中国白酒通解

第一章中国白酒是什么2第一节现代科学出现之前的酒5第二节酒精的发现及对传统酿酒业的影响7第三节酒精不是酒9第四节酒精理论对中国白酒行业的重要影响13第五节什么是好酒，什么是差酒16第六节不能喝和不宜喝的酒20 第七节 中国白酒必须过的两个“梗”第二章中国传统白酒工艺详解24第一节中国传统白酒基本工艺概述26第二节什么地方能酿出好酒来26各地都有好酒27地理标志保护其实是商标保护27白酒的原产地能做到的只有三个环节：制曲、发酵、蒸馏28自然地理条件对白酒风味品质的影响31第三节酿酒用粮解粮谷类原料

豆类原料

薯类原料

酿酒选粮

高粱的质量要求

辅料

酿酒用粮

第四节酿酒用水解

水在白酒生产中的用途

水在传统酿酒中的重要作用

现代酿酒用水的来源和要求

第五节制曲环节

曲是什么

中国古代也曾用麦芽酿酒

酒曲的作用现在也没完全认识清楚

现代中国酒曲的分类

制曲用的粮食

与大曲相关的微生物

大曲制作过程

制曲品温

大曲的质量标准

大曲病害的防治

曲虫的问题

大曲的作用

……

消费者的白酒品评条件及诉求

新职业：选酒师出现的客观必然性

选酒师的职能和白酒品评方法588第二节李寻白酒品评法的基本原理590第三节中国白酒的客观等级分类第四节成品酒的信息分析

排除无效信息

获取产品的真实信息是消费者的基本权利

白酒产品信息评分标准

第五节白酒感官品鉴

白酒品鉴的身体素质要求

品酒的环境和工具

一定要经过标准样的品尝训练

学会使用白酒风味轮

品鉴白酒的感觉器官和感觉内容、强度

白酒感官品鉴方法

李寻白酒品评法评分简表

第六节白酒品质和社交价值的综合判断

“社交货币”的价值分析

附录一：历届全国评酒会获奖白酒名录

附录二：与白酒相关的国家标准及其他标准名录

后记

第一节现代科学出现之前的酒

酿酒技艺的出现，比现代科学的出现早得多，现代科学自16世纪以后出现，一直持续至今仍在不断发生新的“革命”，而在此之前蒸馏酒已经存在几百年了，在这段漫长的岁月里，人们对酒的介绍是按照制作工艺、产品特点来描述的，不会按照后来的科学原理来描述。

中国最早记载“酒”的文字是甲骨文，被写成“酉”，形似一个陶罐，篆书“酒”字也是取了陶罐之形，东汉时期许慎在《说文解字》里给它加了三点水，以此象征它是装在陶罐里的一种液体。

对酒的定义也不是从物质构成的角度来定义的，中国第一部字书、东汉许慎编的《说文解字》对酒的解释是，“酒，就也，所以就人性之善恶。一曰造也，吉凶所造也。”这是从喝酒之后的反应来定义酒，意思是酒迁就了人性的善恶，喝了酒之后使人性当中善的更善、恶的更恶；说它是吉凶所造，好事、坏事都是由它促成的。这个定义对酒的成分属性没有界定，只是描述了喝酒后的反应，意指它是能带来这样后果的一种饮料。

到现在为止，中国酒至少已有六七千年历史，在没有现代科学之前就有酒，在这么漫长的时间里，酒是作为人类日常生活中常用饮品而存在的。

最初的酿酒技术是怎么出现的？距今1700多年的西晋时期江统有篇残文《酒诰》里写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方”。译成大白话就是，“酒这东西，在遥远的上古时代就已出现，人们或传说是仪狄造酒，或传说是杜康造酒，好像很神奇，其实做个试验就知道，把吃剩下的饭放到野外桑树的空洞里，搁一段时间会变味，最后会发出独特的芳香，自然而然就变成了酒，酿酒就是受到这种自然现象的启发，没有什么神奇的地方。”也就是说，酿酒的出现可能是自然发酵现象引起了人们的重视，进而不断重复，进行一些人工控制，逐渐发展起来的一种古老的技术和工艺。最早出现的是发酵酒，蒸馏酒是对发酵酒进一步提纯的产物。中国酿酒产生的时间非常早，在陶器时代就出现了，距今至少有6000年以上历史，当时的酒是发酵酒，蒸馏酒的出现要晚一些。关于蒸馏酒的起源时间，历来学者们争议纷纷，有说最早在东汉时期就出现了蒸馏酒，最晚的说法也说不晚于元代出现；有学者根据元朝文献记载，把白酒叫阿剌（1a）吉酒，认为“阿刺吉”是来自于阿拉伯语（Araq）的音译，据此推测中国蒸馏酒技术是元朝的时候由阿拉伯通过东南亚传到中国的。不过，考古发现证明金代已经出现了蒸馏器。近年来也有学者，如资深白酒研究者要云先生在研究中发现，“阿刺吉”乃是满语对蒸馏酒的一个称呼，中国蒸馏酒起源于金朝更可靠一些。语言文化学上的研究和考古学相互印证，证明中国蒸馏酒在金朝就已出现。西方大致也是在12世纪左右开始出现关于蒸馏酒的文字记录，西方关于蒸馏酒起源的研究也跟中国一样存在多种说法，有说是本土起源的，也有说是从东方传过去的。中国古代有时候把蒸馏酒称为“烧酒”“火酒”，主要是因为它的口感比较灼烈，刺激性比较强——燥辣，像火烤一样，民间也把白酒叫“烧刀子”。现在常用的“白酒”一词，在于它的无色透明之故，中国人日常口语中常把无色透明称作白色，白开水的“白”便是这个意思。唐代文献里出现过“烧酒”“白酒”的字眼，白居易诗中有云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”“黄鸡与白酒，欢会不隔旬”，所以也有学者据此说唐朝就有蒸馏酒。当然，更多的学者不同意这种观点，因为中国的发酵酒也有白色的，而且中国的发酵酒在酿造过程中有上锅蒸粮的工序，也可以叫作“烧酒”。