纯咖啡:种植、烘焙、萃取、经营、饮用

前言：

咖啡是什么？

这个问题看似简单，但回答起来却比你想象的要复杂。咖啡不是一种新事物，而是我们几代人日常生活中的一部分。近年来，咖啡经历了一场变革。

然而，精品咖啡市场仍旧面临着极大的挑战。它需要被消费者接受，并学习如何饮用。让我简要地介绍一下过去 50 年里所谓的三次咖啡浪潮。

大约 50 年前，咖啡仍是一种普通的日常饮品，鲜少被人关注。它被视为人们每日早上的一杯提神剂，但没人会为了风味体验去喝咖啡。

确实也很难这么做，毕竟当时的咖啡业完全不考虑风味体验，只重视大规模生产。人们常常用所谓的次、第二次和第三次咖啡浪潮来阐明咖啡市场的发展。初的大规模生产市场是次浪潮，这个市场上没有多元化，只供应烤得焦黑的混合咖啡。

接下来是第二次浪潮。在这次浪潮中，人们开始了解诸如浓缩咖啡、拿铁等概念。咖啡馆的概念诞生了，咖啡馆的市场化是当时受关注的，深深地影响了咖啡饮用的方式、时间和地点。人们本质上还想远离纯粹的黑咖啡，因为直到当时—通常也确实如此—人们都还认为纯粹的黑咖啡既不美味，也太苦了。于是人们开始创造各种创意咖啡，其中以添加糖浆、糖块和其他东西的咖啡为主。说到第二次浪潮，星巴克是你可以联想到的著名的品牌。

第三次浪潮实际上是对第二次浪潮的商业性质的回应，始于 21 世纪初。趋势回归简单化，虽远离过度装饰的咖啡，但更主要的是寻找本质：高品质的咖啡豆，并对种植、加工、烘焙和萃取的方式给予极大的关注。在这个过程中，我们首先学到的是，如果种植、烘焙和萃取方式正确，高品质的咖啡是完全不需要任何添加物的。每一位烘焙师都开始寻找正确的咖啡豆和正确的萃取方式，并开始使用完美精准的烘焙方式。和第二次浪潮相反，人们只想消费和欣赏纯粹的美好之物，不想要任何的添加物。如果你是次走进一家精品咖啡馆，并点了店里好的咖啡，你多半会觉得很可笑。因为店员多半会向你推荐一杯浓缩咖啡或过滤式咖啡，而这些咖啡眼看上去非常普通。但在这本书中你会发现，事实并非如此。黑咖啡是好的咖啡！

咖啡是水果！

和很多行业一样，这次浪潮在美国的发展比在欧洲快得多。在欧洲范围内，主要是英国伦敦和北欧国家发展为批精品咖啡市场。比利时和荷兰近几年才开始了这次发展，还有很长的路要走。这也为我们带来了一项挑战，即让今天的消费者了解咖啡。我们中的大多数人是喝用混合咖啡豆制作的过滤式咖啡长大的，这些混合咖啡豆常常是工业烘焙的，几乎总是烤得太深，甚至烤得焦黑。很多人会立刻往里面添加糖或牛奶以减轻苦味。这就导致了普通消费者其实并不知道咖啡天然的味道是怎样的，或者应该是怎样的。此外，喝咖啡是一种习惯，我们对它的依赖远超过其他所有的商品。

所以，从现在开始，从你要喝的下一杯咖啡开始，请记住，咖啡是一种水果。是的，你没有看错，咖啡是水果。我们总是说咖啡豆，但咖啡豆其实是咖啡樱桃内部的果核，而咖啡樱桃就像其他的有核水果，是生长在灌木丛里的。一旦你可以说服自己，认定咖啡是水果，你就能更快接受梦幻般的咖啡和它们所带来的水果般的风味体验。而这些，今天你在家附近喜爱的咖啡馆或咖啡烘焙师那里都可以获得。

当然，饮用咖啡也是一种学习的过程，就像饮用葡萄酒和威士忌。你是否还记得次吃橄榄时的感受？很少有人能立即欣赏那种风味。如果明天你次饮用未经水洗处理的埃塞俄比亚咖啡，很有可能你确实品尝到了全新的东西，却无法马上说出自己是否喜欢它。但至少你知道，这是不同的。一旦你开始品尝这类咖啡，至少有一件事情是你能够确信的：你再也不想回头了！

目录：

009 前言

009 咖啡是什么？

011 咖啡是水果！

014 咖啡种植

016 产业链 A 到 Z

034 咖啡生产国

044 咖啡烘焙

048 直接贸易与间接贸易

056 OR-刚果项目

062 杯测

074 烘焙

086 咖啡萃取

088 咖啡购买

091 咖啡保存

092 在家萃取咖啡

168 咖啡经营

170 从苹果公司到咖啡

172 如何开始？

186 路线图

192 咖啡饮用

194 咖啡馆里的咖啡

206 咖啡师和他们的故事

226 必去的比利时咖啡馆和荷兰咖啡馆

252 世界各地的咖啡馆

266 标签：公平贸易咖啡、有机&其他

270 结束语

276 术语

282 附录

282 风味轮

284 美国精品咖啡协会杯测表

精彩书摘：

产业链A 到 Z

自然环境和人类的处理方式赋予了咖啡独有的特质。完美的共生关系让红色的咖啡樱桃拥有独特的香气与风味。世界上有很多种咖啡，不过在这本书里，我们主要讲的是精品咖啡，也就是咖啡，力求让它们的来源完全透明。常见的两种用于消费的咖啡是阿拉比卡品种和罗布斯塔品种。因为阿拉比卡咖啡质量更优，对我们而言也更有意义，所以我们在这本书中只对它做重点介绍。

咖啡树

咖啡树是茜草科咖啡属植物，一般在树龄 3 年时次开花，2 年后才能首次被采收。未经修剪的咖啡树能长到 10 米高，为了便于采摘，它们往往被剪得多 3 米高。咖啡树的花会结果，也就是所谓的“咖啡樱桃”，其果实的成熟需要 6 ~ 9 个月时间。每年每个地区只会收获一次咖啡，但受到湿度的影响，咖啡树 1 年里可能会多次开花。这就解释了，为什么同一根枝条上的果实可能会有不同的成熟度，也造成了并非所有的果实都是同时成熟，可以同时被采摘。于是，正确的采摘就尤为重要，这是对我们的挑战。成熟的果实一般是红色的，坚硬而有光泽。未成熟的果实口感辛辣、发酸。熟过头的果实有腐烂和发酵过度的不良口感。因此，只摘取成熟的果实至关重要。

不久之前人们还认为世界上只有 70 多种咖啡，近则发现，至少存在着 120 种咖啡。这 120 种咖啡里，只有小果咖啡（Coffea arabica ）[阿拉比卡种（arabica）]和中果咖啡（Coffea canephora ）[罗布斯塔种（robusta）]被商品化了。此外还有两种咖啡，利比里亚种（liberica）和埃塞尔萨种（excelsa），它们没有被出口的原因很简单，质量不够好。

阿拉比卡种

总的说来，阿拉比卡种是受欢迎的咖啡豆种，约占有市场份额的 70%。阿拉比卡也是古老的咖啡树，是来自埃塞俄比亚的原始咖啡豆种，后来被阿拉伯人传播到世界各地。史上株咖啡灌木是一棵出现在埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树。因此，直到今天人们还常常会说来自埃塞俄比亚的“野生”咖啡。这里的“野生”完全是字面含义，指没有被栽种得整整齐齐的灌木丛。

阿拉比卡咖啡是我们熟悉的古老的咖啡种，生长在高海拔地区，比如高原地区，或者海拔 1 000 ~ 2 000 米的火山坡上。那里日间气温适宜，夜晚凉爽，年平均气温 15 ~ 25℃。阿拉比卡咖啡种植不易，种植园的运营需要技巧和持续管控。种植者常常需要在一株阿拉比卡咖啡树旁种上其他的作物或树木，比如香蕉树或可可树，以便给咖啡树提供树荫遮蔽。这些树可以让咖啡树周围的温度尽可能稳定，无论日夜。

大约 4 千克咖啡樱桃可以出 1 千克咖啡生豆，它们需要有充足的时间生长成熟，从而获得丰富的口感。种植园的海拔越高，温度就越低，咖啡樱桃成熟所需的时间也就越长。在海拔 1 700 米地区成熟的果实和在海拔 1 000 米地区成熟的果实风味完全不同。阿拉比卡咖啡一般生长在热带地区—主要是中南美洲、东非和东南亚—风味差别很大。正因为阿拉比卡咖啡在风味上有着许多细微的差别，所以它对于咖啡烘焙师新手而言是完美的品种。

阿拉比卡咖啡有许多变种，它们彼此杂交，产生了上百个变种，而这些变种的数量时至今日还在不断增加。其他咖啡品种有些已经灭绝了，但我们认为，阿拉比卡咖啡永远不会让我们感到无趣。