学徒面包师

◆“面包解构”经典课程体系，原汁原味呈现，讲透面包背后的科学
◆9大烘焙原则解析，学习面包师的思考力、洞察力
◆58个大师级配方，系统掌握世界经典面包
◆58堂配方解析课，彻底看透配方背后的逻辑

◆美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德面包大赛冠军
◆美国手工面包运动领导者，杜松兄弟面包房创始人
◆约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师，创建“面包解构12步”课程体系
◆面包烘焙书知名作家，4次问鼎专业书籍大奖
◆TED全球演讲嘉宾，以极具才华和创意享誉业界

《学徒面包师》目录

第yi章     关于面包

第二章　解构面包：学习指南

面包烘焙基础及原理

关于重量和体积之间的换算

面粉的种类

为什么使用快速酵母粉

水

手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机

温度计

整形和醒发工具

烘焙纸和硅胶烘焙垫

为什么喷油的效果？

烘焙石板

烤箱

发酵温度和醒发温度

面包师的数学公式

面包的种类

面包烘焙的12 个步骤：充分唤醒谷物的味道

第yi 步：准备工作

第2 步：和面

第3 步：初发酵

第4 步：按压（排气）

第5 步、第6 步和第7 步：分割、揉圆和静置（中间醒发）

第8 步：整形和添加馅料

第9 步：醒发（二次发酵）

第10 步：烘焙

第11 步：冷却（耐心是烘焙的美德）

第12 步：储存和食用

第三章　配方

酵头：中种面团、波兰酵头和意式酵头

安纳德玛面包

阿托斯：希腊宗教节日面包

希腊宗教节日面包

希腊复活节面包

克里斯托弗

贝果

布里欧修及布里欧修的“亲属”

意大利复活节面包

哈拉

夏巴塔

肉桂面包卷和黏面包卷

肉桂葡萄干核桃面包

玉米面包

蔓越莓核桃节日面包

英式麦芬

佛卡夏

法式面包

意式面包

恺撒面包

亚美尼亚脆饼

低脂全麦面包

大理石黑麦吐司

超级杂粮面包

老面包

法式乡村面包

西西里面包

潘妮托尼

那不勒斯比萨

波兰酵头法棍

葡萄牙甜面包

土豆泥迷迭香面包

普格利泽

酸面团面包及其衍生版本

酵种

发泡酵头/ 主酵头

基本酸面团面包

纽约熟食店黑麦面包

100% 酸面团黑麦面包

普瓦拉纳面包

粗黑麦面包

葵花籽黑麦面包

史多伦

瑞典黑麦面包

托斯卡纳面包

维也纳面包

白面包

全麦面包

新增配方

发芽小麦糙米面包

全麦麦芽洋葱比亚利

超越极限肉桂面包卷和黏面包卷

结语——优化面包的方法

贝内特谷的木火烘焙

土豆奶酪香葱面包

烤洋葱奶酪面包

◆“面包解构”经典课程体系，原汁原味呈现，讲透面包背后的科学
◆9大烘焙原则解析，学习面包师的思考力、洞察力
◆58个大师级配方，系统掌握世界经典面包
◆58堂配方解析课，彻底看透配方背后的逻辑

◆美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德面包大赛冠军
◆美国手工面包运动领导者，杜松兄弟面包房创始人
◆约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师，创建“面包解构12步”课程体系
◆面包烘焙书知名作家，4次问鼎专业书籍大奖
◆TED全球演讲嘉宾，以极具才华和创意享誉业界