中国大锅菜：主食卷

　　这是一部在主食制作上充满食品科学与艺术创意的实用大全书，包括各种馒头、花卷、烙饼、地方特色小吃、西式糕点的制作方法等。光花卷的做法就有几十种之多，可见厨师集艺术创造与面点制作集于一身，充分表现了中华大锅菜的博大精深。
　　本书四色印刷，现场拍摄，花式烦琐的面点均有详细的过程图，共收录面点188道。

　　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛金牌，为弘扬大锅菜编撰图书，为保障群众的饮食健康作出贡献。

A

艾窝窝

B

白薯红豆饼

斑点狗

薄饼鲜鱼卷

菠汁竹炭球

菠汁花卷

菠汁四角卷

C

彩椒比萨

彩色单饼

彩色灌顶饺

彩色馄饨

彩色烧卖

彩色虾饺

彩色蒸饺

炒疙瘩

葱花饼

葱油卷

脆皮香芋卷

D

褡裢火烧

大汉肉饼

大馒头

担担面

刀削面

豆包

豆沙花卷

F

发面豆沙饼

法式三明治

腐乳葱香饼

G

咖喱角

咖喱卷

咖喱比萨

高庄馒头

枸杞卷

枸杞猪蹄卷

锅贴

H

河南煎饼

河南肉火烧

荷叶夹

黑芝麻卷

红方卷

红根卷

红根鸡心卷

红根盘卷

红根紫米卷

红油小笼包

胡萝卜丝饼

花生鸡心卷

花生碎卷

黄桥烧饼

黄油饼

黄油饼干

火腿鸡蛋夹馍

火腿四角卷

J

鸡蛋卷饼

酱香大包

椒盐紫米虎头卷

金瓜豆沙饼

金瓜枣泥卷

金银卷

金砖

韭菜鸡蛋盒子

菊花饼

菊花酥

K

开口笑

烤红豆酥包

苦瓜卷

L

腊肠卷

兰州拉面

烙饼

莲蓉虎纹卷

莲蓉青蛙卷

萝卜丝饼

驴打滚

绿茶薄饼卷

M

麻酱糖花卷

麻酱虎头卷

麻酱酥饼

麻团

蔓越莓酥饼

芒果慕斯

毛毛虫

玫瑰卷

蜜三刀

抹茶饼干

木耳卷

N

奶油银丝饼

南瓜饼

南瓜夹心糕

南瓜桃心

南瓜土司

牛奶菠萝

牛肉酥饼

糯米椰蓉饼

P

泡芙

培根芝士

葡式蛋挞

Q

麒麟饼

R

肉饼

肉丁大包

……

S

T

U

W

X

Y

Z

　　这是一部在主食制作上充满食品科学与艺术创意的实用大全书，包括各种馒头、花卷、烙饼、地方特色小吃、西式糕点的制作方法等。光花卷的做法就有几十种之多，可见厨师集艺术创造与面点制作集于一身，充分表现了中华大锅菜的博大精深。
　　本书四色印刷，现场拍摄，花式烦琐的面点均有详细的过程图，共收录面点188道。

　　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛金牌，为弘扬大锅菜编撰图书，为保障群众的饮食健康作出贡献。

这是一卷在主食制做上充满食品科学与艺术创意的餐饮实用工具书。
所谓“主食”，即餐桌上的主要食物。也就是组成人类主要能量来源的食物。常说的“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，指的主要就是主食。
谷类和薯类是我们中国人的主要能量来源。用它们制成的米饭、面食以及薯类食物就是我们的主食了。中国人主食的比例普遍高于副食。现代食品工业生产出的主食食品，以细腻、美味、高脂肪诱惑着人们的味觉。在这些津津有味的食品中，粗膳食纤维早已被当作渣滓去掉了。这就引起了人类血糖调节控制方面的新问题。老话说“病是吃出来的”，这样来看，我们必须重视起主食的吃法。
吃好植根于做好。作为餐饮工作者，怎样用科学发展观指导主食制作，将以碳水化合物、特别是淀粉为主要摄入源的主食，制做得合乎人体所需营养的要求，这就不是简单的事了。
国务院机关事物管理局创建、开展的健康食堂活动，其要旨，就是在倡导大家科学合理地膳食。集体食堂自然应该首先做到这一点。
铁道部机关服务局对于部党组指示的执行坚决、部机关食堂对于自身工作的积极主动，使部机关食堂的工作在中央国家机关及全国省市级机关后勤中享有广泛的赞誉。
本书的主编李建国是一名老铁路。他以崇高的事业感和勤奋钻研，在铁路的餐饮岗位上勤恳工作了几十年，并以令人信服的业绩荣膺中国特级烹饪大师职称、首都国宝级烹饪美食艺术家称号。作为铁道部机关食堂的主任，他虽功成名就却未满足懈怠，并以对中国饮食文化的自豪、自信，用科学的态度传承、积累、创新，通过长期的探索挖掘，继主编出版了《中国大锅菜》前两卷后，由他主编的《中国大锅菜·主食卷》今天也问世了。
这套主副互为、相得益彰、经纬餐桌、美不胜收的餐饮专著，为集体食堂提供了卓有实操意义的得力工具。这是建国对中国餐饮事业的一个贡献，我对此予以由衷的赞赏和肯定。
建国构架的《中国大锅菜》，是一个规模可观的系列工程。令人欣慰的是，他的视野没有只囿于大锅菜一个方面，而是把副食、主食放在营养配餐同一个概念下来思考挖掘。这就使大锅菜的外延在食堂的这一特定背景下得到了扩展。
建国对主食营养科学性的苦心探究，从他对豆腐渣的开发食用中就可见一斑。人们视为糟粕的豆腐渣，含有大量的膳食纤维和钙质，是人们必需的营养物质。在经常食用豆腐渣的人群中，乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、结肠癌、直肠癌等恶性肿瘤的发病率明显下降。
在工作实践中，建国用豆腐渣创出了自己的专利食品，现在，他把这些用心血创研出的成果也收入书中以飨大众，足见他的厚道。
建国有着物美留转的宽广胸襟。他对滨州泰裕麦业有限公司生产的中裕牌优质面粉的推荐，足见他做人、做事的挚真。当他认定中裕面粉有着独占鳌头的品质后，不仅坚持自己食堂食用，还力荐给其它部委食堂。这就让我们优秀的民族品牌有了不断成长壮大的支撑力。
我们赞赏这种精神。这是一个人勇于担当的良心。
《中国大锅菜·主食卷》的出版是餐饮界的喜事。
谨以感言为贺。李瑞芬
2012年10月于北京

（作者系中国著名营养学家）