食品化学 第4版

教材是实现人才培养目标的重要载体，对培根铸魂、育人育才、学科振兴等有重要意义。食品化学是食品类各专业的主干课程之一，经过二十多年坚持不懈地创新与实践，中国海洋大学食品化学课程得到了业内同行和广大读者的充分肯定，成为食品科学与工程专业品牌示范课程。食品化学课程2004 年入选国家精品课、2013年获国家精品资源共享课、2018 年获国家精品在线开放课程、2020 年入选首批国家级一流本科课程和国际在线开放课程。配套《食品化学》教材先后获普通高等教育“十一五”国家级规划教材、普通高等教育精品教材、“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材等荣誉。《食品化学》教材编写团队坚持立德树人理念，体现以学生发展为中心，注重课程与教材一体化建设以及教学与科研联动互促的作用，建设成果获省级教学成果奖，国家级教学成果二等奖，主编分别是我国首批黄大年式教师团队负责人和主要成员，其中，汪东风教授获国家级教学名师和首届国家教材建设先进个人等荣誉。 
新版食品化学课程教材以新时代中国特色社会主义思想为引导，深入贯彻落实党的二十大精神，秉承创新发展思想，紧扣育人育才功能，以体现学科发展和适应新时代要求。编写团队坚持用心打造培根铸魂、启智增慧的精品教材，努力为我国食品专业“双万”计划建设发挥积极作用。作为国家一流本科课程建设成果教材，本书内容具有以下特点： 
●根据食品学科专业发展态势和新工科人才培养目标要求，增加相关学科专业的新成果和新知识，保持其先进性。 
●增加兴趣引导、问题导向和学习目标，提供相关主题讨论，聚焦学习要求。 
●学习过程中，针对性设置概念检查和案例教学，帮助学生检测理解知识的掌握程度； 
●提炼知识点，增加课后练习，调动学生思考的同时，进一步提高对概念的理解。 
●基于大食物观和创新能力培养，设置相关的工程/ 设计问题和拓展学习材料，培养学生责任担当、家国情怀、解决复杂问题的能力和探究科学的思维习惯。 
●与国家级一流本科线上课程食品化学相配套，方便使用中国大学MOOC 及智慧树等教学平台开展线上及线上线下混合式教学需要。 
●提供能力拓展、学习自测、习题解答、教学课件、课程教案等在线学习内容，以一书一码方式授权使用，读者通过正版验证后即可获得（详见封底文字说明），力求方便教学的同时，更有助于学生对课程知识的理解与应用。 
此外，作为新形态教材，本教材充分应用教育数字化技术，将近十年最新进展资料和成功案例、习题解答等数字资源有机融入教材中，同时配套出版建设实验教材《食品化学实验及习题》（第二版）、“食品化学课程教案”、“食品化学在线题库”，可极大方便师生教学参考。 
本书由汪东风教授和徐莹教授统稿，编写分工如下：第1章、第7章由汪东风前言编写；第2章由孙逊编写，并对全书化学结构式进行了审校；第3章由罗克编写；第4章由李锋编写；第5章、第12章由徐莹编写；第6章由李宏军编写；第8章由汪明明编写；第9章由梁鹏和胡蒋宁编写；第10章由宋焕禄和王丽金编写；第11章由史雅凝编写；各章概念检查由梁鹏和汪明明编写；课后练习、拓展学习材料由刘成珍、任达兵、张宾编写；中国海洋大学林洪教授、青岛农业大学吴昊教授等为教材修订提出了宝贵建议，并参与部分章节的编写。 
《食品化学》教材的编写出版，得到中国海洋大学、化学工业出版社以及相关高校同行及广大读者的热情鼓励和支持；食品科学与工程教学指导委员会也对教材建设给予指导和肯定。中国海洋大学食品化学营养团队研究生徐菲、李琴芳、裴登邑、乌超越、于嘉淇、黄姝瑶等同学协助收集整理资料，在此一并致以最真挚的谢意。 
食品化学是食品类各专业的基础，涉及学科多，发展速度快，作者力求本教材的建设出版，既有利于食品类各专业师生们教与学，又有利于学生线上线下学习，由于作者水平有限，难免存在疏漏与不妥，敬请读者批评指正，在此作者不胜感谢。 

编者 
2023年6月

为应对教材全球化、智能化和新时代的挑战，服务新时代中国特色社会主义高等教育食品类专业建设和人才培养，本着知识的传承和创新，体现教材的先进性、可读性和实用性，本教材在系统阐述食品化学的基础理论上，重点在以下方面进行完善提高：①增加兴趣引导、问题导向和学习目标，培养自主学习能力，提高学习效果，落实一流课程建设要求。②设置相关知识点自测题，强调学习过程指导。③提炼总结、练习思考和相关拓展资料，培养创新思维、学科兴趣和职业担当。④增加配套教学数字资源，方便学生自主学习。本书为食品类专业基础课程教材。

汪东风，教授，首批黄大年式教师团队负责人、国家“万人计划”教学名师，2020年首届国家教材建设先进个人。中国海洋大学食品学院，一直从事食品化学本科教学及研究生教学。食品教学指导委员会成员。先后主讲《食品化学》等课程9门，主持国家特色专业建设及综合改革试点等项目22项，获国家教学成果二等奖1项，省级教学成果一等奖2项，二、三等奖多项。

第1章 绪论 001 
1.1 食品化学的概念及发展简史 002 
1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位 005 
1.3 食品化学的研究方法 007 
参考文献 008 
总结 008 
思考练习 009 

第2章 水分 011 
2.1 水和冰的物理特性 012 
2.2 食品中水的存在状态 015 
2.3 水分活度 019 
2.4 水分吸着等温线 021 
2.5 水分活度与食品稳定性 025 
2.6 冰对食品体系的影响 027 
2.7 玻璃态相转变与食品稳定性 029 
参考文献 033 
总结 034 
思考练习 034 

第3章 碳水化合物 037 
3.1 概述 038 
3.2 碳水化合物的结构与理化性质 040 
3.3 食品中重要的低聚糖和多糖 051 
3.4 碳水化合物在食品中的作用 072 
3.5 膳食纤维 086 
参考文献 090 
总结 090 
思考练习 091 

第4章 脂类 093 
4.1 概述 094 
4.2 脂类的结构和命名 096 
4.3 脂类的物理特性 100 
4.4 脂类的化学性质 105 
参考文献 117 
总结 118 
思考练习 118 

第5章 蛋白质 121 
5.1 食品中常见的蛋白质 122 
5.2 蛋白质的结构 123 
5.3 蛋白质的功能性 126 
5.4 蛋白质的营养及安全性 133 
5.5  蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化 135 
5.6 新型蛋白质资源开发与利用 142 
参考文献 144 
总结 145 
思考练习 145 

第6章 维生素 147 
6.1 概述 148 
6.2 食品中的维生素 149 
6.3 影响食品中维生素生物有效性的因素 164 
6.4 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化 165 
参考文献 172 
总结 172 
思考练习 172 

第7章 矿物质 175 
7.1 概述 176 
7.2 矿物质在食品中的存在状态 178 
7.3 食品中矿物质的理化性质 184 
7.4 食品中矿物质的营养性及安全性 186 
7.5 影响食品中矿物质含量的因素 190 
参考文献 193 
总结 194 
思考练习 194 
能力拓展 195 

第8章 食品常用酶 197 
8.1 概述 198 
8.2 影响酶催化反应的因素 199 
8.3 内源酶与食品质量的关系 204 
8.4 外源酶在食品加工及保鲜中的应用 211 
参考文献 220 
总结 220 
思考练习 220 
能力拓展 221 

第9章 食品色素 223 
9.1 概述 224 
9.2 四吡咯衍生物类色素 227 
9.3 类胡萝卜素 234 
9.4 多酚类色素 239 
9.5 甜菜色素 248 
9.6 红曲色素 251 
9.7 新食品色素资源 253 
参考文献 256 
总结 257 
思考练习 257 

第10章 风味成分 259 
10.1 概述 260 
10.2 气味成分 261 
10.3 滋味成分 268 
10.4 其他呈味成分 276 
10.5 风味成分形成途径 278 
参考文献 280 
总结 281 
思考练习 281 

第11章 食品添加剂 283 
11.1 概述 284 
11.2 常用的人工合成食品添加剂 285 
11.3 常用的天然食品添加剂 301 
11.4 一些功能性食品添加物 314 
参考文献 320 
总结 321 
思考练习 321 

第12章 食品中有害成分 323 
12.1 过敏原 325 
12.2 有害糖苷类 326 
12.3 有害氨基酸及其衍生物 328 
12.4 毒素 329 
12.5 抗营养素 339 
12.6 加工及贮藏中产生的有害成分 351 
参考文献 361 
总结 362 
思考练习 362

为应对教材全球化、智能化和新时代的挑战，服务新时代中国特色社会主义高等教育食品类专业建设和人才培养，本着知识的传承和创新，体现教材的先进性、可读性和实用性，本教材在系统阐述食品化学的基础理论上，重点在以下方面进行完善提高：①增加兴趣引导、问题导向和学习目标，培养自主学习能力，提高学习效果，落实一流课程建设要求。②设置相关知识点自测题，强调学习过程指导。③提炼总结、练习思考和相关拓展资料，培养创新思维、学科兴趣和职业担当。④增加配套教学数字资源，方便学生自主学习。本书为食品类专业基础课程教材。

汪东风，教授，首批黄大年式教师团队负责人、国家“万人计划”教学名师，2020年首届国家教材建设先进个人。中国海洋大学食品学院，一直从事食品化学本科教学及研究生教学。食品教学指导委员会成员。先后主讲《食品化学》等课程9门，主持国家特色专业建设及综合改革试点等项目22项，获国家教学成果二等奖1项，省级教学成果一等奖2项，二、三等奖多项。