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美味的科学

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作者[英]查尔斯·斯彭斯,杨禅宇 译;中资海派出品

出版社湖南科技出版社

ISBN9787571004958

出版时间2020-09

装帧精装

开本32开

定价59.8元

货号29131464

上书时间2024-10-20

   商品详情   

品相描述:全新
商品描述
前言

推荐序  吃的乐趣源于记忆、联想和情感

曾几何时,除了已故的伟大“烹调物理学家”尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti,1908—1998),没有一名科学家认为美食物理学是一个严肃的或有价值的研究课题。基于在肥鸭餐厅(The Fat Duck)后厨的仔细观察和反复验证,我提出了一些理论,可当我跟科学家们谈论这些的时候,他们总会报之以宠溺的微笑,那笑容似乎在说“你继续研究你的烹饪,其他事情交给我们好了”。闹心的是,厨师们也好不到哪里去。他们坚称烹饪与科学没什么关系,就好像他们忙着搅拌的鸡蛋从没经历过凝固这道工序一样。

但查尔斯与众不同。他的优点之一便是在治学严谨的基础上,还保有跨学科的好奇心,且不拘泥于某种狭隘的学术观点。遇到他后我才发现,他在实验室里探索着许多我在厨房里探索着的理论。因此,在这本书中你会看到,我们通力合作,研究人们会对自己看到、听到、闻到、摸到、吃到的食物产生什么样的反应。我们的眼睛、耳朵、鼻子、记忆、想象和直觉全都参与到了吃东西的过程中。其实我们每个人都和食物建立了连接,只不过有些是积极的,有些是消极的,但归根结底,这都是情绪和感觉的问题。

在我看来,人们会对食物做出何种反应的核心不在于舌头(舌头能辨别出至少五种味道),也不在于鼻子(鼻子能分辨出数不尽的气味)。这是大脑和情绪在心脏的联系下进行的一场对话,对话的结果就会告诉我们,自己是否喜欢一种食物。实际上,在我们吃东西时,控制我们情感反应的是大脑。

美食物理学其实是一门非常有用的科学(也是我们人类必须理解的一门科学),但其复杂性也是不言而喻的。查尔斯是我们完美的引路人,他为我们打开了新世界的大门,并用一种通俗易懂、寓教于乐的方式与我们一起探索它的奥秘。从每个人都生活在相互隔绝且完全不同的味觉世界里这一观点,到“使用餐具就是把盘子里的食物吃到嘴里的方式吗?”等一系列问题,每一面书页上都跳动着引发你思考、拓宽你视野的奇思妙想。

我从《美味的科学》里学到了非常珍贵的一课,用查尔斯的话来说,就是嘴巴里的东西真的太少了。我们从食物中能得到怎样的快乐,更多地依赖于我们的主体性——依赖于我们的记忆、联想和情感,这远远超出了我们的认知。这是个令人沉醉的话题,你可以在这本书的带领下迈出步,走进这个神奇的世界。

 

                      

                                                                                                      赫斯顿·布鲁门撒尔(Heston Blumenthal)

                                                                                                                         多重感知烹饪的开创者

                                                                                                英国四家米其林三星餐厅之一的肥鸭餐厅经营者

 



导语摘要

为了满足味蕾与情感的双重享受,

食物的声音、场景、摆盘和味道如何被狠狠拿捏?

 

吃海鲜时播放大海的声音,能让你激动得热泪盈眶

听到母鸡的叫声,你会觉得鸡蛋冰淇淋的蛋香更浓郁

让晚餐按照故事情节推进,食客或许永生难忘

星巴克服务员把你的名字写在杯子上,是为了让你更爱手中的饮料

哪怕食材只有牛排、薯条和沙拉,精致的摆放也能让你更有食欲

用厚重的金属餐具吃饭,会觉得自己吃了更高级的食物

土豆片要炸出来才好吃;将松露油滴在餐叉上,比滴在浓汤里更能挑逗神经

 

即使是咬下一口饱满多汁的蜜桃,也是一种复杂的多重感官体验,因为所有的感官信号、情绪、期待和记忆都在大脑中汇聚,帮我们感知味道本身。

虽然现有研究无法完整解答,为什么食物尝起来是这样而不是那样,为什么我们想吃这些东西而不是那些,但美食物理学却能用实验表明,一道菜会让你觉得味道有多甜、香味有多浓,以及你有多么喜欢它。

本书集合了多门学科的*研究成果,证实了餐盘颜色、背景音乐,甚至菜品名称都能影响我们的饮食体验;它还透露了食品公司和一流餐厅如何研发领先于时代的食品技术,以及这些技术将怎样改变我们的饮食方式。无论在哪里吃饭,本书都将改变我们对口中食物的认识。



作者简介

查尔斯·斯彭斯(Charles Spence)



  • 搞笑诺贝尔营养学奖(获奖标准是“乍看之下令人发笑,其后又发人深省”的研究)得主

  • 英国心理学会认知科技奖和实验心理学学会奖得主,被德国的亚历山大·冯·洪堡基金会认可的年度欧洲年轻认知心理学家

  • 牛津大学教授,牛津大学交叉模态实验室负责人,丰田、百事可乐、英国帝国化学工业集团等跨国公司顾问


 


查尔斯·斯彭斯是著名的美食物理学家、牛津大学交叉模态研究实验室的负责人,同时在产品的多感观设计、包装和品牌创建方面为众多跨国公司提供建议。其实验“听觉对调节薯片的酥脆和新鲜度的作用”,次成功证明我们可以根据声音的变化判断食物新鲜度。这项研究为他赢得了2008年搞笑诺贝尔奖。另外,他与别人合著的《完美膳食》也在2015年荣获“美国出版商杰出专业暨学术写作奖”。


斯彭斯曾多次接受《时代周刊》《华尔街日报》《纽约客》《波士顿环球报》《华盛顿邮报》《福布斯》《巴伦周刊》《大西洋月刊》等知名媒体的采访,并在过去10年发表了500多篇文章。目前他的研究课题是如何在食物设计上限度地刺激感官。斯彭斯常驻数家知名餐厅,包括伦敦的肥鸭餐厅、狼之家餐厅等,还与厨师、咖啡师和全球各地的鸡尾酒制造商建立起了密切的合作关系。



目录

前言 美食物理学:食物是如何欺骗大脑的?


非要把你馋哭的跨界研究


厨神大战科学家


给餐刀裹上皮草,西餐能把吃货撩到尖叫


盘子里的扇贝如果是奇数个,尝起来会更鲜香?


胃口好不好,是否还要看心情?


怎么做,才更容易成为网红美食?


用厚重的金属餐具吃饭,食物的味道会不一样吗?


 


第1章 味觉:让吃货疯狂打call的只是美食的味道?


纯鲜饮品充盈在唇齿间的质感,比它的美味更让人幸福


为什么眼看到食物,我们就“知道”它咸不咸?


换个菜名,菜品竟然好吃到飞起


味觉期待:“沙拉配意面”怎么就比“意面配沙拉”更营养?


高价的大牌食品真会让人觉得好吃到爆吗?


为何有人觉得不放香菜的拉面没有灵魂,而有人看到香菜就抓狂?


为什么粉红色的食物吃起来更甜?


 


第2章 嗅觉:鼻子和嘴的交锋


为什么香草闻起来有点甜?


多感官晚宴与嗅觉的单挑


食品公司如何放飞罐装饮料的香气,让你在打开瓶盖前就爱上它?


把松露油滴在餐叉上,竟比滴在浓汤里更能挑逗吃货神经


浓郁的菜香如何使你胃口大开,还吃不胖?


食品连锁店的营销神器:让食物香气钻进鼻孔里


 


第3章 视觉:一大波“美食色情图”正飞奔而来


蓝色牛排和绿色薯片让人大倒胃口的原因是什么?


圆柱形的吉百列巧克力棒,尝起来为什么会更甜?


食物摄影:拍出让你想舔屏的美食照


运动的蛋黄:流出来的性感


吃播:令人食欲暴增的“限制级影片”


颜值爆表的摆盘,让胃口跟着爆表


给减肥人士敲黑板:反复想象吃东西的场景,能让你吃得更少


泛滥的“食物色情图”,只是看上去很美


 


第4章 听觉:“声音调味料”,非一般的饮食满足感


雀巢咖啡的味道如何被咖啡机的尖锐声音改变?


气泡在嘴里炸裂的“感觉”,怎样使人迷上碳酸饮料?


为什么面包脆皮吃起来那么香,而湿软的食物没有吸引力?


咬起来嘎嘣脆的昆虫会让人上头吗?


薯片包装袋的巨大音量绝非偶然


打开饮料瓶盖的噼啪声,为什么会让吃货欲罢不能?


两种餐厅吸客法:背景音配饭和无声饭局


“口腔骑士”:新奇的食物音效增强器


 


第5章 触觉:摸得到的灵魂美味


口感是怎么影响味道的?


手是如何帮我们尝到口食物的?


如果勺子有纹路,吃起东西来会更让容易上瘾吗?


裹着毛茸茸兔皮的勺子,让食物好吃到直击灵魂


为什么用手抓着汉堡吃,比用刀叉吃更爽?


为什么牡蛎招人反感的是质地,而不是口味?


触觉设计狂:超光滑包装盒能让巧克力吃起来如丝般顺滑吗?


 


第6章 气氛是如何统领美食体验的?


超市播放法国音乐时,为什么法国产葡萄酒更易热卖?


大多数咖啡店的座椅硬邦邦,竟是不想让你舒服到“葛优躺”


气氛营销是怎么变成餐厅印钞机的?


自然风的室内装修让威士忌尝起来有什么不一样?


为了把红酒喝出丰富的口感层次,你该听什么音乐?


用餐环境是怎么影响热量摄入的?


多感官用餐体验竟能私人定制


 


第7章 用餐即社交


单身狗的饮食悲哀


为什么戒掉视频配饭,能帮你燃烧卡路里?


揭秘一人火锅店为什么这么火


大食堂的回忆杀


“共享晚餐”:如何让一顿饭变得更有爱?


高科技聚餐:从“电话饭局”到“陪我吃”App


 


第8章 怎样让飞机餐抓住乘客的胃?


因为面包卷太好吃,北欧航空竟被罚款20 000美元?


番茄汁是怎么上位变成美食的?


飞机餐离美味只差一副降噪耳机?


味觉升级:高空气压下的鼻子改造计划


高空饮食版《非诚勿扰》


 


第9章 如何吃出一顿销魂的晚餐?


让吃货记住美食的,居然不是它的味道


在盲品测试中,我们吃得出自己喜欢的品牌吗?


有惊喜,才更容易记住吃过什么


带着地图和放大镜的晚餐,如何让你酸爽到难以忘怀?


为什么食品包装变了,我们会觉得味道也变了?


如何利用每顿饭的香气,叫痴呆老人回家吃饭?


怎样“入侵”食物记忆,让小孩爱上蔬菜?


 


第10章 “量身定制”的食物更美味


在纸杯上写下顾客的名字,星巴克的饮料会不会更好喝?


“情感腹语”:为什么自己杯里的咖啡更香浓?


“干杯效应”:高档餐厅为什么要记住你的名字?


肥鸭餐厅如何用“小时候的记忆”,让每个人忘不了它的食物?


吃东西也有所谓的“宜家效应”


为什么我们影响了上菜方式,就会觉得食物更好吃?


为什么我们会给牛排加胡椒,却不给甜点调味?


 


第11章 餐厅是怎么给美食加戏的?


为吃货变魔术:厨师的另类高光时刻


上菜表演:把菜品拼成名画的魔性操作


怎么用音乐给每道菜立“人设”?


按故事情节推进的美食


从“魔法森林”到“宇宙飞船”:怎么把一顿饭吃到开挂?


用手术刀切肉、用试管喝酒的作妖聚餐


体验式用餐的未来之路


 


第12章 在数字化的世界里吃到嗨


3D食品打印机就是未来的微波炉吗?


AR技术如何把你带到火星吃蛋糕?


播放大海的声音,竟使海鲜好吃到热泪盈眶


另类闹钟APP:煎培根的滋滋声和香味让你馋到尖叫


数码调味剂与真正的调味品,哪个会更有滋味?


智能烤架:再也不用担心把香肠烤焦了


未来厨房如果由机器人掌勺,吃货们会买账吗?


 


第13章 回到未来主义


追求刺激的用餐体验


如何在家就能做出未来主义盛宴?


有了外卖,我们为什么还要下馆子?


大数据造就的电脑食神,能为我们带来什么?


联觉体验:打造餐饮界的“感官王国”


从“绿色食品”到“饮食黑客”


送给吃货的健康贴士



内容摘要

为了满足味蕾与情感的双重享受,


食物的声音、场景、摆盘和味道如何被狠狠拿捏?


 


吃海鲜时播放大海的声音,能让你激动得热泪盈眶


听到母鸡的叫声,你会觉得鸡蛋冰淇淋的蛋香更浓郁


让晚餐按照故事情节推进,食客或许永生难忘


星巴克服务员把你的名字写在杯子上,是为了让你更爱手中的饮料


哪怕食材只有牛排、薯条和沙拉,精致的摆放也能让你更有食欲


用厚重的金属餐具吃饭,会觉得自己吃了更高级的食物


土豆片要炸出来才好吃;将松露油滴在餐叉上,比滴在浓汤里更能挑逗神经


 


即使是咬下一口饱满多汁的蜜桃,也是一种复杂的多重感官体验,因为所有的感官信号、情绪、期待和记忆都在大脑中汇聚,帮我们感知味道本身。


虽然现有研究无法完整解答,为什么食物尝起来是这样而不是那样,为什么我们想吃这些东西而不是那些,但美食物理学却能用实验表明,一道菜会让你觉得味道有多甜、香味有多浓,以及你有多么喜欢它。


本书集合了多门学科的*研究成果,证实了餐盘颜色、背景音乐,甚至菜品名称都能影响我们的饮食体验;它还透露了食品公司和一流餐厅如何研发领先于时代的食品技术,以及这些技术将怎样改变我们的饮食方式。无论在哪里吃饭,本书都将改变我们对口中食物的认识。



主编推荐

查尔斯·斯彭斯(Charles Spence)

  • 搞笑诺贝尔营养学奖(获奖标准是“乍看之下令人发笑,其后又发人深省”的研究)得主
  • 英国心理学会认知科技奖和实验心理学学会奖得主,被德国的亚历山大·冯·洪堡基金会认可的年度欧洲年轻认知心理学家
  • 牛津大学教授,牛津大学交叉模态实验室负责人,丰田、百事可乐、英国帝国化学工业集团等跨国公司顾问

 

查尔斯·斯彭斯是著名的美食物理学家、牛津大学交叉模态研究实验室的负责人,同时在产品的多感观设计、包装和品牌创建方面为众多跨国公司提供建议。其实验“听觉对调节薯片的酥脆和新鲜度的作用”,次成功证明我们可以根据声音的变化判断食物新鲜度。这项研究为他赢得了2008年搞笑诺贝尔奖。另外,他与别人合著的《完美膳食》也在2015年荣获“美国出版商杰出专业暨学术写作奖”。

斯彭斯曾多次接受《时代周刊》《华尔街日报》《纽约客》《波士顿环球报》《华盛顿邮报》《福布斯》《巴伦周刊》《大西洋月刊》等知名媒体的采访,并在过去10年发表了500多篇文章。目前他的研究课题是如何在食物设计上限度地刺激感官。斯彭斯常驻数家知名餐厅,包括伦敦的肥鸭餐厅、狼之家餐厅等,还与厨师、咖啡师和全球各地的鸡尾酒制造商建立起了密切的合作关系。



精彩内容
第一章味觉:让吃货疯狂打call的只是美食的味道?
你能列出所有的基本味觉吗?酸、甜、苦、咸当然囊括其中,但还有别的吗?如今,研究人员将鲜味列为第五种基本味觉。1908年时,日本的池田菊苗(KikunaeIkeda)博士首次发现“鲜味”这种基本味觉,并用英文单词“Umami”表述,意指“鲜美的味道”。
在食物中起到提鲜作用的主要是谷氨酸,味精的主要成分就是谷氨酸的衍生物——谷氨酸钠。有些人可能会忍不住把金属味、油脂味、厚味(kokumi)及其他15种基础味道搅和进来——尽管许多味道我都没听说过,而有些研究人员甚至对基本味觉的存在都表示质疑!然而,许多人在谈论食物和饮料时,常常错把果香味、肉香味、药香味、柑橘味、烧焦味、烟熏味甚至泥土气当成味道。但这些都不是靠嘴巴尝出来的味道,严格来说,它们是香气。但是别担心,大多数人都没发现这种区别。那我们究竟如何区分这两者呢?好吧,试试捏住鼻子,闻不到香气时,剩下的就是味道了(不过前提是你品尝的不是辣椒、薄荷等能刺激三叉神经的东西)。因此,如果我们都无法把基础味觉弄清楚,哪还能期望自己明白多重感官之间发生的一些更复杂的互动呢?味觉本来可以很简单,如果它不是那么复杂的话!纯鲜饮品充盈在唇齿间的质感,比它的美味更让人幸福大多数人所说的味道实际上是香气,而许多被他们描述成香气的东西,经仔细研究后发现是味道。有些语言通过用同一词语表述香气和味道的方式来回避这一问题。事实上,对英语而言,我们真的需要创造一个新词“flave”出来。这样一来,一句“我爱罗克福尔干酪的香气”(IlovethelaveofthatRoquefort)就足以解决问题了。让我们拭目以待,看这个主意是否能被广泛接受。
实际上,还有一些挑战来自外缘的刺激。就拿我们嚼口香糖时能感受到的薄荷醇来说吧,它是一种味道,一种嗅觉还是一种香气?事实上,三者兼而有之;它还能给口腔带来清凉舒爽的感觉。血液中的金属味也让研究人员一筹莫展,他们实在不知道应将其归为一种基础味觉、一种香味、一种香气还是

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