一杯白茶

本书收入乔叶《爆米花》《薄荷一样美好的事》《一杯白茶》等散文二十五篇。文章长短适宜，讲述了南北方各式各样的吃食，如肉夹饼、素丸子、油泼面、蛋清羊尾、跳面等。文字简洁明快，叙述生动有趣，行文间不时闪烁着人生哲思，兼具文学性与思想性，正如一杯白茶，醇美清甜，让人回味无穷。

在“吃”这件事上，作者是专业的。本书可作为美食爱好者的私家珍藏手记，既能当菜谱来研究，亦可增长见闻。

身体在路上的同时，让嘴巴来一次云旅行吧！

本书收入乔叶《爆米花》《薄荷一样美好的事》《一杯白茶》等散文二十五篇。文章长短适宜，讲述了南北方各式各样的吃食，如肉夹饼、素丸子、油泼面、蛋清羊尾、跳面等。文字简洁明快，叙述生动有趣，行文间不时闪烁着人生哲思，兼具文学性与思想性，正如一杯白茶，醇美清甜，让人回味无穷。

在“吃”这件事上，作者是专业的。本书可作为美食爱好者的私家珍藏手记，既能当菜谱来研究，亦可增长见闻。

身体在路上的同时，让嘴巴来一次云旅行吧！

• 作者介绍

乔叶，河南省修武县人。河南省作协副主席，中国作协全委会委员。出版小说《慢的是活着》《认罪书》《藏珠记》、散文集《深夜醒来》《走神》等作品多部。曾获鲁迅文学奖、庄重文文学奖、华语文学传媒大奖、北京文学奖、人民文学奖以及中国原创小说年度大奖、首届锦绣文学奖等多个文学奖项。

• 丛书主编简介

聂震宁，第十、十一、十二届全国政协委员，中国作协全国委员会名誉委员，中国韬奋基金会理事长，中国出版协会副理事长，“旅伴文库”总主编。

王剑冰，著名散文家，我社《中国年度散文》《中国年度散文诗》主编，“旅伴文库·散文精品城际阅读”主编。

001 ／总序／聂震宁

辑

003 ／肉夹饼闲话

015 ／素丸子小记

026 ／秋疙瘩

029 ／一碗挂面

041 ／水仙花菜

043 ／卖麻辣串的女人

047 ／山西吃面记

058 ／关于月饼的几个词

070 ／油泼面哲学

081 ／饼的事

093 ／爆米花

 098 ／薄荷一样美好的事

102 ／家常饭

第二辑

139 ／苦辣菜小记

145 ／在坝上吃烤全羊

150 ／蛋清羊尾及其他

155 ／老张家的饺子

161 ／跳面之跳

172 ／酸里虎之恋

177／窖池和酒

185 ／两碗挞挞面

195 ／识姜记

211 ／秋麦难吃

214 ／一杯白茶

227／厨师闲谈录

275 ／后记／王剑冰

本书收入乔叶《爆米花》《薄荷一样美好的事》《一杯白茶》等散文二十五篇。文章长短适宜，讲述了南北方各式各样的吃食，如肉夹饼、素丸子、油泼面、蛋清羊尾、跳面等。文字简洁明快，叙述生动有趣，行文间不时闪烁着人生哲思，兼具文学性与思想性，正如一杯白茶，醇美清甜，让人回味无穷。

在“吃”这件事上，作者是专业的。本书可作为美食爱好者的私家珍藏手记，既能当菜谱来研究，亦可增长见闻。

身体在路上的同时，让嘴巴来一次云旅行吧！

• 作者介绍

乔叶，河南省修武县人。河南省作协副主席，中国作协全委会委员。出版小说《慢的是活着》《认罪书》《藏珠记》、散文集《深夜醒来》《走神》等作品多部。曾获鲁迅文学奖、庄重文文学奖、华语文学传媒大奖、北京文学奖、人民文学奖以及中国原创小说年度大奖、首届锦绣文学奖等多个文学奖项。

• 丛书主编简介

聂震宁，第十、十一、十二届全国政协委员，中国作协全国委员会名誉委员，中国韬奋基金会理事长，中国出版协会副理事长，“旅伴文库”总主编。

王剑冰，著名散文家，我社《中国年度散文》《中国年度散文诗》主编，“旅伴文库·散文精品城际阅读”主编。

总 序（节选）

聂震宁

    “带一本书去旅行”，其直接的用意是让人们在旅行途中闲暇时刻不至于无所事事。古人主张“等好事还是读书”，那么，人在无所事事时，等好事更应当是读书了。人在旅途中，休闲时也要保持着优雅的生活姿态，而阅读正是一个人雅的生活姿态。旅行是一个发现美、欣赏美的过程。“带一本书去旅行”，既可以读书明理，也可以直接帮助我们丰富旅行知识，探寻美的存在，增加旅行的深度和厚度。旅行即意味着暂时摆脱日常世俗生活的纷扰，暂时忘却生活中某些庸俗无聊的烦恼，所谓“偷得浮生半日闲”，让身心得到休养，那么，“带一本书去旅行”，可以借一本好书帮助我们超凡脱俗，让一本好书高雅的气质陪伴我们的灵魂，让一次次旅行成为与一本本好书相伴随的精神之旅。

    应时而生的“旅伴文库”，其用意就是倡导“带一本书去旅行”，让精品图书成为旅行者的精神伴侣。在全民旅行热潮扑面而来的同时，也要让全民阅读热潮相伴而去，让“读万卷书，行万里路”的理想成为现实。

素丸子小记

    近日，姐姐到郑州来，小住了两天，我便缠着她，让她教我做素丸子。

    喜欢吃素丸子已经很久了。在街上听到女孩们讨论“丸子头”这样的发型时，我都会想起它，从而口中生津，馋得不行。而听到有初见的朋友说我长得像樱桃小丸子时，我也会因其中的丸子元素而喜笑颜开。

为什么喜欢吃素丸子呢？好像有些无厘头似的。想了想，其实也有因可循。油炸的东西本来就足够浓香，若是肉丸子的话，油香加肉香，香得就有些腻。素丸子呢，是油的浓香加蔬菜的淡香，这香得就恰恰好。还有，肉丸子不宜凉吃，素丸子却不受这个拘束。每次外甥女豆豆回老家时，姐姐便会炸些素丸子，托她给我带回来。等到我吃到嘴里，那丸子自然也都凉了。凉了也好吃，因为是新鲜的凉。

“热的香。”姐姐每次都会在电话里说。

    新鲜的凉再好吃，也不如新鲜的热好吃。作为一个吃货，这个我当然知道。可是自己不会做，就只好退而求其次。

    “可简单！”姐姐开始在电话里唠叨，买什么菜，放多少面，加什么调料。每次她都说得兢兢业业，可是很抱歉，对我来说，每次都是如风过耳，一点儿痕迹也没落下。

    “就是可简单！”豆豆也说。她无数次地眼见为实，便由衷地感叹。有一次，看着她站着说话腰不疼的样子，我就赶鸭子上架，让她“可简单”地来一次，她也是撸胳膊挽袖子，信心满满地在厨房忙活了半天，后出来的东西却是一个四不像。

无他，耳听目睹终觉浅，“绝知此事要躬行”。

姐姐说既然要做，就做两种。这两种在她看来为经典。一种是芹菜素丸子，另一种就是萝卜素丸子。

先去逛菜市场。

家门口就有一家菜市场，老板娘特别勤快干净，言语很爽利，又透着点儿好强。每次去她家买菜，都会自动抹了零头儿。有时候，我一个人吃饭，买的菜少，她就不收钱。一小撮香葱香菜什么的，她也都是赠送。时间久了，我实在不好意思，她却总是豪爽地一笑：“人家可以沾我的光，我不爱沾人家的光。”

姐姐说，芹菜要选小芹菜。

芹菜是有讲究的。土芹，西芹，水芹，都是芹菜。老板娘说，今天她店里进的这种小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹，还有一个名字叫青芹。西芹也有别名，那名字骄傲得很，就叫香芹。水芹又叫河芹，又叫白芹，“思乐泮水，薄采其芹”，这是《诗经》里都有的典故，说的就是水芹。想起来，老祖宗们也都太会吃，《诗经》里的菜蔬可是不少。《杕杜》里有一句说到枸杞：“陟彼北山，言采其杞。”《鹿鸣》里有一句说到青蒿：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。”

姐姐不像我这么掉书袋，她只一心一意选芹菜。她拿起一把，看看根儿，看看叶儿，再掐一下茎，便递给老板娘。

“多少钱一斤？”

“两块五。”

“真贵呀。在我们那儿，才八毛。”

老板娘笑了：“您家不在郑州吧？郑州没有这个价儿。您可知道在这儿，店租是什么价儿？”

姐姐也笑了：“我也就是说说。不叫说？”“说，您可着劲儿说。大方的都是闲人，计较的才是买主。”

萝卜是要红萝卜，要水灵灵的，硬铮铮的，也就是了。

五分钟就调好了两样馅儿，果然不难。

小芹菜只要叶子，掐下来，洗净沥干，码在一边儿。

“有人爱把这叶子用开水给焯熟了，我不爱。吃芹菜图的是啥？还不就是这个芹菜味儿。焯了水，这叶子还有什么芹菜味儿。”姐姐说。

我嗯嗯点头，表示深度赞同。

红萝卜是擦成丝儿，也码在一边儿。姜末剁好。面分两份盛好，每一份儿里都打上两个鸡蛋，然后是些许盐，再放菜和十三香粉——有名的十三香粉来自河南驻马店的王守义。很久以前，十三香都是沿街叫卖的。曾听过一段叫卖说唱，那词儿实在是有趣：“小小的纸啊四四方方，东汉蔡伦造纸张，南京用它包绸缎，北京用它包文章，此纸落在我的手，张张包的都是十三香，夏天热，冬天凉，冬夏离不了那十三香，亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下

厨房，煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香，赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香，八洞的神仙来拜访，才知道用了我的十三香……”

——扯远了。

后放水。水绝不能一下子放够，得一点一点放，等到能把面团黏黏地搅成一团时，就算大功告成。这时候的馅料，芹菜馅是白里透着茵茵的绿，如大雪下的春草。萝卜馅是白里透着隐隐的红，如大雪里的梅花。

做这两样馅的时候，是姐姐做一样，我照着她的样子做另一样。

让这馅料略放一放，然后，便可以炸了。

油要宽。

    宽，喜欢这个字。这个平朴的形容词，作为厨房的专用语，一下子就生动起来了。一碗面，汤多面少，叫宽汤。炸东西放的油多，就叫宽油。其实宽在这里，也就是多的意思，可是“多”这个字，却真是比“宽”少了太多趣味。你听听，宽，这一个字，面积感和体积感就都欢悦地蹦了出来。

要是有机会，你仔细听听厨师们讲的那些行话，真是动人！我曾亲耳听到过，把主料放进作料里浸渍，他们叫“麻一下”。把未发和发好的原料通过不同的方法存管起来延时保鲜，他们叫“养住”。把韭菜码齐，再掐掉黄梢尖儿，通常都叫“择韭菜”的，他们却说“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他们的眼里不是韭菜，而是一个碧发葱盈的小女孩，因为调皮，这小女孩把头发弄乱了，需要怀着爱怜和疼惜，好好地给她打理一下。还有什么“羊不姜，牛

不韭”“猪肝下锅十八铲”“春鸡腊鸭闹腰子”……每一句这样的字词里，都含英咀华，意味着高度浓缩的经典经验。

宽油渐渐地热了，便有淡淡的油烟渐渐升腾起来。我恋恋不舍地开了抽油烟机。没错，我是喜欢看这些微妙的变化，太有意思了。曾听厨师们讲，做佛跳墙的时候要加隔水炖的黄酒，炖黄酒的时候要看酒面，每一秒钟酒面都有变化，如何随着温度冒出淡淡的透明的白烟儿，如何开始起小泡了，如何开始起大泡，哪个瞬间才是好的状态，能让它所有的香味和营养限度地发挥出来，这都是有讲究的。做拔丝菜呢，要观察糖面的变化。这有两条标准：一是去烟务净。要熬到糖面儿不能有油烟。二是滴水成珠。糖汁儿滴到凉水里，一颗颗要滚成珠子。用这样的糖汁儿做底料，热冷相激，必拔好丝。

——见识得越多，站在厨房里，我就越羞愧。所知的理论和所行的实践悬殊如此之大者，舍我其谁呢？

姐姐已经开始往油锅里下丸子。记得童年时候，奶奶炸丸子都是亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来，挤成圆圆的一个小球，炸出来的丸子便都圆润玲珑，极其可爱。现如今姐姐却不下手了。她用汤匙，挖一下，再挖一下。丸子的形状便扁扁的，不那么像样了。

她只下了四个。芹菜丸子和萝卜丸子各两个。

“先尝尝盐味儿。”她说。

是了。虽然生馅也可以尝盐味儿，但到底不准。还是经过高温历练的成品尝起来更让舌头信任。

“你看，咱这油是好油，所以上色慢。炸了这么久，还是白的。其实素丸子炸到这个份儿上已经差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是颜色欠一些。咱们要是做得多，这就可以捞出来了。”

“颜色不是欠吗？”

“所以捞出来呀。等到你下一顿吃的时候，再过一遍油，这叫‘炸二遍’。那时候炸出来的丸子，一来出锅快，二来上色快，上出来的色又正好，吃着还香热，跟遍炸的一样。好多饭店都是这么做的。”

我颔首赞叹。真聪明啊。

终于，这四个丸子慢慢地浮上来，颜色也越来越漂亮，抵达了淡淡的金黄。

我们姐妹两个将它们各尝一个。

“淡了一点儿。”

于是又加一点儿极少的盐。接下来，便可以大规模地炸了。

这两样素丸子，我们炸了足有二十分钟，我也吃了足有二十分钟。越吃我便越惊叹：现炸的素丸子真是好吃，简直是我们这等平凡之家的美食——如果不和现炸的肉丸子比的话。

这味道，怎么形容呢？芹菜叶的清香，萝卜丝的甜香，这两样香分别和热油的浓香、面粉的醇香交织在了一起，既条缕分明，又层次丰满，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。

舞台，就是小小的舌尖啊。

我边吃边想：这确实没什么难的，我已经会做了。我还很自信地想，在不久的将来，我应该能比姐姐做得还好，因为我会像奶奶一样亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来。哪怕是冬天，我也一定要这么做。

应时而生的《旅伴文库》其主旨便是倡导“带一本书在路上”，让精品图书成为旅行者的精神伴侣，在旅行热潮扑面而来的同时，也要让全民阅读热潮相伴而去，让“读万卷书，行万里路”成为现实。

                                                                                                                                                                ——聂震宁