马卡龙：来自巴黎的奢华甜点
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作者(韩)具圣姬著
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787538193077
出版时间2015-08
装帧平装
开本其他
定价45元
货号8535444
上书时间2024-12-11
商品详情
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目录
目录
序 4
制作马卡龙之前，请先了解这些！ 11
第1章 关于马卡龙 17
马卡龙的历史 18
马卡龙的结构 20
步骤 01
准备制作马卡龙的工具 23
计量工具和计量方法 24
烤箱和烘焙用温度计 25
计时器 25
温度计 26
碗和刮 26
搅拌器 27
裱花嘴、裱花袋和烤垫 28
制作马卡龙的基本材料1外壳 32
杏仁粉 32
糖粉 32
蛋白 34
蛋白粉 34
色素 36
制作马卡龙的基本材料2
内馅 38
巧克力和可可粉 38
鲜奶油和黄油 40
水果和果泥 42
调味品——橙子和柠檬皮 42
香草豆荚 44
水果干和Confit水果 44
坚果 44
转化糖 46
利口酒 46
红茶和薄荷 46
步骤 03 制作马卡龙外壳 49
制作外壳对于蛋白霜和搅拌面糊的理解 50
蛋白霜 51
搅拌面糊 52
法式蛋白霜及相应的搅拌面糊的方法 54
制作法式蛋白霜 56
法式蛋白霜搅拌面糊的方法 57
意大利式蛋白霜及相应的搅拌面糊的方法 58
制作意式蛋白霜 60
意式蛋白霜搅拌面糊的方法 61
裱花袋的准备与挤面糊的方法 62
外壳的干燥与烘烤 63
外壳的干燥 63
烘烤外壳 64
各自不同的烤箱温度和烘焙时间 66
关于马卡龙外壳的知识 68
什么是好的马卡龙外壳？ 68
失败的马卡龙的状态和原因 70
可能出现的其他现象 77
为什么会失败？好好回顾一下整个过程吧！ 78
步骤 04 制作马卡龙内馅 81
制作内馅 82
甘纳许 83
制作甘纳许 85
对于奶油霜的理解 87
制作意式蛋白奶油霜 88
制作蛋黄糖浆式奶油霜 89
制作英式奶油霜 90
果酱 93
覆盆子果酱 93
西番莲芒果酱 94
蓝莓黑加仑果酱 95
蒙太奇 97
甘纳许式的内馅蒙太奇 97
奶油霜式的内馅蒙太奇 98
双味内馅蒙太奇 99
保管和享用马卡龙的方法 101
熟成和保管 101
第2章 食谱 105
香草马卡龙 107
咖啡马卡龙 109
魔鬼马卡龙 111
西番莲马卡龙 113
薄荷马卡龙 115
抹茶马卡龙 117
格雷伯爵马卡龙 119
黑芝麻马卡龙 121
覆盆子马卡龙 123
西柚马卡龙 125
香橙马卡龙 127
柚子马卡龙 129
开心果马卡龙 131
榛仁巧克力马卡龙 133
奶油芝士马卡龙 135
香草盐马卡龙 137
柠檬马卡龙 139
蓝莓黑加仑马卡龙 141
第3章 百变马卡龙 145
春天的覆盆子巧克力马卡龙 147
夏日的莓子三兄弟马卡龙 148
秋天的蒙布朗马卡龙 150
冬季的南瓜马卡龙 152
SPECIAL PAGE
教你充满个性的马卡龙装饰技巧！ 154
圆圆的纽扣马卡龙 154
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双色大理石纹路马卡龙 155
主编推荐
自16世纪以来，在法国贵族和上流社会人士的大力追捧下风靡法国的马卡龙一直带有一种神秘、奢华的色彩和高贵的气息，让人感觉很难贸然接近。其实，马卡龙更像一个敏感的朋友，当你敞开心扉，充分地了解马卡龙的内在之后，就一定会和它成为挚友。这位朋友会用它的酥脆、香甜和柔软，默默地安慰着你。本书可以帮你了解马卡龙的世界，还会教你依据不同食材来享用马卡龙的多种方法。虽然要倾注很多的时间和努力才能够打动这位朋友，然而“为了将温暖和喜悦传达给某个人”而制作马卡龙的时光一定会成为*幸福的记忆！
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