威士忌之道 探索日本威士忌之旅

这是我生平次来到日本时的场景。到达东京成田机场后，我吃了寿司作午餐，然后乘坐新干线到达京都，再坐火车到达山崎。这一切发生得太快，我还没有反应过来的时候就已经和我的老朋友兼导师迈克尔﹒杰克逊（MichaelJackson）坐在了一起，而首席调酒师舆水精一（SeiichiKoshimizu）正邀请我们品尝三得利的威士忌。这款威士忌是红色的，带有一丝我们从未闻过的香气。在我们乱猜一通之后，他害羞地笑着说道：“这是水楢木（mizunara），也就是日本橡木。我们通常都说这种味道是寺庙的味道。”

如我所说，这是我次到日本，之前从来没有机会闻一闻寺庙的味道，现在我很想尝试一下，这是深入感受日本香味文化的一次好机会。描述气味的语言并非一成不变的，而是可以有不同的诠释方式，这种诠释在一定程度上取决于一个人的成长环境。对我而言，烟熏威士忌的气味许就像1967年前后格拉斯哥地铁的味道，而另一位日本同事可能会将其描述为某种药物。过去的经和去过的场合决定了我们用来描述周围气味的语言。旅行的魅力之一就在于发现新的口味与风味，顺便将这个新地方与自己家乡比较一番。那晚，我坐在一个艺伎旁边。她跟我说的句话是：“在苏格兰的时候会吃很多小土豆吗？”

不过，这种水楢木十分独特。它是树脂质的，有点像檀香木，又有一点像椰子，但是这些说法都不太准确。我本可以在心里给它贴个“异国情调”的标签，然后就不再管它了，但是我被它吸引了，它引领着我继续深入了解日本。“寺庙的味道”—这个说法提醒我应该找到那些寺庙并好好地品味它们的气味。之后，它让我了解到了“香”，一条从日本传到越南、阿拉伯半岛，经过高端香水制造商，然后又传回日本的芳香线。

我逐渐意识到，水楢木可以成为（部分）日本威士忌的独特标签。日本威士忌通过加入水楢木告诉大家：我们的威士忌，独特之处之一就在于这种香气。我们使用水楢木是因为它的芳香，这种芳香对我们来说有着特殊的意义。水楢木根植于日本威士忌中，促使其成为独一无二的产品。

就在同一天，三得利的马斯﹒米纳比（MasMinabi）称赞日本威士忌是“透明的”。日本威士忌有一种不同于苏格兰威士忌的芳香：它们浓郁而又清香，柔和而又浓烈，在矛盾中实现平衡。品尝之后，你便会发现它的味道复杂绵密而又有层次，润物无声般滑过味蕾，清澈纯净而恰如其分。有些日本威士忌与苏格兰威士忌相似，但呈现方式不同。每一杯都是威士忌，但都不是我从小喝的那种威士忌。是什么造就了日本威士忌的日式风格？从那之后这个问题便一直萦绕在我的心中。

幸运的是，之后每年我都会去日本旅行两三次。每次旅行归来，仿佛都开启了一扇新的大门。初我认为这是因为我开始有所作为了，但那终究只是工作方面的自负而已。我想，如果我知道自己该问什么问题，那我就能自然而然地得到答案。我仍然需要接受教导，但因为自己太过愚笨而没有意识到这一点。当我终于领悟到这一点时，我发现那些看似晦涩难懂的哲学答案其实是完全理性的。于是我继续慢慢地向前探索，心中依旧带着问题—“所谓日本威士忌究竟是什么？”

部分答案在于日本和苏格兰酿酒商在生产方面的细微差异，还源于两个生产地气候和熟成方式的差异。当然也有水楢木的因素，但不是每种日本威士忌都会用到它。我开始认为，这个难题的其他答案就在于产地。威士忌无法脱离生产地文化的方方面面：原料、气候、景观、烹饪、口味、消费方式等，对于威士忌的生产都有十分重要的影响。日本的威士忌文化不同于苏格兰以及其他任何酿造威士忌的国家的威士忌文化。

我开始好奇，日本的威士忌制造商是不是和该国的其他传统工匠之间有着某种潜在的联系？随着我不断地拜访威士忌制造商，频繁与他们交谈，我就愈发感觉到他们是致力于工艺制作的大师级工匠（职人）。他们抱着“持续改善”（译者注：日本的一种管理理念，由日本持续改进之父今井正明提出）的理念来对待威士忌。在这种现象背后似乎有一种美学，将威士忌与其他工艺联系在一起，比如烹饪、陶瓷、金属加工、木工以及建筑设计，甚至是调酒技法。我看到的内容越多，就越对它着迷，也越来越清晰地感受到威士忌与其他工艺之间相互贯通的生命力。这种“纯净”存在于朴实无华的食物中，也存在于日本的俳句里。同样，也许我是在将此前毫无关联的事物联系起来，也许他们只是生产威士忌而已，也许是我被执念逼疯了。无论如何，我必须想办法找到答案。

所以我又回到了日本，打算参观所有的酒厂，结识其他工匠。我想问问他们，是什么在激励

他们，又是什么在工作的背后支撑着他们。我还想看看这些联系是否真的存在。从这两方面来说，我所做的都是一种实地测验。所以，这本书不会仅局限于品尝记录、评分表、历史的回顾、威士忌的制作以及深入挖掘的事实和数据。当然，这些内容都是有用的，你会在其他书籍中找到答案。

而在本书中，我想试着找出一些问题的答案：威士忌为什么重要，是什么在激励着这些工匠，威士忌的生产如何与更广泛的、具有传统要素的文化联系在一起，这些工匠的手艺有多强、或者说有多不稳定？

21世纪的悖论在于，伟大的互联网让我们不会再接触到那些他人认为我们不喜欢的东西。我们不再主动去浏览，因为算法会告诉我们自己喜欢什么，甚至我们喜欢谁。威士忌之类的东西被简化到仅限于品尝记录和制作过程的统计数据。这个相互依存的复杂世界，它的丰富性和杂乱性如今正在被不断侵蚀。事物间的联系正在逐渐消失，而关于威士忌的历史、天气、水和岩石，甚至是制造它的人也将随之变得无足轻重。将威士忌与这些东西割裂开来等于是在毁灭其本身，也会使生产威士忌的人变少。我们不能让这种情况发生。

1918年，24岁的竹鹤政孝登上了开往苏格兰的渡轮，日本威士忌就始于这位未来“日本威士忌之父”的远洋之行。2001年，在英国权威酒类杂志《威士忌杂志》举办的大赛中，“单一余市10年陈酿”力压众多欧美威士忌，一举夺得桂冠，这也是日本威士忌进入全球视野的开端。

短短100年间，日本威士忌是如何从无到有，在全球酒迷与收藏家间掀起狂潮？融合了西方工艺与日本匠心的日本威士忌，又是如何创造了出独特的风味？全球知名威士忌专家戴夫?布鲁姆携同日本知名摄影师武耕平遍访日本九大威士忌蒸馏厂，带领读者体验日本的哲学与美学，全方面了解日本威士忌文化。这是一本深度解读日本威士忌的著作，也是一次探寻何为“日本威士忌之道”的旅程。

戴夫﹒布鲁姆（Dave Broom）从事威士忌写作已有25年之久，现已出版8本著作，其中两本《喝吧！》（Drink!）和《朗姆酒》（Rum）获颁格兰菲迪年度酒类图书奖，并曾两度赢得格兰菲迪年度酒类作家奖。2013年，业界公认的全球葡萄酒竞赛—国际葡萄酒暨烈酒竞赛（IWSC）授予戴夫年度品评人奖。2015年，调酒盛会“鸡尾酒传奇”（Tales of the Cocktail）授予其鸡尾酒和与烈酒奖（Best Cocktail &Spirits award），紧接着在2016年授予其黄金烈酒奖（Golden Spirit Award）。

在该领域的20多年里，戴夫定期访问法国、荷兰、德国、美国和日本，提供培训与指导，赢得了全球众多的追随者。戴夫涉猎的范围涵盖消费特征及商业报告，同时他还积极参与威士忌教育，为专业人士及公众提供指导，担任多家大型酒厂的品酒顾问。他还参与开发了帝亚吉欧（Diageo） 公司设计的辅助威士忌品饮的通用型工具“风味地图”（Flavour MapTM）。

引言  7

富士御殿场蒸馏所  15

火星信州蒸馏所  37

白州蒸馏所  53

秩父蒸馏所  71

知多蒸馏所  113

山崎蒸馏所  129

白橡木蒸馏所  183

余市蒸馏所  207

宫城峡蒸馏所  223

术语表  250

参考文献  251

索引  252

作者简介  255

致谢  256

1918年，24岁的竹鹤政孝登上了开往苏格兰的渡轮，日本威士忌就始于这位未来“日本威士忌之父”的远洋之行。2001年，在英国权威酒类杂志《威士忌杂志》举办的大赛中，“单一余市10年陈酿”力压众多欧美威士忌，一举夺得桂冠，这也是日本威士忌进入全球视野的开端。

短短100年间，日本威士忌是如何从无到有，在全球酒迷与收藏家间掀起狂潮？融合了西方工艺与日本匠心的日本威士忌，又是如何创造了出独特的风味？全球知名威士忌专家戴夫?布鲁姆携同日本知名摄影师武耕平遍访日本九大威士忌蒸馏厂，带领读者体验日本的哲学与美学，全方面了解日本威士忌文化。这是一本深度解读日本威士忌的著作，也是一次探寻何为“日本威士忌之道”的旅程。

戴夫﹒布鲁姆（Dave Broom）从事威士忌写作已有25年之久，现已出版8本著作，其中两本《喝吧！》（Drink!）和《朗姆酒》（Rum）获颁格兰菲迪年度酒类图书奖，并曾两度赢得格兰菲迪年度酒类作家奖。2013年，业界公认的全球葡萄酒竞赛—国际葡萄酒暨烈酒竞赛（IWSC）授予戴夫年度品评人奖。2015年，调酒盛会“鸡尾酒传奇”（Tales of the Cocktail）授予其鸡尾酒和与烈酒奖（Best Cocktail &Spirits award），紧接着在2016年授予其黄金烈酒奖（Golden Spirit Award）。

在该领域的20多年里，戴夫定期访问法国、荷兰、德国、美国和日本，提供培训与指导，赢得了全球众多的追随者。戴夫涉猎的范围涵盖消费特征及商业报告，同时他还积极参与威士忌教育，为专业人士及公众提供指导，担任多家大型酒厂的品酒顾问。他还参与开发了帝亚吉欧（Diageo） 公司设计的辅助威士忌品饮的通用型工具“风味地图”（Flavour MapTM）。

“伟大的戴夫·布鲁姆又一次成功了！这本日本威士忌的书是一本经得起时间考验的、优秀的书！……如果你爱威士忌，这本书一定要列入收藏！”——美国畅销作家、世界威士忌奖评委弗雷德·明尼克（Fred Minnick）

“知识、正直和激情，这三个词适合形容戴夫·布鲁姆，这从他写的每一个字中都能看出来。”——《威士忌倡导家者》杂志的出版人兼总编辑约翰·汉塞尔（John Hansell）