西式面点技术

模块一西式面点概述・..

项目一西式面点的发展概述，，

项目二西式面点的种类及特点，

项目三西式面点制作常用的设备和工具，

模块二西式面点原料知识

项目一面粉・.......

项目二油脂·.......

项目三糖类........

项目四蛋类........

项目五乳及乳制品

项目六食品添加剂

项目七其他原料........

模块三西式面点制作的基本操作手法・....

项目一和、擀、卷............

项目二捏、揉、搓............项目三其他操作手法........

模块四蛋糕制作工艺・....

项目一蛋糕概述..........项目二清蛋糕........

项目三重油蛋糕.............项目四其他类蛋糕

模块五面包制作工艺・..

项目一面包概述..................

项目二硬质面包.........

项目三软质面包........

项目四起酥面包..........

模块六西饼制作工艺...........

项目一混酥类.....................项目二清酥类......................项目三泡芙类..............

项目四曲奇和饼干类...

项目五派类.....

模块七冷冻类甜品制作工艺・..

项目一果冻.........

项目二布丁.......

项目三慕斯

主要参考文献・..

项目一西式面点的发展概述

一、西式面点简介

西式面点是从外国传人我国的糕点的统称，具有西方民族的风格和特色。初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期，其在传统的面点制作方法基础上有了极大的改进，品种也不断增加，此时西式面点进人一个全新的繁荣时期。16世纪法国和西班牙的面点师在制作派的时候，采用了一种新的方法，即将奶油分散到面团中，将面团折叠几次，使成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础，自此之后，派和起酥点心相继出现并开始在欧洲流行。

关于西式面点的分类，目前尚未有统一的标准，按照工艺特点，大致分为松饼、派、曲奇、泡芙和挞等。

二、西式面点的主要原料

制作西式面点的主要原料有面粉、糖、油脂等，有时还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助原料增加风味。各种原料在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德反应等，使制品具有独特的口感、悦人的色泽和香味。

1.面粉

面粉在西式面点制作过程中是必不可少的原料。面粉的品质直接影响制品的质量。面粉除了各项指标符合国家标准要求之外，不同类型的制品对面筋的要求不同。大多数西式面点要求面粉面筋筋力不能太强，达到使制品可塑性好、不容易变形，同时有酥松的结构和良好的口感为佳。大多数西式面点在制作过程中采用低温和短时间的加热工艺，避免了面粉与水接触产生过多的面筋，但也有例外的情况，例如，制作松饼、泡芙等可选择蛋白质含量较高的高筋面粉，以增加制品的体积。

2.糖

在制作西式面点的过程中经常会使用大量的糖，糖能增加甜味和提高营养价值，发生焦糖化反应和美拉徳反应，赋予子西式面点诱人的色泽和香味。此外，糖还有反水化作用，可阻止面筋的形成;同时糖作为一种渗透性物质，能抑制腐败微生物的生长，延长制品的保质期。

3.油脂

油脂也是西式面点制作过程中非常重要的原料。它不仅能提高制品的营养价值，而且对面团的调制、风味和色泽均有很大的影响。油脂具有疏水性，能阻止蛋白质吸水膨胀，降低面团的弹性，使产品柔软、可塑性强、酥松，或形成多层次的酥性结构。油脂还具有搅打发泡的能力，使制品的体积增加，形成致密的海绵状结构。

三、西式面点的地位

西式面点在西方人们的生活中占有重要的地位，西式面点的烘焙原料、工艺条件和技术装备的研究一直是西方国家现代食品科学技术重点关注的内容。近几十年来，世界各国围绕西式面点制作领域在基础理论和实操技术方面进行了广泛而深人的研究，并取得了可喜的成绩。

本书共计七章，分别包括西式面点概述、西式面点原料知识、西式面点制作基本操作手法、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、西饼制作工艺、冷冻类甜品制作工艺等内容。本书内容系统详实，具有较强的实用性和适用性，书中采用图文结合的方式，清晰详尽的介绍了西点典型品种的制作工艺。西式面点渊源于欧美地区，但因国家或民族的差异，其制作方法千变万化，即使是同样的一个品种在不同的地域和文化背景下也会有不同的制作方式。在编写中配置了大量精美的插图，使全书图文并茂，通俗易懂，实用性强。