名医话养生:老马识“毒”
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作者马志英著
出版社上海科学技术出版社
ISBN9787547822685
出版时间2013-05
装帧平装
开本16开
定价36元
货号8264321
上书时间2024-12-26
商品详情
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导语摘要
由马志英编著的《名医话养生(老马识毒)》分二篇，上篇主要介绍一般老百姓家居厨房中遇到的食品安全问题，包括一日三餐的选择、厨房选购原材料的安全攻略和优劣识别，囊括鱼、肉、禽、奶制品等主要原料，涉及辅料和调料。其中最有创新的内容为原创性的识别小实验，对假冒伪劣的食品识别介绍简单易行快速有效的方法，每章有法，每法有图。下篇主要介绍外出就餐和选购加工食品的安全防范，介绍餐厅与火锅的案例，解读选购酒、茶、饮料等加工食品的奥秘，其中也有小实验和实例图片。
作者简介
马志英：上海市食品研究所副所长、总工程师
长期从事食品营养、食品生化、食品加工和食品安全方面的科研工作，完成“生鲜肉物流冷链系统产业化关键技术研究”、“厨房工程食品产业化关键技术研究及示范应用”、“胶原多肽和胶原蛋白的开发及其在食品等领域中的应用研究”、“上海地区高危食品预警与加工控制技术研究”等国家“九五”重大科研项目及省部级重点科研项目十多项；研究的新技术、新产品累计创利上亿元。发表论文和著作四十多篇，获8项国家科技部、靠前贸易部及上海市级科技进步和成果奖，荣获3次上海市劳动模范称号。
目录
序一 了解食品安全，才能吃出健康
序二 我们为什么请老马来识“毒”
上篇 细评家里三顿饭
章 选好早晨的一杯奶
第2章 挑选酸奶的误区
第3章 蜂蜜燕窝――美丽的选择
第4章 谨防“水祸”
第5章 心有“鱼忌”
第6章 食肉者“避”
第7章 “危鸡”解密
第8章 蔬菜农药残留――自测与自防
第9章 黑色食品与白色食品――黑白分明
0章 问题水果揭秘――前因后果
1章 “油”其关键――安全篇
2章 “油”其关键――健康篇
3章 “酱”就不得
下篇 严判外食六色菜
4章 轻轻地告诉你――餐厅后的秘密
5章 麻辣香咸――火锅的色香味
6章 糊涂的爱――现制饮料
7章 难以捉摸――酒的真假
8章 真真假假――选茶有道
内容摘要
第1章 选好早晨的一杯奶
早起一杯奶，牛奶几乎是我们每天早餐必选的食品。有人会问：什么样的牛奶是好的？好牛奶首先应是安全的，选奶就要选安全奶。牛奶的危害主要来自于细菌、霉菌毒素、非法添加剂、药物和激素等生物或化学的危害。
因此，我们在购买牛奶或奶制品时首先要防范这些危害。
有抗奶
有抗奶中的“抗”是指各类抗生素，“有抗奶”指的是用含有青霉素、链霉素等抗生素的原料奶生产出来的牛奶制品及饮用鲜奶。
奶牛易患乳腺炎，为治疗乳腺炎往往向牛乳房部位直接注射抗生素，经过抗生素治疗的奶牛，在3～7天内分泌的牛奶会残存着少量抗生素。国际通行规定有病奶牛治疗期间及最后一次用药后72小时以内的牛奶不能出售，不能作为食用奶原料进行加工生产，也不得将这种含有抗生素的牛奶混入正常的牛奶中，最好在用药96小时后制作原料奶。而有些不规范的牛奶厂商不遵守这些规定，是造成牛奶中抗生素残留的重要原因。长期喝这种有抗奶，对抗生素过敏的人就会产生过敏反应，也会使非过敏人群体内富积抗生素，对抗生素类药产生抗药性，影响健康。
【老马食品安全攻略】
鲜奶如何“保鲜”
（1） 冷藏保存的鲜牛奶在加热饮用的时候要特别注意，如果与紫薯泥相混变蓝了，千万别喝；尽量在打开包装后一次喝完，即使有余留的，也必须紧闭盒盖放入冰箱储存，不要靠近裸放的鸡蛋，以免受到污染。
（2）打开包装后没喝完的余留时间较长的鲜牛奶，要尽量热透了再喝。如果放久的牛奶加热后与紫薯泥相混变得很红了，说明牛奶已经变质，不能饮用。
【家庭厨房小实验】
有抗奶遇上乳酸菌
抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目，因为乳酸菌十分“惧怕”抗生素，如果鲜奶中有抗生素，乳酸菌就无法正常繁殖，鲜奶就无法被发酵成酸奶。抗生素的残留量一般都很微量，因此用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。那么紫薯有没有神奇的本领将抗生素检测出来呢？我们可以来试试。
准备材料
电饭煲（酸奶机最好）、微波炉、酸奶菌粉（网上有售）1小包（1克）、带盖的小瓷杯或玻璃杯（150毫升左右）、待检验的鲜奶100毫升（约相当于市售小杯酸奶一杯）、食用碱粉约4克溶解在50毫升纯净水中待用、煮熟的紫薯泥小块（约50克）、水银温度计。
实验步骤
（1）先将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟消毒。取出后将电饭锅断电，保留热水。
（2）往杯子倒入待检验的鲜奶100毫升（小瓷杯或玻璃杯七分满），将牛奶放入微波炉加热，控制温度到40℃。
（3）在温牛奶中加入酸奶菌粉半包（0.5克左右），用勺子搅拌均匀，盖上瓶盖。
（4）将电饭锅中保留的热水混入冷水，使水温达到40℃，将杯子放入电饭锅40℃温水中，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
（5）两小时后，取出瓷杯，加入煮熟的紫薯泥小块搅匀，再加入几滴食用碱溶液。
原理
检验的鲜奶如无抗生素乳酸菌，发酵后会变酸，中和几滴碱溶液后酸性仍很大，会使紫薯的花青素变红，而有抗奶不会发酵呈碱性，使紫薯的花青素变蓝。
实验结果
如果待检奶为蓝紫色，说明奶里含抗生素或防腐剂；如果待检奶变红了，证明待检奶中无抗生素。
有害奶
有害奶是指那些有食品质量安全问题、会给人体带来不同程度危害的牛奶。，如含有霉菌毒素、非食用物质等的牛奶。
2011年底国内一家著名的乳品公司生产的牛奶中被检出黄曲霉毒素M1不符合标准。黄曲霉毒素M1是什么，为什么会在牛奶中有这种毒素呢？大家都有这样的经验：在闷热潮湿的季节和环境里，食品很容易发霉长霉菌，其中有一种叫做黄曲霉的霉菌，它产生的毒素就被称为黄曲霉毒素，可导致人畜中毒。
根据现代科学发现，黄曲霉毒素B1毒性及致癌性最强。M1则是黄曲霉毒素B1的代谢物。黄曲霉毒素多存在于粮食及其制品、坚果类食品中，如发霉的花生、花生油、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、无花果等。在牛奶中发现有黄曲霉毒素M1，很可能是因为奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的饲料，在体内黄曲霉毒素B1转化成黄曲霉毒素M1，进而污染产出的牛奶。国家标准规定牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5微克/千克。那次发现的问题产品检测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2微克/千克，超标1.4倍。
黄曲霉毒素到底会给人体带来哪些危害呢？
黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性远高于氰化物、砷化物和有机农药，当人体大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死，严重者出现水肿昏迷，以致抽搐而死；微量持续摄入可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变；最可怕的危害是它具有强烈的致癌性，主要会诱发肝癌，被称为肝癌的祸首，也能诱发胃、肾、直肠、乳腺、卵巢等部位的癌症。世界卫生组织癌症研究机构将其划定为I类致癌物。黄曲霉毒素的结构相当稳定，裂解温度高达280℃，因此在成品奶加工中，无论是巴氏消毒法还是超高温灭菌都无法将其去除，受其污染的牛奶，只有销毁这一途径。
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上海市食品协会专家委员会主任 马志英
非常不错分析食品安全隐患
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★教授级专家多方面阐释食品安全问题。
★从家庭厨房到外出就餐，从鱼肉蛋奶蔬果，到饮料、茶、酒。
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跟着老马识“毒”，吃得安全放心！
精彩内容
蛋包饭、咖喱、茄子、方便面……这些很日常的食物被森下典子娓娓道来，食物不仅仅是食物本身，更有与其邂逅的时代、家庭的记忆和烙印。二十一篇食物札记配上朴实的手绘插图（由作者亲自画的），气场接地，没有美食名家如数家珍的"高"和"远"。
"受到大众喜爱的味道，都具有一种安全感，让无数人透过这个味道相互认同、共鸣。"森下典子的文字也是如此，她用很平民的食物唤起人们的味觉记忆，让人随之微笑或惆怅。
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