卤肉炖肉的193种做法

肉类是餐桌上不可或缺的食品，它含有人体必需营养成分，对人体健康有益。肉类中蛋白质含量丰富，瘦肉比肥肉含的蛋白质多，且所含蛋白质均是优质蛋白质，还含有人体必需的氨基酸，种类全面、数量多，而且比例也恰到好处，很容易被人体消化吸收，有益于人体自身蛋白质的合成，对青少年的成长发育、老年人的健康长寿都有益处。猪肉是肉类中*常见的，其肉质纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉质滑嫩鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够补虚强身、滋阴润臊、丰肌泽肤，对病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者而言，猪肉是营养滋补佳品。
以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤制肉品主要以辛香料卤炖而成，常见的辛香料有沙姜、草果、川芎、香叶、桂皮、丁香、孜然、花椒、陈皮、八角等，在长时间的卤炖下，它们能释放浓郁的鲜美香气，还具有开胃健脾、消食化滞的功效。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖肉类所需时间稍长，会大大降低肉中的脂肪含量。我们都知道，猪肉虽然含有丰富的蛋白质，但脂肪含量也很高。研究表明，猪肉经长时间炖煮之后，脂肪含量会减少30%~50%，胆固醇含量也会大大降低。让您安心落意地品尝滑而不腻、芳香四溢的卤肉，就算是体胖者，或是患有高血压、高脂血症的人，也可以适当食用，不用忍痛割爱了。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。比如，卤肉携带方便、易于保管。卤制猪肉时，因猪肉受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制的猪肉含水量较少，这样就延长了猪肉的 存放期；卤肉没有汁水，携带方便，也是外出旅游时的**食品。
本书先带您认识适合用来卤炖的猪肉各部位，让您在了解各部位肉质的基础上，做出芳香四溢的卤肉；再以分步详解的形式介绍卤肉前的准备工作，从猪蹄拔毛、猪肉切块、肉块汆烫、腌制去腥，到卤制前的油炸等，让您在制作卤肉、炖肉之前了解所有准备工序。
卤炖之前还有个重要的步骤，就是调料的选择以及卤包的制作。本书详细介绍常用的几种卤肉调料，以及卤包的制作过程，可让您根据个人口味要求，灵活选择适合的卤肉调料，并酌量添加。
本书还从肉质的选择、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方面，教您多种让肉质软烂美味的秘诀，有了它们，从您手中卤炖出来的肉就不会逊色于大厨的手艺。对于一次吃不完的卤制食品，本书会教您如何将卤肉与卤汁分开保存，且不影响其原有的美味。
拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

本书是大众厨房的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

引言：怎么做卤肉*好吃
12 认识卤肉的部位
14 卤肉的分类
15 卤肉前的准备
17 认识卤包药材
19 自制专用卤包
20 卤肉软烂的秘诀
22 卤出美味的秘诀
23 砂锅炖肉的关键
25 用心卤出好味道
26 剩余卤肉、卤汁的保存方法
28 再加热的正确方式
PART 1
中式经典卤肉
30 家传配方大公开
31 焢肉
32 大封肉
33 竹笋卤五花肉
33 红曲卤排骨
34 红曲卤肉
34 桂竹卤肉
35 面轮卤肉
35 卤腱子肉
36 南乳方块肉
36 冰糖酱方
37 香卤猪肘子
38 东坡肉
40 卤猪蹄
42 茶香卤猪蹄
42 冬菜卤猪蹄
43 香辣卤猪蹄
44 可乐卤猪蹄
45 红曲猪蹄
45 红糟卤猪蹄
46 红烧蹄筋
46 红烧肉
47 甘蔗卤肉
47 梅干菜卤肉
48 蒜香卤鸡块
48 香菇卤鸡块
49 白菜卤肉
49 胡萝卜烧肉
50 板栗卤肉
50 酱烧肉块
51 冬瓜卤肉
51 豆豉苦瓜卤肉
52 萝卜焖肉
52 元宝烧肉
53 萝卜干卤肉
53 圆白菜炖肉
54 芋头烧肉
54 泡菜卤五花肉
55 土豆炖肉
55 绿竹笋卤肉
56 洋葱胡萝卜卤肉
56 萝卜卤梅花肉
57 西红柿卤肉
57 豆腐乳卤小排
58 白菜狮子头
59 葱烧卤肉丸
59 酱卤肉丸子
60 卤汁狮子头
61 花生卤猪尾
61 蒜薹卤大肠
62 油豆腐烧肉
62 什锦煲
63 豆瓣卤牛肉
63 家常炖牛肉
64 贵妃牛腩
64 酱卤牛腱
65 西红柿炖牛肉
65 麻辣牛肉片
66 辣酱卤牛筋
67 豆瓣牛筋
67 西红柿牛腩
68 葱味牛腱
68 茶香牛肉
69 鲞火靠肉
70 红烧牛肉
70 夫妻肺片
71 酒香鸡腿
72 烧卤鸡腿
73 卤味鸡翅
73 杏鲍菇卤鸡翅
74 西红柿卤鸡块
74 野菇卤鸡块
75 仙草卤翅根
75 红曲卤鸡肉
76 卤鸡爪
76 洋葱烧鸡翅
77 麻油山药鸡
77 栗子炖鸡
78 青木瓜炖鸡
78 香菇炖鸡
79 洋葱鸡肉煮
79 咖喱椰奶鸡块
80 茄子卤鸡块
80 香卤鸡腿
81 花生炒鸡丁
81 酱卤鸭
82 白菜卤鸡卷
83 卤水鸭
84 桂花卤鸭
85 五香肉臊
86 辣酱肉臊
86 鱼香肉臊
87 葱烧肉臊
87 茄汁肉臊
88 香菇肉臊
88 豆酱肉臊
89 贵妃牛肉臊
90 萝卜干肉臊
90 香葱鸡肉臊
PART 2
人气卤肉饭
92 卤肉饭不可或缺的
材料
94 适合做肉馅的**
部位
95 怎样让肉臊味更美
96 素食卤肉饭的制作
与误区
97 卤肉饭营养解密
98 米饭怎么煮*香
99 用电锅煮米饭*快速
100 传统卤肉饭
101 洋葱卤肉饭
101 辣味卤肉饭
102 腐乳卤肉饭
102 蒜香卤肉饭
103 卤肉饭
104 焢肉饭
105 香椿卤肉饭
106 瓜仔肉臊饭
107 笋丁卤肉饭
107 香葱肉臊饭
108 咖喱卤肉饭
109 炸酱卤肉饭
109 萝卜干肉臊饭
110 西红柿卤肉饭
110 蒸蛋肉臊饭
111 香菇素肉丝饭
111 酸菜素肉丝饭
112 可乐卤肉饭
112 素肉丝臊饭
PART 3
异国风味美食
114 异国风味卤肉制作解答
115 红酒炖牛肉
116 德式炖牛肉
117 米兰式炖小羊膝
117 泰式红咖喱炖鸡
118 和风味噌炖牛肉
118 彩椒洋葱炖鸡
119 匈牙利式炖牛肉
120 啤酒炖牛肉
121 意大利肉酱
121 咖喱巴拿马炖鸡
122 果汁烧牛腩
123 泰式酸辣牛肉
123 香根胡萝卜牛肉
124 和风鸡肉咖喱
124 和风蔬菜炖肉
125 茄汁腰豆炖猪肉
126 爪哇猪肉
126 咖喱炖肉豆
127 红酒蘑菇炖鸡
127 意式蘑菇炖鸡
128 酸奶咖喱鸡
129 意式橄榄炖小肋排
129 咖喱苹果炖肉
130 普罗旺斯炖鸡肉
131 辣味椰奶鸡
131 苹果咖喱卤鸡翅
132 韩式辣炖牛筋
132 蔬菜炖牛肉
133 罗马式炖牛肉
133 椰奶鸡肉
134 法式羊肉砂锅
134 奶油土豆炖鸡
PART 4
快速电锅卤肉
136 好彩头封肉
136 油豆腐炖肉
137 茶香卤鸡翅
138 香卤牛腱
139 红曲萝卜肉
139 萝卜豆干卤肉
140 红仁猪蹄
140 绍兴猪蹄
141 富贵猪蹄
141 花生焖猪蹄
142 卤肉臊
142 胡萝卜炖牛腱
143 笋丝焢肉
143 咖喱牛腱
144 香炖牛肋
144 莲子炖牛肋
PART 5
经典卤汁菜
146 卤汁入菜的限制
147 肉臊烫青菜
147 卤白菜
148 鱼香茄子
148 肉臊焖苦瓜
149 肉末卤圆白菜
149 烩冬瓜
150 肉臊炖豆腐
150 辣肉臊烧豆腐
151 卤豆枝
151 肉臊卤桂竹笋
152 卤汁蒸鱼
152 炒海瓜子
153 香葱煎饼
153 鱼香烘蛋
154 瓜仔肉臊蒸蛋
154 卤汁蒸蛋
155 素米糕
155 萝卜干肉臊炒饭
156 红糟肉臊饭
156 辣味担担面
157 葱烧炒面
157 臊子干拌面
158 鸡肉臊拌米粉
158 肉臊米苔目
159 肉臊意大利面
159 素肉丝臊河粉

本书是大众厨房的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

家传配方大公开
为什么猪蹄煮出来不筋道？
猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？
出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
卤肉一定要用冰糖吗？
冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
卤肉加猪皮的作用？
猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
焢肉
材料
猪五花肉600克
焢肉卤汁适量
做法
1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘米的厚片备用。
2按照下方焢肉卤汁的做法，做好焢肉卤汁。
3取一炖锅，先将焢肉卤汁烧开，再放入猪肉片。
4用小火卤约1小时后熄火，盖上锅盖，闷约1小时即可。
美味应用
猪五花肉不要切好再汆
烫，否则汆烫后猪肉会收缩，
猪肉块大小不好控制。
焢肉卤汁
材料
洋葱、大蒜各40克，姜30克，八角、红椒各10克，花椒5克，酱油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少许
做法
1.洋葱、姜和大蒜均洗净，沥干水后，拍碎备用；将八角、花椒一同放入棉质卤包袋中扎紧，制成卤包备用。
2.热锅，倒入色拉油，用小火爆香洋葱、姜、红椒和大蒜，再放入卤包、酱油、白糖、800毫升水，烧开后转小火继续炖煮约5分钟即可。
大封肉
材料
猪五花肉600克
笋干200克
葱段20克
大蒜10瓣
干辣椒1个
香菜少许
水1500毫升
调料
酱油135毫升
米酒4大匙
冰糖1大匙
鸡精1/2小匙
五香粉1/2小匙
做法
1将洗净的猪五花肉放入冰箱冷冻约30分钟后取出，并切成长方形，与15毫升酱油、1大匙米酒一起腌制约30分钟后，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；干辣椒切段，备用。
2笋干泡水1小时，于沸水中汆烫约10分钟。
3热锅加油，爆香大蒜、葱段、干辣椒段，再移入一砂锅中。
4向砂锅中放入猪五花肉块与剩余调料，一起煮沸后，加1500毫升水继续煮沸，盖上锅盖，转小火卤约2小时，取出备用。
5取卤汁，加入笋干煮沸，以中小火卤约30分钟。
6取一盘，铺上煮好的笋干，再摆上卤好的肉，*后加入香菜即可。
竹笋卤五花肉
材料
猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量
调料
酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙
做法
1猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；*后全部移至卤锅中。
4向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
红曲卤排骨
材料
猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升
调料
酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙
做法
1猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
2热锅，倒入色拉油，以中火爆香葱、姜，炒至金黄后取出，再放入汤锅中。
3再向汤锅中加入肉桂、香叶、八角、水以及所有调料，烧开后，加入红曲米和猪小排，待汤汁再次烧开后，转小火煮约50分钟，至汤汁收干到猪小排的一半高度即可。