臭食志

代序：我的臭食文化观

爱臭食的人群分布较之喜爱糟、醉、霉、硝之味的人群要广泛得多，可以说，在中国各个地方，对臭食完全排斥的人群少之又少。即便臭食不是日常饮食的选择，但偶尔选用，且喜爱之人，占有人口相当大的比例。遍布沿海地区的臭虾酱、华北的臭腐乳、东北的臭大酱、华东的臭苋秆、湖南湖北的臭豆腐、两广云贵的臭笋，都有大批忠实的拥趸。而一些原本只流行于很小范围的臭食，近些年更推广于全国，譬如徽州臭鳜鱼、长沙臭豆腐，都拥有大批粉丝。
臭食如此普及，但在中国饮食史中，记载臭食的文献资料却少之又少，这与中国儒家文化的偏颇有关。“臭”字历来是君子避讳之词，臭者，秽也，与其相联系的词语皆为贬义。避之尚不及，怎么还能落到纸上，流传后世？所以尽管古往今来记载中国饮食味道的文字浩瀚，但记载臭食的却寥寥。将臭味排斥在五味之外，是很自然的事情。
中国人吃臭食，其实源远流长，仅凭历史文献中的只言片语，也可以搜寻出中国人食臭食的悠久历史。《孔子家语》有一段著名的话：“与善人居，如入兰芷之室，久而不闻其香，则与之化矣；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”古时称腌鱼为鲍，这段话虽然是以兰芷之香喻善，以鲍鱼之臭喻恶，但从饮食史，却可以让我们知道，中国人吃臭咸鱼，早在东周已经普及。《史记》中对臭咸鱼的记录也有一处，仍然是形容其臭。秦始皇死了，车载返回关中，天气暑热，遗体发臭，为了掩盖这个臭味，用一百多斤同样臭的臭咸鱼放在车上，“会暑，上辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭”。而民间传说中越王勾践为吴王尝粪辨症，以迷惑夫差，得以归国，励精图治，灭吴兴越，越国百姓感念勾践大义，自愿以臭为食，奠定越人喜臭食之传统。可见，无论史籍记载还是民间传说，中国人饮食口味中包含臭食一味，自古已然。
臭食味臭，本应招人避讳，何以人们不仅不避，反倒乐而食之？其奥妙在于其臭在于嗅觉，而味觉却是香。嗅觉与味觉的转换，也是臭味与香味的转换，用大白话讲，是“闻着臭，吃着香”。人的嗅觉，按百科词条解释，是由两个感觉系统—嗅神经系统和鼻三叉神经系统来感知的一种感觉，是通过长距离感受化学刺激的远感。而味觉的感受器官是分布在口腔及咽部、舌头表面的味蕾，味蕾与食物密切接触，因而是一种近感。嗅觉神经系统和味觉神经系统对食物的感知，是分而知之的，远感与近感，各有其知，并非一体。江浙两省的很多地方，历史上有喜臭食的饮食传统，臭苋秆、臭冬瓜、臭芋艿蕻、烂菘菜、臭千张、臭毛豆，是很多人家的佐餐美味。闻其臭而觉其鲜，是这个人群的共同体会。同样，京津两地，青方佐粥，臭虾酱炖豆腐，也备受喜爱，未觉其臭，而以为有口舌之香。喜鲜者得鲜，喜香者得香，看似奇妙，实则必然。由臭味向鲜味、香味的转换，是由嗅觉向味觉的转换，“闻着臭，吃着香”，是从实践得出的理智判断和终端结论。如果闻着臭，吃着还臭，是没有人会吃的。所以中国人饮食中所有臭食，入口都是香的。这就是中国人饮食中香与臭的辩证关系。
食臭之俗，并非中国独有，西欧的臭奶酪、北欧的臭鲱鱼、日本的臭纳豆、韩国的臭鱼片，都是，但这些臭食多是单独存在，于食俗中仅属特例或孤例。而中国饮食中的臭食却洋洋大观，东南西北，沿海内陆，品类繁多，花样百出。鲜臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭，不一而足，鱼虾肉蛋、菜笋草果，皆可臭之，远非一罐臭纳豆、几条臭鲱鱼所能比也。悠久的臭食历史与纷繁的臭食品类，汇集成中国饮食中特有的臭食文化。其作为中国饮食文化重要一支，太值得我们深入研究，发扬光大。
臭食之俗，不但存在于汉族之中，也存在于很多少数民族之中。如广西壮族的臭笋、云南傣族的臭豆豉、四川藏族的臭猪肉、海南黎族的鱼茶。中国臭味美食如此之多，一个人想要面面俱到，品而食之，而且熟悉之、细研之，是相当困难的。笔者多年行走，寻访美食，有几次还是专程作逐臭之旅。有些未能亲往的地方、亲尝的美食，也要托朋友寻觅，以求了解，至今亦不能对各地臭食深刻体察，更谈不上有多深的体会。但几十年间在各地品尝品味过的臭食，对我味蕾的冲击，记忆是非常深刻的。特别是不经意间碰到过去一无所闻的品类，更在惊喜中留下深刻印象。
专程到贵州独山吃臭酸，顺路往三都水族自治县，目的是去看水族文化博物馆，却意外吃到了水族白笋酸，一种与广西臭笋类似的水族美食，由此在我的臭食食谱中又添一品。河南濮阳酱窝窝，是豫北一款臭食，过去从不知道，几次到安阳、新乡，都没能转道濮阳去尝尝。好在后来知道酱窝窝是干货，便于邮寄，托朋友邮寄一箱，了却心愿。即便专心于此，如果说心得体会，仍然自愧，原因简单，对于臭食的体会，不能与自小生活在臭食环境中的朋友相比。多年前，与一位自小生活在宁波的朋友有一段短暂却交流甚密的经历，可以说是宁波臭味文化对我的启蒙教育。此后这位朋友还特意为我准备了宁波三臭宴，让我有了直观的认识。但即便如此，这种认知，于自小习惯以臭冬瓜伴食的他而言，仍然肤浅。写这本书开篇之时，我一直在想，这本不该是我所为，但想到多少年来，没有人为中国臭食鼓与呼，即便言之，也多以猎奇甚或鄙视而发，还是毅然开篇。能说的，只是笔者几十年来的点滴体会，与读者交流。如若能引起共鸣，三生有幸矣。

“闻着臭，吃着香”，臭食，天生自带一种让人欲拒还迎的魔力。 虽然相关资料寥寥，但臭味在中国饮食中的地位不低，中国人吃臭食的历史也源远流长。
本书剖析了食臭的成因，探究了食臭的历史、地域与民俗，勾勒出一幅中华臭食地图，并结合作者几十年间在各地品尝、品味臭食的体验，为大家奉上了诸多美味的臭食食谱。
徽州臭鳜鱼，绍兴霉千张，
长沙臭豆腐，柳州螺蛳粉，
金华烂菘菜，皖南毛豆腐，
东北臭大酱，宁波臭苋菜股
…………
臭菜，也可以千里飘香。

“闻着臭，吃着香”，臭食，天生自带一种让人欲拒还迎的魔力。 虽然相关资料寥寥，但臭味在中国饮食中的地位不低，中国人吃臭食的历史也源远流长。
本书剖析了食臭的成因，探究了食臭的历史、地域与民俗，勾勒出一幅中华臭食地图，并结合作者几十年间在各地品尝、品味臭食的体验，为大家奉上了诸多美味的臭食食谱。
徽州臭鳜鱼，绍兴霉千张，
长沙臭豆腐，柳州螺蛳粉，
金华烂菘菜，皖南毛豆腐，
东北臭大酱，宁波臭苋菜股
…………
臭菜，也可以千里飘香。

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，自幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承。多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百余万字。著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》《酸食志》等作品。

01 臭之说
鲜臭
腌臭
泡臭
酵臭 
霉臭 
腐臭 
酿臭

02 臭之域
首臭之域甬绍间
霉臭徽皖
江南江淮风
浓情湘鄂赣
星星点点粤桂琼
香臭之间话黔南
滇之美 川之味 藏之珍
北方臭食录

03 臭之谱
鱼谱
虾蟹谱
肉谱
豆腐谱
菜谱
笋谱
草谱
果谱 
豆谱 
米谱 
虫谱 
蛋谱 
乳谱
酱醋谱

04 臭之友
馊友
骚友
腥友
膻友
瘪友

后记

“闻着臭，吃着香”，臭食，天生自带一种让人欲拒还迎的魔力。 虽然相关资料寥寥，但臭味在中国饮食中的地位不低，中国人吃臭食的历史也源远流长。
本书剖析了食臭的成因，探究了食臭的历史、地域与民俗，勾勒出一幅中华臭食地图，并结合作者几十年间在各地品尝、品味臭食的体验，为大家奉上了诸多美味的臭食食谱。
徽州臭鳜鱼，绍兴霉千张，
长沙臭豆腐，柳州螺蛳粉，
金华烂菘菜，皖南毛豆腐，
东北臭大酱，宁波臭苋菜股
…………
臭菜，也可以千里飘香。

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，自幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承。多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百余万字。著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》《酸食志》等作品。