餐饮服务与管理/张水芳

　　《新编高职高专旅游管理类专业规划教材：餐饮服务与管理》在体例和内容上都有一定的创新之处，特色主要表现在以下三个方面。
　　（1）内容体现职业性、应用性和实践性。教材编写过程中，按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为人职篇、技能篇、业务篇、管理篇四大模块。
　　（2）结构体现模块化、渐进性。四大模块循序渐进：模块引领人职，进述基础知识、培养服务意识、了解发展趋势。第二模块训练动手能力，掌握技能技巧、培养职业兴趣。第三模块梳理工作标准，掌握接待流程、熟悉操作规范。第四模块传授管理要点，树立管理意识、掌握管理技巧。
　　（3）理念反映前瞻性、灵活性。比如随着意大利经济学家帕累托“二八原则”的深人人心，餐饮企业普遍开始重视VIP客户的管理，在以往的教材中，还没有这方面的内容。

第一模 块人职篇
第一章 餐饮部概况
第一节 餐饮概述
第二节 餐饮部概述
第三节 餐饮发展现状及趋势

第二模 块技能篇
第二章 餐饮服务技能与技巧
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 斟酒
第四节 摆台
第五节 菜肴服务
第六节 其他技能

第三模 块业务篇
第三章 零点服务
第一节 中餐零点服务流程与规范
第二节 西餐零点服务流程与规范
第三节 其他服务流程与规范
第四章 宴会服务
第一节 宴会概述
第二节 宴会预订
第三节 宴会准备工作
第四节 宴会服务流程设计
第五节 其他宴会服务

第四模 块管理篇
第五章 原材料管理
第一节 原材料采购管理
第二节 原材料验收管理
第三节 原材料库存管理
第六章 厨房管理
第一节 厨房组织结构及岗位职责
第二节 厨房的设计与布局的要求
第三节 厨房业务管理
第七章 菜单管理
第一节 菜单概述
第二节 菜肴选择与定价
第八章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本控制
第九章 餐饮服务质量控制
第一节 餐饮服务质量
第二节 餐饮服务质量的控制
第十章 客户关系管理
第一节 客户及客户关系管理
第二节 VIP界定与管理
参考文献

　　《新编高职高专旅游管理类专业规划教材：餐饮服务与管理》在体例和内容上都有一定的创新之处，特色主要表现在以下三个方面。
　　（1）内容体现职业性、应用性和实践性。教材编写过程中，按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为人职篇、技能篇、业务篇、管理篇四大模块。
　　（2）结构体现模块化、渐进性。四大模块循序渐进：第一模块引领人职，进述基础知识、培养服务意识、了解发展趋势。第二模块训练动手能力，掌握技能技巧、培养职业兴趣。第三模块梳理工作标准，掌握接待流程、熟悉操作规范。第四模块传授管理要点，树立管理意识、掌握管理技巧。
　　（3）理念反映前瞻性、灵活性。比如随着意大利经济学家帕累托“二八原则”的深人人心，餐饮企业普遍开始重视VIP客户的管理，在以往的教材中，还没有这方面的内容。