中式面点(第2版)

项目一面点认知

任务一认识面点

任务二认识面点原料

任务三认识面点制作设备与工具

任务四了解面点操作间的卫生规程和安全规程

知识检测

项目二面点制作基本技术

任务一和面、揉面、搓条、下剂、制皮

任务二制馅

知识检测

项目三 水调面团制品

任务一制作手擀面

任务二制作水饺

任务三制作馄饨

任务四制作四喜饺

任务五制作冠顶饺

任务六制作兰花饺

任务七制作月牙饺

任务八制作烧卖

任务九制作孔雀饺

任务十制作牛头饺

任务十一制作蜻蜓饺

任务十二制作桃饺

知识检测

项目四膨松面团制品

任务一制作刀切馒头

任务二制作脑花卷·

任务三制作寿桃包

任务四制作秋叶包

任务五制作提褶中包

任务六制作小笼包

任务七制作清蛋糕

任务八制作油条

任务九制作香菇包

任务十制作贝壳包

任务十一制作章鱼包

任务十二制作金鱼包

知识检测

项目五 油酥面团制品

任务一制作开口笑

任务二制作广式月饼

任务三制作双麻酥饼

任务四制作菊花暗酥

任务五制作眉毛酥

任务六制作荷花酥

任务七制作葫芦酥

任务八制作木瓜酥

任务九制作梅花酥

任务十制作萝卜酥

任务十一制作木桶酥

任务十二制作仓鼠酥

知识检测

项目六 米及米粉类制品

任务一制作八宝粥

任务二制作鲜肉粽子

任务三制作粢饭糕

任务四制作百果松糕

任务五制作枣泥拉糕

任务六制作汤圆

任务七制作麻团

任务八制作南瓜饼

任务九制作象形杨桃

任务十制作香糯金猪

任务十一制作象形茶壶·

任务十二制作柿子媚娘包

知识检测

项目七 澄粉面团制品

任务一 制作水晶饼

任务二制作虾饺

任务三制作水晶白兔饺

任务四制作象形月季花

任务五制作象形玉米

任务六制作象形南瓜

任务七制作象形小白兔

任务八制作象形天鹅

任务九 制作水晶鱼饺

任务十制作象形大象

任务十一制作象形青椒

任务十二制作象形小猪

知识检测

项目八面点的组合和装饰

任务一面点的组合运用

任务二面点的美化

知识检测

附录 烹饪项目式教学评价表.

参考文献

一、面点的概念、地位和作用及发展概况

面点是中国烹饪的重要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。

（一）面点的概念

面点是面食和点心的总称，餐饮业俗称其为白案。具体来说，面点是以各类粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工制成的色、香、味、形、质俱佳的主食、点心和小吃。

（二）面点的地位和作用

1.面点是饮食业的重要组成部分

餐饮业的生产主要包括两个部分：一是菜肴烹调加工，业内称其为红案；二是面点制作，业内称其为白案（或面案）。二者构成了餐饮业的全部加工生产业务，这两个部分密切相关，互相配合，不可分割。

2.面点是人们不可缺少的重要食品

面点制品是人们生活中的必需品，它具有较高的营养价值，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品尝，又能作为主食，因而它能够满足各阶层消费者的不同需要。

3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品

面点不仅可作为早点或与菜肴配套为宴席增色，而且可作为喜庆佳节馈赠亲友的礼品。许多面点还与民间传说有关，如新春的年糕、元宵节的汤圆、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等。可见，面点不仅丰富了人们的饮食内容，而且丰富了人们的精神生活。

总之，面点不仅在饮食业中占有重要的地位，而且对丰富人们的生活、方便群众、活跃市场、促进经济发展有着重要的作用。

（三）面点的发展历史

我国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多，其产生可追溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。我国面点制作技术的发展过程见表1-1。

（四）我国面点的发展方向

随着时代发展和人民生活水平的提高，我国面点将朝着继承和发掘、推陈出新，加强科技创新、提高科技含量，注重营养素搭配，突出方便、快捷、卫生4个方向发展。

……

本书共8个项目, 主要内容包括面点认知、面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品及面点的组合和装饰。每个项目由项目导读、内容描述、学习目标、学习时间及知识检测等板块组成。绝大多数任务中设置有任务目标、知识与能力拓展、知识链接、做一做等板块。