萨巴厨房 厨房必备调料 调好味做好菜

基本味

人们经常用”柴米油盐酱醋茶”来形容丰富多彩的人生，仔细看看里面的七个字都与厨房有关，可见饮食在人们日常生活中的重要性。在烹饪中常用的调料也大概都在上述的几种中，它?被称为调料的基本味，我们按照其物理形态区分为固态和液态调料，来分别介绍基本味调料的储存和收纳方法：

1.固态调料包括盐、糖、提鲜调料、淀粉

盐：盐是当之无愧的百味之首。关于盐的保质期，国家质检总局有相关规定，含碘的盐是免标保质期的，含有其他微量元素的盐才标保质期，一般是三年。就盐本身来说是没有保质期的，但是需要有正确的储存方式，应注意避光密封保存，离灶台远一点，放置在干燥阴凉处，以免受潮结块或成分分解。另外，盐长时间加热后微量成分易分解，好出锅前再加。

糖：烹饪时加入适量的糖可以提鲜。一般来说糖的保质期在两年左右，但是并不代表两年之内都可以食用。拆封后的糖极易被嗜甜的螨虫或微生物污染，而且也像盐一样容易受潮结块，所以在储存时要保证密封干燥。开封时间比较久的糖就不建议生吃了，需要充分加热之后再食用。烹饪时，如果需要炒糖色，需要在油锅热后就放糖炒制出焦糖色，如果只是用糖来调味，在烹制过程中加入即可。

提鲜调料：味精虽鲜，不要贪吃哦。鸡精和鸡粉都属于味精，主要成分都是谷氨酸钠，只是分别添加了盐和鸡肉粉，价格也有所差别。味精保质期在三年左右，鸡精和鸡粉保质期在一到两年，保存时同样需要注意密封保存，粉状的鸡粉比颗粒状的鸡精更容易吸水变潮软。其主要成分谷氨酸钠高温长时间加热会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还有毒性，所以一般在临出锅前再加入。

淀粉：勾芡、油炸小助手。淀粉开封后尽量在半年内用完，在空气中暴露容易吸湿膨胀甚至发霉，同时淀粉吸收异味的能力也很强，所以一定要密封保并且在干燥的环境中存放。

海之味--盐焗蟹

俗话说”不时不食”，秋季是吃蟹子好的时候，一只只肥美的螃蟹在海盐中翻滚旋转，用海盐传递热量慢慢将螃蟹焗熟，同时赋予它味道，这才是海之味的终极版本。

烹饪时间：60分钟

难易程度：简单

主料：大闸蟹2只（约300克）、粗海盐1200克

辅料：姜丝20克、花雕酒（或料酒）100毫升

做法：

1. 将大闸蟹刷洗干净后放在盆子里，倒入花雕酒，放入姜丝，腌制20分钟。
2. 腌制时取一炒锅，空锅烧干后放入粗海盐，大火炒热，其间用铲子翻匀。
3. 听到锅内有噼里啪啦盐炸开的声音时，盖上锅盖，转小火。
4. 将大闸蟹取出，沥去水分，再用厨房纸仔细吸干水分。
5. 将大闸蟹放入锅内，埋于海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟。
6. 再把大闸蟹翻过来，仍然埋在海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟。
7. 开盖翻炒一下海盐，将大闸蟹埋于海盐中，盖上锅盖，小火焖10分钟。
8. 后关火，将大闸蟹取出，扫去身上的盐分就可以享受美味啦。

烹饪秘籍：

一定要把大闸蟹表面的水分吸干净，因为在烹饪过程中螃蟹本身会蒸发出部分水分，这部分水分足够溶化使整道菜咸味刚好的海盐，水分过多会使更多的海盐溶化，导致盐焗蟹太咸，没办法入口。

调味技巧：

焗螃蟹一定要用粗盐，因为细盐很容易在加热过程中遇水溶化，导致菜品过咸。而且炒过的盐可以筛一下，晒干保存，下次还可以用。

千丝万缕--拔丝山药

这是一道一上桌大家都会马上伸筷子的菜。除了因为放凉了拉丝效果不好外，重要的原因是好吃。口感软糯的山药搭配薄薄的脆壳糖衣，味道相互中和，不会太过甜腻，千丝万缕的细丝又增加了乐趣，好吃又好玩。

烹饪时间：20分钟

难易程度：简单

主料：山药500克、细砂糖100克

辅料：花生油500毫升、熟白芝麻10克

做法：

1. 山药洗净，去皮，切滚刀块，在清水中冲洗，擦干表面水分备用。
2. 取一炒锅，锅烧热，倒入花生油，待油温烧至五成热时下入山药。
3. 开中火，不断翻动山药，炸至表面金黄微焦后，盛出控油。
4. 锅内留少许底油，将细砂糖倒入锅内，转小火，用炒勺快速搅动。
5. 糖会经历融化、起大泡、起小泡等过程，其间要一直保持搅动。
6. 当看到糖刚变成橘红色时，马上把山药放入锅内，快速翻炒让糖浆裹满山药。
7. 关火，将山药盛入抹油的盘子里，在表面撒一点熟白芝麻就可以了。

烹饪秘籍：

学会了拔丝菜品糖浆的制作方法，拔丝苹果、拔丝红薯都可以安排起来了。淀粉含量高的食材，比如山药、红薯可以直接下锅炸，像苹果、香蕉这样含水分高的食材则需要裹一层淀粉糊再炸，效果会更好。

调味技巧：

拔丝菜，只需要一种调味料就可以撑起来的一类菜品，简单的食材、单纯的味道，却能收获满足的微笑。

先吃为敬--糖醋排骨

这是一道无须多言的菜肴，光是看到”糖醋排骨”这四个字都会生出口水吧。焖煮过的排骨酥软入味，用筷子一拨就可以脱骨，整块瘦肉在嘴里咀嚼，混着酸酸甜甜的汤汁，各位，在下先吃为敬。

烹饪时间：60分钟

难易程度：中等

主料：猪肋排750克

辅料：花生油500毫升、料酒2汤匙、姜片10克、蒜片10克、冰糖20克、生抽1汤匙、香醋3汤匙、盐1茶匙

做法：

1. 购买排骨时请店家把肋排斩成7厘米长的段，回家洗净后浸泡半小时，泡出血水。
2. 肋排泡好后再次冲洗干净，控干水分后加料酒和部分姜片，抓匀后腌制半小时，去除腥味。
3. 炒锅烧热后倒入花生油，待油温六成热时，放入肋排，?火炸制，并不断翻动，使受热均匀。
4. 待肋排表面金黄微焦时关火捞出，放一旁控油。
5. 锅中留少许底油，下入蒜片，大火快速爆香。
6. 然后下入控好油的肋排，中火翻炒几下后加入冰糖和生抽。
7. 锅内倒入刚刚没过肋排的温水，再放入一半的香醋和姜片，大火煮沸后转小火，焖煮20分钟。
8. 等锅内水分差不多收干时，再淋入剩下的香醋并加盐调味，翻炒几下就可以出锅啦。

烹饪秘籍：

香醋容易挥发，所以不宜一次性全部放入，要留一部分后放。

调味技巧：

分两次放醋不仅是为了保证酸味，更是为了使我们更容易吸收肋骨内的营养成分，因为在炖肋骨时，在醋的作用下，排骨中的磷酸钙、骨胶原等物质变得更容易析出，也就能被人体充分利用了。

蒸蒸日上--清蒸鱼

对每个爱吃鱼的人来说，评价一道蒸鱼的好坏标准就是鱼是否刺少，再有就是调味汁的配比是否合适。”蒸鱼豉油”简直就是为了清蒸鱼而诞生的，不论是鲜味、咸味还是香味都拿捏得恰到好处，它是整道菜的点睛之笔。

烹饪时间：20分钟

难易程度：简单

主料：武昌鱼1条

辅料：葱白20厘米、姜丝10克、青红椒丝5克、蒸鱼豉油1汤匙、花生油1汤匙

做法：

1. 将武昌鱼掏腹清膛，抠去鱼鳃，抽掉鱼线，冲洗干净。
2. 为了更好入味，在武昌鱼两面分别划上三条平行斜刀。
3. 切出12厘米长的葱白，纵向剖开，然后切三段，摆在蒸鱼盘中；剩下的切细丝。
4. 将姜丝塞入鱼的腹腔和刀口处，把鱼放在铺好的葱白上。
5. 取一蒸锅，烧开水，水沸后将鱼盘放在蒸屉中，大火蒸8分钟。
6. 蒸好后将姜丝拣出丢弃，再把鱼盘中的汤汁倒掉。
7. 在鱼身上铺上葱丝和青红椒丝，并均匀淋上蒸鱼豉油。
8. 炒锅烧热油，油热后浇在鱼身的葱丝上即可。

烹饪秘籍：

蒸鱼豉油要在鱼蒸好后再淋，如果蒸鱼之前淋，鱼肉蒸出来颜色会很难看。

调味技巧：

提鲜的调味料有很多，但是蒸鱼用的只有蒸鱼豉油，因为相比之下，蒸鱼豉油的咸度和鲜度都柔和得刚刚好。

扒开辣椒找鸡肉--山城辣子鸡

这道菜有腌制、有油炸，处理过程不算简单，但为的就是这一口浓郁的香味。红彤彤一大盘都是辣椒，鸡肉就隐藏在这一层层的辣椒中，扒开辣椒找鸡肉，每一块都是满口酥脆。

烹饪时间：45分钟

难易程度：中等

主料：鸡腿肉500克、干辣椒50克

辅料：料酒2茶匙、生抽1茶匙、蚝油1茶匙、淀粉5克、花生油600毫升、姜末5克、盐1茶匙、鸡粉2克

做法：

1. 将鸡腿肉洗净，切成2厘米见方的大块，放入碗中。
2. 向碗中加入料酒、生抽、蚝油和淀粉，用手抓匀，腌制30分钟。
3. 干辣椒用剪刀剪成2厘米长的段，不要丢弃辣椒子，放在一起备用。
4. 取一炒锅，锅热后倒花生油，待油温升至七成热时，稍微倒一下鸡腿肉中多余的水分，下入锅中，快速用筷子搅散。
5. 中火炸鸡腿肉，炸至鸡肉浮起、表面金黄时捞出，控油备用。
6. 锅中留底油，油温六成热时下入干辣椒段和姜末，中火爆香。
7. 把炸好的鸡肉放入锅中，大火翻炒。
8. 后放入