酒水与酒文化(第3版)

单铭磊，山东青年政治学院副教授，山东省生产力学会理事，山东省济南市营养师协会常务理事，从事旅游及礼仪专业的教学和理论研究，长期进行礼仪培训及实践教学，参与和主持教育部及省级社科项目四项，发表论文三十余篇，出版学术专著二部，教材五本。

第一篇酒精饮料

第一章酒水概述3

第一节酒的定义及成分、酒度及酒龄4

第二节酒水的分类9

第三节酒的发展历史16

第四节酒的酿造工艺24

第五节酒的品评与酒对健康的影响28

第二章葡萄酒35

第一节葡萄酒概述36

第二节葡萄酒品鉴44

第三节葡萄酒的主产国46

第四节葡萄酒的侍酒服务54

第三章黄酒和米酒61

第一节黄酒的基本概念62

第二节黄酒的生产与分类62

第三节著名黄酒品种、品牌及饮用知识66

第四节米酒69

第四章其他酿造酒72

第一节啤酒73

第二节清酒84

第五章世界著名蒸馏酒97

第一节白兰地99

第二节威士忌108

第三节朗姆酒120

第四节金酒125

第五节伏特加131

第六节特基拉134

第六章中国蒸馏酒142

第一节中国蒸馏酒的起源与发展及其酿造143

第二节中国蒸馏酒的分类和特点150

第三节中国著名蒸馏酒产地及品牌154

第四节中国蒸馏酒的品评与饮用服务160

第七章配制酒的基本知识166

第一节开胃酒167

第二节甜食酒172

第三节利口酒177

第四节中国配制酒183

第二篇非酒精饮料

第八章茶191

第一节茶的基础知识192

第二节茶的泡饮与茶事服务196

第三节休闲茶饮制作199

第九章咖啡203

第一节咖啡树种204

第二节单品咖啡和花式咖啡205

第三节咖啡豆知识与咖啡饮用礼仪208

第四节意式浓缩咖啡和手冲咖啡210

第十章可可217

第一节可可的起源和主要品种219

第二节可可粉的品质鉴定220

第十一章软饮料224

第一节软饮料的概念与分类225

第二节酒吧时尚软饮料饮品制作实例232

第三篇酒水服务与管理

第十二章鸡尾酒知识与调酒技艺241

第一节鸡尾酒概述242

第二节鸡尾酒调酒用具、载杯及标准计量单位245

第三节鸡尾酒调制要求251

第四节鸡尾酒装饰物257

第五节中外时尚鸡尾酒配方选例260

第十三章酒吧经营与管理274

第一节酒吧简介275

第二节酒会的类型、筹划与核算281

第三节酒吧营销288

第四节酒吧日常管理与酒水成本控制292

第十四章茶艺与茶馆文化308

第一节茶艺309

第二节茶馆文化311

第十五章饮品单的策划与设计317

第一节饮品单概述318

第二节饮品单的策划323

第三节饮品单的设计327

第四节饮品单的定价329

参考文献339

葡萄酒的发展历史

葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒则相应地被叫作“蒲陶酒”等。在植物分类学中，葡萄属于葡萄科—葡萄属—真葡萄亚属，真葡萄亚属又分为三个种群：欧洲种群、东亚种群和美洲种群。其中，东亚种群主要分布在中国。原产于中国的葡萄属植物有30多种（包括变种）。例如山葡萄、葛藟刺葡萄、薁等，都是本土葡萄。远古时期的葡萄酒并非人为酿造而成，实际上是野生葡萄腐烂后由其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，古时被称为“猿酒”。中国正式的葡萄酒起源于汉朝，发展于现代。

（1）汉朝：葡萄酒起源期。关于中国葡萄酒最早的记载出现在西汉时期的《史记》中，张骞出使西域，引入了葡萄种植技术和葡萄酒酿造技术，并在新疆、甘肃河西走廊、陕西、华北、东北等地广为传播。

（2）魏晋南北朝：葡萄酒兴起期。魏晋南北朝时期，葡萄酒业的生产和消费又有了新发展。从当时的文献记载中可以看到，葡萄酒文化从宫廷渐渐传播到民间，并被当时的人们广泛接受。

（3）唐朝：葡萄酒灿烂期。640年，唐太宗发动了对西域高昌国的正式进攻，并从高昌国获得了马乳葡萄种和葡萄酒酿造法及酒器。唐太宗不仅在皇宫里大量种植葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。此后葡萄酒在唐朝大为流行，在唐朝的诗词歌赋中有许多关于葡萄酒的词句。

（4）宋朝：葡萄酒衰落期。两宋时期，葡萄酒依旧是苏东坡等人诗词中常见的宴饮物品。到了北宋末年，经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中原地区基本失传。除了从西域运来的葡萄酒外，宋朝人还自酿葡萄酒，但其味道并不好。

（5）元朝：葡萄酒鼎盛期。元朝贵族十分喜爱马奶酒和葡萄酒。元朝酿造葡萄酒时使用了多种工艺，葡萄酒第一次上升为“国饮”，与马奶酒一同被皇室列为国事用酒，元朝还规定，在太庙祭祀先祖时必须使用葡萄酒。元朝的葡萄酒在民间也很普及，民间百姓多能自酿。

（6）明清：葡萄酒低潮期。明朝时期传承了元朝饮葡萄酒的习俗。清朝前期，因为满族人不喝葡萄酒，葡萄酒酿造就被中止了。清朝中期以后，欧洲各类葡萄酒开始大规模进入中国，成为上层人士款待嘉宾的上佳酒品，清朝中期本土的葡萄酒开始走向衰落，洋葡萄酒日渐流行。

（7）清末至今：葡萄酒复兴期。1892年，爱国华侨张弼士在山东烟台创办了张裕酿酒公司，从国外引进欧亚种葡萄在烟台栽培并进行工业化酿造葡萄酒，以后发展到太原、青岛、北京等地。1892年之后，我国葡萄酒产业进入复兴时期。我国不断发展和西方国家的葡萄酒贸易，还大力扶持本国的葡萄酒产业，特别是改革开放之后，我国葡萄种植面积名列世界前茅，主要产区有胶东产区、东北产区、黄河产区、新疆产区、河北产区、天津产区、宁夏产区、甘肃产区、云南产区及其他产区。葡萄酒贸易繁荣兴盛，很多企业及个人到国外名产区收购酒庄，大力发展本土葡萄酒品牌，目前我国主要的葡萄酒名企业和名酒庄驰名中外，葡萄酒的发展进入高潮期。

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