肉制品加工技术 第2版

前言 食品工业承担着为我国13亿人口提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。“十二五”时期，我国食品工业继续保持快速增长，有力带动了农业、流通服务业及相关制造业发展，对“扩内需、增就业、促增收、保稳定”发挥了重要的作用。《食品工业“十二五”发展纲要》(简称《纲要》)提出肉类加工业的发展方向与重点是稳步发展猪肉、牛羊肉和禽肉加工，优化肉类食品结构，提高冷鲜肉比重，扩大小包装分割肉的生产，加强肉、蛋制品的精深加工，加强对名优传统肉类食品资源的挖掘，推动传统肉类禽蛋食品的工业化生产，提高产品质量，实现规模化，扩大市场占有率。 肉制品加工是食品行业的一个重要领域，也是高等职业院校食品类专业学习的重要内容之一，因此在国家大力发展职业技术教育的大背景下，越来越多的高等职业院校开设了肉制品加工课程。但是由于高等职业教育发展时间短，现有教材难以完全满足现阶段教学改革及行业发展的实际情况，因此亟需既能反映现代肉制品工业发展的新技术，又适合于高等职业教育以理论为基础、以培养技能型人才为主要目的的教材。本教材版虽然也对学生的技能培养有一定的体现，但是在教材内容的整体安排、学生动手能力的训练以及配套资源建设方面还有一定的欠缺，还不能很好地体现高职教育的职业性和实践性，因此本次根据高职教育的特点和《纲要》的精神对版教材进行了修订，修订后的教材具有以下特点。 本书突破了传统的内容体系。高等职业教育重在培养高素质技术技能型人才，知识结构、专业结构、能力结构等与普通高等教育不同，体现在以岗位或岗位群为依据，主要掌握必需的基础理论(以够用为度)、高层次的应用技术，具有某种实用的价值以及高层次的专业技能。本教材的修订建立在食品类高职学生职业分析、肉制品不同品种模块的教学分析、肉制品加工课程分析的基础上，根据肉制品加工工种专项能力的需要将《肉制品加工技术》教材分成理论知识、技能训练两大部分。每个项目根据职业岗位的技能目标分为若干单元，并设计相应的技能训练任务，技能训练针对性强，效果好。对《纲要》中特别提到的冷鲜肉的加工、分割肉的加工、名优传统肉制品的加工和肉制品的深加工都增加了内容的比重。 根据以上原则在传统教材内容的基础上，结合多年的教学和企业实践经验，对教材内容进行有机整合，教学时可根据需要进行项目和任务的选择与安排，适应项目导向、任务引领的课程改革发展形势，同时配有精心设计的进一步强化技能训练的任务工单汇集成《肉制品加工技术项目学习册》，便于教师在实践中采用理实一体化教学。 第二版教材项目分割清晰，排列从易到难，知识点明确，技能目标根据《肉制品加工工技能(国家职业)标准》要求进行确定，既有利于学生技能的掌握，又有利于学生建立系统的肉制品加工知识体系。同时结合社会和行业发展，新增了冷鲜肉和肉丸制品项目，提高了学生的适应性和竞争能力。 为了确保教材内容真正体现行业特色和岗位需求，确保教材中的生产技术代表生产一线的实际情况，引入了企业技术人员参与编写与修订，修订版教材的技术要点规范，具有很高的准确性和实用性。 本教材同时配套有教学课件、图片库、试题库等数字化教学资源，可从wwwcipeducomcn。 由于肉制品发展历史悠久，世界各地肉制品种类繁多，各具特色，且随着社会进步和现代化程度的提高，新的品种和新的加工方法日新月异，但难免会有欠缺或遗漏之处，恳请各位师生和读者批评指正。 编者 2016年3月 版前言 食品工业的发展直接关系到国计民生，也是衡量一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放30年的快速发展，我国食品工业呈现出快速发展的势头，成为国民经济发展中增长快、活力的产业之一，对提高城乡居民生活水平、推动相关产业发展、扩大就业、带动农民增收等做出了重要贡献。“十一五”时期国家又提出了《食品工业“十一五”发展纲要》（以下简称《纲要》），《纲要》明确提出肉类工业发展方向和目标是大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。 肉制品加工业是食品行业的一个重要分支，肉制品加工技术是大专院校食品类专业的主干课程，因此在国家大力发展职业技术教育的大背景下，越来越多的高等职业院校开设了肉制品加工课程。但是由于高等职业教育发展时间短，缺乏与之配套适应的教材，许多学校采用的是本科教材或食品类的非教材用书，不能满足我国人才市场对职业教育

《肉制品加工技术》（第二版）以肉类生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以肉制品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了肉制品加工的原料、辅料的应用与加工技术，冷鲜肉及各类中西式肉制品的加工技术和质量控制等内容，涵盖冷鲜肉腌腊肉制品、酱卤制品、熏烤制品、干肉制品、肠类制品、成型火腿、肉类罐头等肉制品加工类型，书中融入了现代肉制品企业所采用的新技术和成果。本书按照项目进行安排，参照《肉制品加工工技能（国家职业）标准》的要求设置技能目标，并将每个项目分解为若干单元，单元里安排有相应的任务，同时配有相应的任务工单，汇集为《肉制品加工技术项目学习手册》，便于教师在实践中采用理实一体化教学。数字化教学资源包括教学课件、图片库、试题库等，方便师生直观教学，可从wwwcipeducomcn下载使用。 本书既可作为高职高专院校食品类专业师生的教学用书，又可供从事肉类加工的行业企业技术人员和管理人员参考，也可作为相应岗位人员培训和考试用书。

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绪论1 一、肉制品加工及其主要内容1 二、肉制品加工常用术语1 三、肉制品的分类2 四、肉制品的特点2 五、中国肉制品加工行业现状与发展趋势3 六、学习本课程的基本要求4 思考题5 项目一肉制品加工原料6 学习单元一原料肉的理化性质与品质评定6 一、肉的组织结构与化学成分7 二、肉的成熟与腐败17 三、肉的物理性质与品质评定22 任务一原料肉食用品质评定28 任务二不同原料肉加工性能比较与评定30 学习单元二肉的质量检验31 一、感官检验31 二、理化检验32 三、微生物检验33 任务三原料肉新鲜度检验34 思考题37 项目二肉制品加工辅料的加工与应用技术38 学习单元一调味料的应用技术38 一、咸味料38 二、甜味料39 三、酸味料40 四、鲜味料40 五、料酒41 学习单元二添加剂的应用技术41 一、发色剂与发色助剂42 二、品质改良剂44 三、防腐剂46 四、抗氧化剂46 学习单元三香辛料的加工与应用技术47 一、天然香辛料48 二、配制香辛料51 三、抽提香辛料51 任务一不同香辛料的观察与辨别52 任务二复合香辛料的加工52 学习单元四包装材料的加工与应用技术53 一、包装的基本概念53 二、包装的功能53 三、包装的分类54 四、生鲜肉的包装54 五、熟肉类食品的包装56 任务三猪小肠衣的加工57 思考题58 项目三冷鲜肉加工技术59 学习单元一畜禽屠宰技术59 一、屠宰厂及其设施要求59 二、畜禽的宰前准备与管理61 三、家畜屠宰技术63 四、家禽屠宰技术66 五、宰后检验67 任务一猪屠宰生产线参观68 任务二鸡的屠宰加工70 学习单元二畜禽肉分割加工技术71 一、猪胴体分割技术71 二、牛、羊胴体分割技术73 三、禽肉分割技术74 任务三猪胴体分割流水线参观75 任务四鸡胴体的分割76 学习单元三肉冷藏冷冻技术77 一、肉的冷却与冷藏78 二、肉的冷冻与解冻80 学习单元四冷鲜肉加工技术82 一、冷鲜肉的加工工艺83 二、冷鲜肉的质量控制83 三、冷鲜肉的加工设备85 四、冷库86 任务五猪肉冷鲜肉的加工87 思考题88 项目四腌腊肉制品加工技术89 学习单元一肉的腌制技术89 一、腌腊肉制品的种类和特点89 二、腌制的作用与原理91 三、腌制的方法93 四、腌制过程控制与管理94 任务一不同腌制方法应用与比较95 学习单元二中式腌腊肉制品加工技术96 一、中式火腿的加工96 二、腊肉的加工104 三、腊肠的加工106 四、咸肉的加工107 任务二腊肉的加工110 任务三板鸭的加工111 任务四风鸡的加工113 学习单元三西式腌腊肉制品加工技术114 一、带骨火腿的加工114 二、去骨火腿的加工116 三、培根的加工117 任务五培根的加工118 思考题119 项目五酱卤制品加工技术121 学习单元一肉的煮制技术121 一、酱卤制品的加工原理和分类121 二、煮制及其目的122 三、肉在加热时的各种变化122 任务一不同煮制方法的应用与比较125 学习单元二白煮肉制品加工技术126 一、白煮肉的概念126 二、白煮肉的加工126 任务二盐水鸭的加工129 学习单元三酱肉制品加工技术130 一、酱制品的加工130 二、卤制品的加工134 任务三道口烧鸡的加工136 任务四酱肉的加工138 学习单元四糟肉和蜜汁肉制品加工技术138 一、糟肉制品的加工139 二、蜜汁制品的加工140 任务五叉烧肉的加工141 思考题141 项目六熏烤肉制品加工技术143 学习单元一肉的熏制与烤制技术143 一、肉品熏制技术143 二、肉品烤制技术146 学习单元二烟熏肉制品加工技术147 一、生熏肉制品的加工147 二、熟熏肉制品的加工149 任务一熏肉的加工149 任务二沟帮子熏鸡的加工150 学习单元三烧烤肉制品加工技术151 一、广东脆皮乳猪的加工151 二、上海烤肉的加工152 三、广式叉烧肉的加工153 四、烤鸡的加工153 任务三北京烤鸭的加工154 思考题155 项目七干肉制品加工技术157 学习单元一肉的干制技术157 一、干肉制品的贮藏原理157 二、肉的干制方法158 三、干肉制品的质量控制160 学习单元二肉干制品加工技术161 一、肉干的传统加工工艺162 二、肉干的改进加工工艺163 任务一肉干的加工163 学习单元三肉松制品加工技术164 一、肉松的传统加工工艺165 二、肉松的新加工工艺168 任务二肉松的加工169 学习单元四肉脯制品加工技术170 一、肉脯的传统加工工艺170 二、肉脯的新加工工艺171 任务三肉脯的加工171 思考题172 项目八肠类制品加工技术173 学习单元一肉的绞制与斩拌技术173 一、肠类肉制品的种类和特点173 二、绞制与斩拌的作用、设备与操作175 学习单元二乳化肠制品加工技术178 一、肌肉蛋白质的凝胶特性及肠类制品的乳化178 二、乳化肠制品的加工180 任务一红肠的加工184 任务二烤肠的加工186 学习单元三发酵肠制品加工技术187 一、发酵肠的概念187 二、发酵肠的种类、特点187 三、发酵香肠的基本加工工艺189 任务三色拉米香肠的加工192 学习单元四其他肠类加工技术193 一、肉粉肠的加工193 二、香肚的加工194 任务四火腿肠的加工196 思考题198 项目九成型火腿加工技术199 学习单元一肉的注射与滚揉技术199 一、成型火腿的种类199 二、成型火腿的加工原理200 三、肉的注射与滚揉操作200 任务一盐水的配制与注射203 学习单元二盐水火腿加工技术204 一、工艺流程204 二、操作要点204 三、火腿生产中常见质量问题206 任务二盐水火腿的加工207 任务三烟熏火腿的加工208 学习单元三其他成型火腿加工技术210 一、方火腿的加工210 二、日本混合成型火腿的加工211 三、水晶火腿的加工212 任务四肉糜火腿的加工213 思考题214 项目十肉类罐头加工技术215 学习单元一罐头的杀菌与品质检验技术215 一、肉类罐头的分类215 二、罐头的杀菌217 三、罐头的品质检验221 任务一罐头的感官检验226 学习单元二硬罐头加工技术227 一、工艺流程227 二、操作要点227 任务二硬罐头的加工231 学习单元三软罐头加工技术233 一、工艺流程233 二、操作要点234 任务三软罐头的加工235 思考题236 项目十一其他肉制品加工技术238 学习单元一油炸肉制品加工技术238 一、油炸肉制品基本知识238 二、油炸的方法及其特点240 三、典型油炸肉制品的加工243 任务一炸鸡块的加工247 学习单元二肉丸制品加工技术248 一、肉丸加工基本知识248 二、肉丸的加工250 任务二鱼肉丸的加工252 思考题253 参考文献254

《肉制品加工技术》（第二版）以肉类生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以肉制品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了肉制品加工的原料、辅料的应用与加工技术，冷鲜肉及各类中西式肉制品的加工技术和质量控制等内容，涵盖冷鲜肉腌腊肉制品、酱卤制品、熏烤制品、干肉制品、肠类制品、成型火腿、肉类罐头等肉制品加工类型，书中融入了现代肉制品企业所采用的新技术和成果。本书按照项目进行安排，参照《肉制品加工工技能（国家职业）标准》的要求设置技能目标，并将每个项目分解为若干单元，单元里安排有相应的任务，同时配有相应的任务工单，汇集为《肉制品加工技术项目学习手册》，便于教师在实践中采用理实一体化教学。数字化教学资源包括教学课件、图片库、试题库等，方便师生直观教学，可从wwwcipeducomcn下载使用。 本书既可作为高职高专院校食品类专业师生的教学用书，又可供从事肉类加工的行业企业技术人员和管理人员参考，也可作为相应岗位人员培训和考试用书。

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