葡萄酒酿造技术

《葡萄酒酿造技术》突出专业的实际需要，以葡萄酒酿造为主线，对葡萄原料采收与处理、葡萄酒菌种及其发酵原理、葡萄酒酿造过程控制、葡萄酒的稳定与澄清、葡萄酒陈酿与管理、葡萄酒封装、葡萄酒品质检测等技术做了系统阐述，力求反映葡萄酒酿造技术的前沿动态，将葡萄酒酿造的前沿领域和重点问题进行了具体介绍。《葡萄酒酿造技术》主要供高等学校葡萄与葡萄酒相关专业师生使用，也可供从事葡萄酒生产的技术人员使用和参考。

刘欢,吉林工程技术师范学院教师，副教授，吉林大学工学博士。博士毕业后一直从事食品专业的教学与科研工作。在科研方面，主要研究内容为山葡萄酒酿造和长白山野菜保鲜。在教学方面，主要从事农产品贮藏与加工的研究。

第一章　 绪论  1

　 　 一、 葡萄酒历史文化  1

　 　 二、 葡萄酒定义  7

　 　 三、 葡萄酒分类  8

参考文献  11

第二章　 葡萄栽培与成熟  13

第一节　 葡萄的组成成分  13

　 　 一、 浆果  13

　 　 二、 果梗  23

　 　 三、 果皮  27

　 　 四、 果籽  30

第二节　 葡萄栽培和葡萄园管理  31

　 　 一、 水分管理  31

　 　 二、 生长调节剂  32

　 　 三、 施肥  32

　 　 四、 疏花  33

　 　 五、 修剪  33

　 　 六、 遮阴  34

第三节　 葡萄浆果的成熟  35

　 　 一、 葡萄浆果成熟的不同阶段  35

　 　 二、 葡萄浆果成熟的确定  36

三、 葡萄采收期的确定  38

参考文献  39

第三章　 葡萄酒菌种与发酵原理  58

第一节　 葡萄酒菌种  58

　 　 一、 酵母菌  58

　 　 二、 乳酸菌  62

　 　 三、 醋酸菌  64

　 　 四、 混合菌和杂交菌  65

第二节　 葡萄酒发酵原理  67

　 　 一、 碳水化合物  67

　 　 二、 有机酸  70

　 　 三、 氨基酸  72

　 　 四、 含硫化合物  76

　 　 五、 多糖  78

　 　 六、 酶  79

参考文献  83

第四章　 葡萄酒酿造与过程控制  103

第一节　 葡萄酒酿造基本工艺  103

　 　 一、 压榨  103

　 　 二、 浸渍  104

　 　 三、 浓缩  105

　 　 四、 氧化  106

　 　 五、 降醇  106

　 　 六、 酵母  107

第二节　 红葡萄酒  107

　 　 一、 原料机械处理  107

二、 发酵液要求  108

　 　 三、 发酵管理和控制  109

第三节　 白葡萄酒  112

　 　 一、 原料机械处理  112

　 　 二、 发酵液要求  112

　 　 三、 发酵管理和控制  113

第四节　 起泡葡萄酒  114

　 　 一、 瓶式发酵法 (传统法)  114

　 　 二、 罐式发酵法  115

　 　 三、 发酵管理和控制  116

第五节　 桃红葡萄酒  121

　 　 一、 产地和品种  121

　 　 二、 发酵管理和控制  122

第六节　 其他类型葡萄酒  125

　 　 一、 半甜型和甜型葡萄酒  126

　 　 二、 利口酒  134

参考文献  139

第五章　 葡萄酒封装与陈酿  150

第一节　 葡萄酒封装  150

　 　 一、 木桶葡萄酒  150

　 　 二、 瓶装葡萄酒  156

第二节　 葡萄酒陈酿  162

　 　 一、 葡萄酒的化学成分  162

　 　 二、 葡萄酒的化学反应  165

　 　 三、 橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用  166

参考文献  168

《葡萄酒酿造技术》突出专业的实际需要，以葡萄酒酿造为主线，对葡萄原料采收与处理、葡萄酒菌种及其发酵原理、葡萄酒酿造过程控制、葡萄酒的稳定与澄清、葡萄酒陈酿与管理、葡萄酒封装、葡萄酒品质检测等技术做了系统阐述，力求反映葡萄酒酿造技术的前沿动态，将葡萄酒酿造的前沿领域和重点问题进行了具体介绍。《葡萄酒酿造技术》主要供高等学校葡萄与葡萄酒相关专业师生使用，也可供从事葡萄酒生产的技术人员使用和参考。

刘欢,吉林工程技术师范学院教师，副教授，吉林大学工学博士。博士毕业后一直从事食品专业的教学与科研工作。在科研方面，主要研究内容为山葡萄酒酿造和长白山野菜保鲜。在教学方面，主要从事农产品贮藏与加工的研究。