。”他特别认同，他做人做事的风格也正诠释了这句话。

青花椒香辣虾

主料

凤尾虾8只

配料

干辣椒丝7克，鲜花椒50克

调料

盐，美极鲜酱油，东古一品鲜，玉米淀粉，胡椒粉，柠檬汁，料酒，绿芥末膏等

制作步骤

①将虾肉开背，去虾腺，用盐、料酒腌制好后拍玉米淀粉备用。

②锅里下油烧至五成热，下入拍好淀粉的虾肉炸至金黄色，等油温升高后复炸至外焦里嫩，倒出备用。

③另起锅放入葱油，下入干辣椒丝炒出香辣味道，加入鲜花椒，放入虾肉，用上述调料勾兑好碗芡，顺锅边烹入，翻锅均匀后装盘即可。

大师私语

外焦里嫩，麻辣清香。佐酒下饭均可。烹饪手法简单，菜品却非常有品相，因使用了四川的青花椒，微麻中又透着清香，不仅开胃，还很下饭。

大师眼中的我

平易近人的懂事姑娘

别看吴冰是主持人，但在节目组从来没有架子。中午吃盒饭的时候，她经常会主动给岁数大的人让座，帮大家端盒饭、倒热水。给我印象深的是她率真的性格，只要是有观众要跟她合影，她都认真对待，合影之后，还会主动谢谢对方，她是珍惜这些热爱美食的观众的。

饮食文化作为中国文化的重要来源与组成，一直在人们的日常生活中流转传承着。有人说，文化的传承主要是精神层面的事情，这种说法只看到了文化继承的一个方面，任何精神文化都要通过物质的载体体现出来，和人们日常生活密切相关的饮食文化更是如此。吴冰，这个美丽的新闻女主播，在工作之余访名师、学名菜，在丰富家庭餐桌的同时，更让诸多烹饪大师的拿手名菜得以继承、流传。这本书就是吴冰于此方面努力的记录，学习了技艺，传承了文化，于人于己，利莫大焉。

——央视《舌尖上的中国》美食顾问  董克平

做美食和做音乐，其实有很多的相通之处。同样的音符、同样的曲调，在不同音乐人的手中，会呈现出不一样的感觉。而每一位优秀的烹饪大师，也一定会把普通的食材，烹调出美妙的人生百味。所以，无论是要做出好的音乐，还是要烹出美的菜肴，都需要有一颗匠人之心，因为它们都是离我们的心*近的艺术。细细品读吴冰这本书吧，你会体会到比美食更美的味道！

——知名音乐人  胡海泉

吴冰，*是我的闺蜜中做饭*好的，不是之一。所以，我在筹备“巧巧姐养生火锅”时，*个就想到她。因为对于餐饮行业，我是个彻头彻尾的小白，要想做得好，必须得找个懂行的朋友在，心才有底。吴冰从锅底的味道，到食材的选择，都给了我很多好的建议。现在火锅店已经得到大家的认可，应该说吴冰功不可没。我相信，她总会以她独有的灵性，感悟到不一样的美食，所以，这本书*值得爱美食的你好好收藏！

——知名演员  金巧巧

“味”的探索，“心”的传承，极致之物都应被推崇。

当下，人们难免会被众多琐事所萦绕，精通生活艺术的吴冰，用智慧、情调和优雅的姿态赋予了传统菜肴新的灵感，使美学文化与传统文化巧妙融合，这仿佛是一种魔力，使人们对美食的了解开始建立一些真实的东西，开始不断探索出一种与时俱进的方向，尽可能贴近传统的美食文化氛围。在这三年中，每一次的潜心研究、精心烹制，融入进去的不仅仅是对美食新的定义，更是对中国传统文化精湛的传承。

健康越来越成为当下人们讨论的话题，千篇一律的菜式难免会使大家对健康追寻的焦点模糊。本书所介绍的美食，不仅仅是对“健康理念”的升华，同时也是对生活艺术更深程度的探讨。

每一叶的搭配，每一粒的成分，做到真正的物尽极致。唯美食与时尚不可辜负。