生熟有道 普洱茶的山林、市井和江湖

普洱茶在云南的“六大茶山”种植了几个世纪，经由茶马古道从西南走向世界。20世纪90年代，普洱 “越陈越香”的特性被重新发现，可饮、可品、可投资，由此成为茶客的最爱，其身价也一路水涨船高。然而，在2007年，普洱茶市场大起大落，达至高潮，随后崩溃。

《生熟有道》追溯了这一现象的始末。通过对普洱茶采收、加工、交易和消费空间的追踪、关注，人类学家张静红生动地描述了普洱茶从一种家庭手工制品到一种重要产业的过程，而在这一转变过程中，读者将进入普洱江湖中人的生活和戏剧化冲突之中，感受他们周旋在多方力量下的坚韧。

本书曾于2013年出版第一版的英文版，该版本荣获国际亚洲研究学者大会 （ICAS）2013－2015年度英文社会科学杰出图书奖。其后十年，作者多次回访田野现场，对第一版进行了超过60%篇幅的修订，于2024年推出全新中文版。本书不仅适合茶叶爱好者和鉴赏家，也适合想要了解物品的本土化、全球化、现代性、传统的再造等话题的读者。

张静红，澳大利亚国立大学人类学博士，现为南方科技大学人文社会科学院/社会科学中心副教授。主要研究领域包括物质、饮食、消费和影视人类学。第一部著作由华盛顿大学出版社出版（英文），书名为Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic。该书于2015年7月被国际亚洲研究学者大会 (ICAS, International Convention of Asia Scholars) 授予2013－2015年度英文社会科学杰出图书奖。

001 导论

第一部分 春生
043 第一章 “易武正山” 
082 第二章  春天的纠结

第二部分 夏热
117 第三章 普洱茶原产地 
148 第四章 过犹不及

第三部分 秋愁
171 第五章 以何为生 
197 第六章 转化之韵

第四部分 冬藏
225 第七章 超越江湖
249 第八章 他乡味道 

278 结语
283 参考文献

普洱茶在云南的“六大茶山”种植了几个世纪，经由茶马古道从西南走向世界。20世纪90年代，普洱 “越陈越香”的特性被重新发现，可饮、可品、可投资，由此成为茶客的最爱，其身价也一路水涨船高。然而，在2007年，普洱茶市场大起大落，达至高潮，随后崩溃。

《生熟有道》追溯了这一现象的始末。通过对普洱茶采收、加工、交易和消费空间的追踪、关注，人类学家张静红生动地描述了普洱茶从一种家庭手工制品到一种重要产业的过程，而在这一转变过程中，读者将进入普洱江湖中人的生活和戏剧化冲突之中，感受他们周旋在多方力量下的坚韧。

本书曾于2013年出版第一版的英文版，该版本荣获国际亚洲研究学者大会 （ICAS）2013－2015年度英文社会科学杰出图书奖。其后十年，作者多次回访田野现场，对第一版进行了超过60%篇幅的修订，于2024年推出全新中文版。本书不仅适合茶叶爱好者和鉴赏家，也适合想要了解物品的本土化、全球化、现代性、传统的再造等话题的读者。

张静红，澳大利亚国立大学人类学博士，现为南方科技大学人文社会科学院/社会科学中心副教授。主要研究领域包括物质、饮食、消费和影视人类学。第一部著作由华盛顿大学出版社出版（英文），书名为Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic。该书于2015年7月被国际亚洲研究学者大会 (ICAS, International Convention of Asia Scholars) 授予2013－2015年度英文社会科学杰出图书奖。

“越陈越香？”
在昆明停留多日以后，阿麦变得对生茶越来越有感觉。尤其是在云南冬天晒着太阳的日子，阿麦总觉得想来一口生茶，而不是熟茶。某天下午，我和阿麦应约去雷大哥家。如第七章所述，雷大哥并不办什么茶会，但是喜欢在家中一隅邀约两三好友喝茶尽兴。这天下午比较特殊的是，我们准备喝一系列全部产自易武的茶。雷大哥手中有一个完整的易武系列，从2002年到2007年的。我也带了一饼易武2002。那是我第一次去到易武时，在当地人的指导下自己手作的。这饼茶是我的宝贝，只偶尔和家人一起喝过两次。那两次喝时，总觉得还比较生，于是便小心保存下来。
雷大哥觉得，我的这饼2002比他的2002还要“正宗”，建议先试试。我小心翼翼地打开棉纸，请大家先看外形。茶饼有点椭圆，边缘差不多和中心一样厚，如果就形状而言可以说是一个次品。我那时不是、现在也不是一个称职的揉茶工和压茶师。而现如今易武乃至所有云南产区的普洱茶，不论机器还是手工，都制作得越来越精良： 茶饼一定浑圆；从茶饼边缘到中心，逐渐增厚，形成一条“龙脊”；茶饼的底部中心有一个凹，同样必须是圆的，棉纸包裹后打个结，就束在那里。不过，手工制作的不规则可能意味着另一种“真实”吧，雷大哥和阿麦安慰我。我初到易武时，易武的普洱茶还没有大的声响，但到了2007年时，2002年的易武普洱茶在市场上已经卖到一饼（357克）3000元以上了！我的这一饼，我清楚地记得，只花了10元。那时还并没有清楚的大树茶和台地茶的区别。
我交给雷大哥来泡，他是泡茶的能手，加上这里是他的家，他熟悉一切器具。雷大哥小心地从茶饼上分茶，选了一个大小合适的盖碗，开始专注地冲泡。第一泡出汤了，我们满怀期待地认真品尝。却没有人说话，大家显然有点纳闷，对尝到的滋味满腹疑虑。雷大哥调整了水温，更审慎地开始第二泡。还是没有清楚的意见。第三泡喝完，我作为茶的主人，终于忍不住下结论说，这茶还非常涩口，甚至比我一两年前和家人喝时还要涩口。阿麦和雷大哥也同意。不过雷大哥说，有一股干梅子香，兴许这茶还正在转化过程中呢！
我的2002,我们喝到第五泡止，然后开始喝雷大哥的2002易武作为比较。这个茶有更明显的梅子香，可能是雷大哥的特殊保存方式所致。我的茶只是用原来的棉纸包好不动，放在柜子里。而雷大哥在原有棉纸的基础上，还又套了一个牛皮纸袋。不过我们都一致觉得，这个茶也很涩。
接下来雷大哥开始泡他的2003易武。这是还没有蒸压成饼的散茶。一般认为散茶因为接触空气面积较多，发生转化的可能性要比紧压茶更大。这个茶喝来要比前两个都略甜和滑，但是远没有达到阿麦所讲的“滑”。而且如果不是因为有前面两个涩味明显的茶作比较，恐怕这个茶也是不能让人满意的。雷大哥和我一样，小心保存着他所有的茶，一部分放在他自己住处，一部分存在他父母家中，都在昆明。前不久他去广东一带，不断有当地朋友“忽悠”他说，茶不能存在昆明，太干，还是要存在大珠三角一带才有转化。今天接连喝了几个存在昆明的茶，看来都不怎么让人满意，这令他不得不开始重新思考到底怎样存茶。不过他觉得不能一下子把“大珠三角存茶说”到处散播，特别如果遇到像红土那样的人，他这么说肯定会被“拍砖头”的。
然后泡了雷大哥的2004易武。比2003易武只稍甜滑一点，差别不很大。
最后，雷大哥泡了他这个春天（2007年）刚从易武买的茶。这是今天最年轻的一个茶，距离才出产时显然基本没有多大变化，但是最让大家惊喜连连。我才尝一口，就觉得仿佛回到了易武： 花蜜香明显，水路细软，冰糖甜压过轻微的涩苦，回甘生津不断，显然是个较好的易武大树茶。我自然是对易武茶情有独钟的，正宗可辨的易武茶总是令我立马心明眼亮。阿麦和雷大哥虽然没有我对易武茶那么钟爱，但也都承认这个茶的优秀，并且一致觉得这个茶比起之前的所有茶来说都更加令人愉悦。阿麦之前听闻过三醉版主老严评价好的易武茶时曾用“清泉”一词，当时颇为不解，但现在从这个当年的易武春茶身上好像体会到了。而且有意思的是，虽说生茶总体被认为比较生寒，但今天这个春天的易武大树生茶却并没有让我们有这样的感觉。雷大哥自己收的茶，知道出处，他证明这是一个春天的易武大树茶，制作精良。
喝完以上这五个茶，阿麦、雷大哥和我面面相觑，难道我们今天的结论是“越新越香”吗？要知道市场上在讲的可都是“越陈越香”啊！今天的尝试，虽然并不能完全下结论说，2002或2003等年份的那些茶再继续存下去不会变好，因为结果应由时间慢慢揭晓。但是假如一味地提倡“越陈越香”，是不是太过于盲目自信呢？有多少人买了新茶以后，通过若干年的储存，能保证达到像贵比黄金的“同庆”“宋聘”那样的滋味和价值呢？正在存茶的人们，有多少是在盲目乐观、自欺欺人或者摸着石头过河呢？如果一饼茶的原料本来就不佳，还值得人们花费若干时间和空间去等待它的转化吗？会有转化吗？要怎样存放？要存放在怎样的环境之下，才能有利于正面的陈化呢？
雷大哥觉得，今天的喝茶至少说明，“越陈越香”不是绝对的，有的茶，兴许最香的时候正是它比较年轻之际；而不可否认，有的茶初尝不好喝，或可通过陈放而获得改变，然而关键在于如何陈放、在怎样的环境下陈放。阿麦觉得，“越陈越香”又恰恰正是云南人的软肋，因为云南人没有自己存下来的老茶，那么假如某些茶——即便不是全部——可以“越新越香”，这可不可以在某种程度上助云南人一臂之力呢？众所周知的是，在2007年春夏普洱茶市场发生滑坡之际，有一种说法是，广东存着的茶，再喝八年也喝不完，言下之意是普洱茶不需要云南人也可以。这句话引起过云南产茶地的恐慌。但如果新茶、特别是品质优良没有生寒之感的新茶，可以赢得人们的喜爱，那么云南普洱茶的前景会不会因此而变得更广阔一点呢？
不几天后阿麦见到了其他网友，尝试把某些茶“越新越香”的可能性说给他们听，但是遭到反对，包括曾以“清泉”来评价好的易武生茶的老严。他们的脑袋，已经被“越陈越香”装满了，不容别人轻易“忽悠”。
不过，在接下来的几年里，云南生普的确在某些方面赢得了新的消费群体。我被告知，这和某些人改变了生普的制作工艺有关，比如，在炒茶（杀青）之前延长茶叶静置的时间，从而获得了如同乌龙茶般的半发酵的效果，结果是茶的香气增强，仿佛香气丰富迷人的乌龙茶一般。有的甚至在炒茶和烘干的环节进一步提香，以求赢得新的顾客，尤其是年轻消费者。不过，这样的做法又受到了力求维护普洱茶传统制作的人士的坚决反对。

本书改自张静红的博士论文，探讨了普洱茶在现代社会变迁过程中呈现的文化价值和社会意义。作者使用“江湖”作为全书的核心概念，展现了社会实践中的各种角力和比拼；价值观的角力和比拼更是本书的精彩部分，反映了作者田野研究的细致和用心。书中描写的江湖也少不了不同的“对策”，江与湖，动与静、新与旧，更重要的是一幕幕动人心弦的人与人和人与地的对策；不单是勐海的霸气和易武的柔顺的对决，作者还使我们置身于思茅和普洱新旧交替的张力中。最后，有别于一般探讨地方品牌建构的处理，作者通过描写茶/人/地的关系为读者带来一个独特且具说服力的地方共塑过程。回到庄子的“相濡以沫，不如相忘于江湖”，作者无疑再一次提醒生活在今天的我们需要放弃执着，以不同的文化（人类学）角度来了解和迎接外在辽阔的世界。
——香港中文大学人类学系教授 张展鸿 

我和静红差不多同时间开始研究普洱茶文化。静红全心投入，我则是路过昆明时顺便做些调查；静红从茶马古道、产区、商人、贸易、消费等方面进行全方位的研究，我则聚焦于台湾及香港；静红从传统文化中“江湖”的视角阐释普洱茶产业里的人、事、物，我则将普洱茶当作一个文化感官理论研究的个案。两人的出发点虽不同，但都期望从学术观点来打破刻板印象，呈现普洱茶的真实面貌。学术贵在从不同观点检视现象，本书最难能可贵之处，也在于能够融会贯通人类学诸多物质文化研究的理论，以轻松的语调呈现普洱茶市场错综复杂的现象，再以“江湖”这一在地观点将这些现象串联起来，成就一个完整的诠释。如果您仍认为“普洱茶不过是炒作的结果”，我建议您细读一下这本书。
——台湾“中研院”民族学研究所研究员 余舜德

趁着人类世的开启，有关人与自然关系的讨论骤然升温。该书作者并未加入热闹的讲堂，而是埋头整理二十余年的考察经验，以人类学的扎实训练为基础，写出了一部绝不逊于《末代松茸》，甚至在田野深耕方面对之有所超越，学术视野更显独特的专著。阅读此书，我习惯的视觉已不够用，更需调动味觉、嗅觉、听觉和触觉，跨越人类与生物的边界，打破文科理科的藩篱，从云南漫游到亚洲南部，以学者，以及植物猎人、商贩、品茶师、纪录片作者等复杂身份，混迹于普洱茶的江湖，把食物当作文化象征来品尝。书里的故事，让我读出一番这样的感受：但凡被人类深刻掌握了的物质，都难免会因文明的浸染，由神鹿幻化成怪兽，从深山老林渗入汤婆婆的洗浴场，细润无声地改造着老饕们的胃口和认知，不紧不慢地解构着这赛博朋克的奇迹。人类文明自以为“熟”化了山河湖海的本性，却难预料，在某个世纪，或许就在后天，尘要归尘，土要归土，煮熟的饭又将变回野生稻，压制的茶饼又会长回枝头。数字化的重新扎根大地，熟的再次进化成生的。领悟到文字后面的这番景象，我没有悲哀，唯有释然。
——云南省社会科学院研究员 郭净

为何普洱茶在短短的几十年间由一种云南的土特产摇身一变成为赫赫有名的消费时尚？作者独辟蹊径，以此为个案，基于扎实的田野调查一手资料，用深入浅出的文笔，抽丝剥茧，条分缕析，讲述了这个当代新神话的建构过程，并将其置于转型期中国社会历史文化背景中加以剖析。作者发现，在普洱茶横空出世的背后，是错综多元流动变化的各种因素互动的结果，涉及到转型期中国的社会、经济、历史、文化和政治各个方面。作者富有创意地将复杂时代大背景形象地比喻为“江湖”，而将普洱茶视为其中独领风骚的新门派。江湖意味着风险和机遇，门派不时需要巩固并面对挑战。普洱茶的风行一时和以此相随的沉浮起落，正是风云诡谲的社会历史的一个缩影。本书的价值在于见微知著，通过解剖一个有趣又典型的案例，收一叶知秋之效。读者可举一返三，触类旁通，深入了解当代中国社会文化的丰富内涵和巨大变迁。所有对茶文化，饮食人类学和当代中国社会感兴趣的读者，此书定会让你开卷有益！
——南方科技大学/北师港浸大讲座教授 周永明 

张静红的民族志在极具亲和力的同时又不缺乏学术深度和学者自信，这种特质在中国物质文化研究的作品中是罕见的。如同普洱茶本身一样，这本书可以在多种层面上供人品鉴，专家里手和初入门者均无不可。跟随作者的讲述，读者不仅可以了解普洱茶，更可借此探知关于人物、地方、经济、文化、历史和社会变迁的广阔知识。娓娓道来和环环紧扣的叙述背后，还映射着作者在方法论上的抱负，即通过展现而非告知的方式来呈现更佳的人类学研究。
——悉尼科技大学媒体文化研究学教授 孙皖宁

作者十余年在普洱茶领域“深耕”，静观其间普洱茶的风云变幻，既有新闻记者的敏感，更有人类学家的细腻与洞察，对于“江湖”概念的学术改造与应用，尤其具有重要的研究方法论意义和“本土”价值。无论在普洱茶江湖，还是物的人类学研究领域，本书终将会有一席之地。
——广州大学教授（三级）、“百人计划”学科带头人 郭建斌

对形塑普洱茶市场的复杂社会关系进行了令人赞叹的连贯分析.....这是对商品“文化生命史”的一个很好的补充....推荐用于政治经济学、文化经济学、中国社会转型、区域发展研究等课程的教学。
——《中国季k》

丰富的有价值的信息，包括历史和轶事。应该是任何对普洱茶感兴趣的人的铋读书目。
 ——二茶狗博客

这本优秀的书为我们讲述了普洱茶相关的不同时期的政治经济以及与港台等多地的联系。内容丰富，文笔优美。
——陈志明《澳大利亚人类学期刊》

作者在这本书中捕捉到了非常有趣的一点，那就是数个世纪以来普洱茶的价值被深层的社会经济和历史结构所形塑。追溯普洱茶在20世纪末21世纪初的普及，从它的兴起、高峰，直到2007年的最终崩溃，这本书无疑是对普洱茶世界的深刻审视……这部民族志为那些对商品、交换、本真性和符号价值感兴趣的人作出了独特的贡献……本书的优势在于丰富的民族志细节，除了提供丰富的视觉材料来阐明普洱茶的生产、种植和销售的复杂过程外，还优先考虑（并问题化）了普洱茶中许多参与者的声音。
——甄颖，《食物、文化与社会》

这是一项关于普洱茶产业及相关文化领域的引人入胜的研究。茶叶行业以及历史学家、鉴赏家和爱好者都会对这本书产生浓厚的兴趣。茶叶出版物很少（如果有的话）讨论将茶叶带往餐桌的复杂关系，而且从未以如此广泛、彻底和迷人的方式对茶叶进行剖析。
——史蒂文·D.欧阳《韩国茶经典作品》共同译者

读者评论

张静红的贡献具有极大的价值，因为它回答了许多甚至未被想到的问题。这本书并没像其他书那样描述、比较或讨论关于特定普洱茶的许多细节，而是让人们了解普洱茶的历史。……仅仅这一本书就描述了茶叶历史的重要篇章。其研究非常充分，不仅是学术性的，涉及海量相关文献；而且有很多的田野调查、个人经历以及对主要行动者的采访等等。这本书写得相当好，围绕“江湖“概念展开故事。这是切入普洱茶复杂历史的一个有趣角度，并在很大程度上解释了普洱的动人故事。
——读者（一个生活在日本的终身饮茶者的心声）

阅读这本书是普洱茶爱好者成长的一种方式。你会看到普洱茶的定义是有争议的，并且一直都是如此；你以为标准和做法是不可更改的，其实远非如此。如果你想知道普洱茶从哪里来，如何制作，由谁制作，以及这一切是如何形成的，如果你想由一个除了你手中的书之外不试图向你推销任何东西的人来告诉你这一切，请读这本书。 
——读者

对于普通读者来说，这本书让人读得停不下来。乍看起来很奇怪，一本如此专业且主题看似如此枯燥的书会是这样的。然而，种植者、生产者、购买者和消费者之间错综复杂的关系令这本书读起来像一本高级的侦探小说。
——读者

这本书很好地描述了普洱世界的不同行动者及其历史和偏见，也讲述了关于文化冲突的精彩故事。我发现阅读这本书加深了我对普洱茶的欣赏，而不是让我幻想破灭。除了这本书，你还能在哪里找到这些信息呢？
——读者