湖南工夫红茶

李安鸣1957年10月出生，1976年在安化第一茶厂做红茶制茶工，1977年考入湖南师范学院益阳分院化学系，毕业后从事高中毕业班和理科复读班生物课教学。后从事科技、外经贸媒体编辑、记者。2001年至今，从事湖南饮食文化研究与推广工作，是中华餐饮文化大师，国家一级公共营养师，现任湖南省食文化研究会会长，湖南省级非物质文化遗产代表性项目——湖南工夫红茶制作技艺项目负责人，中国·湖南红茶美食文化节组委会秘书长，《湖南工夫红茶》主编，湖南省非物质文化遗产专家委员会委员，湖南农业大学客座教授等。

湖南是片红色的土地，是无数仁人志士用鲜血染红的土地。

湖南人的餐桌上无红不入味，没有红辣椒就没有口味。

湖南的红茶曾一度占据全国出口的半壁江山，是全国红茶出口的主力之一。

中国是茶的故乡，湖南是茶祖神农的故里。

陆羽《茶经》指出：“茶之为饮，发乎神农氏。”中华炎帝神农氏，被尊为中国茶叶的始祖。炎帝神农在湖南发现了茶叶可以“解百毒”。中国从4世纪起开始种植茶树，到7世纪时茶叶已经成为人们的日常饮品，但是那时候茶叶很珍贵，人们把绿茶当作“不老药”饮用。红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。红茶因其独特风味，在明代传入欧洲，并进入英国皇室，继而成为整个欧洲上流社会的饮用珍品。后被民众纷纷仿效，饮红茶的习俗慢慢在欧洲各国民间广为流传。

欧洲盛行红茶，大量从中国进口。道光二十年（1840年），广东茶商到湖南收购茶叶，就地加工成红茶，引导湖南十多个县效法仿制，于是湖南红茶源源不断地被大量贩运到广州出口。未及数年，赣、皖和西北茶商纷纷慕名而至，致使湖南红茶在国际市场上成为交易大宗，享有崇高声誉，无“湖南”字号不买。咸丰初年崛起的湖南红茶做工精细，品质甚佳，湖南出产的红茶统称“湖红”，与安徽的“祁红”、福建的“建红”齐名，为中国红茶的正宗。湖南工夫红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获得两个金奖。

1942年《湖南之茶》载：湖南75县，有64县产茶。1936年，有茶园10万公顷，产茶4万吨。所产之茶主要是湖南工夫红茶，大都用于出口。到1988年，全省红茶产量达3.57万吨，占全国茶叶总产量的48.9%。1993年，湖南红茶出口4.6万吨，占全国红茶出口量的50%以上，过半壁江山，是中国红茶出口的绝对主力。湖南省14个市（州）的78个县（市、区）都有工夫红茶生产，湖南省生产工夫红茶的县（市、区）如此之多，地域分布如此之广，在全国各省红茶产区也是绝无仅有的。

在湖南工夫红茶发展的百余年中，我国其他省份著名制茶技师都曾经来湖南学习过红茶制作技术。近代“湖南工夫红茶制作技艺”第一代传承人冯绍裘（湖南衡阳人，1900年3月生），被誉为“工夫红茶泰斗”，他为我国培养了大批红茶专家。他于20世纪20年代在湖南安化茶叶讲习所任教师主讲红茶，后任湖南省立茶叶学校校长，他还将湖南工夫红茶制作技艺传入云南，是滇红的创始人。

湖南工夫红茶制作技艺主要有以下四方面的价值。

……

红茶之臻品，在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖，开启荣耀之门，镌刻成湖南红茶永载史册的辉煌时刻。举目今朝，严苛的采摘标准与极致的品质追求，制茶工匠以创新工艺精心加工，始得湖南红茶以“花蜜香，甘鲜味”之品质特征，紧随新时代的“一带一路”跨越国门，畅销东南亚和欧美各国，传至异域远方，成为萦绕在不同肤色爱茶人唇齿间的世界留香。借此为序，企望助推湖南红茶产业健康、快速发展，造福茶农，赢利茶企，犒赏世界茶客。

第一章湖南工夫红茶概况

所谓“工夫”红茶，就是条形的红茶，也是我国传统出口商品。工夫红茶按品种可分为大叶种工夫和中小叶种工夫。“工夫”这两个字有双重含义，一方面是指加工的时候相较其他红茶耗费的工夫更多，另一方面是指冲泡的时候要用充裕的时间来慢慢品味。

不了解茶的人们经常会将“工夫”与“功夫”混淆，但是以“功夫茶”代替“工夫茶”甚至与之共用实有不妥之处。“工夫茶”一词起源于潮州，“工夫”一词在潮州话中的词义为：精细，做事细致，花时间。从潮州工夫茶茶艺可以知道：工夫茶茶具分工明确，精细而观赏价值极高，冲泡程式步骤达21项之多。所以，冲泡的方式及食用的茶具极具“工夫”。又因为“工夫茶”冲泡程序较多，所以要用不少时间，故冲泡“工夫茶”得有闲工夫。而“功夫茶”中的“功夫”解释为：本领，造诣。若提到“功夫”的话，跟武术中的“功夫”释义相近。显然，泡茶和武术是两回事，用“功夫茶”一词容易造成歧义，且“功夫”在释义上缺乏张力。若像北方一样认为“功夫茶”就是冲泡技法，只看到冲泡技法的“功夫”，却没有了解到“工夫茶”中冲泡器具和冲泡手法的技能特点。

第一节湖南工夫红茶的发展历史

一、湖南红茶历史发展概述

中国红茶始于福建，约在1650年。1840年，鸦片战争后，广州、上海等五个口岸通商，西方国家来华大量购运红茶。19世纪中叶，为适应外商需要，扩大红茶出口，外省茶商纷纷派员来湖南茶区倡导生产红茶，设庄精制，因此，湖南平江、安化开始生产红茶。

平江生产红茶在1847年以前，其后浏阳、长沙开始生产红茶。

湖南《巴陵县志》记载：“道光二十三年（1843年）与外洋通商后，广人挟重金来制红茶，农人颇获其利。”晋商、鄂商等也接踵来到安化。随后红茶不断传入邻近各产茶县。从此，湖南省增加了一大宗出口茶类——工夫红茶，统称“湖红”。这些成箱红茶主要运往广州，供应英商洋行出口。

咸丰四年（1854年），广东商人取道湘潭到安化设厂（广庄），采购鲜叶制作红茶，经济效益颇好，因而产区逐渐扩大到新化、桃源、溆浦、沅陵等地。1855年，英国伦敦市场已有“湖红”名称。

晋商精制的红茶运至汉口，将“两湖”红茶和武夷红茶各按50%的比例拼和，作为武夷红茶标志，陆运到恰克图卖给俄商。这……

本书以湖南省级非物质文化遗产代表性项目——“湖南工夫红茶制作技艺”为主线，完整的介绍了湖南工夫红茶的发展历史、现状、手工与机械制作方法、湖南工夫红茶特点、保健作用与泡饮方法及红茶茶艺、红茶菜、点制作，介绍了湖南工夫红茶的重点产区、重点企业品牌及主要制作技艺传承人，内容丰富全面，图文并茂，知识性、实用性强。