食在宋朝:舌尖上的大宋

你会喜欢宋朝美食吗？

我老家开封有一个培训机构，给新上岗的导游办班，让我去讲两堂课，题目是“宋朝美食与旅游推广”。 宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食谱，一直在钻研宋朝烹饪，虽说没能在这个领域取得什么成就，毕竟下了十几年苦功。至于旅游推广，对不起，任何一个导游都比咱门儿清。

所以呢，我不管旅游推广，专讲宋朝美食。考虑到听众不是 厨师，而是导游，对文化的需求超过厨艺，对故事的需求又超过文化，所以在那天课堂上，我讲了很多故事。例如黑脸包公怎样 正言厉色给下属灌酒，例如苏东坡怎样误打误撞调出鸡尾酒，例 如李清照有没有可能制作金华火腿，例如范仲淹的亲家公爱吃什么菜，例如宋太祖的爸爸为什么会为了一个烧饼大发雷霆…… 诸如此类跟饮食沾边儿的八卦故事，大伙听得很开心。
    末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜，有人举手提问，问了一 个比较严肃的问题：咱们开封小吃那么多，哪些是从宋朝传下来的呢？

我掰着指头数了数，非常沮丧地告诉他：很少，非常少。去我们开封吃过夜市的朋友都知道，当地小吃无非是炒凉 粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤鱼焙面、羊肉炕馍之类。其中炒凉粉是红薯凉粉，宋朝还没有红薯呢！花生糕的主料自然是花生，宋朝也没有花生啊！红薯、花生、番茄、 辣椒、玉米、烟草，原产地统统都在美洲，要等到哥伦布发现新 大陆以后才传入欧洲，再等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传入中 国，宋朝人是没有福气见到这些食材的。至于鲤鱼焙面，尽管造 型惊艳，犹如鲤鱼穿上蕾丝袍，我们还给它取了“黄袍加身”的 美名，但是开封饮食界有一个老前辈明确跟我说过，这道菜是从 清朝末年才开始研制的，宋朝肯定没有。

开封灌汤包的名头不如扬州汤包响亮，不过做法很有特色。 特别是开封楼的灌汤包，那“汤”既非皮冻，亦非蟹膏，而 是打到肉馅儿里的芝麻油，所以吃起来特别香，放凉了也有汁 儿。楼为这种汤包申遗的时候，将其源头追溯到宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”。实际上，宋朝人所 说的“馒头”才是包子，当时的“包子”是用菜叶裹馅儿的菜 包。更要命的是，王家山洞梅花包子摆明是梅花造型，而现在开 封灌汤包的褶口却是菊花造型。两宋三百年，饮食兴旺，美食琳琅，可是现存文献中载有具体做法的食物多只剩百余种，其中不包括这道“王家山洞梅花包子”。我们只知其名，不知其法， 硬将现代汤包往一种不是包子的宋朝食物上靠，有蒙事的嫌疑。

当然，历史是历史，美食是美食，古代是古代，现代是现代，尽管我老家的灌汤包以及其他很多标明传自宋朝的小吃都跟 宋朝无关，我还是喜欢这些小吃，并非常真诚地邀请所有好朋友 到开封来品尝。是的，它们并非来自宋朝，可是这跟味道好不好有什么关系呢？

 大家都吃过东坡肉吧？一直以来，人人都说它是苏东坡发明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三苏全书》，翻遍苏东 坡的诗词、信札、笔记和寓言故事，你找不到任何一种东坡 肉做法。苏东坡倒是亲手做过肉，做的是猪头肉，方法非常简 单，大锅猛煮而已，小火慢炖而已。用苏东坡撰写的《猪肉颂》 和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉，远远没有现在的东坡 肉好吃，更没有东坡肉好看。

很多朋友都喜爱杭州名吃“西湖醋鱼”，又名“宋嫂鱼”， 据说它也是宋朝美食，是南宋一个名叫宋五嫂的渔妇发明的。传 说宋五嫂年轻守寡，貌美如花，被游赏西湖的宋高宗看中，想纳 她入宫为妃，她严词拒绝，让皇帝吃了闭门羹。事实上，这个宋 五嫂只是北宋末年逃到杭州的开封老太太，年龄比宋高宗都大，没有别的手艺，在西湖岸边卖鱼羹为生。宋高宗确实尝过她的鱼羹，赞不绝口，让她在杭州饮食界突然走红，生意好得不得了。 但是她当年售卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗？绝 对没有。鱼羹是喝汤的，西湖醋鱼是喝汤的吗？

近些年文化复兴，历史升温，为美食打上文化的粉底，穿上 历史的袍子，编造一些四六不靠的民间传说，有助于“申遗”， 有助于让人们在品尝美味的同时，获得一些虚头巴脑的精神享 受，仿佛真的穿越千年，与祖宗同呼吸共命运了。文化包装在 饮食行业方兴未艾，全国皆然，咱们不妨像看电视剧一样来欣 赏——电视剧只要故事好看就行，不需要尊重历史，只要你把故 事编得圆，把张飞演绎成美女都无所谓。

作为一个研究历史的吃货，我喜欢好吃的食物，也喜欢真实的历史，我知道现在的美食有多么好吃，也知道宋朝的美食究竟是什么样子。坦白讲，把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上， 现代人未必喜欢。

四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭。前年拙著《宋 朝饭局》上市，这家书店根据书里描述的做法，开发了一系列宋 朝美食。店主很聪明，对菜品做了一些改良。也就是说，为了迎 合今人口味，他没有完全遵循宋朝做法。为什么不完全遵循宋朝 做法呢？因为宋朝没有辣椒，而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引 今日四川的顾客。

香港旺角有一家粤菜馆子，主厨是我的读者，也曾按《宋朝 饭局》开发菜品，港媒有报道。刚开始有噱头，顾客盈门，后来 慢慢就被遗忘了——主厨太尊重历史，除了炊具和餐具用现代 的，食材搭配与烹饪手法全照宋朝模式来，味道不行。

今年初夏，台北信义也有一家饭店按《宋朝饭局》开发 “飨宋宴”，将书里介绍的鲨鱼皮、羊头签、青鱼子、田鸡 菜、橙瓮、肉生、馎饦、馉饳、毕罗、拨鱼儿等菜品与主食 一一复现，根据造价高低分成三种宴席，从新台币三万元到 四千元不等。我的版权经纪人前去品尝，发现顾客很少。第 一，定价太贵，不亲民；第二，并没有想象中那么美味，远远 比不上石斑鱼和佛跳墙。

我自己早就尝试着做一些宋菜，并请朋友一起享用。去年还 在一个美食综艺节目中现场还原宋代甜品“荔枝膏”，让京城美 食界几位大牛评点。反响如何呢？我只能老实交代说：惨被打 脸。并非我厨艺太差，也不能说所有宋菜都不好吃，只能说它们符合宋朝人的口味，不太符合现代人的口味。

从大历史的眼光看，口味变化是很快的。沈括在《梦溪笔谈》中说过：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于 北俗也。”南方人一般喜欢咸味，北方人一般喜欢甜味，做鱼做 蟹时加糖加蜜，是为了迎合北方人口味。现代人听了沈括这句 话，一定觉得乾坤颠倒：不对啊，南方菜偏淡，北方菜偏咸，烧 菜放糖，明明是南方特色嘛！其实沈括说的没错，宋朝时南方人 的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝 南方人的口味。

抛开口味差异不谈，单论烹饪，我认为现代人一定胜过宋朝 人，现代厨师一定超越宋朝厨师。首先，我们的食材比宋朝更加丰富，可供利用的品类更多。 辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、莜麦 菜、西兰花、荷兰豆、西葫芦、猕猴桃……这些植物统统是在明 朝以后才陆续移民到中国，宋朝人见不到。其次，我们的炊具比宋朝更加便利，电烤箱、电磁炉、榨汁 机、料理机，用起来多么方便！宋朝没有嘛！记得有一年我在节 目上还原宋代甜品荔枝膏，还像宋朝人那样用杵臼研磨荔枝，费 了好长时间才把荔枝肉磨成糊，主持人当时就说：“用榨汁机不 是更方便吗？”确实如此，现在很多机器都能代替人力，甚至比 用人力加工效果更好。如果您认为剁饺子馅儿的时候，用刀比用 绞肉机绞出来的馅儿好得多，我不反对，但是我坚信在不远的将 来，市面上一定会出现更加科学的打馅儿设备，终将人力打馅 儿变成历史。

既然现代比古代先进，现代食材比古代食材丰富，现代口味已经不同于宋朝口味，那我干吗还要研究宋朝美食呢？因为它是 历史，生猛鲜活的历史。历史不能吃，也不能喝，对现实生活也 未必有什么参考价值，可是它就像你家阳台上的盆景一样，可以 让你开心快乐，怡然自得。

《食在宋朝》旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，让大家了解宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程，让我们对古代饮食的想象立体起来，更增加文字的趣味性。全书考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

李开周，1980年生于河南开封，知名专栏作家，先后在各大电视台主讲宋朝文化，出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著，有作品入选台湾地区中学语文教材。

开场白：你会喜欢宋朝美食吗？

章 穿越须知 

那些在宋朝吃不到的食物／011

从一日两餐到一日三餐／017

瓷器为什么不上席／023

宋朝饮食安全问题／029

第二章  主食称王

蔡京煮面／037

陆游的年夜饭／042

宋元灌汤包／047

酸馅儿／053

水     饭／059

吞鱼儿／065

第三章  无肉不欢 

东坡肉和东坡鱼／073

肥肉比瘦肉贵／079

动物油称王的岁月／085

李逵和牛羊肉／091

带皮羊肉／098

瓠     羹／103

嗜“血”的宋朝／108

研膏茶，黄雀鲊／113 

第四章  水中生鲜 

去宋朝吃日本料理 ／121

小皇帝吃螃蟹／127

大宋燕鲍翅／133

宋朝有没有乌鱼子／139

第五章  乡间素宴 

二月二挖野菜／145

东坡羹／151

朱熹的茄子／156

榆树宴／162

槐树宴／168

绿豆粉丝／173

宋菜为何少胡椒／179

豉汤与味噌／185 

第六章  果品与甜点 

黄蓉的果盘／193

糖霜玉蜂儿／199

糖肥皂／205

夜市上的甜点／211

宋朝真有月饼吗？／217

第七章  宋宴探秘 

皇上请客／225

大内饭局／231

去宋朝酒馆喝一杯／237

宋朝的下酒菜／241

后一道送客汤／246

《食在宋朝》旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，让大家了解宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程，让我们对古代饮食的想象立体起来，更增加文字的趣味性。全书考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

李开周，1980年生于河南开封，知名专栏作家，先后在各大电视台主讲宋朝文化，出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著，有作品入选台湾地区中学语文教材。

从一日两餐到一日三餐

假如大伙想回到宋朝吃顿大餐，千万不要赶在中午去，因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。

翻开《东京梦华录》第八卷，有这么一句话：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”午未就是午时到未时，也就是上午十一点到下午三点。望子就是饭店门口挑着的旗子，把这杆旗拽下来，表示打烊，不再营业。

搁咱们今天，上午十一点到下午三点这段时间刚好是吃午饭的时间，公私饭局一般都在这个时间段举行，大小饭店生意兴隆，正是挣钱的好时机，可为什么宋朝的饭店不卖午餐，到了生意好的时候偏偏打烊呢？

原因很简单：大部分宋朝人没有在中午请客吃饭的习惯。从东周到隋唐，中国人一直延续着一个老传统：每天只吃两顿饭，一顿早饭，一顿晚饭。早饭吃得不算早，一般在上午九点 左右开饭；晚饭吃得也不算晚，一般在下午四点左右刷碗。中午那顿饭怎么办？不吃，绝大多数人都不吃。

从唐朝中后期开始，一天两顿饭的老传统被慢慢打破，定居在长安城的老外和一小部分中国贵族开始吃午餐。但是他们属于非主流，大部分中国居民还是继续坚守着一日两餐的饮食习惯。

到了宋朝，吃午餐的人就更多了，可以说超过一半的城市居民都开始吃午餐。比如说《水浒传》里武松在县衙上班，每天早起去衙门值班，八九点钟回到家，他嫂子潘金莲一准给他做好了 早饭，有一天武松回来晚了，“直到日中未归”，到家后潘金莲 问他：“奴等一早起，叔叔怎么不归来吃早饭？”武松说：“便 是衙里一个相识请吃早饭。”潘金莲赶紧又给武松做了一顿午饭。后来武松杀了潘金莲，充军发配到孟州，在牢城营里受到“金眼彪”施恩的款待：“天明起来，送来一大碗肉汤，一大碗饭；坐到日中，又送来四般果子、一只熟鸡、许多蒸卷儿、一注子酒；到晚又是许多下饭。”《水浒传》是元末明初的作品，但是这段描写非常贴近宋朝的风俗——部分宋朝市民已经学会吃午饭，已经从一日两餐变成一日三餐了。

南宋著名诗人陆游的好朋友范成大有一回请客，请帖上是这么写的：“欲二十二日午间具饭，款契阔，敢幸不外，他迟面尽，右谨具呈。中大夫提举洞霄宫范成大札子。”这段话的意思是说，我想在二十二号那天中午组织一个饭局，请您千万不要见 外，务必大驾光临。由此可见，宋朝已经有人在中午请客吃饭了，就跟咱们现代人一样。

但是传统的力量实在太强大，宋朝统治了三百多年，期间从一日两餐变成一日三餐的群体始终只限于贵族、富商和一部分市民，而在广袤的农村，在中小城市，在俸禄较低的基层官场，甚至在宫廷里面，仍然保留了一日两餐的老规矩。

南宋有个文化人叫方回，他用一句话概括了当时老百姓的饮食习惯：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止两餐，日午别有点心。”合是容量单位，宋朝一合相当于现在六十毫升，能装一两大米。方回的意思是说，一般家庭一天只吃早晚两顿饭，每人每顿大约要吃掉五两大米，如果中午实在饿得受不了，就吃 些点心充饥。

“点心”这个词在宋朝很流行，它的含义跟现在区别很大。现代人说的点心，主要指饼干、糖果、巧克力等零食，而宋朝人说的点心主要是指加餐。为什么要加餐？因为只吃早晚两顿，中间会饿，需要给饥饿难耐的肠胃来点儿食物。事实上，点心本来不是名词，而是一个动宾词组：点是动词，意思是安慰，心是宾 语，意思是胃（宋朝人管胃叫“心骨咀儿”，今日中原地区仍然沿用这一叫法），点心合起来就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。

在宋朝，点心一词所包括的食物实在太多。早上熬一锅米粥 没有吃完，中午饿了来上一碗，这碗剩粥就是点心。晚上蒸一条鲤鱼没有吃完，夜里加班感到饿了，把剩下的半条鱼吃完，这半条剩鱼也是点心。走路的旅客错过了上午九点和下午四点的传统 就餐时间，中间饿了，在路边小饭馆里打尖，老板娘端出来一盘肉包子，这盘肉包子也属于点心。总而言之，凡是在早餐和晚餐 两顿正餐以外所吃的一切食物，都可以叫点心。

聊完了点心的来历，咱们接着再说宋朝人的饮食习惯。 前面说过，很多宋朝老百姓每天只吃早晚两餐，不吃午饭，其实一些官员也是如此。宋朝高薪养廉，中高层干部有工资有奖金，有餐饮补贴有服饰补贴，有办公补贴有岗位补贴，收入水平超过以往任何朝代，但是这种高工资高福利的待遇只能被中高层干部享受到，基层官吏如果不贪污的话，其收入水平“不足以代 耕”，连种地的都比不上。既然基层官员收入太低，所以他们过日子必须省吃俭用，为了节省燃料，中午决不打火做饭，跟很多老百姓一样只吃早晚两顿。

南宋短篇小说集《夷坚志》里提到豫南鲁山县三鸦镇的一个镇长，“俸入不能给妻孥”，工资收入不够养活老婆孩子，他写诗诉苦：“二年憔悴在三鸦，无米无钱怎养家。每日两餐唯是藕，看看口里出莲花。”意思是我当了两年镇长，穷得整天只吃 两顿饭，而且这两顿饭还都是素的，不舍得买一两肉，比庙里的和尚都清苦。

该镇长一日两餐是生活所迫，也有人是主动选择不吃午饭。 例如苏东坡的好朋友张天觉，晚年为了养生，“日阅佛书四五卷，早晚食米一升、面五两”（《容斋四笔》卷二《张天觉小 简》）。每天看看佛经，早上和晚上各吃一顿饭，加起来只吃一 升米和五两面。

陷害岳飞的那个投降派皇帝宋高宗，据他自己说，即位以后也是每天只吃两顿饭。他对大臣们说：“朕不太喜欢女色， 饮食上也很俭省，每天早上吃一个烧饼，晚上吃一碗面条，中午不吃，饿了练练书法，忍一忍就过去了。”（参见《清波杂 志》卷一《思陵俭德》）我不知道宋高宗的话是真是假，如果 是真的，我觉得想减肥的朋友可以向他学习，只不过不要省去 中午那顿饭，应该省掉晚上那顿，早上吃饱，中午吃好，晚上一点儿都不吃。

也许很多朋友会觉得宋高宗的话太假，他是皇帝，怎么能跟很多基层官吏和穷苦百姓一样不吃午饭呢？不过我倒认为宋高 宗很可能没有说谎，因为宋朝宫廷里有个规矩：御厨房每天只 能准备早饭和晚饭，午饭是不允许做的，除非皇帝特旨让做。（参见《宋会要辑稿》方域四之七）为什么会有这个规矩？原因暂时不明。我估计一是因为宋朝皇帝因循守旧，不想改变延续了一两千年的饮食习惯，二是为了节省开支——御厨房不做 午饭，至少可以少生一顿火，把燃料和人工省下来。那位说 了，皇帝富有四海，要什么有什么，干吗要节省开支？再说节 省这么一点儿开支又有什么用？请您留意，古代明君一举一动都是在给天下臣民做表率，皇帝带头节俭，有利于整个社会养 成艰苦朴素的优良作风。

其实也不光宋朝皇帝每天只让御厨做两顿饭，清朝皇帝也一样。据章乃炜先生《清宫述闻》考证，清朝御膳房每天只供应一顿早餐、一顿午餐，早餐在卯正二刻也就是早上六点半做好，午餐在午正二刻也就是中午十二点半做好，晚餐呢？不需要做。又据《清稗类钞·饮食类》记载，康熙曾经对大臣说：“尔汉人一 日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。” 意思是说当时老百姓已经习惯了一天吃三顿饭，但是他身为皇 帝，每天却只吃两顿饭，出兵打仗的时候甚至一天只吃一顿饭。

    乍一听，好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艰苦朴素，其实不然，无论宋朝还是清朝，大部分统治者一天都要吃好几顿。例如 垂帘听政的西太后慈禧，每天至少吃五顿，宣统皇帝肠胃虚弱，少食多餐，有时候一天吃六顿。宋朝的皇帝名义上一日两餐，实际上在早晚两顿正餐以外还要吃其他东西。宋朝皇帝管早饭和晚饭叫“正膳”，管午饭叫“点心”，管其他时间吃的饭叫“泛索”。

    譬如说上完早朝吃一顿，到了下午四五点钟再吃一顿，这就是两顿正膳。中午不吃会感到饿，又不想像宋高宗那样靠练习书法来抵抗饥饿感，就吩咐太监去街上买些小吃当点心（宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都对宫外的小吃偏爱有加）。晚上如果加班批示文件，睡得晚了，还会感到饿，再吩咐太监或者某个嫔妃开个小灶，做一碗夜宵，这就叫泛索。正膳、点心、泛索，三项加起来，一天当中可能要吃上五顿饭甚至六顿饭！所以千万不要以为 御厨每天只做两顿饭，皇帝就只吃两顿饭，那都是做样子给外人看的。