给孩子的食物实验室

每当你走进厨房做饭或烤面包时，你就已经把科学带入到了自己的生活中。
事实上，每当你煨煲、汽蒸、烘焙、冷冻、煮焖、酱制、爆炒或是发酵食品的时候，物理和化学都在发挥作用。了解食品科学的基本知识，会让你成为厨房的主人，不管你是为朋友去烤肉或拍摄烹饪视频，都能满怀信心地去迎接任何挑战。
《给孩子的食物实验室》提供了52个美味的创意，从健康的自制小吃到可口的主菜，以及令人难以置信的甜点，让你能够自己在厨房里探索食品科学。实验步骤的设计可以混合排列，你可以在意大利面中搭配喜欢的酱汁，让棉花糖邂逅自制的热巧克力，抑或是为蛋糕浇上完美的淋面。这其中还有很多有趣而又可以被食用的点缀装饰品，让每一份食谱成品都具有拍照的价值。不管你是喜欢潮流还是经典，都可以从中发现一些能够同时吸引你的味蕾与目光的东西。
尽管这本书中的大多数食谱都是基于我所熟悉的食物，但找到方法将你自己的口味和习俗融入你创作的每一份食物中，还是相当有趣的。像香蒜酱这样的绿色调味料，可以通过替换不同的香草摇身一变成为阿根廷香辣酱（chimichurri），而自制的奶豆腐则可以替代乳清干酪，轻松地将咖喱转变为千层面。通过选择你喜欢的淋面、馅料和装饰品，设计你梦想中的甜点，创造出既美味又美丽的食物。向你的朋友和家人了解他们喜欢的菜式，利用你对食品科学的知识，可以将它们组合成一道道适合你口味与烹饪风格的菜肴。
每一个食物实验中的“科学揭秘”部分，将会帮助你理解隐藏在实验材料背后的科学概念与营养。你将会学到：醋和柠檬汁这样的酸是如何增强味道的，面粉和鸡蛋在吸收蒸汽之后为什么会不断地爆开，冰激凌中的晶体又是如何形成的。不久之后，你就有信心摆上一顿盛宴，烘焙并装饰出有观赏价值的蛋糕，或是用你学过的东西来创造属于你自己的食谱。
好了，我们开始烹饪吧！

【概述】
这本书将会教你用食物进行52个实验，实验后还能得到美味的结果。
每一个实验都有详细说明，以及食物背后简单易懂的科学解释，介绍其中的术语和创意，你也可以将其应用到其他实验的步骤中。设计这些实验的目的是为了更简单地探索食品科学，每一个实验都包含了以下几个部分：
实验材料：列出你需要的所有实验原料。
挑战级别：标有一顶厨师帽的实验不需要花费太多时间与精力，厨师帽越多，意味着实验对你烹饪技能的挑战也越高。
过敏原警告：本书中的所有食谱均不含坚果，同时如果实验步骤中含有乳制品、鸡蛋或小麦，也会在具体实验中指出。
实验工具：列出所有能够协助你制作菜肴的工具和设备（你也可以根据条件即兴调整——例如食品料理机的功能就与搅拌机类似）。
安全提示与注意事项：提供常识性的安全指南与提示，使实验能够顺利进行。
实验步骤：引领你一步一步完成制作。
奇思妙想：提供对你的食物进行搭配、调整，或更进一步优化的思路，以激发你的创造力与挑战烹饪的动力。
科学揭秘：提供关于不同实验材料及其相互作用的简单解释，并提供相关主题的信息。记住，当你处理一个新的实验步骤时，失败及排除故障与实验结果同等重要，这终会让你成为一位更好的厨师，你需要沉浸于其中。测量、盛舀、搅拌，还有犯错，是每一位厨师的经验。一旦你掌握了一组实验步骤，不妨看看还能用它做什么。用你的所学去创造一些全新的东西，或者改进一道你一直想调整的菜肴。

以下是一些基本工具的清单，在你翻阅本书时可以随时准备好：
? 中号厚底平底锅
? 边缘略微倾斜的长柄平底煎锅
? 锋利的刀具
? 擀面杖
? 砧板
? 搅拌机
? 烤盘
? 数字式温度计（食品温度计）
? 大锅
? 切片刀
? 量杯与勺子（或厨房用秤）
? 滤网
? 粗棉布
? 厨房用吸油纸
? 锡箔纸
? 塑料保鲜膜
? 抹布
? 筛子

每当你走进厨房做饭或烤面包时，就已经把科学带入到了自己的生活中。煨煲、汽蒸、烘焙、冷冻、煮焖、酱制、爆炒或是发酵食品的时候，物理和化学都在发挥作用。了解食品科学的基本知识，会让你成为厨房的主人，不管是为朋友去烹饪菜肴或拍摄美食视频，都能满怀信心地去迎接任何挑战。
这本书将会教你用食物进行52个实验，实验后还能得到美味的结果，从健康的自制小吃到可口的主菜，以及令人难以置信的甜点，饮料、零食、酱料、主菜、甜点和装饰，一应俱全。
每一个实验都配有详细的材料、工具清单以及步骤说明，还有食物背后简单易懂的科学解释，你会知道：
醋和柠檬汁这样的酸是如何增强味道的？
面粉和鸡蛋在吸收蒸汽之后为什么会不断地爆开？
冰激凌中的晶体又是如何形成的？
……
帮助你理解隐藏在实验材料、烹饪处理背后的科学知识。

从次观察蝴蝶开始，丽兹·李·海拿克(Liz Heinecke)就喜欢上了科学。
她毕业于美国的路德学院，在威斯康星大学麦迪逊分校获得了细菌学的硕士学位。在经历十年分子生物学的科研工作并获得硕士学位之后，她离开了实验室，开启了人生的新篇章——成为一位全职妈妈。很快地，她发现她的三个孩子在成长的过程中和她一样非常热爱科学。于是，她开始在她命名为“厨房科学家”的网站上记录他们的科学探险。
她希望能够向别人传递她对科学的热爱，这件事变成了当地美国全国广播公司（NBC电视台）旗下的一个常规电视节目，这也使得她成为了NASA（美国国家航空和宇宙航行局）的地球大使。为了让父母和不同年纪的孩子能够更方便地一起做实验，或者孩子能够独自安全地做实验，她撰写了一系列适合儿童的实验书，包括《给孩子的厨房实验室》、《给孩子的户外实验室》等。

前言
概述
厨房守则与食品安全
单元 1 令人沉迷的饮料
实验1 甜味水果糖浆
实验2 酵母碳酸汽水
实验3 风味珍珠奶茶
实验4 日落柠檬水
单元 2 精美的小吃
实验5 纸袋爆米花
实验6 椒盐卷饼面包棒
实验7 风味果丹皮
实验8 让人咧嘴的泡菜
实验9 果汁意大利面与爆爆珠
单元 3 细腻的奶酪与美妙的发酵
实验10 超弹的莫泽雷勒干酪
实验11 完美的奶豆腐
实验12 超酷的法式酸奶油
实验13 美味酸奶
实验14 酸爽青刀豆与胡萝卜
单元 4 绝妙的蘸酱与美味的酱汁
实验15 流行的调味醋
实验16 令人惊叹的蒜泥蛋黄酱
实验17 本应天上有的鹰嘴豆泥
实验18 让嘴唇打颤的阿尔弗雷多酱
实验19 豪华的番茄酱
实验20 无坚果香蒜酱
实验21 好的黄油白沙司
单元 5 惊艳的主菜
实验22 自制意大利面
实验23 完美的空心松饼
实验24 自制比萨面饼
实验25 膨胀的舒芙蕾
实验26 超级春卷
实验27 精致的法式薄饼
实验28 令人垂涎的肉丸
单元 6 时髦的小菜
实验29 松软的米饭
实验30 充满生机的蔬菜
实验31 完美的烤土豆
实验32 爽脆的沙拉
单元 7 蛋糕、点心、淋面与馅料
实验33 完美的夹层蛋糕
实验34 邪魅的巧克力纸杯蛋糕
实验35 人间少有的天使蛋糕
实验36 扎染蛋糕卷
实验37 “老妈牌”酥皮馅饼
实验38 天上才有的奶油泡芙
实验39 淡奶油与淡奶油淋面
实验40 黄油乳脂淋面
实验41 华丽的甘纳许淋面
实验42 魔幻的镜面光釉
实验43 传统老布丁
实验44 甜美的柠檬酪
实验45 入口即化的巧克力慕斯
单元 8 大胆的装饰与特别的甜点
实验46 神奇的翻糖
实验47 巧克力穹顶与巧克力碗
实验48 蛋白酥蘑菇
实验49 非凡的棉花糖
实验50 轻松完成的冰激凌
实验51 令人惊叹的热烤阿拉斯加
实验52 美味冰糕
致谢
关于作者
关于摄影师
译后记

每当你走进厨房做饭或烤面包时，就已经把科学带入到了自己的生活中。煨煲、汽蒸、烘焙、冷冻、煮焖、酱制、爆炒或是发酵食品的时候，物理和化学都在发挥作用。了解食品科学的基本知识，会让你成为厨房的主人，不管是为朋友去烹饪菜肴或拍摄美食视频，都能满怀信心地去迎接任何挑战。
这本书将会教你用食物进行52个实验，实验后还能得到美味的结果，从健康的自制小吃到可口的主菜，以及令人难以置信的甜点，饮料、零食、酱料、主菜、甜点和装饰，一应俱全。
每一个实验都配有详细的材料、工具清单以及步骤说明，还有食物背后简单易懂的科学解释，你会知道：
醋和柠檬汁这样的酸是如何增强味道的？
面粉和鸡蛋在吸收蒸汽之后为什么会不断地爆开？
冰激凌中的晶体又是如何形成的？
……
帮助你理解隐藏在实验材料、烹饪处理背后的科学知识。

从次观察蝴蝶开始，丽兹·李·海拿克(Liz Heinecke)就喜欢上了科学。
她毕业于美国的路德学院，在威斯康星大学麦迪逊分校获得了细菌学的硕士学位。在经历十年分子生物学的科研工作并获得硕士学位之后，她离开了实验室，开启了人生的新篇章——成为一位全职妈妈。很快地，她发现她的三个孩子在成长的过程中和她一样非常热爱科学。于是，她开始在她命名为“厨房科学家”的网站上记录他们的科学探险。
她希望能够向别人传递她对科学的热爱，这件事变成了当地美国全国广播公司（NBC电视台）旗下的一个常规电视节目，这也使得她成为了NASA（美国国家航空和宇宙航行局）的地球大使。为了让父母和不同年纪的孩子能够更方便地一起做实验，或者孩子能够独自安全地做实验，她撰写了一系列适合儿童的实验书，包括《给孩子的厨房实验室》、《给孩子的户外实验室》等。

如果要问什么东西在生活中很常见， 但又特别有距离感，“美食”能够数得上。对于美食的诱惑，多数人都没有抵抗力，甚至我们有时候都说不清，自己到底是为了生存而吃饭，还是为了吃饭而生存。
但是，哪怕对于一个吃货来说，美食的距离也未必很近。对美食的赏鉴，有时大概需要点财力，更多的时候还需要有独特的审美力，如果再有一双巧手就更美妙了。
我会这样想，只是源自童年时期对冰激凌的憧憬。
在那个年代，5分钱的盐水冰棍是夏天的标配。听到远处传来木头敲击的声音，我的腿就不由自主地迈出了家门，只瞧见一名中年男子头戴草帽，身着汗衫，单手骑着一辆老二八自行车，车
后架上是被子盖住的一只大木箱，箱子侧边露了出来，男子的另一只手就握着一块木板敲着这木箱。
我呢，幸亏是夏天的生日，还能赶上一回冰激凌的盛宴，那可是7毛钱的一块奢侈品，舍不得一口吃完，却又怕化了以后只能喝汤。
后来，家里添置了冰箱，在里面发现一个制冰盒，立即心潮澎湃，想到要自己冻一些冰激凌出来。
只可惜，由于没有任何人给予指导，只能冻出一块块和冰盒形状吻合的盐水冰棍。吃完以后，肚子还常常不舒服，因为当时我并不知道，制作冰棍还应当注意灭菌。
尽管如此，这些并不成功的尝试，还是给童年的夏天带来了不少乐趣，消解了一点副热带高压下的酷暑。直到多年过去，这些经历回味起来还是让人不禁莞儿一笑。
甚至，当我结婚以后，自己买了人生中台冰箱，又一次看见冰盒时，还饶有兴致地和妻子一起做起了冰饮。在经历了多年的科学熏陶之后，我已经可以凭经验制作出两杯甜蜜的西瓜刨
冰了。
这种感觉，真的很奇妙，或许就真的只是因为童心未泯。
如今的孩子，物质条件自然是比二三十年前优越了许多，对美食的热情不知道是否也和当年懵懂的我们一样呢？是否也会尝试自己做点什么出来呢？
我想，会的。时代在变，但人和食物的关系不会变。
当我翻译《给孩子的食物实验室》时，似乎也是在书写自己的心声。那些并不太难找到的原料，还有那些在家长指导下并不难实现的操作，加上其中对美食原理的剖析，或许会让孩子们成为一个个有品味的美食家，轻松实现自己的梦想，不再需要为童年憧憬的冰激凌而感到遗憾。
希望我翻译的文字，能给中文阅读习惯的小朋友与大朋友们，带来一个个美味而又美丽的食物。
孙亚飞
本书译者，清华大学化学系博士
科学松鼠会会员，中国科普作家协会会员