厨房管理知识赵子余中国劳动社会保障出版社

图书标准信息

• 作者 赵子余
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2021-11
• 版次 1
• ISBN 9787516750674
• 定价 33.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 220页
• 字数 248千字

【内容简介】

1.主要内容：本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本教材共分为十章，分别介绍了厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理等厨房管理知识。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。 2.主要特点：增加教学视频，提升教材表现力。 3.选题价值：教材年销量较大，具有较好的社会效益和经济效益。

【作者简介】

赵子余，大学本科，中式烹调高级技师，北京市烹饪特级教师、高级烹调师、北京市烹饪专业委员会理事、劳动部烹饪专业绘编教材主编、北京市烹饪专业学科带头人。长期从事中餐烹饪专业教学工作，主编“延庆饮食文化”一书，正在编写北京市民俗读本《京郊特色饮食》。任教于延庆县职业学校。

【目录】

章  厨房管理概述

节  厨房的类型

第二节  厨房生产运作特点

第三节  厨房生产要求

第四节  厨房管理任务

第二章  厨房组织管理

节  厨房组织结构设置

第二节  厨房岗位职责

第三节  厨房的联系沟通

第三章  厨房人力资源管理

节  厨房人员配备

第二节  厨房人员招聘与培训

第三节  厨房员工评估与激励

第四章  厨房设计布局

节  厨房设计布局的意义与原则

第二节  厨房整体环境设计

第三节  厨房操作间设计布局

第五章  厨房设备与设备管理

节  厨房设备选择原则

第二节  厨房加工、冷冻、冷藏设备

第三节  厨房加热设备

第四节  厨房设备管理

第六章  厨房生产管理

节  厨房加工管理

第二节  菜肴配份、烹调与开餐管理

第三节  冷菜、点心生产管理

第四节  标准食谱管理

第七章  厨房产品质量管理

节  厨房产品质量的概念

第二节  影响厨房产品质量因素分析

第三节  厨房产品质量控制方法

第八章  厨房产品原料管理

节  食品原料采购管理

第二节  食品原料进货验收管理

第三节  食品原料储藏与领发控制

第九章  厨房卫生管理

节  厨房卫生规范

第二节  厨房卫生管理

第三节  食物中毒与预防

第十章  厨房安全管理

节  厨房安全管理规范

第二节  厨房事故发生与预防