粤食方知味

本书从分子料理学的角度揭秘粤菜美味的真相，分“知味”“寻味”两大篇章，具体有“粤食，从一只鸡开始”“潮菜头牌：响螺”“闲话甲鱼”等文章。作者以生动幽默的文字，带领读者探索粤菜“正”的奥秘，角度独特，干货满满。

林卫辉，广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问，《吃的江湖》作者。

序一

序二

知味

粤食，从一只鸡开始

如何煲出美味的鸡汤

烧鹅，“斩料”“加餸”标配

老广过年，吃盆菜

潮菜头牌：响螺

潮汕卤鹅不为人知的密码

汕头牛肉丸

广式牛杂煲

闲话甲鱼?

广府餐桌上万种风情的鲮鱼

话说黄花鱼

续说黄花鱼

鱼饭的秘密

潮式麦溪鲤鱼煲

老广的豆腐

被誉为君子菜的苦瓜

椒丝腐乳空心菜

广府人的青菜之王——菜心

潮汕青菜之王——芥蓝

不一样的鱼香茄子

一碟美味的肠粉

潮汕宝贝老菜脯

姜是如何撞奶的？

食材新贵——皂角米

寻味

锦卤云吞再现江湖

云璟的新融合粤菜

深圳至正潮菜

焯跃

嘉厨潮品的猪肚

广州酒家的满汉全席

再说满汉全席

粤菜翘楚玉堂春暖

广州人熟悉的味道——惠食佳

一记味觉做莲藕有一套

山语客家菜

潘巷九号的料理实验室

后记

本书从分子料理学的角度揭秘粤菜美味的真相，分“知味”“寻味”两大篇章，具体有“粤食，从一只鸡开始”“潮菜头牌：响螺”“闲话甲鱼”等文章。作者以生动幽默的文字，带领读者探索粤菜“正”的奥秘，角度独特，干货满满。

林卫辉，广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问，《吃的江湖》作者。

粤食，从一只鸡开始

如果评选广州美食的前三位，你一定会说到白切 鸡。不管做得好不好，各家粤菜馆一定有这道菜，各 烧腊店也一定会挂上几只白切鸡，区别是谁家的更受 欢迎，以及是叫“白切鸡”还是“白斩鸡”而已。无 论是“切”更斯文还是“斩”更欢快，说的都是一回 事。一只好吃的白切鸡，是由哪些因素构成的呢？

首先，是鸡的品质。

 广东不缺好的鸡种，清远的麻鸡、惠州的胡须 鸡、肇庆的杏花鸡、茂名信宜的三黄鸡，都适合做白 切鸡。湛江白切鸡选用的是信宜的三黄鸡种，从前信 宜归湛江，所以叫信宜鸡，但现在信宜归茂名，湛江 只能另起炉灶，把鸡改名叫“湛江鸡”，论鸡种，还 属信宜。白切鸡讲究皮滑肉嫩骨甜，选用的鸡龄不能 太长，否则肉老，就做不出这个效果了。以前的鸡都 是农户散养的走地鸡，鸡长得慢，但风味物质丰富，一 般选用4个月未下蛋的母鸡做白切鸡。这么做是有道理 的：公鸡的成熟期是110天，母鸡的成熟期是120天，刚 好成年，正是含苞待放的年纪，风味物质初具规模， 肉质紧实而滑嫩。一旦过了这个时候，母鸡生蛋，已成“少妇”，虽然风韵犹存，毕竟徐娘半老，肉质韧 了一些，自然少了些风味。

现在全过程散养的走地鸡很少了，多是机械化、 规模化养殖的鸡，且一个多月就可以出笼，这时候的 鸡风味物质少，肉虽嫩，却没有鸡味。稍好的鸡是先 机械化喂养，再出笼散养，这种鸡养足六个月，味道 还是不错的。为什么走地鸡味道更好呢？那是因为运 动较多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的 类脂肪成分较多，这些成分就是鸡味的主要构成成 分。鸡肉的味道除了养殖时间，还取决于鸡吃什么。 吃五谷杂粮、虫子的鸡，风味更足，吃豆渣、鱼粉、 肉粉混合饲料长大的鸡，营养丰富，长得很快，但风 味不足。我们现在抱怨好吃的白切鸡难找，主要是因 为好鸡难找，我曾经找到在从化全程散养的胡须鸡， 老友价一只要150元，做成白切鸡，卖到顾客手里怎么 也得250元，酒楼则要卖到300元以上，这个价格市场 接受不了。

果然，这种鸡养不下去，终养鸡场只能关门大 吉。番禺百万葵园的鸡，号称是吃葵花籽长大的走地 鸡，然而其价格昂贵，只能供白天鹅酒店和丽斯卡尔 顿酒店，不过近也听说养殖场经营不下去了。既然 走地鸡难求，我们就退而求其次，选择那种先养殖后 散养的鸡，六到八个月，大是大点，味道也还不错。 或者就吃湛江鸡，阉割过的公鸡，专心长肉，因为生 长时间够，风味很足，缺点是肉质韧了一些，但在鸡 味足和肉嫩不可兼顾时，我宁愿选择前者。

做白切鸡，水温应始终保持在90℃左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形 成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。之后浸20分钟左 右，时间的把控看鸡的大小，目的是通过热水的浸泡让 鸡肉里面的温度控制在65℃，一超过这个温度，鸡肉的 肌肉组织紧缩，汁液被挤出来，鸡肉便又柴又韧了。

 酒楼的师傅把这两步合成一步，鸡只在白卤水滚 至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，使 鸡的内腔温度升高，血水被带出。再将鸡浸没在白卤 水中，片刻把鸡拎起倒出内腔汤水，再浸没在白卤水 中。浸鸡全程用慢火，经过三次浸、拎、提，令鸡浸至 仅熟，能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。出锅时，还 要让鸡在冰水中洗个冷水浴，目的是让鸡肉马上降温， 须知余温也是烹饪的延续。骤然下降的温度让鸡皮紧 缩，鸡皮部分脂肪和水分被挤出，因此口感既滑又脆。 因为鸡皮与鸡肉之间的一层胶原蛋白和脂肪形成了一层 明胶，网状的分子结构牢牢地锁住了鸡肉的汁液，美味 不流失，所以表现出嫩滑。后一道环节是给浸熟的鸡 刷上一层花生油，鸡肉的水分得以保留而不挥发。标准 的白切鸡，鸡骨头还带着血红色，但那不是血，是血红 蛋白。杀鸡时已放血，少量的血液残留早已凝固，加热 并无法让凝固的血变成液体。鸡骨里的血红蛋白如果凝 固，鸡肉的温度肯定超过70℃，鸡肉也就变柴了，如果 你不喜欢这个血腥场面，那就不吃骨头好了。

后，一碟姜葱蓉蘸酱或用虾熬制的酱油，是白 切鸡的灵魂。

姜葱的香味来自它们的硫化物，完整的姜和葱， 其组织结构稳定，硫化物深藏不露，香味不算突出， 经过以下三道工序，硫化物得以充分释放。一是把 姜、葱切成姜蓉、葱蓉，物理破坏它们的细胞组织， 让硫化物得到次释放；二是加盐搅拌，让盐把 姜、葱的细胞壁进一步破坏，释放更多的硫化物；三 是将滚烫的花生油浇到姜葱蓉中，硫化物遇热进一步 释放。大部分餐厅用生花生油，导致姜葱味不足。对 此，我问师傅们原因。他们说姜蓉和葱蓉都是提早准 备好的，即使用滚油浇，到上菜时也变冷了，因此就 放弃了用滚油浇。这种做法是不明白其中的道理和懒 惰使然。用虾熬酱油，那是核苷酸和谷氨酸协同作 战，鲜味增加二十倍。以前的九记路边鸡，用的就是 虾熬的酱油，它让人忍不住蘸了又蘸，不过现在已吃 不到了，能遇到一碟好的酱油，已经感激不尽。讲究 一点的酒店做白切鸡，不是用水浸鸡，而是用白卤水。浓香扑鼻的浸鸡白卤水，是广式白切鸡的美味秘 籍之一，每位粤菜师傅都有自己的独家秘方。白卤水 的配料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草 等，再加入瑶柱、虾米以提鲜，这样浸出的白切鸡， 骨头都有味道。从前的清平鸡独具风味，其一半功劳 应该归于白卤水。

说白切鸡是广州美食的标志，估计争议不大，但 遗憾的是，查遍历史文献，关于白切鸡的早记载， 却是袁枚的《随园食单》。在说到鸡的十几种做法 时，其把“白片鸡”列在第三位，“肥鸡白片，自是 太羹、元酒之味，尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及 之时，为省便，煮时水不可多”。袁枚所记之菜， 多属淮扬菜系，平心而论，那时还没粤菜什么事， “粤菜”叫得出来，得等到清代末年。那时即便在广 州，像样的酒楼出品的也是淮扬菜，连扬州炒饭这道 地地道道的粤菜，也要借“扬州”的名立威。我这不 是胡说八道，扬州炒饭中必不可少的烧鸭皮、烧鸭 肉，不就是粤菜独有的吗？所以，我大胆推断，白切 鸡是淮扬菜中的肥鸡白片的升级版：粤菜师傅在这个 基础上进行改良，用白卤水代替普通水，用浸鸡代替 煮鸡，再来一轮冰水过冷河，变成广州特色菜。我这 纯属推断，欢迎拿文献推翻我的结论。

广州的白切鸡，以清平饭店的清平鸡、九记的路 边鸡为，可惜因城市拆迁，这两家店都消失了。 现在也找不到好的鸡，味道再也找不回来了。谁没有 过去？怕就怕过不去！自然状态下散养的鸡难找，已经决定了白切鸡难以回到过去的风味。现在看到黄澄澄的白切鸡，以为是靓鸡，黄色的鸡皮是鸡阅历丰富的 标志：鸡吃到足够多的叶黄素，鸡皮才是黄色的。但现 代人很聪明，用姜黄素给鸡上色，黄得出奇，而且还不 褪色。尽管姜黄素没什么危害，但我们还是要擦亮眼 睛，学会如何判断鸡龄。蔡昊老师告诉我，看鸡皮！鸡 皮粗的就是鸡龄足的。我们还是向前看，选择有点像的 餐厅就可以，我的推荐是光塔路的六婶湛江鸡！

美食科普时刻

鸡骨头带血就是没煮熟吗？

白切鸡骨头上的血 红色，不是血，而是杀鸡 放血后少量的血液残留遇 热凝固成的血红蛋白。鸡 骨里的血红蛋白如果凝固 了，鸡肉的温度肯定超过 70℃，再煮下去鸡肉就柴 了哦。