餐饮服务与管理(第6版)

第1章 餐饮概述

学习重点

第一节 餐饮部的地位与作用

第二节 餐饮产品特点及其发展趋势

第三节 餐厅设施的种类及服务项目

第四节 餐饮服务人员的素质要求

本章小结

思考与练习

第2章 中餐厅服务

学习重点

第一节 中餐简介

第二节 中餐服务基本技能

第三节 中餐厅服务

第四节 中餐服务用语

本章小结

思考与练习

第3章 西餐厅服务

学习重点

第一节 西餐简介

第二节 西餐服务基本技能

第三节 西餐厅服务

第四节 客房送餐服务

第五节 西餐服务用语

本章小结

思考与练习

第4章 宴会服务

学习重点

第一节 宴会预订

第二节 中餐宴会服务

第三节 西餐宴会服务

本章小结

思考与练习

第5章 餐饮部组织机构设置

学习重点

第一节 餐饮部组织机构

第二节 餐饮部与其他部门的业务关系

本章小结

思考与练习

第6章 餐厅员工管理

学习重点

第一节 员工配备

第二节 员工招聘

第三节 员工培训

第四节 员工日常管理

第五节 应聘面试常见问题

本章小结

思考与练习

第7章 餐饮设备用品管理

学习重点

第一节 管事部的工作任务

第二节 餐饮设备用品介绍

第三节 餐具洗涤与损耗控制

第四节 餐饮设备用品的使用与保养

本章小结

思考与练习

第8章 餐饮服务质量管理

学习重点

第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点

第二节 餐饮服务质量的分析与控制

第三节 餐饮生产质量控制

本章小结

思考与练习

第9章 餐饮安全管理

学习重点

第一节 安全管理的目的与任务

第二节 餐饮安全防范

本章小结

思考与练习

后记

二、餐饮部在饭店中的地位和作用

尽管世界上存在不同的民族，各民族有着不同的肤色和语言，但对于维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略具有异国情调的饮食文化，这使客人不仅能够得到必要的营养补充，也能从精神上得到满足和享受。

餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。

餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面。

1.餐饮部是旅游饭店的重要组成部分

餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。

2.餐饮服务直接影响饭店声誉

餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员，直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心中留下深刻的印象。客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。

3.餐饮部为饭店创造可观的经济效益

餐饮部是饭店重要的营利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。如今，餐饮业已步入微利时代，因此，通过扩大宣传促销、开发创新有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可为饭店创造较高的经济效益。

4.餐饮部的工种多，用工量大

餐饮部的业务环节众多且复杂，从餐饮原材料的采购、验收、储存、发放到厨房的初步加工、切配、烹调再到餐厅的各项服务销售工作，需要各部门各岗位的许多员工配合和协调，才能发挥其职能作用。因此，餐饮部的多工种和用工量大的特点为社会创造了众多就业机会。

……

本书书共9章, 主要分为餐饮概述、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、餐饮部组织机构设置、餐厅员工管理、餐饮设备用品管理、餐饮服务质量管理、餐饮安全管理。全书结构设置合理, 内容实用且有针对性, 变知识学科体系为职业能力体系, 变书本理论知识传授为餐饮服务与管理的能力培养, 将教学内容与行业岗位需求相对接, 与生产一线需要结合, 并加入餐饮安全管理和服务质量管理等的相关内容。