中国大锅菜 南方卷

序一　兼相爱　交相利

我一直非常欣赏蜀王集团把“兼相爱、交相利”作为企业的处事原则，这与当

代“以人为本”的思想有异曲同工之妙。蜀王集团在这种处世原则的影响下，以市

场为导向，通过不断地创新改革，挖掘内部潜力，现已发展为一个集团膳、火锅、

快餐、食品加工等业务为一体的多元化连锁服务集团。蜀王及相关品牌获得了社会

的广泛认可，曾荣获中国餐饮百强企业、中国十大团餐品牌、全国绿色餐饮企业等

多项荣誉。

优芙得（U,Food）是蜀王集团的拳头品牌，在长达25年的团餐经营过程中，

积累了丰富的管理经验和菜品资源，得到了广大客户的喜爱和支持。《中国大锅

菜·南方卷》中收录了其自我研发并在全国项目点得到顾客好评的招牌菜，对其他

团餐企业有很强的借鉴作用，此书的出版恰恰反映出“兼相爱、交相利”思想实

质。爱是相互的,利也是相互的，爱与利的关系是对立的统一，是相辅相成、互为

依存、互为条件的辩证关系。蜀王集团不断创新，致力于满足消费者的个性化需

求，不断推出各式多元化菜品,保证菜品种类的丰富多彩，并乐于将成果与同业者

分享的精神是蜀王集团社会责任感的体现，符合市场发展的需要，又符合行业道德

规范。

厨者为食客呈现的美食背后，挥洒的是辛勤的汗水，流露的是奉献的匠心，传

承的是悠久的文化。希望蜀王集团用更多、更精、更深的创新实践，不断为推进团

餐行业进步做出新的贡献。

中国烹饪协会会长    姜俊贤

序二　不忘初心

“墙头雨细垂纤草，水面风回聚落花”。熟悉的节气，回忆的思绪因美食而苏

醒。24年前，我沿着鸳鸯火锅的味美鲜香，怀揣要将这特色的四川美食带回安

徽的初心，独自一人在成都的街头寻觅。功夫不负有心人，我有幸与我们的火锅炒

料大师傅相识并得到他们的信任，与我一起回到安徽开办我们企业的家店——

一个只有七张台子的火锅店。

没有运营经历，没有餐饮经验，只想着让客人体验成都味道的美食。凌晨

赶在去挑选鲜原料的路上，白天在如织的客流中加汤涮菜，夜晚睡在4把椅子

搭成的小床上。翻台的客流，如潮的好评，欢畅的笑容，汇成我每晚短暂而酣实的

美梦，让我每个清晨倍增动力：去找寻更新鲜的原料，去找寻更美味的菜品，去找

寻更精湛的厨师，让我和团队可以给更多更多的顾客以更好的美食体验！

因为这份初心，我们从一个店到十个店，从火锅到韩餐，从中餐到团餐，从安

徽到全国，从大锅菜制作流程梳理到美食广场平台建设，从服务华夏同胞到服务国

际友人，我们从每年服务几万位客户到今天每年服务上亿位客户，我深深体会到一

款健康、营养、美味的产品对顾客意味着什么！

亲朋好友相聚时，美食可以让这份欢乐更加触手可及、可忆；周末放松时，美

食可以让这份休闲更加温情与细腻；职场忙碌时，美食可以让这份打拼更有能量与

幸福；下班晚归时，美食可以让这份对家人的关爱在时空里传递。

为了给顾客更好的美食体验，为了顾客享受美食时灿烂笑容的绽放，我带领着我们

近七千人的团队，满心幸福地行走在传递美食、找寻美食、研发美食的路上。

在追寻美食的路上，我们有缘得到“中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会”领导

和中国烹饪大师们的青睐！更有幸将菜品在《中国大锅菜·南方卷》中呈现！在与

他们同行的日子里，我更是深深地被团餐与大锅菜专业委员会会长、中国烹饪大师

李建国先生术业积累与探索的无私奉献精神所打动。

要有给顾客美食体验的心，更要有给顾客美食体验的力。力是什么？力是“有

味使之出，无味使之入”，力是“多次入味，一次成形”，力是“餐饮要健康与环

保”，力是“美食是生命的正能量”！

我们秉承给顾客好美食体验的初心，我们共享给顾客好美食体验的能力，

让我们携手书写中国大锅菜的美好篇章！

后，再次感谢李建国先生和各位中国烹饪大师的信任与厚爱，感谢团餐与大

锅菜专业委员会全体同仁的辛苦付出，感谢读者朋友的支持与关注！

孔健

目
录Contents

鱼虾篇◎
巢湖白米虾糊　/　004

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剁椒鱼块　/　006

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徽式酥鱼　/　008

◎
酱蒸巢湖干鱼虾　/　010

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青椒炒毛草鱼　/　012

◎
泉水龙利鱼　/　014

◎
三色鱼丁　/　016

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上海熏鱼　/　018

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酸菜鱼　/　020

◎
香辣鱿鱼　/　022

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糟熘鱼片　/　024

鸡鸭篇◎
暴腌菜炒鸭胗　/　028

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歌乐山辣子鸡　/　030

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红烧鸡腿　/　032

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黄焖鸡　/　034

◎
辣炒鸭丁　/　036

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秘制酱鸭　/　038

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糯米鸭　/　040

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泡椒仔鸡　/　042

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三杯鸡　/　044

◎
盐水鸭　/　046

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孜然土豆鸡块　/　048

猪肉

牛肉篇

◎
东坡肉　/　052

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豆豉蒸排骨　/　054

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海派红烧肉　/　056

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酱腿骨　/　058

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迷你糖排　/　060

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糯米丸子烧肉　/　062

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糖醋小排　/　064

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无锡酱排　/　066

◎
扬州狮子头　/　068

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珍珠丸子　/　070

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粽香排骨　/　072

热菜篇◎
干豆角烧肉　/　076

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马齿苋蒸腊肉　/　078

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梅干菜烧肉　/　080

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肉丝馓子　/　082

◎
山芋粉烧肉　/　084

◎
香菇肉酱蒸冬瓜　/　086

◎
雪菜冬笋炒肉丝　/　088

◎
梁园小炒　/　090

◎
毛血旺　/　092

素菜篇◎
炖冬瓜　/　096

◎
炖干笋　/　098

◎
剁椒蒸豆角　/　100

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宫保杏鲍菇　/　102

◎
红椒蒸白干　/　104

◎
黄金山药　/　106

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徽州粉丝丸子　/　108

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韭菜蛋饼炖豆腐　/　110

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韭菜末烩粉丝　/　112

◎
韭菜小炒藕丝　/　114

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老味卤豆腐　/　116

◎
酿青椒　/　118

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芹菜叶炒鸡蛋　/　120

◎
双椒翡翠卷　/　122

◎
蒜香豆腐　/　124

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小炒脆乳瓜　/　126

◎
养生鸡蛋豆腐　/　128

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养生萝卜　/　130

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油焖笋　/　132

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渣萝卜丝　/　134

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脂渣大白菜　/　136

面点篇◎
棒棒馍　/　140

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香葱粉丝包　/　142

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豆腐饼　/　144

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红豆燕麦馒头　/　146

◎
红糖馒头　/　148

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徽州小笼包　/　150

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酱香饼　/　152

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孜然椒盐饼　/　154

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开花馒头　/　156

◎
新派老面馒头　/　158

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梅干菜包　/　160

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蒙城烧饼　/　162

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奶香紫芋盏　/　164

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南瓜发糕　/　166

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南瓜蜜豆卷　/　168

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牛肉火烧　/　170

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软麻花　/　172

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三丁烧卖　/　174

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优芙得大包　/　176

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紫薯麻圆　/　178

安徽地方

特色菜

◎
臭草鱼　/　182

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臭鲢鱼　/　183

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茼蒿炒比管鱼　/　184

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青椒白米虾　/　185

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干扁豆烧排骨　/　186

◎
干豆角烧肉　/　187

◎
干笋烧肉　/　188

◎
蒜蓉酱蒸肉　/　189

◎
雪菜冬笋炒肉丝　/　190

◎
马兰头蒸腊肉　/　191

◎
坛头菜烧臭豆腐　/　192

◎
银芽榨菜肉丝　/　193