食品工程原理

于殿宇，东北农业大学二级教授，博士生导师，博士毕业于哈尔滨工业大学化学工程与技术专业，享受国务院政府特殊津贴，黑龙江省青年科技奖获得者。黑龙江省省级精品课《食品工程原理》课程负责人。一直从事食品工程新工艺、新技术、新装备、新产品的研发工作，主持国家“十一五”、“十二五”、“十三五”及“十四五”科技攻关课题、863重点课题、国家产业化基金项目、国家自然科学基金等课题，发表论文300余篇，出版著作5部，授权发明专利40余项，获得黑龙江省科技进步一等奖1项，参与获得国家科技进步二等奖2项。

第三版前言

第一版前言

第二版前言

引论

0-1 食品工程原理的研究内容

0-2 物料衡算和能量衡算

0-3 量的单位和量纲

习题

第一章 流体流动

第一节 流体静力学

1-1 流体密度和压力

1-2 流体静力学基本方程

第二节 流体动力学方程

1-3 管内流动的连续性方程

1-4 伯努利方程

第三节 流体流动现象

1-5 流体的黏度

1-6 流体流动形态

1-7 流体在圆管内的速度分布

第四节 流体流动的阻力

1-8 管内流体流动的直管阻力

1-9 管内流体流动的局部阻力

第五节 管路计算

1-10 简单管路

1-11 复杂管路

第六节 流量测定

1-12 差压流量计

1-13 转子流量计

习题

第二章 流体输送

第一节 离心泵

2-1 离心泵的结构原理

2-2 离心泵的性能

2-3 离心泵的安装高度和工作点

2-4 离心泵的类型和选用

第二节 其他类型的泵

2-5 往复泵

2-6 旋转泵

第三节 风机

2-7 通风机和鼓风机

第四节 气体压缩

2-8 往复压缩机的工作原理

2-9 往复压缩机的性能和分类

第五节 真空技术

2-10 真空技术的物理基础

2-11 真空泵

习题

第三章 粉碎与混合

第一节 粉碎

3-1 粉碎的基本概念和原理

3-2 粉碎设备

第二节 筛分

3-3 筛分和筛析

3-4 筛分设备

第三节 混合

3-5 混合的基本理论

3-6 液体的搅拌混合

3-7 乳化

3-8 浆体的混合及塑性固体的揉和

3-9 固体的混合

习题

第四章 沉降与过滤

第一节 重力沉降

4-1 颗粒在流体中的运动

4-2 重力沉降设备

第二节 过滤

4-3 过滤的基本概念

4-4 过滤的基本理论

4-5 过滤设备

第三节 离心分离

4-6 沉降式离心机

4-7 过滤式离心机

4-8 分离式离心机

第四节 气溶胶的分离

4-9 旋风分离

4-10 气溶胶的其他分离方法

习题

第五章 传热

第一节 传热概述

5-1 传热的基本概念

第二节 热传导

5-2 傅里叶定律

5-3 通过平壁的稳态导热

5-4 通过圆筒壁的稳态导热

第三节 对流传热

5-5 对流传热的基本原理

5-6 无相变的对流传热

5-7 有相变的对流传热

5-8 流化床中的传热

第四节 热交换

5-9 换热器

5-10 稳态换热计算

5-11 非稳态换热

第五节 辐射传热

5-12 辐射的基本概念和定律

5-13 两固体间的辐射换热

5-14 微波加热

习题

第六章 蒸发

第一节 蒸发概述

6-1 食品物料的蒸发

6-2 蒸发的操作方法

第二节 单效蒸发

6-3 蒸发的传热温差

6-4 单效蒸发的计算

第三节 多效蒸发

6-5 多效蒸发方法和节能

6-6 多效蒸发的计算

第四节 蒸发设备

6-7 蒸发器

6-8 蒸发辅助设备

习题

第七章 制冷

第一节 制冷技术的理论基础

7-1 制冷的基本原理

7-2 一般制冷方法

第二节 蒸汽压缩式制冷

7-3 蒸汽压缩式制冷循环

7-4 蒸汽压缩式制冷的计算

7-5 制冷剂和载冷剂

7-6 蒸汽压缩式制冷设备和系统

第三节 食品冷冻

7-7 食品冷冻的理论基础

7-8 食品冷冻设备

第四节 湿空气热力学

7-9 湿空气的性质

7-10 湿空气的基本热力学过程

第五节 空气调节

7-11 直流式空气调节

7-12 回风式空气调节

习题

第八章 干燥

第一节 干燥的基本原理

8-1 干燥的目的和方法

8-2 湿物料中的水分

8-3 干燥静力学

8-4 干燥动力学

第二节 干燥设备

8-5 对流干燥设备

8-6 其他干燥设备

第三节 喷雾干燥

8-7 喷雾干燥原理及应用

8-8 喷雾干燥设备

第四节 冷冻干燥

8-9 冷冻干燥原理

8-10 冷冻干燥装置

习题

第九章 传质

第一节 质量传递原理

9-1 传质概述

9-2 分子扩散

9-3 对流传质

9-4 相间传质

第二节 吸收

9-5 吸收平衡和吸收速率

9-6 吸收塔的计算

9-7 填料塔的结构和性能

第三节 吸附

9-8 吸附的基本原理

9-9 吸附分离过程与设备

第四节 离子交换

9-10 离子交换的基本原理

9-11 离子交换过程与设备

习题

第十章 蒸馏

第一节 蒸馏的基本原理

10-1 双组分体系汽液相平衡

10-2 蒸馏方法

第二节 双组分精馏的计算

10-3 精馏塔的物料衡算

10-4 进料状态对精馏的影响

10-5 平衡级数的确定

10-6 回流比的影响和选择

第三节 精馏装置及节能

10-7 板式塔的结构和性能

10-8 精馏装置的节能

习题

第十一章 萃取

第一节 液-液萃取

食品工程原理是食品科学与工程学科各专业的主要专业基础课之一。本书系统地阐述食品加工和制造过程中的主要工程概念及单元操作原理，主要内容包括流体流动、流体输送、粉碎与混合、沉降与过滤、传热、蒸发、制冷、干燥、传质、蒸馏、萃取和膜分离等。本书将作为食品工程原理理论基础的动量传递、热量传递和质量传递三大传递理论与对相关单元操作原理的讨论有机结合，在有限篇幅内提供足够的教学信息量和理论深度，叙述简明，深入浅出。本书注重理论联系实际，配备大量的例题和习题，着重培养学生的工程观点及解决工程问题的能力。本书采用双色印刷，双色的方式使图表更加清晰、易懂，书中以二维码形式加入了设备运行及单元操作等内容的动画演示，以帮助学生更加直观地理解相应知识点，便于教师教学与读者自学重难点内容。

本书可作为食品科学与工程等专业的本科生教材，也适宜作生物工程、制药工程、环境科学等专业相应课程的教材，并可供食品、生物工程等行业科研和工程技术人员参考。