街头拾味 东京超人气美食

说起日本的街头美食，你不必一下就想到街头巷尾和广场中的小吃车，又或者是路边摆放的大排档似的桌椅。日本是全世界拥有多米其林餐厅的国家，而其中大多数的米其林餐厅与寿司、刺身有关，当然，米其林餐厅也可能还存在于街头小吃中。但是这个概念本质上是不对的，因为寿司曾经就是街头小吃，你可以在屋台（译注：屋台是日本传统街边的小吃店，类似于流动餐车，餐车外部用布帘或者塑料帘遮挡）或者流动小吃摊中找到它的身影。

现在，你仍可以在宗教（主要是佛教和道教）节日和大型盛会中找到这些传统又美味的屋台。它们依然是很受人们欢迎的，且吸引众人目光。但比以上这些更为重要的是，街头小吃在日本的公众生活中并不常见。在日本的大街上，似乎当众就餐是不合时宜的，所以人们都会限度地远离人群，在僻静的地方就餐，比如可以是街头巷尾，或者是靠近车站的铁道桥下。一旦你找到了这样的地方，你就会发现一种非常放松又便宜的就餐方式—它能让你和当地人有更多的交流，从而让你更近地贴近日本当地的文化。

我只要想起日本，就仿佛会闻到特色的“ 出汁”的味道。出汁，是由鲣鱼片制作的高汤。鲣鱼（金枪鱼的一种）被煮制、多次烘烤至干燥，并经历霉变发酵的过程，从而形成了“鲣节”，也被称为“枯节”。人们用专业削片器将枯节削成薄片，制成了鲣鱼片。如果让我说能代表日本的食物，我想一定是出汁，它远胜过寿司和刺身。你可以在任意一个超市买到鲣鱼片，并用它制作高汤和蘸汁。在世界上的其他地方，你不可能找到鲣鱼片气味的食物。出汁，是日式料理的精华所在。

如果提问世界上任何一个国家的厨师，外出就餐的国家是哪里，十有八九的厨师都会说“日本”。因为不管是日本料理本身，还是外界对其的影响，都体现了其独一无二的特性。说到外界的影响，明显的是来自亚洲的其他国家：比如拉面早是源于中国，大米和酱油是经由韩国传入日本。英国水手带来了印度的马德拉斯咖喱，法国人让可乐饼在日本家喻户晓，葡萄牙人也在日本料理的发展史上留下了印记。他们带来了天妇罗、面包以及各式各样的甜点。日本有四大岛：北海道、本州、四国和九州，它们拥有不同的气候带：从北端的寒冷的北海道到南部亚热带的九州。当然， 不同的气候造就了多种多样的具有当地特色的烹调手法。

《街头拾味：东京超人气美食》收集了超过50种东京街头美食的制作方法，附以详尽的步骤及精美的插图，旨在体现东京街头美食的人气和魅力。

它更像一本美食旅行索引，通过作者们的美食旅行，在视觉、味觉、嗅觉上呈现了东京街头的美食。作者在东京当地知名美食达人朋子和美穗的陪同下，漫步于东京的大街小巷，搜寻那些动人的街头美食，感受全新的味觉体验。在眼花缭乱的美食之都东京，他们尽可能多地品尝当地的街头美食，并在书中原汁原味地还原了这些美食，同时也在书中分享了他们在东京的美食故事和经验。

书中刻骨铭心的美食发现、人气的打卡地点和惊赞的日式料理，都会让你沉浸在浓厚的日本饮食文化中。

作者汤姆?范登堡是美食探险家，从2009年开始和美食摄影师卢克?蒂丝开始美食探险，并一起编著了一系列城市街头美食书籍。

前言

关于作者

关于本书

地点（附提前预览）

东京

大阪

福冈

其他城市

汤姆的故事

拉面任务

京都的居酒屋

日本的团队精神

福冈：猪骨拉面的圣地

拉面店

在路上

一直吃，直到吃不动

东京“美食趴”

主厨的餐桌

朋子和美穗

美食与无尽的欢笑

味噌

便当

清酒与烧酒

御好烧：广岛烧和大阪烧

商店街

居酒屋与立饮屋

基础食材

出汁

煮米饭

寿司饭，鲣节盐

鸡汤，蔬菜拉面汤

酱油腌鸡蛋，腌竹笋，饺子蘸汁

叉烧，香菇海苔黄油，炸猪排酱汁

盐味酱，担担面酱汁，味噌酱汁，青酱

蜜红豆

日语

地址

索引

《街头拾味：东京超人气美食》收集了超过50种东京街头美食的制作方法，附以详尽的步骤及精美的插图，旨在体现东京街头美食的人气和魅力。

它更像一本美食旅行索引，通过作者们的美食旅行，在视觉、味觉、嗅觉上呈现了东京街头的美食。作者在东京当地知名美食达人朋子和美穗的陪同下，漫步于东京的大街小巷，搜寻那些动人的街头美食，感受全新的味觉体验。在眼花缭乱的美食之都东京，他们尽可能多地品尝当地的街头美食，并在书中原汁原味地还原了这些美食，同时也在书中分享了他们在东京的美食故事和经验。

书中刻骨铭心的美食发现、人气的打卡地点和惊赞的日式料理，都会让你沉浸在浓厚的日本饮食文化中。

作者汤姆?范登堡是美食探险家，从2009年开始和美食摄影师卢克?蒂丝开始美食探险，并一起编著了一系列城市街头美食书籍。

香醇的美酒与诱人的小吃，说的就是居酒屋与立饮屋这两种典型的日式酒吧。川上弘美的代表作《老师的提包》中的两位主人公就在车站旁的小居酒屋中相遇，这样的居酒屋通常都供应美味的家常下酒菜。故事讲述了月子与昔日的国文老师多年后在居酒屋里初次偶遇，初，她并没有认出老师，直到他们坐在吧台边，同时点了一样的菜：金枪鱼拌纳豆、甜辣藕丝和盐渍葱头。这种居酒屋对他们俩这种平常与周围人很淡漠的人而言，适宜不过了，因为在居酒屋里，简单的食物或一杯薄酒，就能拉近人与人之间的距离。

通常来说，居酒屋包含两个层面的意思：izake （居酒，即“坐下来喝的酒”）和sakaya（酒屋，即“酿酒和售酒的地方”）。如今，全世界都有这种供应“日式小吃的酒吧”，你可以把它当作能够品尝到各式各样日式小吃的酒吧。立饮屋指的是站着喝酒的酒吧。日本纪念日协会甚至把“11月11日”定为“立饮日”，选这一天的原因是“11/11”的形状就像人们站在立饮屋喝酒的样子。这种标志理论上也适用于城市——用在表示保持舒适距离的提醒。在居酒屋和立饮屋，你可以和朋友、同事及搭档开怀畅饮，大快朵颐。在工作日，你可以在居酒屋看见下班后与同事直接光顾的身着职业装的客人。而立饮屋通常比居酒屋小，就如它们的名字一样——并不为客人提供椅凳。你还可以独自一人去立饮屋小憩，仅吃点儿小吃（即使终你停留的时间比计划的要长）。曾几何时，我记得立饮屋只接待来这里喝酒的男士，但是现在你可以在立饮屋里看见很多女士。不管怎样，居酒屋和立饮屋就是这样充满生气的地方，你可以在这里开怀畅饮，也能品尝到充满日式风情的小吃。

我的一位女性朋友和她的丈夫在大阪经营了一家酒类专营店。她是从父母手上接管了这家店。和其他酒类专营店一样，他们同时经营了一家立饮屋，并提供独具特色的关东煮。每天，他们都会往特制的煮锅内添加新的食材和调料，剩余的老汤会留在锅中，所以老汤每天都会被赋予新的味道，这是属于这家店的独家秘方。这就是一间小小的立饮屋的传统特色所在。