至味人生 三千年饮食文化与人物风流

自　序
吃出来的人生——美食·食家·文化中国
两千年前，和孟子辩论的告子说“食色，性也”，够直白。
他怎么和孟子争论仁义的，我们不管；这里说的是，人有自然性，谁也不能否认。清欧阳厚均《易鉴》说：“口之于味，有同嗜焉。目之于色，有同美焉。食与色，人之所不能去者也。”有意思的是，古人看到了这一点，创作了六十四卦之一的“噬嗑”（び），它是《周易》六十四卦中的第二十一卦，下“震”上“离”，样子是一个大嘴巴，跟古文字中的“齿”（ ）字似的，很象形，上下颚咬合，里面还有个咀嚼物（其实咀嚼物是离卦下面的阳爻“”），描绘的是古人咀嚼的状态。这个大嘴还有不少哲理，上面的“离”为阴卦，下面的“震”为阳卦，《周易》讲究阴阳交合、刚柔相济，这样才能不停地嚼呀嚼，才能太平。阴阳不交、刚柔不济，没办法咀嚼，也就不太平了。《周易·系辞下》说：“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所，盖取诸噬嗑。”这是个比喻，做买卖也和吃东西一样，有进有出，取我所需。足见古人把吃看得很重，还有很高的理论高度，不仅有吃的艺术，还有吃的哲理——什么都要有个度，适可而止。“圣人于噬嗑之卦以为食也，盖颐中有物，有齿牙咀嚼之义。有物则内开而口用其噬，物消则内合而口用其嗑。起于有味，终于无味。不味之味，有余味焉。奈何饕餮者流纵口腹之欲，贪于饮食，而不知甘脆肥醲，腐肠之药，厚味滋毒，适以自戕其生，可不戒哉？”（清欧阳厚均《易鉴》卷三十八《杂卦传》）吃大发了，戕害性命，就坏事了。
中央电视台十多年前推出的美食类纪录片《舌尖上的中国》，红遍大江南北，至今不衰。人们之所以喜欢，一个重要的原因是，它打破了原先的模式，不是烹饪大师的工序，也不是“厨艺选秀”，这些老百姓参不透玄机。食材、厨艺和人们的心得，也有魅力，千百年来如此，“足以极视听之娱，信可乐也”（东晋王羲之《兰亭集序》）。把它拿出来，是艺术工作者的智慧。
历史工作者进了一步。历史学表达的，也许不是大理论，而是生动具体的过程情节。在历史叙述中突出人，突出人物在特定历史环境下的思考，而不是抽象的历史符号与条条框框，才有魅力，能教化人心。司马迁说：“余闻董生曰：‘……孔子知言之不用，道之不行也，是非二百四十二年之中，以为天下仪表，贬天子，退诸侯，讨大夫，以达王事而已矣。’子曰：‘我欲载之空言，不如见之于行事之深切著明也。’”（《史记·太史公自序》）这个做派，素为古人所重。说美食，不是历史工作者的目的，因为说不过厨师；讲美食的前世今生，也不是最终目的，因为说着说着听众就睡了。最终目的是叙述人，一切历史都是思想史。叙述完了，现代人体会到了什么，似乎古今一理，我不孤独。孔子投奔齐国，齐景公表示我庙小，孔子悻悻而归。他怕人加害，据说淘好的米还没漉干，就一溜烟儿跑了，您说狼不狼狈？孔子在陈蔡，饭菜全无，睡觉解饿。颜回讨米、做饭，颜回抓锅里的煤灰吃，还被孔子误会成没规矩，您说委不委屈？屈原被流放，饮木兰的坠露，吃秋菊的花瓣，精神充盈，但形销骨立，您说难不难受？苏轼一辈子被贬啊贬，也没停了吃啊吃，到了黄州鼓捣东坡肉，到了惠州鼓捣羊蝎子，到了儋州鼓捣生蚝，您说心气儿大不大？宋徽宗被掳到北国，和手下对着包茴香的纸号啕大哭，还眼巴巴地指望宋高宗把他接回去，您说瞎不瞎心？郑板桥官也不当了，卖字画糊口，青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶，寒冬腊月抱着碗热粥，蜷缩着慢慢喝下去，还觉得周身俱暖，您说苦不苦？古人也是人，和现代人活在同一片天空下，总有共同的话题。这是共情（Empathy，也有历史老师叫神入法），共了情，也许就被古人指了一条明路。
伊尹是厨师鼻祖，阐述调和之道，背后是“治大国，若烹小鲜”（《道德经》）的思路。他还是殷商重臣，战国策士借他讲出一堆君王南面之术，其中也有臣子规劝讽谏的智慧。
孔子是儒家圣人，他“疏食饮水”（《论语·述而》），历尽坎坷，但明德守礼、乐天知命。内圣外王，经世致用，儒者要提升精神境界和执政水准。天理、人伦、圣言、掌故捆绑在一起。今世行之，后世以为楷，他的做派影响千秋万代。
屈原是爱国诗人，宁为玉碎，不为瓦全。他沉浸在浪漫气质浓厚的楚文化中，即便是巫风鬼雨，也折射出楚人的生活。“楚虽三户，亡秦必楚。”（《史记·项羽本纪》）刘邦、项羽都是楚人，文化比行政有渗透力。
刘彻是威加四海的帝王，人们把“第一个吃螃蟹的人”也附会给他。他加强皇权、开拓西域、打击分裂、推尊孔氏，营建了恢宏的汉家气象。社会上洋溢着进取向上的风气，文化交往、交流、交融形成气候。
刘安是半人半仙式的人物，淮南王做豆腐与此相关。他崇尚黄老道家，无思无虑，法乎阴阳，“乘云陵霄，与造化者俱”（《淮南子·原道训》），服食导引、丹砂石膏他最熟悉不过。但这位淮南王并没怎么消停，把黄老之学当成障眼的“法术”，而最终身败名裂。
曹操是一代枭雄，确是治世之能臣。横槊赋诗，诗人的气质不影响他政治家的雄心。他自己酿酒，还给汉献帝献酒。他想当周公，希冀天下归心，在乱世中可谓少见。“对酒当歌，人生几何”（《短歌行》），知我罪我，其惟春秋。
杜甫是诗圣，他的诗是诗史。“气傲皆因经历少，心平只为折磨多。”（启公联）艰难苦恨成就了他的老辣苍劲，他分外珍惜一粥一饭和片刻安宁。“致君尧舜上，再使风俗淳”（《奉赠韦左丞丈二十二韵》），他不过是想给苍生一个衣食无忧的清平世界。
唐玄宗是盛世之君。胡食在大唐王朝司空见惯，上到皇室，下到平民，对异域美食来者不拒，期望胡汉一家。他目睹了物阜民丰，真相信野无遗贤、万邦咸宁，甚至天宝三载改“年”为“载”，以为臻于郅治。哪想到渔阳鼙鼓、尘嚣直上。他于太极宫临崩之时，孑然一身，又对昔日的自负作何感想？
苏轼不仅是大文豪，还是大吃货。他少年得志，名满天下，但没有几人像他那样处处坎坷。他是千古风流人物，视人生如逆旅，天地一瞬和物我无穷，不过是人的一念之间。政敌不是要看我的惨相吗？偏不让！黄州、惠州、儋州，走到哪，吃到哪，乐到哪。“穷通为寒暑风雨之序矣。”（《庄子·让王》）
宋徽宗是咎由自取的亡国之君。当艺术家多好，非得当皇帝。他深信“丰亨豫大”的理论，大讲吃喝排场，玩出品位，弄出一堆奸臣，留下了一个烂摊子。但也有学者认为，他花了很多力气来扮演好皇帝角色，锐意新法，扩大教育与福利，招徕建筑、美术、音乐、医学领域的人才，热衷宗教礼仪，梦想收复燕云故土。然而国家早已千疮百孔，架不住折腾。既不知时，又不自知。
张岱是纨绔子弟，但也是明朝的遗民。明末社会发生了巨变，明清易代，人们的思想观念也发生变化，“穿衣吃饭即是人伦物理”（李贽《焚书·答邓石阳》）的呼声越来越高。张岱的人生以明亡为界，此前是茶淫橘虐、书蠹诗魔，此后是山河破碎、亡国之痛，前后判若两人。
李渔是士大夫休闲生活的代表，也是百科全书式的艺术家。他曾设家戏班，在戏曲、饮食、营造、园艺、养生上无不精通。他主张吃出品位，俭约中追求精美，平淡中获得乐趣。蔬食、清淡、洁净、原汁原味是美食的高境界。摆脱羁绊，才能“事在耳目之内，思出风云之表”（《闲情偶寄·余怀序》）。
郑板桥为“扬州八怪”重要代表人物，也是性情中人。他不堪宦情，“难得糊涂”，以为民请赈忤逆上司，挂冠而去。郑板桥颠沛一生，为人耿介，不向恶势力低头，鱼米、热粥、酒皆知来之不易，粗茶淡饭，香甜可口，心怀坦荡，令人肃然起敬。
袁枚是久负盛名的文学理论家，也是精致的美食家。他主张“口餐”，反对“耳餐”，提出知己难，知味尤难。他对厨师王小余的要求很严，两人堪称知味。王小余死后袁枚专门为他写《厨者王小余传》，这是古代难得的死后有传的厨师，传为佳话。
美食、食家、文化中国，水乳交融。既是历史，也是现实。

    食色与性情息息相关，古人早已领悟到这一点。他们深谙吃的艺术与哲学，将自己的精神气质与文化追求融入食材、厨艺、风味之中，发微人生理趣，将中国传统饮食文化描绘为一幅至味人生的历史画卷。

    本书不仅仅是美食的历史，更是由人物贯穿而起的文化史和精神史。伊尹的调和之道，孔子的乐天知命，屈原的爱国情怀，刘彻的进取气象，刘安的黄老之貌，曹操的治世雄心，杜甫的心系苍生，玄宗的兼蓄包容，苏轼的通透达观，徽宗的排场品味，张岱的遗民之泪，李渔的闲情平淡，板桥的耿介坦荡，袁枚的知音知味。每位历史人物都有不同的处世哲学和人生境遇。历史淘洗而下的，不只有大理论，还有具体的人生。在饮食中发现人，在共情中理解人，才能体味历史的永恒魅力：古今一理，我不孤独。

李凯，北京师范大学历史学院副教授，历史学博士，研究方向为中国古代史。出版有《先秦巡狩研究》等著作。

自序：吃出来的人生——美食·食家·文化中国
第一章  汤·伊尹·策士
第二章  疏食·孔子·儒者
第三章  肉·屈原·楚俗
第四章  螃蟹·汉武帝·汉风
第五章  豆腐·刘安·神仙家
第六章  酒·曹操·枭雄
第七章  瓜·杜甫·诗圣
第八章  胡食·唐玄宗·盛世
第九章  蚝·苏轼·文臣
第十章  盛宴·宋徽宗·皇权
第十一章  茶淫橘虐·张岱·遗民
第十二章  饮馔·李渔·闲情
第十三章  鱼米·郑板桥·州县吏
第十四章  口餐·袁枚·随园
后记

    食色与性情息息相关，古人早已领悟到这一点。他们深谙吃的艺术与哲学，将自己的精神气质与文化追求融入食材、厨艺、风味之中，发微人生理趣，将中国传统饮食文化描绘为一幅至味人生的历史画卷。

    本书不仅仅是美食的历史，更是由人物贯穿而起的文化史和精神史。伊尹的调和之道，孔子的乐天知命，屈原的爱国情怀，刘彻的进取气象，刘安的黄老之貌，曹操的治世雄心，杜甫的心系苍生，玄宗的兼蓄包容，苏轼的通透达观，徽宗的排场品味，张岱的遗民之泪，李渔的闲情平淡，板桥的耿介坦荡，袁枚的知音知味。每位历史人物都有不同的处世哲学和人生境遇。历史淘洗而下的，不只有大理论，还有具体的人生。在饮食中发现人，在共情中理解人，才能体味历史的永恒魅力：古今一理，我不孤独。

李凯，北京师范大学历史学院副教授，历史学博士，研究方向为中国古代史。出版有《先秦巡狩研究》等著作。

第一章
汤·伊尹·策士
人们追求口腹之欲，也考虑成本，煲汤就是餐桌上必不可少的。古人食用美食的方法，一是水煮，二是火烤，油煎成本要大很多，远不如前两者便捷可行。而水煮更为原汁原味，比其他方式清淡，更重要的是还能提供给人们一锅好汤。

煲汤历史很悠久
“汤”在古汉语里很多时候指的不是今天说的汤汁，而是热水。汉朝的《说文解字》载：“汤，热水也。从水、昜声。”有人解释，右边的部分“昜”，是旭日东升普照大地的样子，充满阳气的水就是热水。汤不过是热水，到很晚才指汤汁，今天也有人把清汤叫汤，浓汤叫羹。
羹的历史很悠久。羹的古文字字形为 ，由羔和鬲组成 ，“羹”的本义指的是以鲜嫩羊肉做成的肉汤，后来引申指各种用肉或蔬菜做成的含有汤汁的食品。汉魏以后，人们也称浓稠的汤为羹，汉乐府《十五从军征》里的羹，则是野菜汤。伪古文《尚书·说命下》讲商朝武丁王求贤若渴，跟贤臣傅说讲，好比做羹汤，你就是盐和梅。 古人用盐和梅子调节羹汤的咸度和酸度。在此盐和梅指的是国家所需的贤才。
古时候有一本叫《笑林》的书，讲了一个故事。有个人调一锅汤，先盛出一勺试着尝了一口，觉得味淡，往锅里又加了一些盐，然后仍去尝勺里的汤，仍觉味淡，便说：“盐不够！”就这样几次，增加了一升左右的盐，还是不咸，因此觉得这事很奇怪。 这个笑话是说这个人蠢，他往锅里加盐，尝的是盛在勺里的汤，往锅里加再多盐，早已盛在勺里的汤也不会变咸。梅子经常用来调节酸味，在醋出现之前人们就用它，后来还衍生出可口的酸梅汤。
考古中居然发现有汤。古代很多青铜器中都有动物骨骼。神奇的是，2010年西安咸阳国际机场二期扩建工程的考古工地中，两千多年前的骨头汤竟然还在青铜器中。考古工作者惊奇地发现，该墓的小龛中有两件保存完好的青铜器，不仅铜鼎密封完好，内有骨头汤，而且铜钟内有约1000毫升的酒。考古工作者从墓的形制和出土器物分析，这应该是战国时秦国士一级的墓葬，给距离该墓约300米的秦王陵作陪葬。两件青铜器从墓中取出时，考古工作者当时就觉得容器里面好似有液体，就带回实验室了。盛骨头汤的鼎，素面无奇，20厘米高。工作人员揭开铜鼎盖，鼎内液体占据了二分之一的空间，很浑浊，似乎还漂浮着什么东西。他们小心翼翼地用镊子将漂浮物取出来，发现是细小的动物骨头，可能有足骨、脊椎骨和肋骨，经历两千多年已呈现铜绿色，数了数在10根以上。经鉴定，这是狗肉汤。鼎是煮肉的容器，因此考古工作者初步判定这些汤应该为陪葬时放到墓中的骨头汤。古人“事死如事生”，用骨头汤陪葬应是当时生活的反映，活着爱喝汤，死了也如此。装有动物骨头的青铜器曾多有发现，但带汤的实物还是第一次发现。这是个奇迹，墓葬没被盗，且具备良好的密闭性，值得注意的是该墓道全部用夯土夯实，青铜器还被放置在壁龛里，比墓底更干燥。阴差阳错，两千多年后我们还能见到它，真是神奇！

伊尹出场了
伊尹登场了。有人可能会好奇，这名字真古怪。其实上古时期，人们的姓氏是分离的，姓是大的部落集团，氏比它要小，每个人的私名，又是另外一回事。据说伊尹是己姓，伊氏 ，名挚，尹是他后来的官名 ，此人很有才干。有记载说他是空桑 人，也有说他是有莘国 人。他出生于伊水，洛阳有伊川一地，可能和他的出生地有关。 他是商朝元勋、千古名臣，号“阿衡”。他担任成汤的右相，辅佐商汤打败夏桀，历事成汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主，还曾经把不成材的太甲流放到“桐宫”这个地方，后来太甲悔过自新，伊尹又把大权给了他。 伊尹在殷墟卜辞中与商先王一样享受着后代非常隆重的祭祀。 《楚辞·天问》说成汤在东方巡狩时娶有莘氏之女，于是有莘氏派遣小臣伊尹作为媵臣到商部族结盟。 此事又见于《吕氏春秋·本味》 ，商部族急需吸收其他方国的人才来壮大自己，其他方国也希求以政治联姻的方式，拉拢势力较强的商部族。足见商汤东巡的根本目的，就在于借助政治联姻得到伊尹的辅助，巩固商部族与有莘氏的联盟关系。这些说明有莘氏是商汤依赖的重要力量。说没伊尹就没有商汤的丰功伟绩，应不为过吧。
司马迁在《史记·殷本纪》里讲了一个有趣的故事，商代的名臣伊尹求见商汤王，“以滋味说汤”，用饮食滋味来说明道理。司马迁说伊尹名叫阿衡，这可能是他贫贱时的名字。阿衡想求见成汤而苦于没有门路，于是就去给一个叫有莘氏的部落做陪嫁的男仆，也就是媵臣。据说伊尹背着饭锅砧板来见成汤，借着谈论烹调滋味的机会向成汤进言 ，劝说他实行王道。《后汉书·马援列传》说东汉初年，名将马援名震京华，保着光武帝、明帝两代皇帝，用自己的谋略游说主上，“将怀负鼎之愿，盖为千载之遇”， 用的就是这个典故。

用鼎煮汤的故事
古人用鼎煮汤，始于新石器时代中期，在二里头文化中已经出现了铜鼎。伊尹拿着鼎游说商汤，是可能的。鼎使用方便，受热面积大，受到人们欢迎，经常用来煮汤。关于鼎煮汤，还有一个著名的典故。《左传·宣公四年》记载了一个有趣的故事：楚国人献给郑灵公一只“鼋”（yuán），这是一种珍异的龟类动物。正赶上公子宋（字子公）和子家进宫见郑灵公，子公的食指忽然跳动起来，子公给子家看，说：“平时如果我的食指忽然跳动，一定能吃到珍异的美味。”当他俩进宫时正巧碰上负责烹调的宰夫在杀“鼋”，于是两人相视而笑。郑灵公问他们为什么笑，子家如实告诉了郑灵公。当“鼋”做好开席时，郑灵公故意召见子公但不给他吃。子公觉得自己被戏弄，大怒，把手指放进盛“鼋”的鼎中，尝之而出。郑灵公认为子公冒犯了自己，也勃然大怒，打算杀掉子公。子公知道事情不妙，先和子家密谋除掉郑灵公。子家不同意，劝子公说：“畜生老了尚且怕被杀，何况是郑国的君主呢？”没想到子公反而造谣说子家要谋反。子家害怕了，只好与子公合谋，这年夏天，二人杀死了郑灵公。这就是“食指大动”“染指”的出处。《春秋经》记载为“郑公子归生弑其君夷”，既称子家之名归生，又称郑灵公名夷，本来子家为弑郑灵公的从犯，却被列为主谋，是因为子家最初劝说子公，但是惧怕子公诬陷自己而参与了弑君。我们能看出古人对这一班君臣的指责。

以滋味说汤
伊尹“以滋味说汤”，这是司马迁写的。说伊尹为了游说商汤费尽心机，拿煲汤来说事儿，且说得有鼻子有眼。但司马迁话锋一转，说也有人认为，伊尹本是个有才德而不肯做官的隐士，“五反然后肯往从汤，言素王及九主之事”，成汤曾派人去聘迎他，前后去了五趟，他才答应前来归从，向成汤讲述了远古帝王及九类君主的所作所为。成汤于是委派他管理国政。两个版本谁是谁非，司马迁也说不清，所以都摆在这里。
伊尹曾经离开商汤到夏桀那里，因为看到夏桀无道，十分憎恶，所以又回到了商都亳。司马迁说伊尹从北门进城时，遇见了商汤的贤臣女鸠和女房，于是写下《女鸠》《女房》，述说他离开夏桀重回商都时的心情。按今天的话说，就是向商提供情报，这是在瓦解夏的阵线。大军事家孙武说伊挚（应就是伊尹）就是间谍。 今天我们看到的清华简中，也有伊尹给商汤做间谍的内容。伊尹从夏往商亳，半夜才到达汤的所在。汤说，你来了，你有坚定的意志。伊尹说，我从夏费了十天才赶到这儿。我在夏，看到他们的百官都不坚定和好，他们的国君丧失了好好治国的志向，只宠爱琬、琰两个美女，不体恤他的臣民，人民都说：我和你一起灭亡吧！夏桀却更加地残虐无德、举动凶暴、不守典常。夏于是就看到了灾祥，在西在东，明显地出现在天上。他们的人民都说：这表示我们就要招致灾祸了吧？汤说：你告诉我，夏的隐情确实是这样吗？伊尹说：确实是这样。汤于是和伊尹举行了盟誓，安定了天下的动乱不安。汤征讨不归附的邦国，伊尹帮忙谋划，秉德无差失，汤从西边攻打西邑，打败夏军。 足见伊尹发挥了巨大的作用，他的地位不低。
《吕氏春秋·本味》说得仔细，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说探究“味”的道理，引申到任用贤才，推行仁义之道可得天下，从而享用人间所有美味佳肴。这一说法有些牵强，但在其中却保存了我国也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。
这篇文章一上来就讲哲理。若寻求事物的根本，十天就可以找到；若寻求它的枝末，即使花费很长时间也不会有收获。立功名的根本，在于得到贤人。传说有莘氏部落的一个女子去采桑，在空心的桑树中拾到一个婴儿，她把婴儿献给了她的君王，君王叫厨师养育这个婴儿，并弄明白这是怎么回事。臣下弄明白后，对君王说：“他的母亲住在伊水的上游，有了身孕，梦见神人对她说：‘如果你看见舂米的臼从水中浮出来，你就往东跑，千万不要回头。’第二天，她真的看见臼浮出水面，她告诉了她的邻居后就往东跑了十里。她回头再看村庄时，村庄已经被水淹没了，她自己也变作了空心桑树。”所以，君王给这个孩子起名叫伊尹，是因为他生于伊水。
伊尹长大后很贤明，汤知道后就派人到有莘氏处请他。有莘氏的人不同意。伊尹也很想归附汤。于是汤就向有莘氏的女子求婚，有莘氏的人很高兴，让伊尹做陪嫁的人。所以说，商汤为了寻求有道之士用尽方法。伊尹为寻求贤明君王，也无所不用。明王贤臣相互默契，都很快乐。得到了伊尹，商汤在宗庙为他除灾祈福，布置了朝堂，行礼而接见他。伊尹为汤论说最美的味道。汤说：“您说的好吃的可以做吗？”伊尹回答说，您的国家太小了，不足以备置这些东西，要您成了天子才可以。动物里，水中的腥，肉食的臊，食草的膻，臭的、恶的、调味的莸草、甘草都有用处。所有味道的根本，水是第一位的。火候是关键，或快或慢，减去腥味，去掉臊味，除掉膻味。味道调和的事，一定要用酸、甜、苦、辣、咸，谁先谁后、谁多谁少，那很精妙，却都从这里产生。鼎中的味道变化是很精妙的，只可意会不可言传，如同射箭驾马的精妙，阴阳的变化，四季的规律。 所以，时间虽久却不会坏弊，熟了却不烂。甜、酸、咸、辣，味道正合适。文章里还列举了一堆古代的美食，很多名字今天已经不知道指的是什么了。其中有肉、菜、鱼、和（调料）、水、果之美者 ，令人目不暇接。因为先秦时期能够填饱肚子已经不容易，很多时候一般人只能吃糠咽菜，不少菜在先秦是菜，在后世就是草，《本草纲目》即如是观。故而这里说这是天子的排场啊！只有先成了天子，才有可能完全领略这些美味。天子不是可以强取的，而必须先知道大道。道存在于自身却施于天下万物，修养自身获得大道，也就成了天子，成了天子，那所有的美味也就齐备了。 所以说，审察近处的就可以了解远处