素说新语

序 大道至简（朱俊）

初次遇见朱振藩老师，给我的第一印象，乃是高大而斯文，

幽默风趣的谈笑中透着博学和智慧。他对美食的热爱超乎寻常，

可见他是多么热爱生活，也热衷于从美食中，获得更多的人生

哲理和美好。

我，进入餐饮行业已三十余载。不能说见过大风大浪，却

正好见证了中国餐饮发展最快的这个阶段。这些年，中餐的国

际地位也备受瞩目。

历代食客们，随着生活品质的不断优化，已从“吃饱”向

“少而精”悄悄靠近。轻断食，戒碳水，素食主义，都是当代

人喜闻乐见的生活理念和方式，健康成为食谱选择的根本。

朱老师这本《素说新语》，将自己的亲身经历融入了不时

不食、就地取材的时代理念，从不同角度，恰如其分地传达了

素食之美、人生之趣，的确是一本新语佳作。

在旧时，高级素菜中多为仿荤，从味至形，越像则等级越

高。而现在，厨师们更喜欢用器和色来衬托自己的审美设计理

念。当然是各有所长，或许后者缺少了那一点惊喜趣味吧。

希望读者们细细品味《素说新语》里面的精髓，从而更了

解朱振藩老师这位美食大家大道至简的渊博。

食蔬茹素已成为当代人喜闻乐见的生活方式，健康成为食物选择的根本。其实素食文化源远流长，不惟健康，更兼具雅致优美。苏东坡词里写“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，静下心来细细品味素食，爽口的同时，更能澡雪精神，陶冶情操。

深谙食之精粹的著名美食家朱振藩，遍尝美馔佳肴之后，返璞归真。在书案与餐桌间辛勤耕耘，在文献与餐盘里反复推敲，且读，且食，且写，自素菜中领略了不同的精巧之美，奉上堪称“古今美味素食大全”的《素说新语》。全书分为八辑，谈古论今，细腻追索、介绍各种素食菜式、食材与名店。读此书如品食上等素菜，益于身心，而又余味悠长。

朱振藩，台湾美食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。

原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。

平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。

涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。

目  录

序 大道至简 / 朱  俊001

自序 素食之道大矣哉003

园中百蔬逾珍馐──田园蔬菜

茭白别称美人腿/007

西洋菜身世之谜/010

形似宝塔甘露子/013

炎夏良蔬有豇豆/016   

豆腐乳炒空心菜/019

金边白菜饶滋味/022

凉拌白菜一段古/025

食芥末墩迎新春/028

最能发鲜大头菜/031

慈姑格比土豆高/034

食趣高昂品香椿/037

金丝搅动素鱼翅/040

春满人间豆板酥/043

干菜作馅味佳美/046

弄草莳花亦美馔──花果野菜

桃馔新奇有佳趣/051

梅花三弄有别趣/054

采菊东篱发食兴/057

富贵花开有胜境/060

我爱玫瑰滋味长/063

藤萝花饼难忘怀/066

笑逐颜开无名子/069

齐白石长寿秘诀/072

生煸草头春气息/075

窈窕淑女采野莲/078

马兰豆干逸清芳/081

黄精入馔有别趣/084

淮南秘术惠天下──豆制料理

豆腐味美超营养/089

送终恩物吃豆腐/092

豆腐干殊耐寻味/095

馨香嫩美烧斋菜/098

一食素鸡亨运通/101

精美素鹅振味蕾/104

百叶隽品烧黄雀/107

猪年品享素火腿/110

霉臭千张逗味蕾/113

张季鸾嗜川豆腐/116

山海珍味皆无遗──笋菇海物

笋干美称素火腿/121

笋干极品玉兰片/124

菜中珍品傍林鲜/127

绿竹笋质美味甘/130

菇馔奇品烧南北/133

菌中明珠白木耳/136

诚意十足长寿菜/139

菌酱油鲜美绝伦/142

为止瘿瘤出奇招/145

轻身妙品有琼脂/148

素馔宴饮有可观──菜品羹汤

山家三脆素三鲜/153

五彩缤纷素什锦/156

半月沉江引食兴/159

年菜隽品素什锦/162

美味素菜罗汉斋/165

素馔亦可臻大同/168

鼎湖上素尽善矣/171

凉拌美味素拉皮/174

佛家名食腊八粥/177

天竺酥酡玉糁羹/180

芳甘绝伦百岁羹/183

清鲜神品骊塘羹/186

五谷亦素食为天──米饭面食

佛宝节品阿弥饭/191

桃花泛与一声雷/194

周村烧饼称一绝/197

素馅面食源酸豏/200

素面隽品尼姑面/203

麻酱面食超美味/206

蒸拌冷面四时宜/209

荞麦冷面有别趣/212

锅盔耐嚼滋味长/215

面筋还是素烧好/218

甜面筋别出心裁/221

零食一品乐陶陶──点心饮品

土法炼钢爆米香/227

金秋菱角味绝美/230

糖炒栗得味外味/233

生津却暑果子干/236

清真美点爱窝窝/239

冰糖葫芦花样多/242

我爱食桂花糖藕/245

金风送爽桂花栗/248

甜年糕深得我心/251

懒残芋大有风味/254

油茶味美难比拟/257

果子与熟水齐补/260

止咳化痰疗妒汤/263

止渴生津酸梅汤/266

甜点逸品西米露/269

消夏逸品紫苏梅/272

臭草绿豆沙一绝/275

夏享冰碗乐融融/278

识味老饕私房菜──名馆名人

仿荤素菜褪流行/283

心佛斋擅烧素菜/286

全素斋源自宫廷/289

大蔬无界意境高/292

新派素食福和慧/295

觉林蔬食成绝响/298   

平易恬淡小觉林/301

在白马寺品斋菜/304

寺院素菜登顶峰/307

清真素菜绿柳居/310

吃得健康又美好/313

两宋茹素超精致/316

科学酱油在中国/319

食蔬茹素已成为当代人喜闻乐见的生活方式，健康成为食物选择的根本。其实素食文化源远流长，不惟健康，更兼具雅致优美。苏东坡词里写“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，静下心来细细品味素食，爽口的同时，更能澡雪精神，陶冶情操。

深谙食之精粹的著名美食家朱振藩，遍尝美馔佳肴之后，返璞归真。在书案与餐桌间辛勤耕耘，在文献与餐盘里反复推敲，且读，且食，且写，自素菜中领略了不同的精巧之美，奉上堪称“古今美味素食大全”的《素说新语》。全书分为八辑，谈古论今，细腻追索、介绍各种素食菜式、食材与名店。读此书如品食上等素菜，益于身心，而又余味悠长。

朱振藩，台湾美食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。

原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。

平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。

涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。

食芥末墩迎新春

北京人过年时，餐桌上的素菜，有一道最热门，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩儿”，亦称“芥末白菜”。别看它不起眼，若论解腻开胃，必以此为第一，号称首席素菜，其受欢迎的程度，恐居“素什锦”之上。

　　早年在北京时，一到腊月二十七、二十八，家家户户就开始准备此菜。起先是挑选紧密结实的青口大白菜，除去老菜叶，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圆墩状，用马兰草或钱串把它拴紧，烧锅开水略焯，个个半生不熟，其时间不能长，否则无脆劲儿。

　　接着将焯好的菜墩儿，趁热装进小瓷坛中，逐一码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹一层芥末糊和白糖，直到摆满三分之二坛，然后掠去水中浮沫，略凉即倒进坛里，迅即封严瓷坛盖子，为了密不透风，外面裹以被子，放在暖和所在，让芥末的辣味，可以充分发透。过了两三天再打开，也就是吃年夜饭时，芥末的辣味，就直接冲鼻。而在享用之际，把一个个牙黄色的小墩儿，整齐地放在盘里，吃货崔岱远认为，“点上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快！”另，食家周绍良在《馂余杂记》中写道：“这‘芥末墩’吃时，有一股冲气直达鼻腔，有时连眼泪都被呛出，但人们仍然都喜欢它，大家认为吃了它，感到头脑清爽，好像吃了一帖清凉散。”

　　我在金门服兵役时，队上主膳食的弟兄，乃当时位于台北西门町“致美楼”的主厨，他名叫胡玉文，年纪轻轻，刀火功高，手艺了得。“致美楼”是个北方馆子，从老师傅那边，他习得全挂子本事。在部队吃年夜饭围炉的当儿，桌上*备有此菜，我一吃就喜欢上了，连吃它个三五天，一样能乐在其中。或许过年时，天天都加菜，大吃大喝后，食此清爽菜，能重启味蕾，既开胃生津，又全身带劲，再大开吃戒。

　　不过，胡厨所制作的，只是简易法子。先去白菜老叶，只取大白菜心，切寸许厚小段，用草绳拴紧后，放在锅里一焯，取出时还带汁，把它放置盘中，撒上调匀的芥末粉和白糖，金门的冬天冷，很快即能凉透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，马上就完成了。不像古早方法，又要放瓷坛中，还要搁上几天。它比起正统的做法，效果可能差些，但那一股冲气，照样引人馋涎。

　　我和玉文私交甚笃，退伍之后，常去“致美楼”打牙祭。有次在过年前，他赠我一瓷坛，里面的玩意儿，就是“芥末墩儿”，直吃得眉开眼笑，绝对是过个好年。可惜他婚后就去美国得克萨斯州发展，从此断了音讯，而今回想起来，犹有淡淡哀愁。

　　顶级厨娘黄媛珊，是位主中馈高手，在她近半世纪前出版的《媛珊食谱》中，便有“芥末白菜”。刀工须细腻，在下刀时，刀要斜着，菜才会薄，可以进味。然而，她的调味料内，没有白糖，却用盐和酱油。再用香而不酸的镇江醋，与盐及酱油一起调味，搅匀和后，把锅盖盖上，焖一会，候凉了，即可留着做凉盆。这种做法挺特别，我当然没有吃过，但其能“解腻开胃”，想必异曲而同工。

朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。

——美食家 蔡澜

朱老师这本《素说新语》，将自己的亲身经历融入了不时不食、就地取材的时代理念，从不同角度，恰如其分地传达了素食之美、人生之趣。的确是一本新语佳作。

——亚洲名厨 朱俊

只要餐厅老板听到“朱振藩”的名号，往往就会倾全力准备最好的食材、下最大的功夫、搬出最好的绝活，等待的往往是大师的一句称赞或建言。朱振藩大师用文学的功底，揭示口腹味觉的美学，他可算是海峡两岸的**美食艺术家！

——知名主播 林书炜