调味品生产工艺与配方

徐清萍，现为郑州轻工业学院教授、硕士生导师，河南省青年骨#教师，平顶山市科技派员，河南省教育厅、河南省工会教学标兵，郑州市科技创新骨干，中国微生物学会酿造分会委员，河北省调味品协会专家技术委员会委员。主要从事调味品生产技术、果蔬加工与安全控制、生物质发酵与提取技术等方面研究与教学工作。

#一章 概述

#一节 调味品基础知识 

一、基本概念 

二、分类 

第二节 调味品与调味的关系 

一、味的种类 

二、味的定量评价 

三、嗅感对风味的影响 

四、色泽对风味的影响 

五、调味品呈味成分构成 

六、调味原理 

第二章 调味品生产原辅料 

#一节 植物性原料 

一、粮油类 

二、果疏类 

三、香辛料 

四、微生物类 

五、海藻 

六、植物性原料的预处理技术 

第二节 动物性原料

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第五章 香辛料调味品 

一、香辛料种类 

二、原状香辛料的干制保藏 

三、片状香辛料的干制生产 

#一节 香辛料调味粉 

一、脱水大蒜粉 

二、脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工 

三、辣椒粉 

四、胡椒粉 

五、八角粉 

六、脱水香葱 

七、孜然粉 

八、花椒粉 

九、咖喱粉 

十、五香粉 

十一、十三香 

十二、七味辣椒粉 

十三、香肠专用复合香辛料 

十四、香辛料选用原则 

第二节 香辛料调味油 

一、辣椒风味调味油 

二、芥末风味调味油 

三、大蒜风味调味油 

四、花椒风味调味油 

五、姜味调味油 

六、八角油 

七、复合香辛调味油 

八、川味调味油

九、香辣调味油 

十、香辣烹调油 

十一、肉香味调味油 

第三节 香辛料调味汁 

一、辣椒汁 

二、芥末汁 

三、姜汁 

四、西式泡菜汁 

第四节 油辣椒与香辛料调味酱 

一、油辣椒 

二、香辛料调味酱 

第六章 复合调味料 

#一节 固态复合调味料的生产 

一、固态复合调味料种类 

二、鸡精的生产 

三、鸡粉复合调味料

四、牛肉粉调味料 

五、排骨粉调味料 

六、海鲜粉调味料 

七、汤料粉 

八、通用和其他专用粉状复合调味料配方 

九、其他固态复合调味料 

第二节 半固态复合调味料的生产 

一、风味酱 

二、猪肉风味酱

三、牛肉风味酱 

四、羊肉风味酱 

五、各式辣肉酱 

六、鹅肥肝酱 

七、骨糊酱 

八、水产品风味酱 

九、食用菌调味酱 

十、沙茶酱 

十一、ＸＯ酱 

十二、美式烤肉酱 

十三、风味辣酱 

十四、蛋黄酱 

十五、沙拉酱 

十六、方便面酱包 

十七、火锅调料 

第三节 液态复合调味料的生产 

一、复合调味汁生产基本流程 

二、鸡汁调味料 

三、红烧型酱油调味汁 

四、五香汁 

五、腐乳扣肉汁 

六、怪味汁 

七、虾头汁 

八、海鲜汁 

九、姜汁醋 

十、烧烤汁 

十一、糟卤 

十二、西式调味汁 

十三、蚝油

第一章概述第一节调味品基础知识

一、基本概念

调味品(condiment)是在饮食、烹任和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

二、分类

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识,调味品品种众多,对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。

依调味品的商品性质和经营习惯的不同,可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类:酿造类调味品(酱油、食醋、酱)等,腌菜类调味品(榨菜、芽菜、泡菜等),鲜菜类调味品(葱、蒜、姜等),干货类调味品(胡椒、花椒、干辣椒、八角等),水产类调味品(鱼露、虾米、虾酱、蚝油等),其他调味品(如食盐、味精、糖、芝麻油等)。

按调味品呈味感觉又可分为咸味调味品(食盐、酱油、豆豉等)、甜味调味品(蔗糖、蜂蜜、饴糖等)、苦味调味品(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等)、辣味调味品(辣椒、胡椒、芥末等)、酸味调味品(食醋、茄汁、山楂酱等)、鲜味调味品(味精、虾油、鱼露、蚝油等)、香味调味品(花椒、八角、料酒、葱、蒜等)。除了以上以单一味为主的调味品外,还有大量复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等

按地方风味可分为广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等;按烹制用途可分为冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料,还有一些特色品种调料,如涮羊肉调料、火锅调料、糟货调料等。

以下主要介绍一下按照终端产品进行分类的调味品。

1、食用盐

食用盐又称食盐,以氯化钠为主要成分,是用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

2，食糖

食糖是用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。

3.酱油

(1)酿造酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

(2)配制酱油:以酿造酱油为主体(以全氨计不得少于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

(3)铁强化酱油:按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。

4.食醋

(1)酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

(2)配制食醋:以酿造食醋为主要原料(以乙酸计不得低于50%),与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。

5.味精

(1)谷氨酸钠(99%味精):L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶,制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。(2)味精(味素):指在谷氨酸钠中,定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。

(3)特鲜(强力)味精:指在味精中,定量添加了核苷酸钠[5’-鸟苷酸二钠,简称CMP)或星味核苷酸钠(简称IMP +GMP I+G或WMP)]等增味剂,其鲜味超过谷氨酸钠。

6.芝麻油

芝麻油又称香油,是从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味。

本书系统介绍了调味品生产的原辅料, 各种酿造调味品如酱油、食醋、豆酱、豆豉、腐乳、辣椒酱、料酒、味精等, 非发酵酱类制品如芝麻酱、花生酱、番茄酱等, 香辛料调味品如咖喱粉、五香粉、辣椒油、芥末汁、油辣椒等, 以及以这些调味品为基辅料经过再加工的系列复合调味料等的生产工艺, 包括原料配方、工艺流程、操作要点、生产设备、相关标准等。