西餐大师

前言 PREFACE  “西餐”是中国和其他东方国家对西方各国菜点的统称，从广义上讲，也可以说是对西方饮食文化的统称。对于西餐许多人都不陌生，但不一定有很多人亲自尝试过西餐烹饪。西餐不仅种类丰富，烹饪过程也十分讲究，从食材处理到成品出锅，每个细节环环相扣。如何将精心挑选的食材，经过烹饪处理后放到餐盘中，这个过程具有高度的可塑性和技术性。 本书作者经过长时间的思考和筹备，把从业多年来积累的专业知识转化为详细的文字说明，从烹饪技法、基础高汤，到酱汁烹制、食材处理等方方面面，将十多年来对于西餐的品尝、探究与思索的实操经验在书中倾囊相授。 本书分为十个章节，前面四章详细讲解了西餐在烹饪技法、高汤制作、酱汁制作和摆盘技巧方面的知识，后面六章精心收录了四十多道具有代表性的西餐料理，包括头盘与沙拉、汤品、汉堡与三明治、比萨、意大利面和主菜，后以甜品结尾。除了详细的文字说明外，还配有精美的料理照片与分镜头似的图解操作，希望将每一道西餐料理的真实烹饪过程直观地呈现给读者。通过这些介绍，您会看到一系列耀眼夺目、历久不衰，延续千百年至今仍深受人们喜爱的西式料理菜式，每一道从原料加工到菜品制作，都有历史的传承，都经过时间的淬炼，至今依然充满时尚的美好滋味，是无可代替的西餐经典，能彰显西餐美食的精髓和独特之处。 翻开本书，这里正在演绎着西餐烹调的精彩故事，让专业的西餐厨师为读者舀上一匙私藏的烹调滋味，一起领悟西餐的美妙境界。相信无论是选择学习这项技艺的年轻厨师，还是钟情西餐的爱好者，这本书都能够加深他们对西餐烹饪的认识，提升西餐烹饪的技法，在西餐烹饪的这条路上有滋有味地走下去。

每个学习西餐的人都会或多或少受惑于基础内容的庞杂，本书的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者及广大爱好者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，进而为做出精致西餐奠定扎实的基础。

蓝武强，中国烹饪大师  国家西式烹饪高级技师  国家职业技能鉴定考评员  广东海洋大学寸金学院客座教授  广东省东莞市首席技师  广东省东莞市首届名城名匠  广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长  广东省东莞市五星级总厨俱乐部创始人  广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席  第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判  现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨  出生于厨师世家，毕业于香格里拉酒店管理学院，曾拜师于法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨，并赴多家米其林餐厅交流学习，曾任职于香格里拉酒店等国际品牌酒店，对各国料理有很深的独特见解，独立开发多种创新西餐菜式；曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得冠军；著有《西餐烹饪基础》《经典西餐烹饪》《酱料王》《家常汁酱1688》《学酱料1688例》《中式汁酱》《日韩汁酱》《西式酱料》等书籍；立志将所学知识传授于人，激励更多人热爱西餐烹饪行业，尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。  

目录

Contents

第1章   西餐烹饪技法

炖     10

汆     10

煮     11

蒸     11

烧或焖     12

烩     12

煎     13

炸     13

炒     14

焗     14

铁扒或炭烤     15

真空低温         16

第2章   基本高汤制作

鸡高汤     20

牛高汤     21

褐色牛高汤（烧汁）     22

鱼高汤   24

蔬菜高汤         25

第3章   基本酱汁制作

蛋黄酱     28

千岛沙拉汁     29

法式沙拉汁     30

凯撒沙拉汁     31

油醋汁     32

鸡尾酒汁         33

罗勒酱     34

秘制神汁         35

第4章   西餐摆盘技巧

堆积法     38

钟表法     38

氛围法     39

勾画法     40

滴坠法     40

杯压法     40

转盘法     40

酱汁法     41

摔酱法     41

压模法     41

第5章   头盘与沙拉

自制莳萝腌三文鱼         44

墨西哥风味冷浸鲍鱼     46

法国红酒鹅肝冰激凌     48

芒果薄荷虾     50

意式番茄香脆面包片     52

冰镇海鲜         54

香煎澳带配俄罗斯鱼子酱     56

德国土豆沙拉         58

经典凯撒沙拉         59

第6章   汤品

南瓜奶油汤     62

卡布奇诺蘑菇汤     64

罗宋汤     66

马赛鱼汤         68

龙虾浓汤         70

第7章   汉堡与三明治

超级至尊牛肉汉堡         74

牛排三明治     76

公司三明治     78

铁板三文鱼卷         80

第8章   比萨与意大利面

玛格丽特比萨         84

意大利海鲜比萨     86

意大利土豆丸子     88

烟肉洋葱奶油墨汁面     90

香辣海鲜番茄汁竹管面         92

意大利饺子     94

意大利蘑菇烩饭     96

意大利牛肉千层面         98

第9章   主菜

普罗旺斯番茄银鳕鱼     102

孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋     104

丛林法则—— 海鲜篇  106

法式芝士焗龙虾     108

地中海鲈鱼佐海皇汁     110

罗西尼牛柳配鹅肝         112

匈牙利烩牛肉         114

威灵顿酥皮牛柳     116

草原风味炭烧羊排         118

苹果木烟熏美国带骨猪排     120

美式烤西班牙黑毛猪肉排     122

巴西烧烤鸡翅         124

德国黑啤柠檬烤鸡         126

第10章   甜品

芒果布丁         130

法式焦糖炖蛋         132

杏仁条曲奇     134

巧克力布朗尼         136

美国芝士蛋糕         138

提拉米苏         140

黑森林蛋糕     142

葡国木糠布丁         144

每个学习西餐的人都会或多或少受惑于基础内容的庞杂，本书的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者及广大爱好者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，进而为做出精致西餐奠定扎实的基础。

蓝武强，中国烹饪大师  国家西式烹饪高级技师  国家职业技能鉴定考评员  广东海洋大学寸金学院客座教授  广东省东莞市首席技师  广东省东莞市首届名城名匠  广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长  广东省东莞市五星级总厨俱乐部创始人  广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席  第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判  现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨  出生于厨师世家，毕业于香格里拉酒店管理学院，曾拜师于法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨，并赴多家米其林餐厅交流学习，曾任职于香格里拉酒店等国际品牌酒店，对各国料理有很深的独特见解，独立开发多种创新西餐菜式；曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得冠军；著有《西餐烹饪基础》《经典西餐烹饪》《酱料王》《家常汁酱1688》《学酱料1688例》《中式汁酱》《日韩汁酱》《西式酱料》等书籍；立志将所学知识传授于人，激励更多人热爱西餐烹饪行业，尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。