餐饮食品安全

我国餐饮业规模庞大，餐饮业收入由1952年的14.1亿元，发展到2022年的43941亿元，占国内生产总值（GDP）的3.63%，餐饮行业从业人数3588.5万人，占全国就业总人数的4.89%。如此规模庞大的产业及从业人员数量，任何一个食品安全事件，都会带来较大的社会影响。党的二十大报告将食品安全纳入国家安全体系，强调要“强化食品药品安全监管”，切实维护人民身体健康和生命安全。

当前，我国食品安全问题依然突出、形势依然严峻而复杂，餐饮食品全链条、全过程的食品安全防护措施仍有待完善。近些年，餐饮食品业态呈多样化发展、食品供应链日趋复杂，人们对食品安全也提出了新的要求，而食品安全管理是一项复杂的系统工程，迫切需要餐饮食品行业从单纯的食品卫生管理转变为主动作为的食品安全体系化管理，因此需要更多的高阶思维来应对更为复杂的食品安全问题，彻底守住食品安全底线。

目前，“餐饮食品安全”相关课程是国内烹饪与营养教育专业的核心主干课程。为了适应现代人才培养需要，培养出更多高素质的、行业急需的应用型本科人才，结合食品安全管理行业经验，我们编写了《餐饮食品安全》一书。本书以食品安全问题为基础，将食品安全学及烹饪科学有机结合，介绍了现代管理思维工具及方法在食品安全管理中的应用，并系统阐述了餐饮食品从原料采购验收、贮藏、烹调加工等关键环节的食品安全控制。学生通过学习本书，可将烹调工艺学、食品工艺学、食品安全学、食品微生物学、食品分析知识进行综合运用，通过思维训练和工程实践，培养解决复杂食品安全工程问题的能力，以保证餐饮食品的安全、营养和美味。

《餐饮食品安全》由桂林旅游学院赵冬担任主编，负责编写第1章、第三章、第五章及全书统稿工作；四川旅游学院丁捷负责编写第二章、第四章；桂林旅游学院崔莹莹、杜密英负责编写第六章、第八章；桂林旅游学院张宇晴负责编写第七章。桂林旅游学院薛峰、韦冯霞、刘丽丽也参与了本书编写。

《餐饮食品安全》专家和广大读者予以指出并提出宝贵意见，编者不胜感激。

《餐饮食品安全》以餐饮食品安全为基础，将食品安全学及烹饪科学有机结合，介绍了现代管理思维工具及方法在餐饮食品安全管理中的应用，并系统阐述了餐饮食品从原料采购验收、贮藏、烹调加工等关键环节的食品安全控制。学生通过学习本书，可将烹调工艺学、食品工艺学、食品安全学、食品微生物学、食品分析知识进行综合运用，通过思维训练和工程任务实践，培养解决复杂食品安全工程问题的能力，以保证餐饮食品的安全、营养和美味。

《餐饮食品安全》适合作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材，也可作为广大餐饮行业从业人员及餐饮食品安全相关人员的参考用书。

赵冬，食品工程与营养教研室主任，中国营养学会会员，主要承担《烹饪营养学》《食品安全与卫生》《食品工艺学》等课程教学，研究方向为旅游食品安全与标准化和谷物食品营养与加工技术。

《餐饮食品安全》以餐饮食品安全为基础，将食品安全学及烹饪科学有机结合，介绍了现代管理思维工具及方法在餐饮食品安全管理中的应用，并系统阐述了餐饮食品从原料采购验收、贮藏、烹调加工等关键环节的食品安全控制。学生通过学习本书，可将烹调工艺学、食品工艺学、食品安全学、食品微生物学、食品分析知识进行综合运用，通过思维训练和工程任务实践，培养解决复杂食品安全工程问题的能力，以保证餐饮食品的安全、营养和美味。

《餐饮食品安全》适合作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材，也可作为广大餐饮行业从业人员及餐饮食品安全相关人员的参考用书。

赵冬，食品工程与营养教研室主任，中国营养学会会员，主要承担《烹饪营养学》《食品安全与卫生》《食品工艺学》等课程教学，研究方向为旅游食品安全与标准化和谷物食品营养与加工技术。