中式面点（修订版）

“中式面点”是烹饪专业的核心课程，又是应用性、实践性较强的课程之一。2012年版《中式面点》的编写参照了国家中式面点师中级和高级的职业标准及技能规范、职业教育技能大赛面点组别的大纲规定要求。为了使教材内容更加完善，编者经过广泛的调研，结合烹饪技能大赛新理念，对2012年版《中式面点》进行了必要的修订，形成本书。
　　本次修订有以下特点。
　　1.内容方面
　　对原有的创新品种进行了调整，删除了一些比较陈旧的作品，增加了一些创新品种，如膨松面团制品香菇包、油酥面团制品仓鼠酥等，这些都是近两年全国技能大赛中的金牌作品。对彩页中的图片也进行了更新，可以有效地开拓读者的思维，培养创新能力，对技能大赛作品创新具有重要的指导意义。
　　2.形式方面
　　为提高学生的学习兴趣，促进其对作品学习的感性认识，本书增加了二维码。通过扫描二维码既可观看菜品制作的详细过程，也可阅读部分“知识链接”相关内容，还可进行在线测试以便对知识掌握程度的自我检查。由于二维码的介入，纸质图书突破了篇幅和载体的限制，内容无限扩展，阅读方式动静结合。
　　本书由江苏省无锡旅游商贸高等职业技术学校张丽、无锡市塘南中学耿光顺担任主编，由江苏惠山中等专业学校胡姚菊、潘敏芳，无锡旅游商贸高等职业技术学校陈瑜担任副主编。具体的编写分工如下：潘敏芳编写项目一、项目八；胡姚菊、耿光顺编写项目二、项目三；张丽、陈瑜编写项目四、项目六、项目七；扬州旅游商贸职业学校王爱红编写项目五。另外，江苏惠山中等专业学校曹永华、淮安商业学校孙传、无锡旅游商贸高等职业技术学校丁健、连云港中等职业学校姜燕、徐州市第二职业中学刘文莱、嘉兴市高级技工学校刘铸忠、江苏省丹阳中等专业学校孙冬、扬州商务高等职业技术学校吴雷参与了部分内容的编写，后由张丽进行全书的统稿工作。
　　在编写本书的过程中，编者参考并借鉴了一些文献，在此向相关作者表示诚挚的谢意。
　　由于编者的学识水平有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者批评指正。

《中式面点（修订版）》共8个项目，主要内容包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。
　　《中式面点（修订版）》具有明显的灵活性和可操作性，学生通过系列技能任务的学习，能够迅速掌握中式面点的制作方法和技巧。
　　《中式面点（修订版）》既可作为中等职业学校烹饪专业学生的学习用书，也可作为餐饮行业的一线厨师和社会烹调爱好者的自学参考用书。

项目一 面点认知
任务一 认识面点
任务二 认识面点原料
任务三 认识面点制作设备与工具
任务四 了解面点操作间的卫生规程和安全规程
知识检测

项目二 面点制作基本技术
任务一 和面、揉面、搓条、下剂、制皮
任务二 制馅
知识检测

项目三 水调面团制品
任务一 制作手擀面
任务二 制作水饺
任务三 制作馄饨
任务四 制作四喜饺
任务五 制作冠顶饺
任务六 制作兰花饺
任务七 制作月牙饺
任务八 制作烧卖
任务九 制作孔雀饺
任务十 制作牛头饺
任务十一 制作蜻蜒饺
任务十二 制作桃饺
知识检测

项目四 膨松面团制品
任务一 制作刀切馒头
任务二 制作脑花卷
任务三 制作寿桃包
任务四 制作秋叶包
任务五 制作提褶中包
任务六 制作小笼包
任务七 制作清蛋糕
任务八 制作油条
任务九 制作香菇包
任务十 制作贝壳包
任务十 一制作章鱼包
任务十 二制作金鱼包
知识检测

项目五 油酥面团制品
任务一 制作开口笑
任务二 制作广式月饼
任务三 制作双麻酥饼
任务四 制作菊花暗酥
任务五 制作眉毛酥
任务六 制作荷花酥
任务七 制作葫芦酥
任务八 制作木瓜酥
任务九 制作梅花酥
任务十 制作萝卜酥
任务十 一制作木桶酥
任务十 二制作仓鼠酥
知识检测
……

项目六 米及米粉类制品
项目七 澄粉面团制品
项目八 面点的组合和装饰

附录 烹饪项目式教学评价表
参考文献

《中式面点（修订版）》共8个项目，主要内容包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。
　　《中式面点（修订版）》具有明显的灵活性和可操作性，学生通过系列技能任务的学习，能够迅速掌握中式面点的制作方法和技巧。
　　《中式面点（修订版）》既可作为中等职业学校烹饪专业学生的学习用书，也可作为餐饮行业的一线厨师和社会烹调爱好者的自学参考用书。