宋宴

古人餐桌系列图书第一部，宋宴
或许你从未见过如此“丰盛”的一本书。

它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文人雅士为“吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。

它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

宋宴，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。

广州人，毕业于广州美术学院美术史系。从事古代饮食书籍编写工作，著有《宋宴》、《元宴》（待出版）。 平面设计师，毕业于广州美术学院装潢设计专业，现居上海。热爱长长短短的旅行，曾沉迷料理，兴起时能一人操办十六人的中式私宴。 毕业于湖北师范大学美术史论专业，古籍善本爱好者。腾讯视频知识频道主讲人，杭州市文化广电旅游局“宋韵文化”智库专家成员，电视剧《梦华录》历史文化顾问，《一馔千年》节目专家顾问，纪录片《风味原产地》顾问，北京曹雪芹故居纪念馆《曹氏的四时食单》项目主研究人。 

《宋宴》目录
自序    1
宋朝人的吃    6
再版寄语    20

【春食】
春饼    春日春盘细生菜    23
水晶脍    纤柔分劝处，腻滑难停箸    27
羊脂韭饼    韭嫩脂甘面饼香    31
柳叶韭    柳叶初发芽，夜雨剪春韭    35
鯚鱼假蛤蜊     玉叶微卷堪似蛤     39
梅花汤饼    恍如孤山下，飞玉浮西湖     43
煿金煮玉    拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉     49
山家三脆     人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜      53
鳜鱼粥     糁如雪色，味绝甘      57
洞庭饐     不待归来霜后熟，蒸来便作洞庭香      61
酥炸牡丹花片     明日春阴花未老，故应未忍着酥煎      65
玉蝉羹     薄透似纸，宛如蝉翼      69
山海兜     趁得山家笋蕨春，借厨熟煮自吹薪      73
笋蕨馄饨     惯识春山笋蕨甜      77
菊苗煎     爽然有楚畹之风      81
蒿蒌菜     蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时       85
玉带羹     吾有镜湖之莼，雍有稽山之笋       89

【夏食】
蜜煎樱桃     烂樱珠之煎蜜        95
肉生法     肉丝酱瓜糟萝卜，食箸不停资大嚼        99
蛤蜊米脯羹     雪揩玉质全身莹，金缘冰钿半缕纤        103
玉灌肺     佛门素食得御爱        107
真君粥     争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙        111
莲房鱼包     涌身既入莲房去，好度华池独化龙        115
大耐糕     既知大耐为家学，看取清名自此高        119
河祗粥     鲞脯造粥，能愈头风        123
糟猪蹄爪     带糟豕蹄佐樽罍        127
红丝馎饦     面如虾红，味绝甘美        131
翠缕冷淘     碧鲜俱照箸，经齿冷于雪        135
肉鲊     添得醋来风韵美        139
素蒸鸭     但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍        143
五香糕     人参白术茯苓粉，甑中五香味绝珍        147
雪泡缩脾饮     缩脾饮用清暑气，吐泻烦渴温脾胃        153
香薷饮     火龙嘘焰逼窗纱，细瀹香薷当啜茶        157
紫苏饮     香泛紫苏饮，醒心清可怜        159

【秋食】
东坡豆腐  酒酱甘榧烹菽乳     163
蟹生    喜看缕脍映盘箸，恨欠斫蟹加橙椒     167
假煎肉    瓠与麸熟，不惟如肉     171
粉煎骨头   碧油轻煎嫩黄香     175
广寒糕    金风荐爽，丹桂香飘     179
禁中佳味   白酒初熟，黄鸡正肥     183
春兰秋菊    纤手破新橙，剖梨分玉榴    187
栗糕    新凉喜见栗，鹅儿脱壳黄    191
螃蟹羹    椒姜轻糁蟹羮辣    195
蟹酿橙    新酒菊花、香橙螃蟹之兴    199
鱼鲊    买得荷包酒旋沽，荷包惜不是鲈鱼    203
筭子犭巴    捣脔焙腊脯，案酒香胜殊    207
蜜煎橄榄    良久有回味，始觉甘如饴    211
瓜齑    碧盘盛来什锦丝，鸡白笋脯腌瓜美    215
茭白鲊    卸却青衣见玉肤，但著椒葱渍鲊菹    219
素包子    七宝素馅水晶包    223
骆驼蹄    鸭脂饼餤煎油脆    229

【冬食】
山煮羊    烹羊味清鲜    237
酥黄独    雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金    241
盏蒸羊    绿醅量盏蒸羊软    245
金玉羹    山栗薯蓣比金玉    249
煮鱼     清鲜自珍，超然有高韵    253
东坡脯    捶鱼作脯坡不识    257
胜肉饣夹    笋蕈胡桃味胜肉    261
胡萝卜鲊    爱此珊瑚箸，堪登白玉盘    265
炉焙鸡    天寒炉暖焙鸡酥    269
香橼杯    剖果刻金杯，清芳胜玉斝    273
沆瀣浆    雪夜分沆瀣，甘蔗融萝菔    276
满山香    油菜糁椒姜，满山过脔香    279
酿烧鱼    火满红炉酒满瓢，炽炭焦炙鱼羊鲜    283
酥骨鱼    其骨皆酥犹堪食    287
两熟鱼    乳蕈薯粉素鱼肥    291
蜜煎金橘    光彩灼烁如金弹丸    297
拨霞供    浪涌晴江雪，风翻晚照霞    301

【仿古】
猪肚假江珧    306
间笋蒸鹅    308
香螺炸肚    310
荔枝腰子    312
酒炊淮白鱼    314
鸡丝签    317
七宝素粥    320
虾元子·鲜虾肉团饼    322

参考文献    324

古人餐桌系列图书第一部，宋宴
或许你从未见过如此“丰盛”的一本书。

它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文人雅士为“吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。

它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

宋宴，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。

广州人，毕业于广州美术学院美术史系。从事古代饮食书籍编写工作，著有《宋宴》、《元宴》（待出版）。 平面设计师，毕业于广州美术学院装潢设计专业，现居上海。热爱长长短短的旅行，曾沉迷料理，兴起时能一人操办十六人的中式私宴。 毕业于湖北师范大学美术史论专业，古籍善本爱好者。腾讯视频知识频道主讲人，杭州市文化广电旅游局“宋韵文化”智库专家成员，电视剧《梦华录》历史文化顾问，《一馔千年》节目专家顾问，纪录片《风味原产地》顾问，北京曹雪芹故居纪念馆《曹氏的四时食单》项目主研究人。 

蟹酿橙
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
——南宋·林洪《山家清供》

橙子，一度是唐宋人吃鱼虾蟹的经典配置。
作为调料的橙会被制成“橙齑”，做法不详，从“细缕”“捣”这些动作，猜测会是这样做：橙皮切碎，放入研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的酱；也可能需要把渣滤掉，只取汁液来用，如同果醋。入口，能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，并有浓郁的酸味，是一种酸味调料。橙齑一般现吃现捣，常用来搭配生食的水产，比如薄如蝉翼的生鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍），还有枨醋蚶。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙的芳香能淡化水产的腥味。
其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由。比如做“洗手蟹”，先把生蟹剁块，加咸酸的盐梅、椒末以及橙齑，拌匀就可以享用。由于制作快捷，当食客洗手准备进餐的间隙，成菜就已经做好上桌，故得此名。北宋人傅肱在《蟹谱》中提到，洗手蟹原是北人流行的吃法，后来江南地区亦多见，它曾作为第十盏下酒菜出现在南宋高宗的筷子下，杭州食店里也供应橙醋洗手蟹。
连吃熟螃蟹也要佐以橙。无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹（加了酒醋、葱芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用“橙醋”“橙齑醋”来佐味。由于古时的橙子大多较酸，它的酸汁（有时会混合醋、盐、酱）能提升蟹肉的鲜味，带来全新口感，如同我们今天吃大闸蟹所蘸姜醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料。
蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，通过酿的手法使蟹、橙浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮，瓮内留橙汁，将螃蟹剔出肉膏装入橙瓮，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味的本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、酸口、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便、卖相的优雅、经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。
这道意境菜常见于南宋杭州地区，在史籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹来制作酿橙；清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以看到蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。直至1984年，杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜，蟹酿橙重现食肆。今天你到杭州的一些餐厅，便能品尝到一份现代版蟹酿橙。

【制法】
①挑选果皮厚、个头比较大、形状圆润、底部较平的橙子，如带果柄更好。不要用薄皮橙，挖肉后容易变形。用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈波浪纹。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。
②下刀要利落，深刻切穿橙皮，然后揭开顶盖。用金属勺子挖出橙子内部的果肉，果皮内壁的白色筋膜也要去净，橙瓮就做好了。当然，如果你想在橙瓮外皮雕刻装饰花纹也不错，像莲瓣菊瓣之类。
③挖出的橙肉汁用碗装起来。将橙肉里头的橙汁挤一挤，备用。
④若螃蟹不够大，就用三只雌蟹、三只雄蟹。若螃蟹比较肥大，每只橙酿一雌一雄就好。螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸八分钟左右。
⑤取出散热，待不烫手，仔细拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄。蟹肉蟹黄等撕成碎块，加黄酒、醋、两匙橙汁（十毫升），少许水，拌成馅料。
⑥馅料分为两份，填入橙瓮，汁水也要浇入。
⑦橙瓮盖好顶盖。水开后放入蒸锅，蒸约五分钟。因为蟹肉已经是熟的，加热的蒸汽将橙皮的香味散发出来，使蟹肉吃起来更为鲜美。蒸热取出，上桌配蘸料（少许盐加醋）。

◆宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙、酸橙。前者可以作为水果食用（当然，甜度跟今天的没法比），后两者的果肉都很酸苦。其中，香橙会散发出馥郁的香气，常被用于薰衣、做闻香果盘、制蜜煎，用作烹饪调料的应该也是它。而酸橙亦即枳，略带臭气，适于入药。得益于水果培育技术的发展，今天我们吃到的橙子通常又甜又多汁，酸甜适口，比较难找到接近宋朝版本的橙子。做这道菜，你最好找有点酸的橙子（橙子不够熟时也会发酸），如果没有，你可以在蟹肉中挤点柠檬汁或加点醋。
◆有香橙，有螃蟹，再来一壶加姜丝温过的绍兴黄酒，三五好友做伴，这一桌蟹宴才算完美。