世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列

竞争是企业的生命，是促进企业发展的动力，在现代市场经济中，竞争正在全范围地跃动着。特别是在经济飞速发展的今天，不管哪一个行业，企业之间的竞争都是日趋激烈并更加残酷，企业将面临更加严峻的考验和挑战。为此，企业除了以全新的意识创造全新的竞争条件来适应全新的竞争环境外，还必须从企业内部进行梳理、挖潜，实施精益化管理，且辅以过程控制，才能在竞争中立于不败之地，并获得持续发展。

一个长期发展的企业，就要实施管理流程化、制度化，付诸表格、文本等支持性文件，进行规范化运作管理。制定流程的目的在于使企业的内部管理通过流程的梳理，不断加以改进，以使企业的效率不断得以提升；制度是所有管理模式的基础，没有制度的约束，任何管理都难以向前推进，进行制度化建设和管理可以促进企业向规范化方向发展。

“依据流程工作，依据制度办事”，便于企业员工掌握本岗位的工作技能，利于部门与部门之间、员工与员工之间及上下级之间的沟通，使员工限度地减少工作失误。同时，实施流程化、制度化管理更加便于企业对员工的工作进行监控和考核，从而促进员工不断改善和提高工作效率。

企业一旦形成流程化、制度化的管理运作，对于规范企业和员工的行为，树立企业的形象，实现企业的正常运营，促进企业的长远发展具有重大的意义。这样使企业的决策从根本上排斥“一言堂”，企业决策必定程序化和规范化，排斥没有科学论证依据的决策，企业的决策过程一定会程序化、透明化，从而大大减少了决策风险。

作为餐饮企业也是如此，要突破目前的竞争困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本；同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康的成长与发展。

《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础入手解读，分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预订部工作流程、传菜部工作流程；制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定；表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格；文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。

本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模版、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书，也可供企业咨询师、高校教师和专家学者参考使用。

由于编者水平有限，加之时间仓促、参考资料有限，书中难免出现疏漏与缺陷，敬请读者批评指正。

编者

《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读，分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。

流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程；

制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定；

表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格；

文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。

本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书，也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。

匡仲潇，天津南开大学毕业，长期从事企业管理咨询、培训工作，对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解，多年来，除举办大型专题讲座和团队激励培训外，为培养创业型营销人才和国内一流职业经理人做出了贡献。

导读　规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本

一、依据流程提升企业效率 2

二、通过制度约束企业行为 5

三、运用表格规范企业管理 8

四、借鉴文本树立企业形象 13

Part 1　餐饮企业管理流程

第1章　菜品研发管理流程 16

1-01　菜品研发流程 16

1-02　特色菜认定流程 17

1-03　自营菜认定流程 18

1-04　菜品质量管理流程 18

1-05　菜单设计流程 19

第2章　采购管理流程 20

2-01　订购管理流程 20

2-02　采购管理流程 21

2-03　采购计划制定流程 22

2-04　采购物品入库检验流程 23

2-05　领料管理流程 24

2-06　采购价格平台制定流程 25

2-07　采购付款结算流程 26

2-08　新供应商选择流程 27

2-09　供应商管理流程 28

2-10　采购招标流程 29

第3章　财务管理流程 30

3-01　单店营业收入结算流程 30

3-02　单店营业现金结算流程 31

3-03　单店物料成本结算流程 32

3-04　单店费用结算流程 33

3-05　预算编制流程 34

3-06　预算执行监督流程 35

3-07　预算调整流程 36

3-08　预算内资金一般审批流程 37

3-09　预算外资金一般审批流程 37

3-10　财务报销管理流程 38

第4章　楼面服务部工作流程 39

4-01　楼面服务部例会流程 39

4-02　备餐工作流程 40

4-03　迎接客人的作业流程 40

4-04　餐前服务作业流程 41

4-05　点菜、点酒服务的作业流程 41

4-06　席间服务的作业流程 42

4-07　结账作业流程 43

4-08　餐后服务流程 43

4-09　送客作业流程 44

4-10　收餐复台作业流程 44

4-11　闭餐的作业流程 45

第5章　酒水部工作流程 46

5-01　酒水部例会流程 46

5-02　酒水部备餐工作流程 47

5-03　出品、传递作业流程 47

5-04　餐后整理作业流程 48

5-05　闭餐的作业流程 48

第6章　迎宾部工作流程 49

6-01　迎宾部例会流程 49

6-02　餐前准备工作流程 50

6-03　领位的作业流程 50

6-04　送客的作业流程 51

6-05　闭餐的作业流程 51

第7章　预订部工作流程 52

7-01　预订部例会流程 52

7-02　餐前准备及电话预订作业流程 53

7-03　接待到店预订顾客作业流程 54

7-04　预订更改作业流程 54

7-05　预订取消的作业流程 55

7-06　闭餐的作业流程 55

第8章　传菜部工作流程 56

8-01　传菜部例会流程 56

8-02　餐前准备作业流程 57

8-03　菜品传递作业流程 58

8-04　协助服务员撤台作业流程 59

8-05　收市作业流程 59

8-06　闭餐作业流程 60

Part 2　餐饮企业管理制度

第9章　楼面服务管理制度 62

9-01　餐厅每日工作检查规范 62

9-02　散餐服务流程规范 67

9-03　团体包餐服务流程规范 69

9-04　备餐工作流程规范 72

9-05　服务中常见问题处理规范 74

第10章　宴会管理制度 79

10-01　宴会运转质量管理办法 79

10-02　宴会预订工作程序规范 82

10-03　宴会前准备工作规范 84

10-04　宴会服务程序规范 88

10-05　宴会业务督导工作规范 92

10-06　宴会结束工作办法 94

10-07　宴会过程中突发事件处理规定 95

第11章　厨房管理制度 97

11-01　厨部管理办法 97

11-02　出品部六常管理办法 101

11-03　出品部设备安全使用制度 105

11-04　厨房退菜程序作业规范 108

第12章　财务管理制度 113

12-01　餐厅财务管理制度 113

12-02　酒楼现金管理制度 115

12-03　酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 117

12-04　酒楼结账服务流程规范 118

第13章　采购管理制度 121

13-01　供应商选择管理制度 121

13-02　采购管理办法 123

13-03　各类食品原料选购标准 125

13-04　食材验收管理办法 129

13-05　仓库管理制度 132

13-06　各类食材储存标准 134

13-07　物资仓储、收发管理程序 137

第14章　餐厅餐具管理 140

14-01　餐具管理制度 140

14-02　餐具摆放、清洗、消毒管理规定 141

14-03　餐具擦拭工作规范 145

14-04　玻璃器皿擦拭工作规范 146

第15章　安全卫生管理规定 147

15-01　安全管理规定 147

15-02　餐厅卫生管理规定 151

15-03　员工着装及个人卫生管理规定 153

15-04　食品接触面卫生控制规程 156

15-05　人员卫生控制规程 157

15-06　器具设施、卫生清洁规程 158

15-07　厨房卫生操作规范 159

15-08　加工间卫生操作规范 164

15-09　面点间卫生操作规范 166

Part 3　餐饮企业管理表格

第16章　楼面服务管理表格 171

16-01　点菜单 171

16-02　加菜单 172

16-03　酒水单 172

16-04　茶点单 172

16-05　订餐单 173

16-06　餐饮工作通知单 173

16-07　餐饮部订席记录表 174

16-08　退菜换菜单 174

16-09　需用餐具物品清单 174

16-10　宾客意见表 175

16-11　餐厅内部餐具借用单 175

16-12　楼面工作周报表 176

16-13　团体餐临时通知单 176

16-14　楼面服务质量检查表 177

第17章　宴会管理表格 179

17-01　宴会洽谈表 179

17-02　一般性小型宴会预订单 179

17-03　大型、中型宴会预订单 180

17-04　宴会合约书 180

17-05　宴会订单（工作人员用） 181

17-06　宴会预订周汇总表 181

17-07　宴会订单记录表 182

17-08　宴会变更通知单 182

17-09　宾客意见调查表 183

17-10　宴会服务工作安排表 183

17-11　宴会服务人员清洁卫生安排表 184

第18章　厨房管理表格 185

18-01　菜品档案表 185

18-02　定人定菜定岗表 185

18-03　厨房经理每日检查表 186

18-04　厨房成本计算表 187

18-05　厨房菜品验收记录表 187

18-06　厨房仓库设备安全例检项目表 188

18-07　物资申购单 189

18-08　菜品分量表 189

18-09　锅底分量表（克） 189

18-10　菜品出堂分量抽查表 190

18-11　管理人员值班记录表 190

18-12　厨房设施、设备清洁检查项目 190

18-13　退菜登记、分析表 193

第19章　食品卫生安全管理表格 194

19-01　食品检验、入库登记表 194

19-02　热菜烹调中心温度测试记录表 194

19-03　冷荤间消毒、温度检测记录表 195

19-04　外卖窗口消毒记录表 195

19-05　化学消毒液浓度测试记录表 195

19-06　热力消毒温度、时间记录表 196

19-07　餐饮具消毒效果感官检查表 196

19-08　食品留样记录表 196

19-09　餐前卫生工作检查表 197

19-10　厨房卫生检查表 197

19-11　原料加工区域卫生检查表 198

19-12　厨房收尾卫生工作检查明细表 199

19-13　上班清洁自查表 201

19-14　清洁工作安排表 201

19-15　餐厅卫生工作考核表 202

19-16　清洁卫生评分表 203

第20章　财务管理表格 204

20-01　酒楼饭馆签账单 204

20-02　顾客签账单 204

20-03　酒楼饭馆日报表 205

20-04　每日食物成本计算表 205

20-05　饮料库存表 205

20-06　菜单成本控制表 206

20-07　厨房菜点定额成本表 206

20-08　服务员劳效统计表 206

20-09　厨师劳效统计表 207

20-10　烟、酒、饮料日销售统计表 207

20-11　餐具、酒具、清洁用品费用统计表 208

20-12　营业状态记录表 208

20-13　营业收支日报表 209

20-14　现金记录袋样式 210

第21章　食材采购与储存管理 211

21-01　食品原料采购规格书 211

21-02　供应商评估表 211

21-03　合格供应商名录 212

21-04　供应商考核表 212

21-05　供应商异常情况登记表 212

21-06　食品原料进货申购单 213

21-07　市场订货单 213

21-08　采购定量卡 214

21-09　收货单 214

21-10　鲜货类食品原料双联标签 214

21-11　食品原料验收单 215

21-12　验收报告表 215

21-13　食品原料验收进货日报表 215

21-14　进货日报表 216

21-15　退货通知单 216

21-16　原料领用单 217

21-17　货品盘存明细表 217

21-18　永续盘存卡 218

第22章　餐厅酒水管理 219

22-01　酒水单 219

22-02　酒水提取单 219

22-03　每日酒水清算单 220

22-04　酒吧部销售日报表 220

22-05　宴会酒吧饮料单 221

22-06　酒吧一周消耗单 221

22-07　酒吧盘存日报表 222

22-08　酒吧每日交接表 222

22-09　饮料验收日报表 223

22-10　饮料领料单 223

第23章　餐具管理表格 224

23-01　餐具盘存表 224

23-02　餐具统计表 224

23-03　餐具签领单 225

23-04　餐具存库目录统计表 225

Part 4　餐饮企业管理文本

第24章　餐厅开业管理文本 227

24-01　餐厅开业前期筹备工作计划 227

24-02　餐厅开业前培训计划 233

24-03　餐厅开业前领导团队培训方案 239

第25章　目标管理文本 241

25-01　门店管理目标责任书 241

25-02　餐饮部目标责任书 244

25-03　餐厅员工安全目标责任书 247

第26章　餐饮企业营销文本 249

26-01　××餐厅开业促销方案 249

26-02　××餐厅店庆营销活动策划案 250

26-03　××酒店春节营销活动方案 254

26-04　××酒楼三八妇女节促销活动方案 258

26-05　××酒楼五一劳动节促销活动方案 259

26-06　××酒楼端午节促销活动方案 261

26-07　××餐厅端午节促销活动方案 261

26-08　××酒楼母亲节促销活动方案 263

26-09　××餐厅七夕情人节促销活动方案 264

26-10　××酒楼父亲节促销活动方案 266

26-11　××餐厅中秋节促销活动方案 269

26-12　××餐厅重阳节促销活动方案 271

26-13　××餐厅国庆节促销活动方案 272

26-14　××酒楼国庆促销活动方案 273

26-15　××酒楼圣诞节促销活动方案 273

26-16　××酒楼元旦促销活动方案 275

26-17　×