家常鱼的192种做法
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作者杨桃美食编辑部 凤凰含章出品
出版社江苏科学技术出版社
ISBN9787553742618
出版时间2015-07
装帧精装
开本16开
定价29.8元
货号23759538
上书时间2024-10-20
商品详情
- 品相描述：全新
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前言
鱼类佳肴是人们餐桌上必不可少的，鱼肉具有丰富的营养价值，经常食用让人身心受益。鱼肉富含蛋白质、维生素A、维生素D及微量元素，而且其脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇，减少高胆固醇对人体的危害。 研究表明，经常食用鱼类的儿童，其生长发育较快，智力的发展也较好，所以，有小孩的家庭，餐桌上更少不了鱼类佳肴了。鱼能养肝补血、润泽养发、滋补健胃、利水消肿，多食用鱼肉，人的身体也会比较健壮。 当今社会，工作、生活节奏加快，职场中人的精神紧张、易疲劳，更要多吃鱼类食物。被人们称之为“天然保健品”的鱼类美食，不但食之有味，更能强身健体，为人们的身体保驾护航，让人们在这百舸争游的社会竞争中胜人一筹，创造出更美好的生活。 鱼的种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。淡水鱼有马鲛鱼、鲈鱼、虱目鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、草鱼、大头鲢等，它们的口感大多较绵密，烹煮时通常会搭配酱汁、较重的香辛料调味，或使用油炸的方式，这样才能去除淡水鱼的土味和较重的鱼腥味。 海水鱼，俗称咸水鱼。常见的鱼种有金枪鱼、石斑鱼、红目鲢、翻车鱼、鳕鱼、鳗鱼、秋刀鱼、白带鱼、尼罗红鱼等，他们的口感较紧密且有韧劲儿，通常会以清蒸、切生鱼片，或使用较淡的酱汁方式烹调。 如何将多种鱼类做得色味俱全、芳香飘溢，是一个值得人们学习和深究的问题。鱼类烹饪方式各式各样，不拘一格。不但不同种类鱼的烹饪方式不同，同一种鱼，也可变着花样去做。 本书先从鱼的各个部位开始介绍，教人们如何认识鱼的不同部位，以及各个部位新鲜度的识别方法，帮助人们选购新鲜健康的鱼肉；还教给人们从鱼鳞到内脏的处理方法，就算从未处理过鱼的人，自己在家，也能处理得既干净又漂亮。 对于鱼头、鱼肉、鱼尾，不同部位的切法，本书也分别做了详细的图解。烹饪鱼肉时所需的锅具、去腥材料和调味料，本书均做了详细介绍，您在做鱼类大餐前，只需要将它们买回来即可开始做鱼。如今的市场商品日趋丰富，各种烹饪工具和烹饪调料都一应俱全，更是让您如愿以偿了。 鱼类烹饪方法主要有烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎7种，均被纳入本书中，并附有各个烹饪法的美味小技巧。本书主要以图文并茂的形式，详细讲解各种鱼类佳肴的做法，以及烹制过程中需要注意的重要事项，让您在家做一款鱼类美味佳肴不再是难事。 另外，本书还介绍了用电锅、微波炉烹饪鱼的方法，这两种简单易学、方便操作的烹饪法，是您繁忙之余的良好选择，而且做出来的美味毫不逊色于其他烹饪方式。 想吃哪一种鱼，就大胆去做吧。将每一种可食用的鱼肉珍馐带到您的日常饮食中，丰富您的饮食文化，让您的餐桌日新月异。这样，您和您的家人，再也不会因为仅有的那几种鱼类食物而郁郁寡欢了。每天都尝试新的品种、不同的口味，不但吃得开心美味，对鱼类美食，更是有种翘首以盼的感觉。 鱼类烹饪法多式多样，令人目不暇接。只需这一本家常鱼烹饪书，各种鱼类佳肴就会被你轻而易举地掌握，让您以及您的家人在家也能享受到鱼类大餐。这不仅能提高饮食品质，还能让您的家人或亲戚朋友，对您精湛的厨艺赞不绝口！
导语摘要
鱼肉富含蛋白质、钙质和多种微量元素等营养成分，热量比其他肉类低，越来越多的人爱吃鱼肉也就理所当然。 鱼虽然美味，营养价值高，但是许多人不喜欢鱼腥味，或者因讨厌鱼刺而不愿吃鱼。 鱼的种类繁多，不同种类鱼的烹饪方式有何不同？对此，大多数人都是一头雾水，也不知道为什么在家做鱼类菜时，总是无法像餐厅大厨那样轻松。 本书教人们如何挑鱼、买鱼、处理鱼、去除鱼腥味，如何采用各种不同的烹饪方式，包括使用电锅、微波炉来做鱼。另外，书中还教人们如何把鱼肉变成鱼浆，做成美味可口的鱼丸。 人们在阅读完本书之后，会学到既省力又省时的鱼类烹饪法，让不爱吃鱼的人变得爱吃鱼，而原本爱吃鱼的人变得更爱吃鱼，吃得意犹未尽，吃得聪明健康。
作者简介
杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
目录
12 从头到尾认识鱼 14 烹饪鱼之前应了解的常识 16 挑选新鲜鱼的诀窍 18 选购新鲜鱼的注意事项 19 前期处理很重要 23 去腥的材料 24 常用的调味材料 25 的锅具、炉具 28 煎烤烹煮一次就上手 PART 1 炒炸鱼 30 宫保鱼丁 31 蒜香吻仔鱼 31 清炒鱼片 32 五彩糖醋鱼 32 烟熏黄鱼 33 三杯鱼块 34 酱爆鱼片 35 三杯炒旗鱼 35 吻仔鱼炒苋菜 36 香菜炒丁香鱼 36 花生炒丁香鱼 37 蒜椒鱼片 38 酸辣鱼皮 38 酸菜炒鱼肚 39 椒麻炒鱼柳 39 蒜尾炒鱼柳 40 蜜汁鱼下巴 40 酥炸鱼柳 41 美人腿炒鱼片 41 油爆石斑片 42 韭黄鳝糊 42 蒜酥鱼块 43 红糟鱼 43 松鼠黄鱼 44 酥炸黄金柳叶鱼 44 炸银鱼 45 酥炸鳕鱼 45 黄金鱼排 46 椒盐鱼块 46 香酥香鱼 47 蜜汁鱼条 48 香蒜鲷鱼 PART 2 煎烧鱼 50 香煎鳕鱼 51 香煎鲳鱼 51 煎带鱼 52 酱汁煎秋刀 52 蛋汁煎鱼片 53 蒜香煎三文鱼 54 普罗旺斯煎鳕鱼 54 红糟鱼片 55 干煎鱼肉 55 香煎柳橙芥末三文鱼 56 吻仔鱼煎蛋 56 干煎虱目鱼肚 57 糖醋鱼 58 豆豉焖鱼头 59 干烧鱼 59 醋溜鱼片 60 干烧虱目鱼肚 60 酱烧鱼肚 61 豆瓣鲤鱼 62 葱烧鲫鱼 62 番茄烧鱼 63 腐竹烧鱼 63 蒜苗马鲛鱼 64 大蒜烧黄鱼 64 干煎茄汁黄鱼 65 五柳鱼 66 大蒜烧鱼下巴 67 干烧鱼下巴 67 韩式泡菜鱼 68 红烧划水 68 豆酱烧划水 69 酱烧鲤鱼 70 蜜汁鱼片 70 金沙鱼片 71 干烧鱼片 71 香油鱼皮 72 五柳鱼肉 PART 3 蒸烤鱼 74 豆酥鳕鱼 75 味噌烤鳕鱼 75 蒸鳕鱼 76 酸姜蒸鱼 76 豆豉蒸鱼肚 77 清蒸鲈鱼 78 烟熏鱼肉 79 香蒜蒸鱼 79 剁椒蒸鱼 80 鱼肉蒸蛋 80 桂花蒸鳊鱼 81 梅香蒸鱼片 81 清蒸鱼卷 82 柠檬鱼 83 塔香烤鱼 84 柠香烤三文鱼 84 大蒜烤三文鱼 85 奶油烤鱼 85 盐烤香鱼 86 .三文鱼 87 蒲烧鳗鱼 87 烤秋刀鱼 88 柚香鱼片 88 味噌烤鱼 89 奶酪.烤三文鱼 90 葱烧酱烤鳊鱼 90 风味烤鱼 91 烤鳕鱼片 91 烤奶油鳕鱼 92 蒸豆仔鱼 92 盐烤鱼下巴 93 泰式酸辣酱烤鱼 93 韩式辣味烤鲷鱼 94 照烧烤旗鱼 94 烤黄金柳叶鱼 95 清蒸尼罗红鱼 96 葱烤鲳鱼 PART 4 拌煮鱼 98 醋溜鱼块 99 三丝拌鱼条 99 凉拌洋葱鱼皮 100 五味鱼片 100 和风酱鱼丁 101 卤虱目鱼肚 101 味噌烫鱼片 102 啤酒鱼 102 酸菜鱼 103 砂锅鱼头 104 一锅鲜 104 鱼片火锅 105 归芪炖鲜鲤 105 味噌豆腐三文鱼汤 106 姜丝鱼块汤 106 味噌鱼下巴汤 107 虱目鱼肚汤 107 白鲳鱼米粉汤 108 鱼片翡翠煲 108 木瓜鱼煲 109 芙蓉鱼羹 110 苋菜吻仔鱼羹 110 茄汁炖鲭鱼 111 咖喱煮鱼块 112 马鲛鱼鱼羹 PART 5 电锅鱼 114 电锅达人速成指南 115 电锅烹调技巧大解析 116 咸鱼蒸豆腐 117 鱼粒蒸蛋 117 清蒸三文鱼 118 梅菜蒸鱼 118 笋片蒸鱼 119 豆瓣蒸鱼 119 榨菜肉丝蒸鱼 120 泰式蒸鱼 120 豆豉虱目鱼 121 西红柿肉酱蒸鳕鱼 121 五柳蒸鱼 122 甜辣鱼片 122 豉汁蒸鱼头 123 豆酥蒸鳕鱼 124 咸冬瓜蒸鳕鱼 124 咖喱蒸马鲛鱼 125 粉蒸鳝鱼 125 台式蒸鱼 126 大蒜炖鳗鱼 126 蒸鲜鱼 127 蛤蜊蒸鱼片 127 红曲蒸鱼 128 腌梅蒸鳕鱼 128 XO酱蒸鳕鱼 129 三文鱼菜饭 129 鲷鱼咸蛋菜饭 130 胡萝卜吻仔鱼菜饭 130 港式咸鱼菜饭 131 金枪鱼鸡肉饭 131 金枪鱼蔬菜饭 132 吻仔鱼粥 132 番茄鱼汤 133 姜丝鲫鱼汤 133 当归炖鱼 134 鲜鱼味噌汤 134 山药鲈鱼汤 135 清蒸石斑鱼 136 茶树菇三文鱼卷 PART 6 微波炉鱼 138 微波炉达人速成班 139 微波炉烹调技巧 140 香醋鱼 141 茄汁蒸鳕鱼 141 咖喱鱼片 142 塔香鱼 142 醋溜鱼片 143 清蒸鲢鱼头 143 青椒鱼片 144 蒜泥鱼片 145 黑胡椒洋葱鱼条 145 黑椒蒜香鱼 146 三文鱼味噌汤 PART 7 巧做鱼丸 149 适合打成鱼浆的鱼类 150 制作旗鱼丸 151 蒸旗鱼丸 151 茄汁烩旗鱼丸 152 制作虱目鱼丸 153 虱目鱼丸汤 153 虱目鱼丸羹 154 制作草鱼丸 155 制作吻仔鱼丸 156 制作淡水鱼丸 157 制作黄金鱼丸 158 制作芝士鱼丸 159 制作咖喱鱼丸
内容摘要
鱼肉富含蛋白质、钙质和多种微量元素等营养成分，热量比其他肉类低，越来越多的人爱吃鱼肉也就理所当然。 鱼虽然美味，营养价值高，但是许多人不喜欢鱼腥味，或者因讨厌鱼刺而不愿吃鱼。 鱼的种类繁多，不同种类鱼的烹饪方式有何不同？对此，大多数人都是一头雾水，也不知道为什么在家做鱼类菜时，总是无法像餐厅大厨那样轻松。 本书教人们如何挑鱼、买鱼、处理鱼、去除鱼腥味，如何采用各种不同的烹饪方式，包括使用电锅、微波炉来做鱼。另外，书中还教人们如何把鱼肉变成鱼浆，做成美味可口的鱼丸。 人们在阅读完本书之后，会学到既省力又省时的鱼类烹饪法，让不爱吃鱼的人变得爱吃鱼，而原本爱吃鱼的人变得更爱吃鱼，吃得意犹未尽，吃得聪明健康。
主编推荐
杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
精彩内容
适合打成鱼浆的鱼类 我们常在市场上看到的鱼浆制品，口味排名*好的大概就属旗鱼和虱目鱼了，所以很多人也以为，只有旗鱼和虱目鱼才可以打成鱼浆，其实不然。事实上只要是鱼，无论是白肉鱼或红肉鱼，只要够新鲜，几乎都可以用来打成鱼浆。不过，含油脂成分较高的或肉质松散的鱼类，因为在搅打的过程中，前者其油脂会分离出来，后者则是肉质无法紧密黏合，在下锅煮的时候很容易散开，所以，以上两种鱼不适合用来做成鱼浆制品。 所以除了*常见的旗鱼和虱目鱼，如果不考虑价格因素，鲢鱼、狗母鱼（九棍鱼）、鲷鱼、马鲛鱼、鲈鱼、海鳗等都可以用来打成鱼浆。 马鲛鱼 马鲛鱼经济价值很高，肉质鲜美爽口，*有名的菜肴就是马鲛鱼羹。事先油炸成块，再制作成羹汤。除此之外，马鲛鱼也常用于煎食、制成鱼浆制品等。 旗鱼 旗鱼富含脂肪，肉质肥美，肉色赤白，蛋白质的含量也高，其他营养成分的含量亦很丰富，是食用价值很高的鱼类。 狗母鱼（九棍鱼） 狗母鱼大都栖息在沿岸附近的大陆架上，大约水深2米以下。狗母鱼因为细刺太多，且直接烹饪食用口感不好，所以较少直接用来烹饪，大都用来制成加工品。 海鳗 海鳗*长可达2米，不过体型太大的海鳗口感反而不好。海鳗属于肉质较细软的鱼类，口感与鳗鱼很相似，不过脂肪较少。但在白肉鱼类之中，海鳗的脂肪量还算是较高的，夏季是海鳗肉质*好的季节。
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