舞麦!天然酵母窑烤面包名店的12堂"原味"必须课

      只做值得细品的天然好面包

      台湾有态度的偏执面包师，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为

      跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，后即可亲手实践作者精选出的

      舞麦者

      舞麦者张源铭，台湾烘焙业内口碑很高的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

Par t 1  面包之恋

      藏在生命里的老爸味道 1 6

      美味，在嘴里，也游荡在记忆里

Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4

　　　　    开始上面包课，爱上野生天然酵母

Lesson 2 倾听谷物的声音 4 2

　　　　    大地的朴实，回归原味的感动

Lesson 3 面包与器具的对话 5 6

　　　　    善用工具好简单，小兵立大功

Lesson 4 面包与馅料的美妙关系 6 0

　　　　    揭开食味密码，烘焙口感更丰富

Par t 2  酵母之恋

Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒 7 0

　　　　    味蕾魔术师，开始上酵母课

Lesson 6 眷恋酵母　舞出活力 8 0

　　　　　　亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长

Lesson 7 活泼酵母的启蒙课 8 8

　　　　　   亲自动手做，神奇尽在不言中

　　　　　　 驯养酵母四阶段 9 0

　　　　　　 酵母学问知多少 1 0 0

Par t 3  手感之恋

Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣 1 0 8

　　　　　　知识教战守则，准备大展身手

　　　　　　九步骤练习做面包 1 1 4

　　　　　　课后疑问解析 1 2 0

Par t 4 果物之恋

Lesson 9 本地小农食材入馅来 1 2 8

　　　　　　  果干自己烘，乐趣多元更澎湃

　　　　　　  馅料三重奏—营养、风味与色彩 1 3 0

　　　　　　  烘焙水果大作战 1 4 0

Lesson 10 和香草一起玩家家酒 1 4 8

　　　　　　 香草油萃取，抗拒不了的清新味

Par t 5 烘焙之恋

Lesson 11 十款面包亲手做 1 5 6

　　　　　　　南瓜起司面包蕴含阳光的甜美 1 5 6

　　　　　　　抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴 1 6 0

　　　　　　　香蕉红枣面包二部曲的大合唱 1 6 4

　　　　　　　紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗 1 6 8

　　　　　　　核桃桂圆面包香气嘉年华派对 1 7 2

　　　　　　　小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事 1 7 6

　　　　　　　柑橘面包橙色的美丽皇冠 1 8 0

　　　　　　　香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵 1 8 4

　　　　　　　核桃葡萄面包元气饱满快乐颂 1 8 8

　　　　　　　十谷米吐司咖啡色的魔术仙子 1 9 2

Par t 6 砖窑之恋

Lesson 12 滋养面包的摇篮 1 9 8

　　　　　　 砖窑的诞生，梦想终于成真

      只做值得细品的天然好面包

      台湾有态度的偏执面包师，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为

      跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，后即可亲手实践作者精选出的

      舞麦者

      舞麦者张源铭，台湾烘焙业内口碑很高的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

      自序

      做面包，是我人生的偶遇，却又是一个重要转折，像一个不刻意相遇的女生，却不小心爱上她，好像要一起走一辈子。

      回想，从次自养酵母要做馒头到现在，时间有多久了，真的记不清楚。有时，我会以取得海大海法所学位那一年做参考点，只是到底是哪一年，一样是模糊的。也就是说，在人生道路上，这一个点没有特别刻意，像是不小心闯进面粉与酵母的世界。也就是因为没那么的刻意，做面包对我来说，就没有世俗该有的压力，我只是有点不服输，又有点爱烹饪这玩意儿。说不服输是回想四十多年的生涯，个职业是为人师表，时间不长，在阳明山小学四年，中山小学两年。后两年在中山小学，因为当单科老师兼文书行政工作，对学生几无记忆。

      倒是记得假日值班，总会尽责巡逻教室，因为当时教室屡被毕业学生放火，有次，我就看到三个中学生在教室里点火，冲进教室大声一喝，或许气势惊人，还真的镇住三个小鬼，乖乖地不敢乱动，跟着我到训导处，再通知家长领回教导。这是学校次有值班老师抓到搞破坏的学生，有同事笑我干吗那么认真，真的失火就报警，万一放火的学生来路不简单，何必自找麻烦，但我就忍不住。

      至于在阳明山小学的四年，是在当兵前后各两年，年是菜鸟，或许是一塌糊涂，第二年的学生现在还会找我，那一年都是赚钱倒贴给学生，带他们下山看电影，或去郊游烤肉。后两年是带五年级到毕业，在校长万般担心下，毕业旅行硬要带他们去头城露营，希望留下美好的回忆。现在学生在社会里各有所成，有的结婚还会邀我参加，看来教书生涯也不算失败。

      年近三十，不小心转行当媒体人，真的像拼命三郎，总要创个纪录什么的，只可惜没拿过新闻奖。不过，跑什么像什么，跑警政就像警察，跑司法就像司法官，跑港航也像个航运人。做了面包之后，从很酸的馒头、面包，就是想着怎么把它变化一下；在没钱买精密器具的情况下，让亲朋好友们说好吃，重点是不能添加任何非天然材料。也是不服输，硬是找出温度和时间差，解决了亲朋好友对面包有点酸的批评的问题。 其实，我们的面包离欧美经典面包店的窑烤天然酵母面包还有一大段距离，同样的，我还在寻找答案及解决之道。

      至于喜爱烹饪这玩意儿，我老是觉得大概有老妈的遗传吧。因为我妈做的传统年节食品，是村庄里有名的好吃，小时候，我不吃别人家的粽子或年糕之类的食品，因为就觉得味道不对。师专毕业分配到阳明山小学，自己埋锅造饭，没学过如何煮牛肉面，只是吃了之后，回宿舍煮一锅，女朋友吃了，直说赞，连红烧猪脚也一样获得赞赏。一度还炒芥兰牛肉丝给死党同学带便当，他也吃得津津有味。

      闯进面包烘焙世界，真的是喜欢才会不中断。许多人都梦想开咖啡店、面包店，做过的人都知道，梦幻的美是表面，背后是大部分的孤寂和忙碌时光。做面包，当我们把面粉、水与酵母结合在一起后，就要受制于它，该分割、整形，就不能拖，该进炉烘焙了，慢了就走味没口感。今天要烤面包，前一天就要生火、顾火，都不得走开，形同被绑架一般。只是做自己喜爱的事，就变成甜蜜的负担。如果没有那么一大点的热情，是撑不下去的。想想，自从想要做面包之后，我的周休二日就是做面包，连年休假也是做面包，几乎没时间带家人出门游玩，除了春节长假。

      面包做了这么久，这期间不少人曾探询我，是否可以教他们做野生天然酵母面包，一则是忙，一则是难以三言两语交代，都婉拒他们。重要的是自己还没摸索出一套可以简明传承的理论。直到去年，有出版社约稿，我才开始思考如何教人在家做天然健康的面包。还好，以前当过小学老师，有教学的基础，从头到尾检视自己从养酵母到打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，发现，真的不难，所谓“江湖一点诀，讲破没价值”，就斗胆答应了约稿。不过，我的工作是瞬息万变的，遇有重大事情就忙翻天，平时也是绞尽脑汁在堆砌文字，写稿进度就时进时停。还好有出版社的不断鞭策，舞麦窑的好助手小雪的全力协助，内人张简雅纹的监督及帮忙，终于完成这本书。交稿期间，编辑常问我，有没有什么想法，我都说没有。因为，我只想把我知道的，简明地告诉大家，如果你想在家做面包，真的不难，也不需要昂贵的、占空间的机具，一样可以做出天然健康的面包。　

      重要的，就是动手做吧。

      当舞麦者提出依季节制作紫米地瓜面包、南瓜起司面包、香蕉红枣面包、柑橘面包的时候，让我眼前为之一亮。或许在生活之中的许多可能，都可以被实现，只是我们愿不愿意而已！

      ——杨儒门（台北248农学市集创始人）

      舞麦窑面包，对我来说，那是一种有如舞麦窑所在的基隆潮湿山谷中，长年不散的苔藓清香，混合着台湾农村气味，以及欧洲回忆的味道，迷人的组合，不是吗？