咖啡之道

大坊胜次

1947 年出生于岩手县盛冈市。1972 年进入“大路咖啡店”工作，积累了开咖啡店的基础知识后，1975年7月，在东京都港区南青山的一所大楼二层创立了“大坊咖啡店”。以手摇烘豆器进行自家烘焙，自开业以来，秉持着全年不休店的原则，向全世界的咖啡爱好者们提供法兰绒手冲的深烘咖啡。2013年12月，“大坊咖啡店”由于所在大楼老朽而关闭。如今，致力于在日本全国各地讲授手摇烘焙和咖啡萃取方法，交由后辈们传承。

森光宗男

1947年出生于福冈县久留米市。高中毕业后前往东京，就读于桑泽设计研究所。1972年开始在东京吉祥寺的咖啡店“自家烘焙MOKA”工作，师从店长标交纪。五年后，回到福冈。1977年12月，创办法兰绒手冲咖啡店“咖啡美美”，店内亦销售自家烘焙的咖啡豆。因痴迷于摩卡咖啡独特的香辛气味，多次奔赴也门、埃塞俄比亚等咖啡产地，进行溯源之旅。2016年12月，在韩国参加法兰绒手冲咖啡推广研讨会的返程途中骤然逝世，享年六十九岁。“咖啡美美”由妻子森光充子女士接手经营。

前言 大坊胜次 1

此书问世的经过 小坂章子 7

本书中的照片 小坂章子 14

两位咖啡师的人生轨迹 16

对谈1 在“咖啡美美” 大坊胜次拜访森光宗男 22

大坊惠子的故事 99

对谈2 东京 “大坊咖啡店”关店前的一个月 108

咖啡器具二三事 小坂章子 152

森光充子的故事 173

对谈3 在“咖啡美美”的一天 关店后，大坊胜次拜访森光宗男 182

书后记 大坊胜次 245

对谈后记 森光宗男 250

此书问世的经过

小坂章子

有两位咖啡职人将自己的一生奉献给了一杯咖啡。他们是岩手县盛冈市出身的大坊胜次和福冈县久留米市出身的森光宗男。

两位作为咖啡店的店长，在四十余年间，专注于以自家烘焙和手冲法兰绒滴滤这两种手法制作深烘咖啡，持续不断地进行着探索。

两位的咖啡店，名字分别叫作“大坊咖啡店”和“咖啡美美”。

他们制作的一杯咖啡，经过了一道又一道的手工工序，雅致与人情兼备，个人的品性宿于其中。在岁月的历练之下，诞生出别具一格的香味，无人能效仿。因此，同行的人把他们称为“东之大坊，西之森光”，也反映了两位前辈的伟大之处。

如今，全世界的咖啡行业呈现出前所未有的活跃。而在日本，20世纪70年代掀起了以喫茶店为代表的第一次咖啡浪潮；1996年第一家星巴克在东京银座开业，掀起了第二次咖啡浪潮；在2003年出现了用数值来评判咖啡豆风味的精品咖啡风潮。精品咖啡风潮对于生长在罕见的栽培环境中的咖啡豆进行重新评价，这一举动给咖啡行业带来了共同的语言和技术，为整个行业注入了新的活力。

随后，2010年以后，全世界进入了第三次咖啡浪潮：明确咖啡豆的产地、品种以及庄园名品种。在第三次咖啡浪潮中，最具有代表性的则是创始于美国奥克兰的蓝瓶咖啡（blue bottle coffee）。据说，蓝瓶咖啡的创始人詹姆斯·弗里曼（James Freeman）深受日本喫茶店文化的启发，他将这些启发运用在了自己的店里。其中，弗里曼先生从“大坊咖啡店”的一杯法兰绒手冲咖啡里品尝到了特别的感动。在凝结了咖啡师对咖啡的爱的纪录片《一部关于咖啡的电影》（A Film about Coffee）中，就有大坊先生萃取咖啡的长镜头画面。

可以说，日本的喫茶文化在其他国家和地区的人看来是十分特别的。尤其是完全不讲求效率的法兰绒手冲咖啡。操作起来的麻烦程度甚至让人觉得，如果没人有强烈的意志来传承它，它什么时候消失都不足为奇。

但是，不管机械化如何先进，工具如何方便，日本人总是强调使用双手，用手思考，用手造物。咖啡也不例外。也许正因为如此，两位先生的话语才会保有隽永的生命力。

一滴，又一滴。根据世界上最早的咖啡书记载，使用绒布进行手冲咖啡的历史可以追溯到1763年的法国。早在那个时候，人们往磨好的咖啡“土地”里缓慢注入热水进行萃取。绒布指的是法兰绒，也就是棉布。把单面起毛的棉布挂在过滤器的框架上，然后注入热水，提取咖啡精华。这种萃取方法实现了从“煮”到“过滤”的变迁。之后，日本的前人们在过滤方式上做出了改良，改为左手拿法兰绒滤布，右手拿手冲壶的手冲方式。在萃取的过程中，双手始终不离开。由于无法进行除此之外的任何事情，所以每一滴都倾注了咖啡师的全部心力。一边观察咖啡粉末的状态，一边做出细微的调整，从而制作出细腻的风味。就这一点来说，这实在是精湛的手工活。

对于咖啡师来说，另一个不可缺少的部分是自家烘焙。森光先生使用的是容量5kg的电动烘豆机。大坊先生使用的则是不依靠动力的1kg容量的手摇烘豆器，靠自己舌头的认可制作出本人满意的咖啡豆。

就是这样的两个人，令人意外的是，他们都出生于1947年。在位于东京吉祥寺的咖啡店“自家烘焙MOKA”，当时的森光先生是初来乍到的新人店员，大坊先生则是立志成为咖啡师的客人，两人在此相遇。好像是在两位先生各自独立开店之后，才真正对上彼此的面孔和名字。开在东京的“大坊咖啡店”和位于福冈的“咖啡美美”有共同的客人，所以听到过彼此的传闻。尽管两位先生并没有真正地交谈过，但都视对方为同一条道路上的“挚友”。这样的关系听起来有些不可思议，可是人和人之间的磁场也许就是这样。

我人生中的宝贵财富，当然包括和大坊先生、森光先生的相遇，还有和全国各地深受人们喜爱的个性十足的咖啡店店长们的相遇。在福冈成为自由撰稿人的几年后，2007年，拙著《福冈喫茶散步》（书肆侃侃房）出版了。伴随着开放式咖啡店的出现，昭和氛围的纯喫茶店逐渐消失。这本书中包含了我对曾经的昭和时代纯喫茶店的向往之情。

借由采访，我开始和森光先生交流。森光先生向我介绍了全国的咖啡店，“大坊咖啡店”就是其中的代表。我去东京出差的时候，怀着欣喜的心情爬上“大坊咖啡店”的狭窄楼梯，径直坐在吧台前，啜上一口浓郁的咖啡，仿佛回到我的巢穴一般，安心极了。

之后，我犹如一只信鸽在“咖啡美美”和“大坊咖啡店”之间来来回回。在此期间，我逐渐认识到两位先生对彼此的咖啡和人生态度都抱有极大的亲近感。同时，我感受到两位先生对咖啡店的存在方式和待客之道的理解有许多重合的地方。虽然两位的店类型不同，但本质却是一样的。一杯咖啡所传递出的咖啡师的品性、真诚和优雅，这些特质从何而来？又是如何形成的？我希望请两位谈一谈这些事情。于是便有了写这本书的计划。

共计三次的对谈，透露出日本东北人和九州人的不同气质。读者能够充分感受到两位先生各自的特点。大坊先生在表达自己的想法时，总是会留出很长的间隔。森光先生则恰好相反，他语若流星，很难预见他在什么时候，会开始什么话题；随时随地都有可能搭话，是完全看不懂的类型。大坊先生爱深思熟虑，独自漂流在沉默的浪尖，经过一段时间后他终于找到出口，准备张开嘴。恰逢此时，森光先生抢先一步说道：“我呢，是这样的。”

很难说森光先生开口的时机是好是坏。大坊先生被折断了话头，渐渐地越来越安静。森光先生依然悠哉悠哉地谈论着自己的理论，没过一会儿大坊先生也听得入了神，“啊，我也是这样想的”，大坊先生像孩子一样笑着表示同意。两人的对谈内容丰富，话语里编织出他们平时在咖啡店里未曾展露的，棱角分明的人物形象。

第一次对谈是在2013年10月，地点在森光先生位于福冈市的咖啡店。第二次对谈是同一年的11月，在大坊先生位于东京的咖啡店。第三次对谈是2014年1月，我们再次回到福冈。可是，之后的工作一直毫无进展，只有时间在飞快地流逝。在那段时间里发生了很多事。首先是“大坊咖啡店”由于大楼的老朽化而关店。三年后，森光先生作为法兰绒手冲咖啡研讨会的讲师前往韩国。他在那里倒下了，再也没有起来。

我想到两位先生也许在数着日子等待对谈集的完成，内心充满了歉意。我重新整顿心情，努力尽快让两位先生的对谈问世。

本书的内容参考了大坊先生的意见，或许对读者来说有一些难以理解和含混不清的地方。在内容构成上尽可能地保留了对谈的原文，希望能够如同纪录片一般，如实地展现出两人的关系和平时为人处世的风貌。此外，在回答编者提问的部分则加入了一些解说，以便并不了解咖啡的读者理解。关于在身后默默支持两位先生的夫人，大坊惠子女士和森光充子女士，则另开设章节介绍。

书名“咖啡屋”（日文原书名直译）里包含了两层意思。一层是指从咖啡的源头到下游全程（从生豆的烘焙，到萃取，再到最后用全身五感来品尝一杯咖啡）都由自己负责的咖啡职人；另一层含义是咖啡职人所经营的咖啡店。

就像两位先生夜以继日地凝视着手上的咖啡一样，不管什么样的工作，只要全身心地投入并且从始至终地坚持，一定能够邂逅人生最普遍的本质。用一杯咖啡向世人展现出这样的可能性，我想这正是身为“咖啡屋”的两位先生的工作。

在“大坊咖啡店”关店的时候，为什么那么多的人会不舍离别？我想大家除了惋惜于失去了一位怀抱信念，在人生路上坚持自我的伟大的咖啡职人，更多是因为与店长相交集的个人时光即将随着关店而被剥夺、消失，人们对此感到痛心。

到底什么才是“咖啡屋”呢？我想，最终的答案需要抛弃一切条件，抵达个人存在的本质。因为无论在什么时代，做咖啡、喝咖啡的，都是人。

两位先生在思考什么？他们走过了怎样的人生？我希望读者通过这本对谈集，从两位的话语、思想、举止以及店里的氛围中能够感受到一个美的世界。

……