米饭

我小时候，家里尚无电饭锅，父母教做饭时很认真，好像炼金术士传授符咒口诀：水放多少，火候如何，谆谆不止。这是件关系到每日饮食的大事。

我们那里的米饭大多是靠水煮的，总是宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水若少了，不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。

但那时我也不懂，只觉得饭焖得熟，能吃下去，就行。因为米饭太家常，在这个时代也算不上珍贵，许多饭店还愿意点菜附送米饭，谁会仔细去琢磨它呢？

上小学时，听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，最后咂摸出些若有若无的甜味，大失所望，还是觉得清蔬厚肉的味道，远胜过淡而无味的米饭——算了，还是吃菜去吧。

直到长大了，吃得多了，才大概明白了这事：米饭真是有味道、有差别的。

糟糕的米饭大多相似：大锅饭焖出来，搁着，等顾客要吃，大铲子抄到碗里递来。如此米饭，或者夹生到不能吃，或者软得像鼻涕，而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭，有时像吃沙子，有时像吞吃泥，深一脚浅一脚，满嘴里都在上演历险记，得不断跟自己念“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”才熬得下去。

吃完了，嘴里像被砂纸打磨过，或腻得慌，急着想喝水。

好的米饭，各有所长。《红楼梦》里，有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是：北方的朋友煮饭，是煮米煮得半熟，再上笼蒸。如此，饭粒散开，米汁仍在，所以香美。

我在湖州的一个小饭店，老板娘把米饭单标价卖：是一半糯米、一半香粳米，水比平常略多，加一点油，上锅煮着，满店人竖颈以待；锅开，白气腾完，米饭香软得宜，空口白牙吃就很香，有些微甜味；略加一点腐乳，化学反应似的激发出香味来。

贵州都匀的一个米粉馆子，老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头，也卖米饭，当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭，米不多淘，水也少，上压力锅煮。问之，老板大咧咧地答：“水多了，米就软，不好吃！我的米，我晓得的！”饭煮罢，颗颗筋道，和辣椒牛肉搭档，在嘴里要蹦起来。

老板还特意表演，拿勺子压米饭给我看：“看这饭，压不扁的！”

当然，也未必压不扁才好。粳米香滑油糯，越吃越香，不就菜都能吃半碗。籼米纤长松爽，不够软润，但用来炒饭，效果绝佳。各有所长。

——我跟日本朋友说这事时，他说日本以前也有类似说法：口味偏淡不黏的笹锦米，更适合搭配味道清淡的日料；圆润黏香的越光米，更适合拿来做饭团，就点盐便能吃。

——还是贵州都匀米粉馆子的老板，一本正经跟我说：他自己爱吃粳米饭和糯米饭，但做好米粉，需要好水，以及好籼米。

各有所长。

欧洲人吃米饭，是另一种风格。比如西班牙出名的海鲜大锅饭 Paella，金黄的汁子炖出来，加数不清的贝类与鸡肉——巴塞罗那和塞维利亚馆子的师傅则说，加鸡肉是瓦伦西亚吃法，他们觉得加墨鱼汁才对。无论加什么吧，饭都不宜太熟太烂，得有嚼劲才成。后来我去意大利，吃了个小馆子的鸡肉菌菇芝士饭，才猝然明白：他们渴望的米饭口感，是超越半生不熟，接近圆满肉鼓的地步，如此才有嚼劲才入味吧。用那个意大利师傅的话说：“东亚人更多是希望做好菜来搭配米饭，我是指望把饭做成菜！”

爱吃的人很难不爱生活。食物不仅滋养我们的身体，也补益我们忙碌、不安、羁游无定的灵魂。三五好友围坐在一起吃火锅的喧腾，一个人在家做饭的悠哉，饥肠辘辘时大口干饭的豪爽，夏日酷暑里那一杯凉白开的痛快……吃，为每一个热情、有趣的灵魂，构建属于他或她重要的仪式感，也成为人海中彼此相遇的印证。

作者：张佳玮

自由撰稿人，生于无锡，现居巴黎，长期从事写作和文学翻译工作。

爱生活的人一定也爱吃

灵魂食物  / 002

声音是有味道的  / 013

早饭吃什么  / 018

米饭  / 028

酒越喝越暖，水却越喝越寒  / 031

吃是一种“修行”

趁你还吃得下的时候  / 040

夏天的味道  / 046

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吃瓜的仪式感与正确方式  / 055

冬天吃羊肉，喝羊肉汤  / 062

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好吃和好吃

且贪吃且傻且好奇  / 084

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重庆，重庆  / 102

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吃饭、干饭与饥饿中的人们  / 122

别人家的孩子，朋友圈里的楷模  / 128

吃遍中国，走向世界

给食物起个中国名字  / 138

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从前，有个人去意大利旅游  / 190

在葡萄牙如何收集阳光  / 196

爱吃的人很难不爱生活。食物不仅滋养我们的身体，也补益我们忙碌、不安、羁游无定的灵魂。三五好友围坐在一起吃火锅的喧腾，一个人在家做饭的悠哉，饥肠辘辘时大口干饭的豪爽，夏日酷暑里那一杯凉白开的痛快……吃，为每一个热情、有趣的灵魂，构建属于他或她重要的仪式感，也成为人海中彼此相遇的印证。

作者：张佳玮

自由撰稿人，生于无锡，现居巴黎，长期从事写作和文学翻译工作。

夏天的味道

夏天的食物，最好是绿色。

想想冬天，阳光淡薄，大家穿得厚实，吃东西很容易正襟危坐起来。繁复仪式和暖色调食物——红烧肉、过油的千层糕、暖红茶——特别让人舒适。

相反，夏天阳光浓烈，正宜开轩面窗，看竹林杉木绿森森，喝碧沉沉凉过了的绿茶，简衣素行，不拘小节，听蝉声喝白粥吃小菜，最容易让人消暑热去郁烦了。

比如赤豆和绿豆熬了粥，味道都好，但到夏天，大家就是愿意喝清凉绿豆粥。晚饭时不煮米饭，一碗绿豆粥，再吃些家常小菜，也就过去了。

夏天煮粥，宜稀不宜稠，若非为了绿豆粥借绿豆那点子清凉，吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化，但热着时吃，

满额发汗；稠粥搁凉了吃，凝结黏稠，让人心头不快。泡饭是夏天最宜。我故乡所谓泡饭其实很偷懒，隔夜饭加点水一煮一拌就是了，饭粒分明，也清爽。医生警告说不易消化，但比粥来得爽快也是真的。

现在想，我们那里夏天的主食，饭热，粥黏。放凉了，饭硬，粥稠。

于是多吃稀饭吧——本地叫泡饭。冷饭热水或热饭凉白开，都可。

下粥菜大多适合稀饭，如炒鸡蛋、酱菜、萝卜干、肉松、鱼冻等。但又不同。粥稠浓，如炒鸡蛋、鱼冻是可以浮在粥面的，味道连绵。咸蛋黄在粥面还泛金红油光。

下泡饭的菜，应当脆响明亮。比如腌得甜咸交加的萝卜干，咬起来咔嚓响的黄豆，以及凉了的雪里蕻毛豆。

夏末秋初，到螃蟹将来又未来，孩子们开始习惯性发馋时，江南阿妈们有种拿手菜，用来配稀饭吃，在我家乡，这菜叫作“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋，但点石成金处是，蛋打开，蛋白蛋黄分开，分别加些香醋，配些姜末。炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄有蟹黄味，其实都是醋和姜的功劳。搁凉之后，眯眼一看真以为是蟹，吃起来被姜醋二味哄过，可以多吃一碗凉泡饭呢。

无锡这里，夏天生姜常见。大概是怕吃太冷，着了寒，消夜若喝黄酒，便会加姜丝和冰糖，配螺蛳吃。蒜泥白切肉，肉片做好了，肥的韧，瘦的酥，蒜泥里也要有姜末，味道略冲，但据说吃了不会着寒气。

我吃过的最清凉爽快的夏季拌菜，是西瓜皮。这本是江南人省钱的法门之一：比如哪家买了西瓜，一刀两半，把红瓜瓤剔去，剩了绿皮；把外层带纹路绿皮刮掉；剩下的瓜皮，剁片切丝，蘸酱油吃，像是拌莴苣，又比莴苣透着清新爽甜，实在妙绝。

夏天还宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡饭吃。毛豆已经够脆，藕则脆得能嚼出“刺”的声音，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略腻了些，还黏，但就粗绿茶，意外的相配。

我所见过最具江南风味的下酒菜，出自金庸《书剑恩仇录》里：玉如意勾引乾隆到家来吃消夜，请他喝女贞绍酒，又端上肴肉、醉鸡、皮蛋、肉松来。这些菜宜酒宜茶，夏天下泡饭也可以：

肴肉凝脂如水晶，妙在鲜韧而且凉，不腻；醉鸡比老母鸡汤易入口得多；皮蛋凉滑半透明，本已妙绝，再来个豆腐，浇好酱油，味道绝妙；肉松最为爽口。这些东西加一起做消夜，好吃又雅。本来嘛，才子佳人夏天吃消夜，先来个大肘子，相看两厌，真是不要谈了。

夏天除了吃，还得喝。

《水浒传》里面，杨志送生辰纲，大夏天，逼军汉们大热天走，也难怪军汉们生气。黄泥冈上，白胜叫卖两桶酒。中国元朝之前不兴蒸馏酒，如此料来，那酒该是村酿，大概类似于醪糟的味道。众军汉凑钱喝酒，还被晁盖一伙饶了几个枣子吃。

那段是《水浒传》全书中我所见最温馨的场面：虽然意在下蒙汗药盗生辰纲，可是军汉们一路挨鞭子晒日头，在黄泥冈上终于能躺一躺，买来了酒解渴，还吃着枣子，那几个贩枣子的客人还那么温柔:

“都是行路人，哪争几个枣子？”

这份情怀，就算晁盖他们当场鼓动“要不我们一起分了生辰纲，再把这桶酒和这几车枣子吃了”，估计军汉们也肯了。

大夏天喝醪糟有多美妙？重庆、四川、贵州，到夏天都有冰粉卖，我在重庆所见的铺子，多一点花样，可以加凉虾和西米，再加红糖和醪糟。

我经常跟老板娘说，免去其他，直接来碗冰镇醪糟。端着碗，“刺溜”吸一口，甜而冰，满嘴冰凉，又甜，又有醪糟那股子酒味，杀舌头，让你不觉就嘴发“咝咝”声，略痛略快，太阳穴都冰得发痛，这才叫作真痛快。然后徐徐喝第三口、第四口，“咕咚咚”下肚，满嘴甜刺刺的，于是大叫：

“老板娘，再来一碗！”