收山

我挺怕别人问我，你为什么要写厨师的故事。没有为什么，对我来说，一开始这事儿就这么定了。

写这部小说的中途，其实挺怕被人打扰，整天就跟刚打完狂犬疫苗似的，精神上特别脆弱。尤其是那种看谁都不顺眼的状态，一逗就毛，是挺招人烦的。所以身边的几位，知道连喘气儿都离我远着点。遇到过不懂事的，拉我去参加同学聚会，我觉得那种场面挺傻的，平日恨不得就住一个小区，十年未见，非要借这个由头，互相套套近乎，摸摸底细。

因为感觉他们的话都不是用嘴说的，所以全程我一言未发，这点儿事我还是懂的。

后来班长举杯祝酒，却不知道该讲什么。我开口说，菜不错，人呢，凑合活着吧。

也许很多人都和我那些同学一样，觉着活在这个世上，总有数不清的事情做，有数不清的东西抓在手里，这辈子他才赚了。其实未必，真正刻在你心里，在你记忆婆娑的那一刻，映在眼前的，不过还是那一两个瞬间而逝的画面而已。它们曾经于某段时光，停留在你的生命里，就此扎根。我想，这样的画面，就是宿命，是任凭你穷尽一生，都不会改变的。因为有它，你才成为这样的你。

所以如果有人向我诉说他的宿命，他生命中挥之不去的那一点光亮与黯淡，我能做的唯有倾听，因为那是上天对于写作者的某种恩赐。人得惜福，是吧。

我至今还记得，厨行里一位承袭开宗立派之真传的老先生，在自己家中，对我讲起早年间他的师父，遭人菲薄，无有善终时，他那老泪纵横、喉咙发颤的样子。无论他这一世在行内的地位有多高，贡献有多大，徒弟有多爱他，一讲起师父，他还是会变成一个老小孩的样子，笑不断，泪也不断。在我看来，他与师父的宿命，合在了一起，并且延续到了今日。这是福，人得惜福，是吧。

说点松快的，为了写这本小说，我跟不少厨师下过馆子，多数都是我掏钱（所以我不打算告诉他们这本小说的事）。他们会告诉我每道菜的规矩，然后说，现在全乱套了，京城好的鲁菜馆，里面的川菜特别绝，这话搁从前，比扇脸还疼。

我喜欢看他们喝到微醺的时候，关起门来说谁家的买卖缺了大德， 谁家的头灶和经理有过节，谁家的东西越做越不行。其中大部分，都是很久以前的故事，听着听着，就有重复，但是以前美啊，现在不美了， 现在没劲。

以前的每个人，基本上都过着听天由命的日子，自己能做主的， 都是些针鼻儿大小的事。给孩子走个后门，从单位顺点儿东西，处了个对象说家住景山，见面后才知道介绍人大意，少说了个“石”字。都是这样的，现在想想，可气可叹，但那日子过起来，真的有种美感。这种感觉就好像是走路走累了，还能找个地方歇歇脚，再走。

可现在不成了，走这条路的人，太多了，慢一点，别人就会撵你。

很多人说，这是好事，比如我想吃饭，家门口整条街里，山南海北的地方菜，我都能吃到，这叫什么？这叫繁荣。但是行内的老师傅对我说，恰恰相反，这叫败象，为什么？自己体会。

所以在《收山》里，屠国柱同样也被这个问题难住了。

当他在灶上，一站就是几十年，想赴命，想还债，想替自己的两位师父找出答案时，他发现师父们未必不清楚答案是什么，但是此时已经没有谁在乎这个问题了。

因为人都不在了。

《收山》起笔于上世纪七十年代末，将老北京饭庄的景象寄于北京万唐居三代厨师的人生沉浮，书写了一段氤氲着饭菜香的时代悲欢。

在快速发展的时代浪潮下，几辈传统技艺人的辉煌与凋零，承袭与断裂，固守与退让次第上演；正如万唐居宫廷烤鸭的传承，在大时代的裹挟中辗转历练，且进且退，终尘埃落定。

常小琥：

北京作家。曾获第十一届《上海文学》中篇小说奖、第四届“华文世界电影小说奖”首奖、第五届“华语青年作家奖”、第三届“紫金·人民文学之星”小说奖、《北京文学》2019年度优秀作品奖。

出版小说作品《琴腔》《收山》等。

常小琥：

北京作家。曾获第十一届《上海文学》中篇小说奖、第四届“华文世界电影小说奖”首奖、第五届“华语青年作家奖”、第三届“紫金·人民文学之星”小说奖、《北京文学》2019年度优秀作品奖。

出版小说作品《琴腔》《收山》等。

高个男的，就是我，从大兴插队回来的我。

那时，我爸在雪池胡同抬冰，我妈是宣武副食品公司供销科的调度员。像我这种双职工子女，每天饭点一到，见邻居家孩子，捧上热饭热菜，满院儿蹦跶着吃，那是什么滋味，我都不愿意提。我妈想我踏实养伤，特意舀一碗高粱米，给隔壁曹阿姨送去，让她中午管管我。人家嘴上自然说好，添一双筷子的事，白天也真来敲我的门：“屠国柱，家里贴饼子烙多了，过来帮我们吃一点儿吧。”我会隔着窗户说：“和同学约好的，出去吃。”

为填肚子，我试过用凉水化淀粉，再拿开水冲红糖，兑好，仰脖一灌，又香又甜。后来觉得胃里还是空，就抓把盐，去街上逮蚂蚱，抓知了猴，烤着吃。好些孩子宁可不正经吃饭，也要挤在绿莹莹的桃树和杨树叶下，围着我。总之，只要不挨饿，我招儿多了，逼着自己想。

那年是早立秋，稍一见凉，即便盐都顺着裤线洒没了，也难见到几只活物，馋虫倒是勾出不少。后来忘了听谁说的，十七号大院里一小光头，精豆子似的，在家能炒土豆丝，会熬茄子，我就总跑过去看。他以为我是想蹭饭，每回就单盛出来一份。我摇头，给他搁回到砖台上说：“你吃你的。”他又递了过来：“哥，你吃，脆还是不脆，熟没熟透，我放了一点白胡椒粉，提味，替我把把关。”我捏起一片浅棕色的茄条说：“那我就帮你把把关。”

我们会挨家挨户地串，看街坊怎么抻莜面，怎么蒸花卷儿，怎么把猫耳朵推撮出花纹。我从哪儿新学了几手，不方便动，就尽着他先在家里试。从白天到傍晚，他跟在我身后，像一块甩不掉的粘面团。

他的脑袋又宽又扁，手总在上面抠，我问过他：“你的光头怎么回事？”

他说以前头发很多，还留过小辫，后来里面老是长虱子，就越剪越短，直到剃光，天天洗，还是会长。我盯着他的脑瓢又问：“现在怎么没了？”他说， 后来他爸干脆拎起暖壶，朝他头上浇开水，说这样能把虱子、虮子全都烫死。我仰头直笑：“你爸真下得去手，虱子不是他亲生的，难道你也不是？ 真这样，该烫出你满头脓疮才对，我怎么瞅不见？”小光头眨着眼睛说：“是真的，真的。”空了一空，他又说，整天晃荡下去，也吃不出意思来。不如去专做风味菜的老馆子，尝尝手艺，我爸说，白广路的万唐居，有真东西。

我照着他的光头上一拍：“等你脑袋上的毛长齐了，再说。”

————

终于有一天，办事处的人打来电话，叫我过去参加分配。我就把绷带剪掉一小截，套了件长袖褂子，再去。那是一幢用朱红色火砖砌的苏式矮楼，外面挂着磨花了的旧黑板。多如喷漆总厂和电表三厂，哪家单位招工， 就拿黄粉笔写在上面。办公室里，那个人拎着竹劈包的暖瓶，刚打完水回屋。他见我把四盒五毛八的红梅，从报纸里一亮，就故意板起脸，怪我瞎花钱。等我把烟卷好，又坐了回去。他说：“有个情况，你得先弄明白。像首钢、二机床厂那种地方，都是给退伍兵预备的，厂方直接跟武装部招人。人民食品厂这样的全民单位，少，也轮不到你们这帮知青。我这里，都是集体的。你去，就聊去的办法。不去，再说不去的。”我眼皮一闭，一睁， 点了点头，说：“这些都懂。”

他说：“懂就好办，这片儿的集体单位，那是卢沟桥上的狮子，数都数不清。”他揪出软木塞，将水倒进生满茶垢的搪瓷缸里，来回吹。然后还说：“我这人实在，冲你妈跟我是发小这层关系，像东街塑料厂， 做大脸盆的，都不跟你提。”

他从三角柜里抽出一张表，说：“单给你留的，灰大楼拔丝厂，出盘条， 这东西，紧俏。菜市口的羽绒服制品厂也行，去就当天开手续。”我问：“去那儿做什么？”他说：“流水线呗，工帽往头上一套，扎袖子，缝领口，出蓝棉大衣。”我说：“老坐着，干不了。”他一愣：“老坐着不行？那东风市场的售货员，总行吧？”我说：“老站着，也不行。”他把缸子一撂，横话就出来了：“躺着行，你够资格吗？有这好地方，我还要去。也不过过脑子，年前你在四平园把一崇文的孩子，吊起来打。开春，又给里仁街张家二儿子眼眶拍折了，人刚在同仁医院把假眼装上。这你妈才来求我，快把你搓出去。明告诉你，我还不管了，家待着去，仨月不分你。”

我又坐近，从两边裤兜里各掏出一盒“前门”，按在他跟前。再问：“您手里的单子，给我看看。”他半张着嘴，一面朝我的手上瞄，一面把表递过来：“再不济，你不是会游泳么，北海当救生员怎么样？给你条船，有想不开，跳河的，你上。冬天活轻，船都靠岸，光刷刷漆。”

我对着尽下面两个单位的名字，看了再看。

他顺着我的眼神说：“糕点二厂，远是远了点，在城外的湾子，可福利好。”

我问：“这个万唐居，就是那个万唐居吗？”他说：“废话，全北京，能有几个万唐居。”我把手从烟盒上松了回来说：“就这儿吧。”他冷笑着，拿起蓝圆珠笔，在那三个字旁边，打了一个细小的对勾。

后来我妈怎么说的，牵着不走打着倒退的包，好端端的工人队伍不进，偏往五子行里钻。伺候人吃，伺候人喝，白糟践我为你打点前程的一片苦心。

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万唐居里面的院子很深，西边辟出的几间耳房，建了水饺部，小吃门市和面点也是新设的。穿过去以后，要走一条由屏门和花墙围挡住的紧凑扁长的通廊，才是主楼。我贴着墙身，勉强望见制高点的观景阁，可向东，还是看不到头。我混在刷房师傅们中间，要进楼面试。踏上钉着钉子的木头楼梯时，会听到那里有叮叮咚咚的敲凿声。我松开领口，想晾一晾身上生出的燥汗。

这里新上任的党支部书记姓齐，总说自己是刚从外交部调过来的。他手里捧着青瓷茶杯，一件卡其布的灰色中山装，立陡陡地穿在身上。他用后脑勺对着我，弯身看完字台上的笔试和体检结果后，转过来问：“你一米九？”我不好不笑，又不好多笑，只是把手上的疤缩在袖管里，想藏一藏。他举起一个荔色的铁皮暖壶，说：“店里是想按征兵的标准，紧着体力好、底子干净的招，以前我在礼宾司招人，门槛更高。你的档案我看过了，用不用你，我个人而言，是有保留的。但你以后的路还长，考虑再三，店里愿意给你这个机会。”我鞠躬谢他。齐书记单手一拦，说：“别谢错了人，不是有人点名要你，我也不好出面。先把职工登记表填了，我再领你见他。”

按现在的论法，杨越钧应该算万唐居的第三代总厨，当时叫掌灶，也就是大厨师长和热菜组组长。他很好认，那张肉蓬蓬的圆脸，一笑，总会眯缝起柔和的双眼来看你。宽厚的身板配了件簇新的白色号衣，下面是炭黑的制服呢工裤。头上一顶带松紧的豆包帽，也戴得正正方方。齐书记在我们旁边，也没有多讲，只给了我三个字——“叫师父”。

我至今都还记得，杨越钧教给我的句话。他说，做厨子，要紧的是有一颗孝心。当时我根本没听明白，他到底是什么意思。

那天，老人还特意问了我家住哪儿。我答：“就在这片儿。”他擦了擦脖子上的汗，摇头说：“不是这个意思。”然后，从兜里摸出一个蓝皮小本， 慢条斯理地抹平折角，铺在桌上。他迟缓的动作，像一颗黏滞中还未滴下的蜡油。

“我是问你家的住址，包括你父母的名字、年龄和单位，都帮我写上。”

其实，这些材料政审时早就填过的，可是见他那么郑重，我只好再拿起笔。

后来听说，老人真的会提着水果，找到徒弟家里，告诉对方父母，你儿子在我手下学徒，店里会照顾好他，请二位放心。

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既然叫掌灶，火上的事可以全听你的，但你头上，还有东家。以前万唐居的东家和掌灶都是山东福山帮的，从不传给外人。后来把手艺和账本都留给这位保定人，论老礼儿，是破家法了。但杨越钧就是有这样的本事，八大居之首的位子，他托得住。

老年间的掌灶，活儿既要做全，还得看着徒弟。有不服管教，调处不当的，生出事，东家先把掌灶师傅请过来，甭管是不是你的错，你回家，全因你挣的那份钱。当时，万唐居的厨子平均工资二十块，我师父一人就拿一百五。不论谁家婚丧嫁娶，认不认识的，他一律随十块钱份子。人肯定不会去，但是钱一定要给到。想那年月，谁肯掏出八毛来，算俩人交情不错了。

不过有位爷，工资却比杨越钧还高出五块钱，他就是烤鸭部的葛清。凭着独创的技艺和配方，这人树起了宫廷烤鸭的招牌，连着救活好几家店。杨越钧是花了大钱，从大栅栏把他挖过来的。葛清是个活儿极细的人，他在后院的鸭房，别人不能踏进半步。他说过，老杨，这摊事儿交我，钱你绝不白给，但我挣的只就这份工资，旁的事，你也别找我。以前店里有个公方经理，存心让他黑白着干，连烤带片，填鸭扫圈，一肩挑不算，还要他切墩上灶，亲自走菜。气得老头抄起手勺，站后院柿子树下，当所有人面，骂对方是杂种操的。

杨越钧担心葛清因为这事被人上纲上线，便问齐书记，能否将那个经理请走。接着他叫来我，说分你头一项差事，就是把你匀到鸭房。我自然不乐意了，因为师父的烧鱼是一绝，谁不想跟着掌灶，长些本事。刚进店就被支开，那不成了晓市里扔满地的烂菜叶，有人丢，没人捡。可杨越钧不管，派我去的时候，他连一盘菜也没教过我，只扔给我八个字——“打不还手，骂不还口”。

现在是有人说：“你屠国柱命真好，一口气就拜在两位高人门下。”可当时不是这样，去劳资科领工服时，那里的人看我，就像在看一只翻了盖的乌龟。传达室的老谢来换新锁，想跟我逗会儿闷子。他说：“你也要去鸭房了？”我听了，便把衣裤一撂，梗着脖子问他：“怎么着？”他笑着摇摇头， 说：“不怎么着。对了，见过你俩师哥了吗？”我眉头一张：“什么师哥？” 科里的人像捡着钱一样，笑翻过去。我转过身，来回瞧了他们两遍，拿起东西就走。老谢在后面伸着头喊：“可别惹你葛师傅不高兴。” 

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那是一身藏蓝色的开襟布衫，抬肩宽松，里料干糙，穿起来像是披了件床单，走路兜风。

我系好裤腰后，弓身，贴着内厅的落地镜，对着自己的钟罩脸，照了又照。那两道剑眼上，眉骨外凸的凶相，加上峭立的驼峰鼻，怎么瞅， 都不像是个打不还手、骂不还口的人。我抠掉手臂上的那几粒血痂，把衣扣挨个别好，用手掌抹平褶子，冲镜子轻轻叫了一声：“屠师傅。”

一个清凉的、阴郁多风的下午，我站在烤鸭房门前，点上一根烟，想抽完再进去。这是个马蹄形的院子，两侧各栽着一棵老柿树，褐色树皮， 沟纹严密，一片接着一片的，有许多殷红色的柿叶飘下来，在明暗交接的斜晖下，如同烧着的纸钱。

抽完烟后，我又在风里多站了会儿，散散烟味，然后呼一口气，把腿迈进了屋。

一股臭烘烘的苜蓿味，差点儿将我熏一跟头。我捂住鼻子，看见一团镂花般交互覆叠、朵朵丰满的白烟。用手扇了扇后，总算辨出眼前有一轮黑线。我对那道黑线说：“葛师傅，我是屠国柱，杨师父派过来的。”他继续抽着手里的卷烟，没有答话。我又重复了一句后，他把烟灰直接弹在地上，张起眼瞪我。我很自觉地向后退，直到被他瞪出屋外。

我原想在院里找个下脚的地方，坐下来，等他喊我。结果是我像尿裤子一样，一直被晾在院墙下面。看着前院的人，和我初来时一样，伸着脖子往我这里瞧。

我希望他们同样瞧不到这里，更不会认清我的样子。

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这一晾，就是半个月。

这半个月的时间里，每当天刚蒙蒙亮，我便来拍店门，把老谢从被窝里喊出来，让他放我进去。我说要签考勤，老谢鼓起眼睛说：“记考勤的都还没来，签屁。”我径直走到后院，看见那个精瘦的老头正拿着镊子，拔鸭头上的细毛，就好声好语地向他打招呼。然后和其他新徒工一样，我开始扒炉灰、添火、砸煤、拾掇灶台。我会往老头的茶壶里倒一丁点儿热水，闷上半杯高沫儿，等他一找水，再续满，那时喝起来，不凉不烫，正合适。

结果无论我怎样表现，也换不回他的一句话。

于是我的下手活一干完，就像要饭的一样，自觉地找个背阴处，歇脚。我发现街面上，总有人透过铁栅门，往院里看。我就假装找东西，在院子里转圈儿。当时万唐居的人，一提店里新来了个驴师傅，就是说我呢。那些天，我总想，假如葛清真能打我，骂我，该有多好。

葛清照看鸭圈时，人手一件的蓝蚂蚁工装，被他随便地搭在肩上。 耳边，还总别着一根皱巴巴的卷烟，有时摘下来，嘬一口，叼在嘴上，也不耽误给鸭子填食。

风日渐凉了，院子里那些老树上的枝枝丫丫，被吹得慌促。他却面如平湖，握着破茶壶，放腿上，往把角那么一窝，瞧着那群呆头呆脑的东西。

其实远远看上去，他自己就像一只垂老的兀鹫。

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那时的万唐居，是靠自造的土冰箱，来给菜肉保鲜。每天，会有专人从德胜门的冰窖采天然冰进来。我爸在那里干了半辈子，这套活儿，我熟， 不用人教的。如何上冰，同样是门手艺。一整块冰足足一见方大，半米厚， 合四百斤，要靠几个人，合力用冰夹子抬下来，砍成八块，再拿刀铲平撒盐，码到水泥池里。店里给葛清配的不是水泥池，而是半人高的木桶， 要垫好冰后，放进小坛子，里面盛着新切的鸭肉。肉不能碰冰，那样会脏了原料。整个过程费神费力，谁都不愿意干。以前葛清身边没人，杨越钧会叫伙计帮他上冰。现在我来了，便没人再管。就这样，耗了半个多月后， 我等到了自己的个活。而且，这份差事只能我做。

我拿出一把两尺长的冰镩子，去凿领到手的冰块，寒气和碎渣跃进皮肉里，又痒又麻。我小心地往坛子和桶的缝隙里塞碎冰，这让我想起儿时在羊肉胡同，刚入伏，我们只等批冰的驴车一到，就用小手拼命擖哧凉飕飕的冰。细细粒粒的冰碴和成瓣的冰疙瘩洒在地上，要抢着捡进手心，直冻到指尖像涂了红药水般一片晶亮，往嘴里一含，特别过瘾。因为心神走得远，便没在意，要对这把钢制冰镩留一些力。我紧握住上头的木柄，斜着一拉，这根前有尖刺，尾有倒钩的四方棱，直奔肘关节滑去。

昏昏默默中，浅浅的血渍渗到冰面，流向砖地。

我用手胡乱擦了擦伤处，紧闭住眼，把头仰靠在院墙上。