全鱼料理 海鲜料理大师的私房菜单

手册使用指导 10

知识集锦 12—79

为什么不经常烹鱼 15

采购 23

储存和干式熟成 29

把鱼当肉食 37

腌（熏）鱼 57

鱼杂 63

“鱼”料之外 77

缤纷鱼谱 80—245

生鱼片、熏鱼和腌鱼 83

煮鱼 105

煎鱼—油炸、嫩煎和煎炒 131

烧烤 177

烘烤 209

附录 247

索引 251

致谢 255

鱼，赋予我灵感，令我着迷。我享受做鱼的过程，因为它深藏奥秘，同时鱼餐的口感、纹理和外观激发我去思考：如何尽可能地让鱼餐更加鲜美可口？

我曾有幸与世界顶级厨师合作（并采用全球最优良的食材烹饪），但更留恋的美好时光是顾客光临圣彼得海鲜餐厅或者鱼店，欣喜地描绘他们愉快的品鱼经历。筹备开张时，太太茱莉（Julie）和我希望餐厅不仅能以“拥有澳洲最好的烹鱼法”而骄傲，还要向顾客证明—全鱼料理是何等重要，汪洋大海中岂止有12条鱼！

我们的初衷是希望更多的读者了解这本书，它不仅仅是一本海鲜烹饪手册。在这本书里，你不会看到很平常的冰鲜鱼照，你将慢慢用心体会—鱼并不总是满身腥味、黏滑、多刺、不易烹饪的食材，每条鱼、每片鱼肉都是独立的个体，各有特色和适合的烹饪方法。

15年前我开始担任厨师，加工鱼肉的工作渐渐受人尊重。翻一翻当年的笔记、插图和烹饪指南，我依稀能回忆起自己当时想过“如何才能把六块猪肉、兔肉或牛肉做成奢华的、令人向往与满足的拼盘”。另一方面，人们又会觉得鱼是娇柔、优雅、尊贵的食材，除了做生鱼片就没有其他利用价值了。

早年我研究过肉蛋白，这些知识如今仍然会给我许多启发。如果能把整条鱼做好，让鱼杂和鱼片一起上桌—尽量别扔掉其他部位—我会激动不已，要是食客能发现这些菜里的精华，想必也会和我一样兴奋。

怎么加工鱼呢？我们得改变思路，更多地考虑鱼身上那些一般被视为“废料”的部位。可行吗？这么说吧，世上许多人见人爱的美食都是由废料做的。无论是砂锅、香肠，还是粗粮面包和黄油布丁，厨师在制作它们时都会想，“要怎么处理这些没用的食材呢？”我认为做鱼时也不会有例外。

深入了解鱼的不同部位和烹饪方法，会让厨师适当地发挥每条鱼的潜在价值。我希望这本书告诉你的并不是“为什么要给鱼配菜”，而是想让你更全面地了解鱼。烹饪鱼片的内容占了本书的45%，其余55%的内容会更加精彩。后半部分我会带大家一探各味鱼餐的风采，学会用可持续性观念处理食材。

在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。

《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。

在当今社会，大家普遍更加重视合理的膳食营养搭配。鱼类含有丰富且优质的营养成分，是每个重视健康的家庭和读者不应错过的食材。

 只购买、烹饪鱼片不仅会限制创造力，还会忽视鱼体内大部分的宝贝，实在可惜。烹饪全鱼才能真正表现出我们对这种全球稀有海产品的尊重。

干式熟成法是作者隆重推荐的一种加工方式。它可以让鱼肉中独特的味道变得更浓，口感得到改善，还可以让鱼长时间地在合适的条件下保存。

 把鱼做好的关键是自信，通过对鱼的种类进行深入的了解，从而能够选择适宜的烹饪方法。