中国美食设计与创新
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作者邵万宽
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518429523
出版时间2020-07
装帧精装
开本16开
定价138元
货号28996816
上书时间2024-10-26
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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前言
20多年来，我不间断地研究菜点创新，写了几本菜点创新的书，在报刊上开设了几个专栏，但越来越发现，菜点仅仅谈创新是不够的，菜点创新的真正功夫在“设计”，这是关键的问题。设计好了，创新才有价值，否则是没有意义的。我们看到全国各地各层次烹饪菜品创新的大赛中，有不少作品，是一点利用价值都没有的，华而不实、哗众取宠、重形象轻口味的菜肴偏多，因此，有必要和广大烹饪工作者谈谈设计创新的感想，特别是年轻的烹饪工作者。在过去的年代，许多厨师因为胡乱、刻意的创新，尽管花费了不少精力，还是招致许多人的非议，特别是各类烹饪大赛上那些“花架子”的菜品让人唾弃。不仅如此，还浪费了不少原材料，我们感到很痛心，很无奈，也很悲哀；不少经营的饭店、餐厅也常常推出创新菜，但许多客人不认可、不买账，使得一些售卖的创新菜也无人问津。这就迫使我下决心一定要写一本菜品设计与创新的书。应该说，本书稿是我近几年来在全国各地餐饮经理培训班和厨师长培训班中讲授《菜点设计与创新》课程的成果，一次次讲座得到了各地同行的好评，看到餐饮市场的需求和同行们学习的迫切性，经过不断的努力，我便将其整理出来，配置彩色图片，让广大同行图文并茂地领会其要义，真正为企业和社会做一点实实在在的事。
虽说本人撰写菜品创新的书籍已有6本，但谈论菜品设计还是次，应该说，本书也是国内餐饮业研究菜品设计的本书，愿本书的出版，能带给同行们一点有用的精神食粮，为菜品设计与开发创新提供良好的素材。在书稿的撰写与整理过程中，各地的大厨提供了不少好的图片，出版前夕，几位朋友又提供了相关的图片，特别要感谢的是连云港的陈权大师、嘉兴的李亚大师、南京的孙谨林大师、无锡的施道春大师、周国良大师以及我校张荣春副教授等，又提供了菜品设计的照片，所提供照片的相关大师在后面“相关菜品索引”中也已一一列出。书中照片没有标出制作者的，是我近几年在各种大赛中所拍的照片。在此，对各位提供菜品图片的设计大师们以及相关制作者们表示由衷的感谢！
我在南京旅游职业?院从教35年，是这里的土壤滋养我成长、成才，使我的研究成果不断得到学界和餐饮行业的认可和重视。本书的研究是江苏高校哲学社会科学重点研究基地——江苏旅游文化研究院的课题“江苏美食文化开发与设计研究”的成果，感谢学校领导对本课题的重视以及江苏旅游文化研究院对本书给予的出版支持。
我不是创造力研究的专家，至多只能是菜品设计创新的默默耕耘者。书中定有许多不足或错漏之处，恳请各位同行和餐饮业专家多提宝贵意见，以使本书能够不断完善和丰富，为年轻的烹饪工作者和爱好者提供更多的服务和帮助！
导语摘要
作者简介
目录篇 设计赢天下：让技术与知识有机融合
一、设计是现代社会的一门综合性活动
二、美食设计：大厨与设计师达到真正会师
三、美食设计在餐饮经营中大显身手
四、积极投身到菜品设计中去
第二篇 美食重设计：让食用与审美相互交汇
一、美食设计与开发的原则
二、美食设计与市场需求分析
三、菜品设计与“包装”翻新
四、菜品设计与开发活力
第三篇 现代美食设计与创新法则
一、采集素材法
二、食料变化法
三、调换口味法
四、改变技艺法
五、菜点组合法
六、移花接木法
七、以素托荤法
八、古为今用法
九、巧用脚料法
十、更材易质法
十一、中西结合法
十二、反向求索法
十三、弄拙成巧法
十四、顺势而为法
十五、主动诱导法
十六、锐意探究法
十七、集思广益法
十八、围绕主题法
内容摘要
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