宴会设计与管理(第6版)

2022 年年底，清华大学出版社的邓婷编辑希望我修改本教材，出版第 6 版，我十分欣喜，感恩读者的认可与厚爱。自 2017 年第 5 版出版以来，我持续关心和研究宴会经营管理中的有关理论和实践问题，收集了近十万字的新资料。在二十余年的宴会研究中，我深感 餐饮界宴会案例丰富、经验积累很多，但在理论层面的系统分析、提炼升华较为缺乏；许多概念的内涵、外延不甚确切；不少知识点结构不完善、理论体系不系统；等等。囿于自己教学管理的经历和年龄的局限，很难再到酒店一线从事田野调查，行业中也鲜有人全面深入地研究宴会，使我缺少能头脑风暴的良师益友。2019 年 9 月，我受上海市黄浦区文旅局委派赴云南普洱旅游扶贫支教一周，结识了同去讲学的上海食文化研究会副会长张桂生老师。张老师几十年从事五星级酒店管理的经历，使他积累了大量丰富的餐饮管理经验，尤其是大型宴会运行管理经验。我与他多次研讨有关宴会的许多理论与实践问题，也参阅了他的《大型宴会运行管理》的讲课笔记，受益匪浅。我们思考与探讨了许多宴会的理论与实践问题，如：宴会有哪些类型，其特点如何？现在经常运行的宴会形式有哪些（传统圆桌式的围餐式宴会、中西合璧的位上式宴会、自助餐宴会与工作餐宴会等），特点如何？如何科学管理宴会？宴会菜单有哪些形式，其特点如何？宴会菜单有哪些形式（零点式、销售式、定制式）？布置自助餐宴会餐台的理论依据有哪些？宴会餐台的台型设计（单桌型台形设计与多桌型台型布局）有哪些？宴会服务形式有哪些，特点如何？侍酒服务程序与规范有哪些？大型宴会的翻台程序与规范有哪些？等等。在本次教材的修订中，我把这些年来思索、分析、梳理、汇总的研究成果都撰写了进去，供感兴趣者参考。 
2020 年新年伊始，万象更新。可是这个新春不平静，突如其来的新型冠状病毒感染疫情改变了人们的生活方式，激发人们重视养成健康卫生的生活习惯。为配合形势，我研究了进食惯制的两种方式：合餐制与分餐制的沿革、特点、利弊和践行，撰写了七千余字的《分餐进食，健康你我》的宣讲稿，向两千多名离退休老干部做了云上宣讲，普陀区委老干部局又在公众号刊发了图文并茂的文章。经系统研究后，我得出了科学的结论：分餐制起源于中国本土文化，其渊源可上溯到史前；合餐制是中国历史发展的产物，诞生于唐代，流行于宋代，鼎盛于清代。现代分餐制扬长避短、融汇贯通了中西饮食文化的长处，创新了具有中国特色的现代分餐制，概括起来有三类：分盘、分菜与分筷。为此，我在项目七中专门撰写了一节“分餐与分餐制”，论述了用餐方式和分餐方法，从理论上加以阐述和规范。 
第六版全书逻辑框架基本未动，但注重条块的有机结合。全书侧重于从宴会基础知识、宴会场境设计、宴会物品设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会组织管理、宴会运营管理与宴会文化知识十个方面，除在“条”的层面分类系统阐述，还从“块”的层面综合阐述了大型圆桌围餐式宴会、位上式宴会、自助餐宴会与工作餐宴会的运行管理。因许多内容在“条”与“块”中都必须进行阐述，根据内容仅在一处重点阐述，但在另一处我做了明确标注，请读者自己查阅。因为增加了不少新内容，为了控制教材总篇幅，对原有的内容做了较大的简化改写。
本教材的设计思路是：以职业素养为导向、以能力培养为核心、以目标任务为驱动、以项目模块为结构进行编写，力争使本教材理论体系完整，知识阐述条块结合，内容结构严密清晰，操作程序规范明确，文字表述简明扼要。希望执教老师在教学中注重实践、实训和实习，综合采用如课堂讲授（创设问题情境，使用案例教学）、互动研讨（组织学生小组讨论，组织辩论、知识竞赛）、田野调查（赴酒店调研、考察、实习）、实践教学（模拟实训，组织志愿者服务活动，撰写论文或感想）、多媒体教学（观看宴会图片、录像）等多种形式和途径，形成理论与实践互动、课堂和酒店互通的教学模式，达到教学之目的。 
本教材是我四十多年来从事旅游高等教育理论研修的汇总成果之一，是参与酒店管理实践的经验结晶，在此谨向有关文献的编著者与资料的提供者表示感谢。由衷地感谢从事酒店管理工作几十年的林敏、曲文玉、解海渊、易宏进、邸琳琳、鲍严峻、郑静总经理，他们丰富的职业生涯、生动而鲜活的管理实践与经验给了我许多理论上的启迪与实践上的支撑，我与他们结下了深厚的友情。感谢张桂生老师对本教材项目九的内容提出了许多宝贵的修改意见。近二十年来，我的多本教材在申报“十二五”“十三五”职业教育国家规划教材过程中，清华大学出版社的邓婷编辑给了我许多帮助和支持，在此一并表示感谢。 
因本人能力有限，书中难免存在不妥或疏漏之处，诚望业内同人和广大读者赐教。 
叶伯平 
于上海寓所

《宴会设计与管理（第六版）》阐述了宴会基础知识、宴会场境设计、宴会物品设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会组织管理、宴会运营管理与宴会文化知识十个方面的内容，论述了圆桌围餐式宴会、位上式宴会、自助餐宴会与工作餐宴会的运行管理。
《宴会设计与管理（第六版）》以职业素养为导向、以能力培养为核心、以目标任务为驱动、以项目模块为结构进行编写，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思维训练等体例，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养。全书理论体系系统完整，知识阐述条块结合，逻辑结构严密清晰，操作程序规范明确，文字表述简明扼要，汇集了近两百个典型宴会案例，既体现了理论的先进性，又体现了实践的可操作性。
《宴会设计与管理（第六版）》可作为应用型本科酒店管理专业、高职高专餐饮管理专业与烹饪管理专业的专业教材，也可作为餐饮业管理人员和资深餐饮服务员的业务学习用书和中等职业学校的餐饮管理专业教学参考用书。

项目一 宴会基础知识 /1 
模块一 宴会基础知识  3 
任务一 宴会的内涵  3 
任务二 宴会类型及主要特点  10 
模块二 宴会设计知识  19 
任务一 宴会设计内涵  22 
任务二 宴会设计要素  23 
思考训练  25 
项目二 宴会场境设计 /27 
模块一 宴会场境知识  28 
任务一 宴会场境构成  28 
任务二 宴会的场境设计  30 
模块二 宴会厅房形象设计  31 
任务一 宴会厅房空间设计  32 
任务二 宴会厅房气氛设计  38 
任务三 宴会厅房背景设计  48 
任务四 宴会厅房娱乐设计  52 
思考训练  56 
项目三 宴会物品设计 /57 
模块一 宴会物品管理  58 
任务一 宴会物品概述  58 
任务二 宴会物品的管理  59 
模块二 宴会物品配备  62 
任务一 家具类物品配备  62 
任务二 布件类物品配备  65 
任务三 餐具类物品配备  68 
思考训练  75
项目四 宴会格局设计 /77 
模块一 筵席出品格局  79 
任务一 中式筵席出品格局  79 
任务二 西式筵席出品格局  83 
任务三 中西合璧筵席出品格局  84 
模块二 筵席菜点设计  85 
任务一 筵席菜肴设计原则  85 
任务二 筵席面点设计原则  98 
模块三 筵席酒水设计  98 
任务一 筵席酒水知识  98 
任务二 筵席酒水选用  106 
思考训练  108 
项目五 宴会菜单设计 /110 
模块一 宴会菜单设计制作 111 
任务一 菜单设计程序  111 
任务二 制定宴会菜单  120 
模块二 各类宴会菜单案例  123 
任务一 各类中式宴会菜单案例  123 
任务二 各类西式宴会菜单案例  128 
任务三 中西合璧宴会菜单案例  129 
思考训练  130 
项目六 宴会餐台设计 /132 
模块一 筵席台面设计  133 
任务一 台面设计知识  133 
任务二 筵席摆台程序  135 
任务三 台面美化艺术  141 
任务四 宴会座位排序  144 
模块二 宴会台型设计  149 
任务一 中式宴会台型布局  149 
任务二 西式宴会台型布局  154 
思考训练  156 
项目七 宴会服务设计 /158 
模块一 分餐与分餐制  159
任务一 用餐方式  159 
任务二 分餐方法  161 
模块二 中式宴会服务设计  162 
任务一 中式宴会服务程序  163 
任务二 宴间侍餐服务规范  170 
模块三 西式宴会服务设计  177 
任务一 西式宴会服务方式  177 
任务二 西式宴会服务程序  178 
任务三 西式宴会与酒会酒水服务程序  181 
思考训练  187 
项目八 宴会组织管理 /188 
模块一 组织建设  189 
任务一 建置组织机构  189 
任务二 设置各类岗位  192 
任务三 配置合适人员  196 
模块二 员工管理  199 
任务一 严字当头、科学管理  201 
任务二 爱在其中，心本管理  204 
思考训练  208 
项目九 宴会运营管理 /209 
模块一 宴会销售管理  210 
任务一 接洽宴会预订  210 
任务二 实施宴会计划  214 
模块二 宴会成本管理  216 
任务一 宴会产品定价  216 
任务二 宴会成本控制  218 
模块三 宴会生产管理  221 
任务一 宴会出品管理  222 
任务二 宴会服务管理  224 
任务三 宴会安全管理  225 
模块四 大型宴会运行管理  228 
任务一 大型自助餐宴会运行管理  229 
任务二 大型工作餐宴会运行管理  240 
任务三 大型宴会翻台  241
思考训练  243 
项目十 宴会文化知识 /245 
模块一 中国宴会文化  246 
任务一 源远流长，博大精深  246 
任务二 自信自强，守正创新  254 
模块二 宴会习俗礼仪  259 
任务一 中国饮食习俗  259 
任务二 中外宴会礼仪  262 
模块三 中国名宴简介  265 
任务一 中国古代名宴简介  265 
任务二 中国文化名宴简介  272 
任务三 中国地方特色宴简介  277 
思考训练  281 
参考文献 /283

《宴会设计与管理（第六版）》阐述了宴会基础知识、宴会场境设计、宴会物品设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会组织管理、宴会运营管理与宴会文化知识十个方面的内容，论述了圆桌围餐式宴会、位上式宴会、自助餐宴会与工作餐宴会的运行管理。
《宴会设计与管理（第六版）》以职业素养为导向、以能力培养为核心、以目标任务为驱动、以项目模块为结构进行编写，紧密追踪餐饮管理与宴会管理发展的前沿，在课程教学体系使用模块构建、项目导向、案例导入、任务驱动、流程结构、思维训练等体例，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养。全书理论体系系统完整，知识阐述条块结合，逻辑结构严密清晰，操作程序规范明确，文字表述简明扼要，汇集了近两百个典型宴会案例，既体现了理论的先进性，又体现了实践的可操作性。
《宴会设计与管理（第六版）》可作为应用型本科酒店管理专业、高职高专餐饮管理专业与烹饪管理专业的专业教材，也可作为餐饮业管理人员和资深餐饮服务员的业务学习用书和中等职业学校的餐饮管理专业教学参考用书。

《宴会设计与管理（第六版）》注重“条“与”块”的结合，从宴会基础知识、宴会场境设计、宴会物品设计、宴会格局设计、宴会菜单设计、宴会餐台设计、宴会服务设计、宴会组织管理、宴会运营管理与宴会文化知识10个方面，在“条”的层面进行系统阐述；同时，还从“块”的层面综合阐述了大型圆桌围餐式宴会、位上式宴会、自助餐宴会与工作餐宴会的运行管理。